MVZ. Anabel Ortega Vargas
Depto. Medicina preventiva FMVZ-UNAM
MVZ. Lorena Huerta Tamés
depto. Medicina preventiva FMVZ-UNAM
MVZ. MC. Claudia Alcázar Montañez
depto. Medicina preventiva FMVZ-UNAM
Según la Organización Mundial de la Salud, la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional.
La higiene de los alimentos cárnicos abarca un amplio campo que incluye la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que se contaminen por la presencia de agentes patógenos tales como bacterias y hongos.
En particular dentro de las acciones de higiene en este ramo, la limpieza y desinfección tienen una gran importancia al prevenir la contaminación de la carne y garantizar la higiene sanitaria en los establecimientos y empresas que la procesan.
La higiene es parte esencial en la producción de alimentos, y la eficiencia con que ésta se lleva a cabo ejerce una enorme influencia en la calidad del producto final, es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos e involucra una infinidad de prácticas esenciales.
La normatividad mexicana vigente sustenta la realización de estas actividades de manera eficiente a través del desarrollo de los Procedimientos Operativos Estandarizados para la Sanitización, que a nivel nacional e internacional se conocen como POES.
Objetivo de Limpieza y Desinfección
El principal objetivo de la limpieza y desinfección descritos en los POES, es el de eliminar la mayor cantidad posible de suciedad tanto de las superficies como la del personal que va a laborar y tener contacto con el alimento en cada etapa del proceso. Con esto, los establecimientos que procesan carne y sus productos comercializan en el mercado alimentos de calidad sanitaria e higiénicamente aceptables, lo que implica que éstos estén libres de organismos patógenos y toxinas que puedan representar un problema de salud pública.
POES, Lo que se Limpia y Desinfecta
Dos Conceptos Básicos:
Limpieza. Eliminación gruesa de la suciedad de superficies y con la aplicación de detergente.
Desinfección. Reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a la contaminación de canales terminadas, que se realizan empleando agentes químicos o métodos físicos.
Estas actividades deben aplicarse a todas las áreas del establecimiento, los objetos que lo componen, puertas, ventanas, pisos, paredes, etc., y en cuyo caso, su verificación se realiza al registrarlas en los formatos que deben diseñarse conjuntamente con los procedimientos (POES).
La higiene del personal es la piedra angular en la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y requiere también de precisarse detalladamente en los POES correspondientes. De esta manera, toda persona que entre en contacto con materias primas, producto en proceso y terminado, así como equipos y utensilios, deberá cumplir con las siguientes indicaciones:
- Usar ropa limpia y adecuada.
- Los trabajadores deben presentarse aseados.
- Lavarse las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo y después de cada ausencia.
- Utilizar cubrebocas.
- Mantener las uñas cortas, limpias y libres de pintura
- Usar protección que cubra totalmente el cabello, la barba y los bigotes.
- Fumar, comer y beber sólo en áreas establecidas.
- Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores.
- No usar joyas ni adornos que puedan caer en el producto.
- Cubrir heridas.
- Evitar que entren personas con enfermedades contagiosas.
- Evitar estornudar y toser sobre el producto.
Detergentes y Desinfectantes
La limpieza y desinfección se lleva a cabo con detergentes y desinfectantes, los cuales deben señalar en la etiqueta las concentraciones y la temperatura en que se deben aplicar.
Elección del Detergente y Desinfectante
Se deben considerar las características y propiedades de éstos, y las superficies a limpiar, además, deben estar aprobadas por autoridades sanitarias. Recuerde que deberá eliminar completamente los residuos mediante un enjuague completo de la superficie tratada, teniendo en consideración la utilización de sustancias que no impliquen un uso excesivo del agua, ante la creciente escasez del vital recurso.
El Detergente
Determinar cuál es el detergente más adecuado depende de los siguientes factores:
- La naturaleza de la suciedad que se tiene que eliminar.
- La adición de alguna substancia o químico.
- El tiempo que lleva sin limpieza.
- El material del cual está hecho el equipo.
Propiedades de los Detergentes
Cualquier agente limpiador, que se use en la planta, debe cumplir por lo menos con:
- Completa y rápida solubilidad.
- No ser corrosivo a superfícies metálicas.
- Acción humectante.
- Acción emulsionante de grasas.
- Acción solvente de los sólidos que se desean limpiar.
- Dispersión o suspensión.
- Propiedades de enjuague.
- Acción germicida.
- Bajo precio.
- No tóxico.
Elección del Desinfectante
Luego de la limpieza, el siguiente paso es la desinfección; el desinfectante deberá:
- Reducir el nivel de microorganismos a un nivel aceptable, que no pone en riesgo la salud de los consumidores.
- Tomar en cuenta: el material del cual está hecha la superficie a desinfectar, el producto alimenticio que tiene contacto con la superficie, y los micro- organismos que se desean eliminar.
Los Desinfectantes más Usados
Compuestos que liberan cloro.– Elimina a la mayoría de los microorganismos, es fácil de usar, no forma películas, bajo costo.
Desventajas: puede corroer los metales, irrita la piel, los ojos y la garganta, pierde potencia cuando se almacena por mucho tiempo. Ejemplos Hipoclorito de sodio, Ácidos clorocianúricos, Claraminas.
Compuestos de amonio cuaternario. Buen poder, poco efecto residual, no irritan la piel, no son corrosivos. desventajas: Requieren una exposición larga para lograr un efecto bactericida, son más caros.
Yodóforos. Buena acción bactericida incluidos levaduras y mohos, menos corrosivos, sensibles al cloro, no tóxicos. desventajas: Manchan, tardan en ejercer su poder bactericida, se desactivan rápidamente, son caros.
Irradiación ultravioleta. Se emplea para tratar el agua, el aire o las superficies que pueden colocarse próximas a lámparas generadoras de luz ultravioleta; no penetran los líquidos turbios, películas o sólidos adheridos. No tienen actividad residual.
Fases de un Programa de Limpieza Descritas en los POES
1. Eliminación de la suciedad más grosera.
2. Eliminación con detergentes de todo resto de suciedad.
3. Arrastre o enjuagado con agua para eliminar los detergentes y la suciedad.
4. Aplicación del agente desinfectante.
Beneficios de la Limpieza y Desinfección
Contribuyen a la seguridad de los alimentos, ya que donde no hay suciedad ni microorganismos se pueden lograr mejores productos.
El consumidor percibe y valora estos procedimientos como muy importantes en la preparación de alimentos.
Ayudan a conservar los equipos y utensilios evitando el desgaste prematuro o excesivo.
Mejoran el ambiente laboral previniendo la formación de olores desagradables y la aparición de plagas.
Conclusiones
La higiene de los alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud.
La adecuada elección de detergentes y desinfectantes implica una mejor sanitizacion, pero es importante antes de utilizar cualquier sustancia, leer las indicaciones de la etiqueta para asegurarnos de estar usando el producto más adecuado en función al grado de cumplimiento de las recomendaciones señaladas anteriormente.
La aplicación eficaz de los POES depende de trabajar conjuntamente con métodos como: un buen control sobre las Buenas Prácticas de Manufactura, capacitación del personal y la realización a cabalidad de las actividades ejecutándolas en apego a la descripción según los Procedimientos, así como llevar a cabo los registros sobre todos los controles; garantizando la ejecución de manera exitosa, su verificación, su evaluación y las modificaciones o actualizaciones necesarias.
Un sistema de inocuidad, será retribuido por beneficios tales como el posicionamiento de la empresa, pues además, los POES son obligatorios para la certificación Tipo Inspección Federal, que otorga la SADER y la seguridad que brinda a los consumidores; no limpiar o hacerlo mal, conlleva responsabilidad y costos, hacerse cargo de los daños que puedan generarse a los consumidores y los que derivan por incumplimiento ante los Organismos de Control.
Bibliografía
- Ortega V. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento del Equipo en una Planta Procesadora de Carne Tipo Inspección Federal (Tesis de Licenciatura). México, (D.F.): Universidad Nacional Autónoma de México, 2009
- Avila F. Manual de Manejo higiénico de los Alimentos. Acriba. Zaragoza, España. 1995
- Suancia C. Diseño de un programa de limpieza y desinfección. Pontificia Universidad Javeriana. Bogotá, 2008
- Instituto Nacional de Alimentos. Higiene e Inocuidad de los Alimentos, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). El Boletín del Inspector Bromatológico N° 9. Buenos Aires, Argentina.
- Caballero T., Cárdenas V, et al. Guía para la Confección de Programas de Limpieza y Desinfección en Establecimientos de Alimentos. Revista Cubana Aliment Nutr 2002;16(1):77-80
Artículo publicado en Los Avicultores y su Entorno
