Redacción BM Editores.
El tiempo de procesamiento cárnico es de vital importancia en las plantas industriales, pues un posible riesgo de contaminación en que se demora el proceso de eviscerado, desde la muerte del animal hasta el momento de realizar esta etapa, puede representar un peligro para la calidad de los productos que se transforman en esos espacios de faena, aseguró el Dr. Andrés G. Zuluaga León, médico veterinario zootecnista de la Universidad de Caldas y Epidemiólogo de la Fundación Universitaria del Área Andina, en Colombia.
El especialista señaló que, entre los factores adversos del sacrificio de bovinos, existen diferentes peligros como los biológicos, químicos y físicos, y entre los primeros se encuentran las bacterias coliformes como Echerichea coli STEC, Echerichia coli O157:H7 y Salmonella spp., las cuales representan un riesgo de contaminación en la carne que se procesa.
Es muy importante tomar en cuenta en el proceso y manipulación del cuerpo del animal, la separación del paquete de vísceras blancas -estómagos, intestino delgado, intestino grueso y vegija- también las vísceras rojas -tráquea, esófago, pulmones, corazón, bazo, hígado, riñones- y retirar todo el conjunto de órganos mencionados.
Dijo que la realización de estas actividades tendrá siempre el riesgo inherente de que la canal bovina se contamine de ingesta, leche o materia fecal, lo que implica una contaminación biológica con las bacterias, debido a fallas en el proceso que causen ruptura o corte del estómago, intestinos o glándulas mamarias, si éstas son retiradas allí mismo.
Pero un posible riesgo de contaminación también muy importante y no tan directo es el tiempo en que se demora el proceso de eviscerado, pues cuando los tiempos son mayores a una hora sin ejecutar la evisceración, empieza un proceso fisiológico de los tejidos internos, especialmente de los intestinos, que hace que las bacterias migren hacia la canal.
Señaló que por esa razón, en muchos países, la normatividad sanitaria del sacrificio animal establece tiempos máximos para ejecutar la evisceración como una práctica preventiva, y que dependiendo del país, puede ir de 30 hasta 45 minutos.
Otro punto importante es que cuando el tiempo de eviscerado es corto, también se busca remover la mayor cantidad de calor del animal tan pronto como sea posible, lo que, a la larga, mejora significativamente las condiciones de calidad de la canal con una curva adecuada de frío y pH.
De acuerdo al Manual de Buenas Prácticas de Procesamiento de Bovinos de la FAO, en todas las especies se debe tener cuidado durante toda la operación de no agujerear ningún órgano como las vísceras, vejiga urinaria, vesícula biliar o útero, pues si esto pasa la porción contaminada de la canal debe ser cortada y todas las vísceras deben ser identificadas con la canal hasta que la inspección veterinaria haya pasado.
