Redacción BM Editores.
De acuerdo con Ernesto Salazar Castillo, gerente de Estudios Económicos y Comercio del Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE), la producción de carne en canal en México alcanzó 7 millones 617 mil toneladas durante 2021. Ese volumen se obtuvo de los millones de animales sacrificados en las instalaciones de mil 178 plantas.
La desagregación numérica por especie para el año indicado revela que en ellas se realizó la matanza de 2 mil millones de aves, 20.5 millones de porcinos, 8.6 millones de bovinos, 3.2 millones de pavos, 3.2 millones de ovinos y 2.2 de caprinos.
En el territorio de Jalisco se han establecido el mayor número de unidades (153), y su gestión de sacrificio le confiere un liderazgo productivo, el volumen de canal es el de mayor aporte estatal a la oferta nacional; poco más de un millón de toneladas por año.
En segundo sitio está Michoacán con 120 plantas, pero con una capacidad de generación menor respecto a la de Veracruz, entidad con el tercer mayor número de unidades (79) y la segunda con más producción de carne en canal (895 mil toneladas).
Aguascalientes figura por presentar la relación de producción en canal por unidad de sacrificio más elevada con 43 mil toneladas, en ese índice no hay entidad que le supere.
La segmentación de los locales de sacrificio por la especie objeto de operación muestra que en 111 tienen infraestructura para aves, con aforo mensual de sacrificio de entre 325 y 8.5 millones. Otras 996 están orientadas a la matanza de bovinos con disposición mínima al mes de 4 y máxima de 100 mil. Para el sacrificio de pequeños rumiantes, México cuenta con 223 unidades para caprinos y 198 para ovinos.
Finalmente, el segundo mayor número de centros de sacrificio corresponde a los especializados en porcinos, en este rubro Jalisco encabeza la actividad tanto por su número (136) como por la obtención de canal (380 mil toneladas), aunque Puebla presenta la mayor cantidad de canal por establecimiento (12 mil 976 toneladas).
De acuerdo con el marco de concepto de la fuente de datos de la producción de carne, el volumen en canal de las entidades sin establecimientos de sacrificio se considera corresponde a una imputación a partir del número de animales finalizados en ellas; su sacrifico tuvo lugar en otra entidad con instalaciones de matanza.
Algunos centros de sacrifico poseen instalaciones con capacidad para matanza de dos o más especies, por esa razón no es procedente la integración de un total por entidad a partir de los parciales de cada especie. Finalmente, la fuente de datos reporta la existencia de unidades de sacrificio de équidos, aunque no se presentan en el cuadro porque no están disponibles cifras del volumen de carne de esa especie animal.
