Azúcar y yoxina ¿Unión Controvertida?

MVZ. David Silva Olvera
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Existe un grupo de bacterias patógenas las cuales parasitan el tracto intestinal produciendo exotoxinas, y a las cuales se les conoce como enterobacterias. Estas tienen como lugar de acción el intestino.

La familia Enterobacteriaceae está compuesta por organismos patógenos que frecuentemente están relacionados con brotes en los alimentos.

Las enterobacterias, se caracterizan por ser microorganismos que producen ácido y/o gas de la glucosa durante su fermentación metabólica.

Los brotes de enfermedades transmitidas a través de los alimentos tales como los altamente publicados brotes de E. coli O157: H7, ocurridos al principio del año 1993 en los Estados del Oeste de los EE.UU y que causaron la muerte de cuatro niños (Centro de Control y Prevención de Enfermedades 1993) hace hincapié que bajo ciertas circunstancias los alimentos comunes pueden causar consecuencias graves, inclusive la muerte aunque se encuentre en niveles muy bajos.

E. coli es un bacilo gramnegativo el cual tiene los siguientes dos mecanismos básicos de transmisión:

Uno directo, que es cuando se produce de persona o animal infectado a una persona sana y otro indirecto, cuya vía de infección se produce a través de un alimento contaminado. Una de las transmisiones más relevantes es la que se efectúa a través de carne de bovino poco tratada con calor, carne picada o molida y leche cruda.

Las cepas patógenas de Escherinchia coli, las cuales se adhieren a células del epitelio intestinal, producen dos toxinas una termoestable (ST) y otra termolábil (LT) las cuales alteran el metabolismo de las células epiteliales, estas toxinas permiten la salida de líquidos al lumen intestinal produciendo diarreas.

La presencia de la molécula ácido N-glicolilneuramínico (Neu5Gc), un tipo de azúcar que no produce el ser humano de forma natural y que se absorbe a través de la dieta con carnes rojas como la de cordero, cerdo, ternera y leche de vaca, que en unión con la toxina Shiga-toxigénica producida por esta enterobacteria se integra en los tejidos, provocando lo que se conoce como la enfermedad de las hamburguesas o “Síndrome Urémico Hemolítico”, que se caracteriza por vómitos, diarreas con sangre, letargo, en un período de una semana, la persona puede tornarse débil e irritable, teniendo fiebre, anemia hemolítica por la destrucción de glóbulos rojos, trombocitopenia (disminución de plaquetas) e insuficiencia renal aguda, ya que las bacterias se filtran al intestino y riñones después de la ingestión. Algunos síntomas tardíos son: hematomas, incluso pueden orinar mucho menos de lo normal y la diuresis puede llegar casi a suspenderse, disminución del estado de conciencia, palidez, erupción cutánea que luce como pequeños puntos rojos (petequias) e ictericia.

El Síndrome Urémico Hemolítico a menudo ocurre después de una infección gastrointestinal con la bacteria E. coli (Escherichia coli O157:H7). Sin embargo, la afección también se ha asociado con otras infecciones gastrointestinales, como shigella y salmonela, al igual que con infecciones que no son gastrointestinales.

En los años 40 se describió el ácido N-acetilneuramínico (Neu5Gc), un glúcido de 11 átomos de carbono al que, también, se le denominó ácido siálico. Sin embargo, a partir de los años 60, comenzaron a conocerse otros derivados del ácido neuramínico por lo que, actualmente se consideran los ácidos silábicos como una familia de azúcares que suelen presentarse unidos conjugados a proteínas (glicoproteínas), lípidos (glicolípidos) y otros polímeros.

Los ácidos siálicos están ampliamente distribuidos en la naturaleza, con la excepción de las plantas. Participan en variadas funciones, como la recepción de mensajes procedentes de otras células o en la comunicación de las células cerebrales durante las etapas de su formación y desarrollo. En vertebrados los ácidos siálicos forman parte, generalmente, de estructuras macromoleculares como glicoproteínas y gangliósidos y, de forma libre en secreciones y tejidos. Algunas de estas glicoproteínas tienen, en su fracción glucídica, restos de ácido silábico que posibilitan su participación en procesos celulares de gran importancia: receptores para micoplasmas, virus, toxinas bacterianas y ciertos anticuerpos específicos; mecanismos de interacción o adhesión celular. Por otra parte, los gangliósidos contienen uno o más residuos de ácido siálico, se sitúan en la capa externa de la membrana plasmática actuando como receptores de toxinas y participan en la transmisión del impulso nervioso y otros fenómenos neurofisiológicos así como en la regulación del crecimiento celular y en otros procesos celulares.

El ácido N-glicolil-neuramínico o Neu5Gc es modificado en su forma básica por la adición de un átomo de oxígeno. Esta modificación es la que falta en el ácido neuramínico de los humanos. El proceso que agrega el átomo de oxígeno se realiza por una enzima hidroxilasa, que en los humanos está distorsionada, por lo que no se produce la adición del oxígeno.

Hace aproximadamente cinco años, expertos estadounidenses demostraron que los tejidos humanos absorbían la molécula como resultado de comer carne cruda, al tratarse de unos de los alimentos con uno de los mayores niveles del ácido Neu5Gc, superiores a los que pueda contener la fruta, verdura y el pescado.

Entonces la investigación, realizada por Ajit Varki, catedrático de Medicina Molecular y Celular en la Facultad de Medicina de San Diego en conjunto con la Universidad Monash en Melbourne (Australia) demostró que aunque las personas no producen la molécula de forma natural, sí lo hacen las carnes rojas.

Las cifras diarias ingeridas de Neu5Gc (expresadas como microgramos diarios) estarían en el rango de los 10.000 para la carne de vacuno, 5.000 para cerdo, cordero o queso de cabra, 800 para el salmón, 600-700 para lácteos vacunos y se convertirían en unos valores mínimos de 20-30 para la carne de pollo y pavo o para atún y bacalao, siendo cero para los vegetales, frutas y legumbres.

La presencia de ácidos siálicos en bacterias se halla restringida a especies que presentan una relación simbiótica o parasitaria con organismos que tienen ácidos siálicos en sus estructuras macro- moleculares. El hecho de que estos ácidos siálicos sean similares a los que se presentan en algunas de las glicoproteínas del hospedador dificulta la obtención de vacunas. En el caso de las bacterias, los ácidos siálicos favorecen la infección, facilitan la adhesión y protegen al microorganismo dificultando su fagocitosis.

Los alimentos que son ricos en ácido N-glicolilneuramínico son el origen más frecuente de infección de E. coli Shiga-toxigénica y consumirlos podrían predisponer a los tejidos humanos a un factor clave de virulencia de E. coli que se produce de forma esporádica en estos alimentos, por lo que cabe la obligación de inculcar por parte de profesionales y autoridades sanitarias de México a toda la población que consuma sólo carne bien cocida y productos lácteos pasteurizados, procesos que destruyen a las bacterias contaminantes y que garantiza productos y subproductos de origen animal completamente inocuos.

Artículo publicado en Los Porcicultores y su Entorno

Fernando Puga
Fernando Pugahttps://bmeditores.mx/
Editor en BM Editores, empresa editorial líder en información especializada para la Porcicultura, Avicultura y Ganadería.
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