El Método de CO2

¿Beneficia al Bienestar Animal o a la Calidad de la Carne?

INTRODUCCIÓN

En la práctica veterinaria y en el proceso de producción de carne de cerdo, se han implementado técnicas para desdeñar el dolor de los animales durante procedimientos rutinarios de campo o durante el aturdimiento previo al exsanguinado en rastros, estás técnicas son implementadas con la finalidad de promover el Bienestar Animal (BA).

Carlsson y col. (2007) reportaron en un estudio que los consumidores de carne prefieren pagar más si el producto cárnico derivó de animales bajo condiciones de BA durante el sacrificio, preferentemente si los animales eran sacrificados en rastros móviles, evitando que éstos fueran transportados largas horas a las plantas de sacrificio.

En el caso de la industria porcina, se ha reportado el estrés y la ausencia de BA en diferentes momentos a partir de la salida de granja a la planta de sacrificio; por ejemplo: en el embarque (Huertas-Canén, 2010; Grandin, 2010), en el transporte (Mota-Rojas y col., 2006 y 2009), en el desembarque, el acarreo y estancia en corrales (Mota-Rojas y col., 2009; Grandin, 2010) y durante el proceso de matanza en rastro (Becerril-Herrera y col., 2007 y 2009; Dalmau y col., 2010; Grandin, 2010).

El proceso de matanza en rastro es uno de los eventos más estresantes en la vida del cerdo; después de nacer y el destete en granja; debido a que el cerdo en un estado de conciencia, puede experimentar dolor por la incisión de un cuchillo sobre las venas mayores y asfixia en ausencia de oxígeno durante su exsanguinado, por lo que debe existir previo al faenado un óptimo y rápido aturdimiento que desdeñará o ausentará el estrés y la agonía de los cerdos. Por lo que el objetivo principal del texto es mencionar los acontecimientos fisiológicos del cerdo durante el aturdimiento con CO2 y la relación que existe entre el BA y la calidad de la carne.

Fisiopatología del  aturdimiento con CO2

La anestesia con CO2, cada vez de mayor implementación en los grandes mataderos industriales, consiste en someter los animales a una mezcla de gases de gran riqueza en CO2 (entre el 70-90%), iniciándose la inducción a la insensibilidad entre los 30 y 39 s, y el aturdimiento completo del animal en escasamente 1 min (Gregory y col., 1990, citado por Álvarez-Álvarez, 2010). Cuando el CO2 es respirado, se combina con el agua y se forma H2CO3 (ácido carbónico), proporcionándole al cerdo altas concentraciones de iones H+, favoreciendo un estado de acidosis a nivel celular (Guyton y Hall, 2001; Mathews y col., 2006).

El CO2 en el organismo produce insensibilidad sin dejar residuos químicos inaceptables en la canal. Los cerdos son introducidos a un pozo con una concentración atmosférica entre 80% y 90% de CO2, durante un tiempo suficiente para mantenerlos inconscientes hasta la posterior muerte del animal por desangrado. El sistema de aturdimiento con CO2; no requiere la sujeción de los animales y permite el aturdimiento en grupo, reduciendo así el nivel de estrés. El aturdimiento se produce por una depresión de la función neuronal a consecuencia de una hipoxia, hipercapnia y una disminución del pH del sistema nervioso central (Velarde y col., 2000).

El aturdimiento con CO2 y  el Bienestar Animal

En este sentido, existen trabajos que explican el fenómeno de estrés en cerdos aturdidos con CO2; recientemente Becerril-Herrera y col., (2009), reportaron estos resultados en cerdos bajo dos tipos de métodos de aturdimiento, 1) con aturdidor eléctrico a 250 mA con un voltaje de 400 V durante 2 segundos y, 2) en exposición rápida a 70% de CO2 durante 60 segundos. Observaron un efecto de acidosis metabólica en los cerdos para ambos métodos, pero para el caso de CO2 se observó: hipercapnia e hipoxia; además la presencia de hiperglicemia en estos cerdos, está sujeta a un control meramente hormonal, el glucagon, los glucocorticoides, la adrenalina, la hormona tiroides, la hormona del crecimiento y la progesterona son hiperglicémicas y activan la gluconeogénesis y la glucogelisis, la disposición de glucosa en sus resultados se deben a esta vía metabólica. Asimismo, otro indicador metabólico que arrojó este estudio fue el lactato, una fuente de lactato es en la glucólisis anaerobia; en ausencia de oxígeno, el piruvato es reducido a lactato por una enzima llamada lactato deshidrogenasa (Kaneko, 1997, citado por Becerril- Herrera y col., 2009). El efecto del CO2 en el aturdimiento de cerdos implica altas concentraciones de lactato como producto final a la exposición al gas bajo condiciones de hipoxia (Gráfica 1).

El aturdimiento con CO2 causa lacto academia e hiperglicemia, como resultado de una acidosis metabólica, después se presenta un estado de anestesia. Este método de aturdimiento causó mayores alteraciones comprometiendo el BA.
También, el efecto del CO2 en cerdos ha sido reportado por Dalmau y col., (2010), en su estudio probaron diferentes concentraciones de diferentes gases y reportaron mejores efectos del aturdimiento promoviendo el BA de éstos, dichos resultados se observaron con una combinación de 70% de N2 + 30% de CO2 y 85% de N2 + 15% de CO2. Entre menos sea la concentración de CO2 usada, menor será la aversión de los cerdos al gas expuesto. Dalmau y col., concluyeron desde un punto de vista en el resguardo del BA, es recomendable también para el aturdimiento de cerdos una combinación de 90% de gas argón y una concentración menor de CO2.

Ahora bien, la calidad de la carne también está determinada por cambios bioquímicos post- mortem, tal es el caso de las concentraciones de lactato en la sangre de los animales exsanguinados, así como el descenso del pH en las canales como antes se mencionó. Novak y col., (2007) encontraron diferentes concentraciones de lactato durante el exsanguinado en cerdos que fueron aturdidos con diferentes concentraciones de CO2 y a distintos tiempos. En sus resultados, mostraron que cerdos aturdidos con el gas a una concentración de 80% durante 70 segundos presentaron las concentraciones más altas de lactato de todos los grupos, con 81.71± 63.51 mg/dL. En cambio la concentración más baja de lactato fue para concentraciones de 90% a 100% de CO2 durante 25 a 35 segundos y para concentraciones de 90% a 100% de CO2 durante 40 a 50 segundos con 65.92±20.42 mg/dL y 67.78± 24.23 mg/dL de lactato, respectivamente.

En el mismo estudio de Novak y col., se midió el pH del músculo semimembranoso, en donde se encontraron diferencias significativas (P<0.01) entre grupos, las mediciones del pH se realizaron a los 45 minutos y 24 horas post-mortem, mostrando que las concentraciones más bajas del pH se presentaron a una concentración de 80% de CO2 durante 70 segundos en comparación a los demás grupos, donde se encontró un pH: de 6.06±0.18 y 5.49±0.08 a los 45 minutos y a las 24 horas de medición respectivamente. Por otra parte, se reportan niveles de pH mayores en el músculo semimembranoso cuando los cerdos fueron expuestos en menor tiempo al CO2 (de 25 a 35 segundos de exposición).

En conclusión, Novak y col., (2007) determinaron que las concentraciones altas de lactato y el bajo pH en músculo, fue debido a las convulsiones de estos animales durante el método de aturdimiento con CO2 (80% durante 70 s). El lactato es producido durante los movimientos musculares y conlleva al rápido descenso del pH en aquellos animales que han cursado por episodios convulsivos justo antes y después del exsanguinado. Estos resultados nos dicen que los episodios convulsivos están inversamente relacionados al BA, convirtiéndose en un indicador negativo de estrés de los cerdos durante su aturdimiento con CO2.

En los estudios antes mencionados, Novak y col., (2007) y Becerril-Herrera y col., (2009) mencionan que el aturdimiento con CO2, incrementa el lactato en sangre y que el lactato es el principal responsable que está mermando la calidad final de la carne, modulando la bioquímica de la canal. Para ambos autores, el incremento de lactato está relacionado directamente por el método de aturdimiento; al mismo tiempo pero más recientemente, Edwards y col., (2010) mencionaron este mismo incremento de lactato por efecto del CO2, comportándose de la manera indicada en el Cuadro 1:

Cuadro 1. Niveles de lactato sanguíneo en cerdos durante el exsanguinado bajo distintos métodos de aturdimiento.

Edwards y col., (2010), determinaron que el incremento en el lactato sanguíneo por encima de los 92 mg/dL en cerdos que fueron aturdidos en cámaras de CO2 incrementa el Potencial Glucolítico (PG), que es un indicador de fatiga muscular, este PG puede medirse por encima de 100 μmol/g de músculo y está relacionado con el porcentaje de pérdida por goteo (5% de pérdida) en la canal (r2=0.22, P<0.05). En este estudio, los autores concluyen que, el % de pérdida por goteo es mayor cuando se incrementa el lactato plasmático, comprobando la relación que existe entre el comportamiento de los niveles de lactato, PG y la calidad de la carne. Por otra parte, se menciona, que las concentraciones de lactato durante la exanguinación están asociados a comportamientos negativos en los cerdos antes de la matanza, por ejemplo: en el hacinamiento, el mordisqueo de cola, el uso de acarreador eléctrico y en el aumento de las vocalizaciones.

CONCLUSIÓN

Como conclusión final, existe una relación estrecha en el uso de los métodos de aturdimiento en cerdos, el BA de éstos y su calidad de la carne. El aturdimiento con CO2 no ha sido la mejor herramienta para lograr el BA y mantener una buena calidad de carne. Se ha comprobado incluso que los cerdos expuestos al aturdimiento con CO2 presentan menos fracturas en comparación al aturdimiento eléctrico, pero el efecto que posee el gas durante el aturdimiento repercute el metabolismo del cerdo durante un periodo prolongado, incrementando el dolor y la agonía; es un hecho que BA no está presente cuando se lleva a cabo el aturdimiento con CO2, convirtiéndolo en un método aún cuestionable. Por otra parte, el BA es un requisito en el mercado europeo, siendo un producto que tiene un valor extra por las buenas prácticas de manejo, es comprado con mayor preferencia. El aturdimiento con CO2 no permitiría la venta de carne mexicana al extranjero, aun siendo el aturdimiento eléctrico la opción de salida de carne de buena calidad y de exportación.

BIBLIOGRAFÍA

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Artículo publicado en Los Porcicultores y su Entorno