Características Fisicoquímicas y Organolépticas en la Carne del Búfalo de Agua y sus Diferencias con la Carne del Ganado Cebú

LUIS ALBERTO DE LA CRUZ-CRUZ.
Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad del Valle de México, Ciudad de México (UVM-Coyoacán);
Centro Latinoamericano para el Estudio del Búfalo, Medellín, Colombia.
Correo: [email protected]

MARLYN HELLEN ROMERO-PEÑUELA.
Grupo de Investigación en Ciencias Veterinarias CIENVET, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad de Caldas Manizales, Colombia.

CRUDELLI GUSTAVO ÁNGEL.
Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional del Nordeste. Corrientes, Argentina.

JESÚS ALFREDO BERDUGO-GUTIÉRREZ.
Centro Latinoamericano para el Estudio del Búfalo, Medellín, Colombia.

JOSÉ MANUEL REYES-CUEVAS.
Ingeniero Agrónomo en Agroindustria la Ilama ARIC de R.L de C. V., México.

ROLDAN-SANTIAGO PATRICIA.
Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad del Valle de México, Ciudad de México (UVM-Coyoacán).

INTRODUCCIÓN

El búfalo de agua es considerado un recurso genético importante en muchos países del mundo por su poder de tiro, capacidad de producir leche y carne (Ekiz et al., 2018). La carne de búfalo está ganando cada vez más popularidad en el mundo, como una fuente alternativa de proteína animal, que satisface la creciente demanda de los consumidores en alimentos sostenibles, saludables, de alta calidad y económicamente viables (Naveena and Kiran, 2014). Así mismo, la carne de búfalo es muy apreciada debido a sus características nutricionales, que incluyen: bajo contenido de colesterol (Giuffrida-Mendoza et al., 2015), baja concentración de calorías (Wanapat and Chanthakhoun, 2015), menor cantidad de lípidos, mayor proporción de ácidos grasos insaturados/saturados y mayor contenido de hierro en comparación con la carne de ganado cebú (Ferranti et al., 2007; Ilavarasan et al., 2016; Landi et al., 2016). Por ello, algunos consumidores la consideran como “carne sana” y cada vez más, es incluida a la dieta, e incluso, en países como Colombia es posible encontrar carne de búfalo en los supermercados (Figura 1 A, B).

Tanto los búfalos de agua (Bubalus bubalis), como el ganado doméstico (Bos indicus y Bos taurus) pertenecen a la familia Bovidae y, por lo tanto, están genéticamente relacionados (Zhang et al., 2016). No obstante, a la carne bufalina se le atribuyen características de menor calidad comparada con la carne vacuna, debido a las propiedades sensoriales como el color oscuro y mayor dureza, a pesar de que existen estudios que indican que la carne de búfalo no es inferior en términos de composición (Anjaneyulu et al., 2007), calidad, características organolépticas (Neath et al., 2007) y las propiedades nutricionales ya descritas, que le confieren beneficios cardiovasculares significativos a las personas que la consumen (Naveena and Kiran, 2014). Debido a lo anterior, el objetivo del presente artículo fue revisar las principales características fisicoquímicas y organolépticas de la carne de búfalo destacando algunas diferencias con la carne del ganado cebú.

TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

Con lo que respecta a la carne de búfalo, el proceso de transformación de músculo en carne es muy similar a la mayoría de las especies destinadas al consumo humano, proceso que se considera complejo porque se generan cambios físicos, bioquímicos e histológicos importantes a nivel muscular (Lana and Zolla, 2016). El alcance de esta conversión es responsable de las diferentes características de la carne e implícitamente de su frescura (Nache et al., 2016). Se puede decir que se divide en tres principales etapas: a) pre rigor, b) rigor y c) post rigor (Lana and Zolla, 2016).

La etapa pre rigor inicia inmediatamente tras el sacrificio del animal, porque el músculo pierde el aporte de oxígeno y nutrientes, por lo que trata de mantener su integridad haciendo uso de sus propias reservas energéticas (D’Alessandro and Zolla, 2013). En esta etapa el tejido muscular mantiene un cierto grado de flacidez debido a que aún existen reservas que aportan energía en forma de adenosin trifosfato (ATP) necesaria para la contracción y relajación del músculo esquelético. La glucólisis anaerobia post-mortem da como resultado la conversión del glucógeno en ácido láctico generando la liberación de iones de hidrógeno (H+), este proceso es el responsable de la disminución del pH muscular post-mortem (Roldan-Santiago et al., 2013). Durante esta etapa, el ATP se convierte en ADP (adenosin difosfato) y posteriormente en IMP (inosin monofosfato), el rigor mortis se presenta cuando existe una conversión completa de ATP a IMP) (Lana and Zolla, 2016), aunque durante el almacenamiento post-mortem el IMP puede degradarse en inosina, hipoxantina y ribosa los cuales son precursores de sabores y olores en la carne (Williamson et al., 2014).

Posteriormente, cuando las reservas de glucógeno muscular se agotan, inicia la segunda etapa o fase de rigor mortis donde se da la formación de puentes cruzados de acto-miosina de forma irreversible, esta etapa ocurre aproximadamente cuando el pH alcanza valores ~ 6 (Warner et al., 2014). En este momento, el músculo alcanza su mayor grado de contracción y por lo tanto, se aprecia el valor máximo de dureza (Zhang et al., 2016).

Finalmente en la tercera etapa o fase post rigor existe una cierta recuperación de la elasticidad del músculo, posiblemente por desnaturalización de proteínas y actividad enzimática endógena, o por enzimas bacterianas, a través del tiempo se dice que la carne se “madura”y por lo tanto se desarrollan todas las cualidades para llegar a ser un producto comestible (Lana and Zolla, 2016). La degradación post-mortem de las proteínas miofibrilares (actina, miosina, titina, nebulina, desmina, entre otras) es causada por acción del pH y varias enzimas tales como, las calpaínas, catepsinas, enzimas lisosomales exo y endo peptidasas, proteasoma, caspasas (proteasas asociadas al proceso de apoptosis) entre muchas otras, las cuales son activadas durante el proceso de transformación de músculo a carne y estas mismas enzimas tienen una influencia directa en la terneza de la carne (Kiran et al., 2016; Lana and Zolla, 2016; Starkey et al., 2016). Los cambios que transforman el músculo durante la maduración post-mortem, no solo afectan al componente miofibrilar, sino también ocurren a nivel del tejido conectivo, que a su vez puede tener un importante papel sobre la dureza de la carne, dependiendo de su densidad y solubilidad (Moczkowska et al., 2017).

FIGURA 1. A. Anaquel destinado a la carne de búfalo en el supermercado. B. Corte de carne de búfalo empacado al vacío.

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS

PH

El pH es definido como el logaritmo negativo de la concentración de protones y, es una de las características de la calidad más importantes, ya que afecta directamente la estabilidad y las propiedades de las proteínas. Del pH dependen prácticamente todos los atributos importantes de la calidad de la carne (Cuadro 1), como son: la CRA (capacidad de retención de agua), textura y el color (Williamson et al., 2014; Kanatt et al., 2015; Nache et al., 2016). Estudios previos señalan que el pH del músculo Longissimus del búfalo inmediatamente después del sacrificio mantiene valores de 6.9 (Rajagopal and Oommen, 2015), pero a medida que avanza el tiempo post-mortem, el pH disminuye a valores finales entre 5.4 a 5.6 (Kandeepan et al., 2009) (Figura 2). Sin embargo, el pH de la carne del ganado Brahman alcanza valores de pHu de aproximadamente 5.4 a las 24 horas post-mortem, mientras que la carne de búfalo Carabao x Murrah obtiene estos mismos valores de pH hasta las 48 horas post-mortem, lo cual podría sugerir que el proceso de conversión de músculo en carne en el búfalo es más lento y necesite más tiempo de refrigeración antes de ser consumida (Neath et al., 2007). Así mismo, la edad al sacrificio puede influir en los valores finales de pH ya que los búfalos de más de 36 meses presentan un pH muscular más alto comparado con los búfalos sacrificados entre 12-18 meses (6.72 vs 6.62, respectivamente) (Landi et al., 2016).

No obstante, otros autores indican que se obtienen mayores rendimientos en canal y carne de mejor calidad cuando se sacrifican búfalos de forma eficiente con edades superiores a los 24 meses (Li et al., 2018).

De acuerdo con otros estudios, se sabe que la carne de búfalos puede presentar valores de pH final superiores a los señalados anteriormente (pH= 6.2-6.44) o bien, que sus valores se mantienen en el umbral de carne considerada como carne oscura o DFD (Dark, Firm, Dry) (Figura 4), lo cual puede ser el resultado de la suma de diversos factores como el peso vivo, el tiempo transcurrido entre el sacrificio y la medición del pH (Li et al., 2018), el manejo presacrificio, ya que la carne de animales que son sometidos a factores de estrés crónico muestran un pH final mayor a causa de un agotamiento de las reservas de glucógeno muscular disminuyendo la cantidad de ácido láctico (Romero et al., 2017; de la Cruz-Cruz et al., 2018), así, para obtener carne de buena calidad es necesario crear condiciones menos estresantes en los animales antes del sacrificio. Debido a lo anterior, es importante saber que los inadecuados valores de pHu pueden afectar todas las características organolépticas de la carne.

FIGURA 2. Evaluación del pH y temperatura en el músculo Longissimus dorsi en canales de búfalos inmediatamente después del sacrificio. La velocidad del descenso del pH post-mortem constituye uno de los principales factores en el proceso de transformación de músculo en carne que influye directamente en la calidad de la carne.

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

La capacidad de retención de agua (CRA) es una de las características cualitativas y cuantitativas importantes en la carne (Rao et al., 2009) (Cuadro 1), se refiere al incremento de la capacidad miofibrilar para ligar agua en el músculo, aun cuando se aplican presiones externas, es causada por la repulsión electrostática entre las proteínas (miofilamentos) lo que resulta en la hidratación de las miofibrillas o en algunos casos la solubilización parcial de los filamentos de actina y miosina afectando directamente valores de jugosidad y terneza de la carne (Naveena et al., 2011b).

CUADRO 1. Comparación de las diferentes características fisicoquímicas en la carne de búfalos y vacunos en diferentes sistemas de producción.

Variables

Ganado Brahman

(Lapitan et al., 2008)

Ganado Nelore

(Santana Filho et al., 2016)

Ganado Bos indicus

(Bressan et al., 2011)

Búfalo Carabao x Murrrah

(Lapitan et al., 2008)

Búfalo Antolian

(Ekiz et al., 2018)

Búfalo Murrah x Mediterráneo

(Joele et al., 2017)

pHu

5.
1

5.6

5.87

5.93

5.49

5.71

CRA (%)

76.6

71.9

—–

77.3

—-

71.91

Pérdida por cocción (%)

27.00

32.7

29.3

38.00

27.40

—–

Fuerza al corte

2.39 lb/in2

6.4 (kg)

8.8 (kg)

1.49 lb/in2

3.26 (kg)

4.21 (kg)

Color

L*

39.7

35.7

32.3

36.9

40.87

35.98

a*

15.4

19.1

19.8

15.8

23.99

15.96

b*

3.68

6.0

4.0

3.11

7.84

12.50

pHu: pH último; CRA: Capacidad de retención de agua; L* (Luminosidad); a* (rojo-verde); b* (amarillo-azul).

Está caracteristica se encuentra relacionada con el pH final de la carne, así, a mayor pH la CRA es mayor y como se mencionó anteriormente a las 48 horas el pH de la carne es de 5.4 (próximo al punto isoeléctrico de las proteínas) por lo que la carne alcanzaría su valor más bajo, por lo tanto, el descenso paulatino del pH post-mortem es crucial para obtener características deseables en la carne favoreciendo su jugosidad (Lapitan et al., 2008). En carne de búfalos previamente se determinó que cuando el pH desciende de forma paulatina presenta una pérdida por goteo de 1.3% en promedio durante la refrigeración y de 29% en promedio después de la cocción (Cifuni et al., 2014).

Características Fisicoquímicas y Organolépticas en la Carne del Búfalo de Agua y sus Diferencias con la Carne del Ganado Cebú Caracteristicas 4En la carne sometida a cocción tiene lugar la coagulación de las proteínas y el encogimiento térmico, dando lugar a una mayor pérdida de jugo en la carne dependiendo de la temperatura y método de cocción, pH y longitud del sarcómero (Lambertz et al., 2014).

FIGURA 3. Evaluación del color en canales de búfalos mediante un colorímetro portátil. La evaluación del color permite obtener valores de L* = luminosidad que va de 0 a 100 (negro a blanco), y las coordenadas a* = + (rojo) y – (verde) y b* = + (amarillo) y – (azul).

ÍNDICE DE FRAGMENTACIÓN MIOFIBRILAR

El índice de fragmentación miofibrilar (IFM) puede ser considerado un indicador utilizado para medir indirectamente la proteólisis a nivel muscular, se sabe que a mayor edad los búfalos presentan un bajo índice de fragmentación miofibrilar (Landi et al., 2016). El IFM en la carne de búfalo disminuye desde el día 1 al día 8 de almacenamiento post- mortem, estos resultados también generan una disminución paulatina de los valores de WBSF (Warner-Bratzler Share Force) (kgf) y una mejora del 13% en los valores sensoriales de la carne (Rajagopal and Oommen, 2015).

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE

COLOR

La mioglobina es la principal proteína responsable del color de la carne, aunque otras proteínas hemo como la hemoglobina y el citocromo C, también desempeñan un papel relevante en el color de la carne vacuna, de cerdo y aviar (Mancini and Hunt, 2005). El color de la carne es uno de los criterios más importantes por el cual muchos consumidores evalúan la calidad y aceptabilidad de la carne relacionándolo directamente con la frescura del producto (Tateo et al., 2007; Akkose et al., 2018) sin considerar otras propiedades como el aroma, textura o sabor (Lambertz et al., 2014). El color de la carne se puede medir por diversas maneras, una de las técnicas más importantes es a través del sistema CIE Lab, el cual proporciona los valores de tres componentes de color; L* = luminosidad que va de 0 a 100 (negro a blanco), y las coordenadas de cromaticidad, a* = + (rojo) y – (verde) y b* = + (amarillo) y – (azul) (Irurueta et al., 2008) (Cuadro 1). La carne de búfalo puede tener valores ideales de L* entre 34-39 y valores de a* entre 18 y 22, sin presentar problemas en su comercialización (Joele et al., 2017) (Figura 3).

Diversos estudios han demostrado que la carne de búfalo tiende a ser más oscura que la carne del ganado vacuno cebú (Maheswarappa et al., 2016; Joele et al., 2017), lo anterior puede ser explicado porque la carne de búfalo presenta mayor contenido de mioglobina muscular (0.393 vs. 0.209 g/100 g, respectivamente)(Dosietal.,2006;Tateoetal.,2007).Asímismo,este efecto puede ser debido a los altos niveles de hierro (Fe++) en los tejidos musculares del búfalo y a una mayor velocidad de oxidación que ocasiona que las proteínas musculares tengan un color rojo-marrón conocido como meta-mioglobina (Met-Mb) (Zhang et al., 2016). En un estudio se demostró que después de 24 horas post-mortem la Met-Mb encontrada en la carne de búfalos fue mayor comparada con la encontrada en el ganado vacuno (57 vs 47%, respectivamente) (Dosi et al., 2006). Aunque se sabe que independientemente de la especie la Met-Mb se incrementa a mayor tiempo de almacenamiento (Naveena et al., 2011b) posiblemente debido a una oxidación de la mioglobina.

En la carne de búfalo esta oxidación rápida de los pigmentos puede ser reducida si se le adiciona Vitamina E en la dieta de los animales (Trani et al., 2007).

Características Fisicoquímicas y Organolépticas en la Carne del Búfalo de Agua y sus Diferencias con la Carne del Ganado Cebú Características 5Las diferencias en el color de la carne entre búfalos y vacunos también pueden deberse a que la carne de búfalos contiene baja cantidad de grasa intramuscular (1-2% de marmoleo vs. 3-4% del ganado Brahman) afectando directamente los valores de luminosidad y consecuentemente el color de la carne, apreciándose de forma visual más oscura (Desta, 2012; Masucci et al., 2016) (Figura 4). Se sabe que la disminución de la grasa intramuscular puede provocar un aumento de la cantidad de mioglobina muscular aumentando de esta forma los valores de a* dando como resultado que la carne de búfalo presente un color marrón- rojizo comparado con la carne vacuna (Lapitan et al., 2008). Una característica de la grasa en las canales del búfalo es que se observa más blanca y generalmente se acumula de forma subcutánea comparado con las canales del ganado cebú (Figura 5), esta característica de la especie puede generar que las canales sean clasificadas con una baja calidad, si se toma como referencia los estándares establecidos previamente para clasificar canales provenientes del ganado vacuno (Rodas-Gonzalez et al., 2015). Por lo tanto, es importante crear estándares adecuados para la especie y no basar el sistema de clasificación tomando como referencia lo establecido en la carne vacuna.

FIGURA 4. Se aprecia músculo Longissimus dorsi en canal de búfalo de agua. La carne de búfalo se caracteriza por presentar baja cantidad de grasa intramuscular lo cual puede generar que visualmente se aprecie roja y oscura. Sin embargo, en animales sometidos a estrés ante-mortem es posible que exista disminución de las reservas energéticas a nivel muscular generando carne oscura, firme y seca (DFD, por sus siglas en inglés). Lo anterior se considera una alteración que conduce a carne de mala calidad.

Por otro lado, se sabe que el sexo del animal tiene una influencia directa en el color de la carne, los machos presentan carne con una coloración más oscura comparada con las hembras, posiblemente por una mayor cantidad de fibras rojas a causa de una mayor actividad física (Rao et al., 2009). La edad también juega un papel importante, tradicionalmente la carne de búfalo se considera un subproducto en muchas granjas en donde el principal objetivo de la crianza de búfalos es la producción de leche, por ejemplo, en la India (país con mayor número de cabezas de búfalo en el mundo), cerca del 85% de la carne proviene de animales de desecho después de cumplir una vida productiva/reproductiva de más de 10 años (Kiran et al., 2016), aspecto que incide en la idea errónea del consumidor de considerarla como carne de menor calidad por su dureza, color oscuro y olor característico (Zhang et al., 2016).

Características Fisicoquímicas y Organolépticas en la Carne del Búfalo de Agua y sus Diferencias con la Carne del Ganado Cebú Caracteristicas 6Así mismo, Kandeepan et al. (2009) señalan que el contenido de pigmentos en la carne de búfalos jóvenes es significativamente más bajo que en el de los búfalos de mayor edad (1107.92 vs 1148.79 ppm, respectivamente). En otro estudio similar se encontró que los búfalos adultos de más de 36 meses tienen bajos valores de L* (30.02 vs 35.74) y b* (7.91 vs 9.27), pero altos valores de a* (17.16 vs 11.37) comparado con los búfalos jóvenes (12-18 meses), respectivamente, lo cual ocasiona que visualmente la carne sea más oscura (Ilavarasan et al., 2016). Por lo tanto, para favorecer el color en la carne del búfalo se recomienda sacrificar animales más jóvenes (Andrighetto et al., 2008).

FIGURA 5. Canales de búfalo (lado izquierdo) y ganado cebú (lado derecho) criados en pastoreo. Si bien, los animales que aparecen en la fotografía no son de la misma edad, las canales de búfalo se caracterizan por presentar mayor acumulación de grasa subcutánea, la cual es más blanca en comparación con lo observado en ganado cebú.

TERNEZA

La terneza de la carne es otra de las características más importantes que a su vez afectan la aceptabilidad del consumidor (Kanatt et al.,
2015; Akkose et al., 2018). La terneza puede ser definida como la “facilidad, percibida por el consumidor con la que la estructura de la carne es fragmentada durante la masticación”. Si bien, no hay una definición estricta se sabe que esta propiedad se relaciona directamente con las propiedades mecánicas de la carne (Lana and Zolla, 2016).

Es una propiedad muy compleja y multifactorial que puede estar influenciada por tres principales componentes: a) debilitamiento del complejo acto-miosina durante el establecimiento del rigor mortis generado por acción de enzimas proteolíticas post- mortem; b) cantidad de tejido conectivo; c) cantidad de grasa contenida en el corte de carne (Naveena et al., 2011a) y d) cantidad de proteínas antioxidantes y de choque térmico (Schilling et al., 2017). Aunque también puede estar influenciada por el diámetro de la fibra muscular, el tipo de corte, tiempo de maduración, temperatura, pH, longitud del sarcómero y por el método de cocción (Lambertz et al., 2014).

En un estudio se encontró una mayor terneza en los músculos L. thoracis y Semimembranosus de la carne de búfalo (Carabao Filipino x Murrah Búlgaro) comparado con la carne de vacuno (Brahman x vacuno nativo Filipinas) a los 2, 4, 7 y 14 días post-mortem, posiblemente por mayor degradación de las proteínas miofibrilares a causa de calpaínas durante la maduración de la carne (Neath et al., 2007). En otro estudio se determinó que un valor de fuerza al corte de la carne < 5 kgf está relacionado con carne tierna, lo cual concuerda con estudios realizados en Brasil en donde se encontraron valores inferiores para la carne de búfalo comparado con la carne del ganado cebú (Joele et al., 2017) (Cuadro1).

Uno de los principales componentes del tejido conectivo es el colágeno cuya función es envolver las fibras musculares, el cual también puede estar influenciado por factores, como, contenido total de colágeno, tipo de colágeno presente, solubilidad y reticulación en la matriz de colágeno (Kanatt et al., 2015). Se sabe que la especie tiene un efecto directo, por ejemplo; la carne de cordero presenta altos valores de colágeno comparado con la carne de búfalo (8.1 vs. 7.6 mg/g), pero la carne de búfalo presenta mayor concentración de colágeno comparado con la carne de pollo (3.4 mg/g). Lo anterior puede estar relacionado directamente con la textura de la carne en cada especie. Por ejemplo, en un estudio realizado por Valin et al. (1984) se encontró que la carne de búfalo tuvo menor cantidad de colágeno en el músculo L. thoracis comparado con la carne de ganado vacuno, sin embargo, no se encontraron diferencias en el grado de reticulación de colágeno.

Así mismo, la edad de los animales tiene un efecto determinante ocasionando mayor dureza en diversos músculos (Nakamura et al., 2010). En un estudio en la India realizado por Kiran et al. (2016) se encontró que los búfalos de más de 10 años presentaron valores de WBSF más bajos en el músculo Psoas major en comparación con el músculo L. lumborum. En otros estudios en machos jóvenes de 18 meses, se encontró que la solubilidad del colágeno contenido en el músculo fue mayor comparada con la carne de machos y hembras de más de 10 años de edad (29.9, 7.4 y 9.3%, respectivamente) posiblemente porque a medida que los animales envejecen los enlaces cruzados de colágeno son altamente estabilizados y más resistentes. Así mismo, se encontró que los valores de fuerza al corte fueron mayores en las hembras y machos adultos en comparación con los animales jóvenes (81.90, 93.81 y 60.6 N, respectivamente) (Kandeepan et al., 2009), resultados que concuerdan con estudios realizados en China con búfalos de río autóctonos de la raza Binlangjang (Li et al., 2018).

Por otro lado, la fuerza de corte y el diámetro de la fibra muscular son los indicadores que más reflejan la terneza de carne y presentan una correlación muy alta (Li et al., 2018). Al respecto, Rao et al. (2009) sugirieron que los diámetros de las fibras musculares de los búfalos se ven afectados por la edad, pero no por el género, especialmente cuando se comparan los búfalos adultos con los búfalos jóvenes (Landi et al., 2016). Por lo tanto, valores más bajos sugieren carne más tierna lo cual fue observado recientemente en búfalos de 10 meses de edad (Singh et al., 2018). Por otro lado, en un estudio realizado por Kandeepan et al. (2009) se demostró que los machos adultos presentaron mayor diámetro de las fibras musculares comparado con los animales jóvenes (78.87 vs 69.83 μm, respectivamente). Así mismo, encontraron que la longitud del sarcómero disminuye con la edad, lo cual incrementa la dureza de la carne.

Adicionalmente, estudios realizados por Lapitan et al. (2008) señalaron que el diámetro de las fibras en el músculo L. dorsi fue menor en los búfalos mestizos comparado con el ganado vacuno cebú en el músculo crudo (62 vs 73 μm), sin observar cambios en el músculo cocinado (50 vs 52.9 vs μm), por lo que es probable que la carne proveniente del búfalo de agua en comparación con la carne de ganado vacuno sea similar bajo las mismas condiciones (edad, alimentación, peso, etc.). En otro estudio Huerta-Leidenz et al. (2016) encontraron que la carne proveniente de búfalos de 7 meses de edad presentaba valores de fuerza al corte más bajos y atributos sensoriales más apreciables por un grupo de panelistas entrenados comparado con carne de ganado Brahman de la misma edad. Pero si la carne de búfalo se compara con vacunos de otras razas como Angus o Brangus los resultados son inferiores siendo más apreciada la carne vacuna (Bos taurus) (Canozzi et al., 2016).

JUGOSIDAD

El grado de marmoleo de la carne se correlaciona positiva- mente con la jugosidad, terneza y palatabilidad, la mayoría de la grasa se deposita en los haces de fibras musculares en el tejido conectivo en el perimisio (Park et al., 2018). En un estudio realizado por Andriguetto et al. (2008) se encontró que a medida que se incrementa el periodo de confina- miento de los búfalos, también se incrementa la cantidad de grasa infiltrada a nivel muscular, así, los animales confinados a los 75, 100, 125 y 150 días presentaron valores de grasa infiltrada de 1.25, 2.00, 2.00, 2.20, respectivamente. Sin embargo, esta misma carne fue sometida a un panel sensorial quién calificó la carne de búfalo en una escala intermedia probablemente al bajo índice de marmoleo. En otro estudio realizado en Argentina se evaluaron búfalos machos castrados de raza Murrah x Mediterráneo con una edad de 20-24 meses con un peso vivo de 400-420 kg y se encontró que la maduración de la carne puede ser un buen método para mejorar las características sensoriales de la carne, especialmente se mejora la terneza y facilidad de masticación a los 15 días de maduración. Sin embargo, uno de los principales problemas encontrados es que la carne de búfalo presenta bajo grado de marmoleo como se mencionó previamente, afectando directamente la jugosidad de la carne (Irurueta et al., 2008).

SABOR Y OLOR

El sabor de la carne se deriva térmicamente a partir de reacciones complejas que implican diferentes precursores que conducen a la formación de una variedad de compuestos volátiles (Williamson et al., 2014). Miles de compuestos volátiles de diferente naturaleza química se generan durante el procesamiento térmico, como: hidrocarburos, alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos carboxílicos, éste- res, lactonas, furanos, pirranos, pirroles, pirazinas, piridinas, fenoles, tiofenos, tiazoles, tiazolinas, oxazoles y otros compuestos de nitrógeno o sulfúrico (Williamson et al., 2014).

Los compuestos volátiles se generan por diversos factores como; reacción de Maillard, oxidación de lípidos, interacciones entre productos de la reacción de Maillard y productos de la oxidación de lípidos, así como sobre la degradación de tiamina (Kosowska et al., 2017). Se ha demostrado que la hipoxantina y el IMP contribuyen con un sabor umami, que se describe como un sabor agradable que se intensifica cuando los ribonucleótidos se combinan con glutamato. Sin embargo la hipoxantina también puede conferir un sabor amargo (Williamson et al., 2014). Así mismo, la oxidación de lípidos con compuestos carbonilos, podrían producir sabores anormales en la carne (Chulayo and Muchenje, 2015).

El tratamiento térmico de la carne magra de cualquier especie imparte un sabor no específico de la especie, mientras que la cocción de la carne con grasa, especialmente con fosfolípidos y, en menor medida triglicéridos, provocan el desarrollo de un sabor característico de la especie (Kosowska et al., 2017). Los estudios en carne de búfalo para determinar los compuestos volátiles responsables del olor y sabor a “carne de búfalo” son limitados, sin embargo, en un estudio previo se determinó que existen alrededor de 101 compuestos relacionados con el sabor de la carne de búfalo (Trani et al., 2007). Es posible que la carne de búfalo al ser considerada magra no tenga un sabor intenso característico, como ocurre en otras especies, por lo cual, es probable que los consumidores no tengan la capacidad para diferenciar la carne de búfalo con respecto a la carne vacuna, lo cual genera que en muchos países como Brasil, las canales provenientes de búfalos se introduzcan a la cadena cárnica sin hacer distinción de la especie (Atencio- Valladares et al., 2007).

La aceptación del consumidor mediante un panel sensorial (Cuadro 2) es muy difícil de determinar ya que con frecuencia las percepciones pueden estar sesgadas por muchos factores. Algunos estudios señalan que en la carne de vacuno existe una correlación entre el sabor y la jugosidad, lo cual está respaldado por el contenido de grasa y que a su vez se relaciona con la intensidad del sabor durante la cocción (Parra-Bracamonte et al., 2014).

CUADRO 1. Comparación sensorial de la carne de búfalo y vacuno en diferentes sistemas productivos.

Variable

Ganado Brahman
(Lapitan et al., 2008)

Búfalos Carabao x Murrah
(Lapitan et al., 2008)

Búfalos Antolian
(Ekiz et al., 2018)

Búfalos Murrah x Mediterráneo
(Joele et al., 2017)

Color

5.18

6.14

—-

—-

Sabor

5.05

5.39

4.87

6.38

Terneza

4.20

4.42

4.67

6.01

Jugosidad

4.59

4.65

4.29

5.23

Aceptabilidad general

5.16

5.40

4.66

—-

Escala evaluación sensorial: color (7, café rojizo, 1, pálido), sabor (7, muy rica, 1, pobre); terneza (7, muy tierna, 1, muy dura), jugosidad (7, muy jugosa, 1, muy poca jugosidad); y aceptabilidad general (7, muy aceptable; 1, muy indeseable).

En el caso de los búfalos, en un estudio se encontraron valores altamente significativos en el sabor de la carne por efecto de la edad, siendo mayor en búfalos mayores a 4 años (Rao et al., 2009). Mientras que otros autores no encontraron diferencias entre apariencia, sabor y jugosidad en búfalos de diferentes edades (Kandeepan et al., 2009). También, en un estudio se encontró que el periodo de maduración de la carne de búfalo no afectó el sabor y olor, pero algunos panelistas encontraron ciertos sabores desagradables (ácido y metálico) y malos olores especialmente durante 15 y 25 días de maduración (Irurueta et al., 2008).

Es importante considerar, que el olor también es un criterio important
para la aceptación de la carne, una reacción oxidativa más rápida conduce a la degradación de lípidos y proteínas, lo que resulta en un deterioro del sabor, textura y valor nutritivo, por lo cual sería recomendable retrasar estos cambios con el uso de antioxidantes, como por ejemplo; el uso de 1.0% de carnosina en la carne de búfalo lo cual favorece la vida útil hasta por 8 días en refrigeración (Das et al., 2006).

CONCLUSIONES

La carne de búfalo presenta características organolépticas comparables de forma positiva con la carne obtenida del ganado cebú, con excepción del color. Por tal motivo, se considera importante realizar estudios que ayuden a favorecer el color de la carne de búfalo ya que esta característica puede ser considerada una limitante en la aceptabilidad por parte del consumidor. A pesar de que la carne de búfalo presenta baja cantidad de grasa intramuscular puede ser considerada suave y con buena aceptabilidad. Sin embargo, es importante que la carne de búfalo provenga de animales jóvenes para poder obtener mejores resultados en calidad. Finalmente, es necesario que se implementen parámetros para evaluar la calidad de la carne del búfalo en la que se consideren las ventajas y desventajas de la misma, evitando clasificarlas bajo el mismo sistema establecido previamente en el ganado vacuno.

Bibliografía disponible con los autores.

Artículo publicado en Entorno Ganadero Diciembre-Enero 2019

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