Redacción BM Editores.
En la Ciudad de México se han incrementado los vendedores de botanas exóticas que comercializan en canastos no solo huevos duros o cacahuates, sino también el exquisito “chito”, que no es otra cosa que la carne de burro o caballo, revela México Desconocido.
Aunque se ha puesto en duda los procedimientos de salubridad con las que se obtiene, es prácticamente una botana exótica de delicioso sabor y textura peculiar, pero que además es ya la preferida entre las personas en la capital que visitan parques populares como lo es el Bosque de Chapultepec.
Contrario a lo que se podría pensar, no hay ninguna contraindicación para el consumo de carne de burro o caballo.
El “chito” se hace con carne de las piernas y caja torácica de los burros, mulas o caballos, los cuales son destinados para alimentación por su poca o nula disposición para trabajos de campo o carga.
El proceso de conservación de esta carne es de los más sencillos, artesanales y antiguos que existen, ya que se sala y se deja secar. Se trata del mismo proceso de curación que se aplica a los charales, el bacalao y la cecina.
Tras el proceso de salado, la carne se torna de un color ocre y adquiere una consistencia fibrosa, lo cual es uno de los principales atractivos para sus consumidores. Su distribución se realiza principalmente en los locales de chiles secos de los mercados de las distintas ciudades de México.
No existe una forma única de consumir el “chito”, ya que se puede guisar en salsas de chiles, en taco placero, en caldo y, sin duda, con salsa picante, chile piquín y limón.
Una de las grandes ventajas del “chito” es que es relativamente barato y que puede conservarlo en el hogar durante meses, pues la curación lo permite.
En lo que corresponde a la insalubridad del “chito”, es algo de carácter relativo y que depende de otros factores como el lugar donde se conserva o la exposición en la que se encuentra el producto, pues al ser curado con sal, la carne del “chito” pierde una gran cantidad de agua, lo que evita que se reproduzcan bacterias o microorganismos, por lo cual es una carne salubre.
En ese sentido, el “chito” posee ventaja sobre las carnes frescas expuestas en los mercados. Sin embargo, al recuperar humedad se debe evitar su exposición y consumo retardado.
