Leonardo Ortiz.
Revista de México
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La sangre es uno de los contaminantes más importantes proveniente de un matadero por varias razones, entre las cuales están: que su nivel de descomposición es muy alto al contar con mucha agua libre, dicho de otra forma, alta actividad de agua; y por el alto contenido de proteínas que son fuente de nutrición rápida y efectiva de microorganismos que descomponen la materia orgánica,
Desde el punto de vista ambiental, se debe tomar en cuenta que agregar sangre a la pila de oxidación aumentará en 10 veces el consumo de oxígeno bioquímico y en 3 veces el aumento de sólidos suspendidos, de una res de 370 kg se puede colectar 11.1 kg de sangre, y de un cerdo de 110 kg se puede colectar 3.85 kg de sangre. La sangre entera cuenta con 80 a 82% de agua, 18 a 20% de sólidos totales y 13 a 15% de proteínas que están incluidas dentro de los sólidos totales.
El plasma que representa el 60% de la sangre cuenta con la siguiente composición: agua 90 a 91%, sólidos totales 8 a 9% y proteínas 6 a 8%.
La hemoglobina, la segunda fracción de la sangre representa el 40% del total de la sangre y tiene la siguiente composición: agua 60-62%, sólido totales 36-40% y proteínas 34-38%.
La justificación financiera de la separación radica en que el plasma obtenido de forma inocua se destina para incorporarse en embutidos cocidos y la hemoglobina que contiene mayor cantidad de sólidos en comparación a la sangre entera, se seca en spray dry, lo que constituye un importante ahorro haciendo competitivo su proceso, y esta hemoglobina se destina como fuente de proteínas para alimentos balanceados, también se usa como fertilizante natural para diversos cultivos y también como fortificante de alimentos de consumo humano.
El aprovechamiento de la sangre tiene un impacto económico muy importante ya que sus proteínas tienen una funcionalidad destacada tanto como nutriente para consumo humano y consumo animal, y esto hace que su viabilidad económica sea una importante fuente de ingreso para un matadero, pero para esto es necesario conocer aquellos elementos que tienen incidencia en la calidad y en los costos, ya que el mercado regional tiene una importante demanda siempre y cuando se combinen 2 elementos esenciales y generales: calidad y precio.
Para una recolección adecuada de la sangre se deben cuidar todos aquellos aspectos relacionados al ganado empezando por su salud que debe ser verificada a través de inspección veterinaria y los pasos previos a la matanza, los que a continuación trataré de enunciar con el mayor detalle posible:
Es muy importante cuidar cada parte del proceso para garantizar que la calidad de la sangre sea óptima para consumo humano y animal evitando contaminación física, biológica y química.
La res deberá lavarse con agua a presión a temperatura ambiente o fría antes del aturdimiento y después del aturdimiento con el propósito de eliminar aquella suciedad que ponga en riesgo la inocuidad de la sangre recolectada. Una vez aturdida la res a través de una pistola neumática a 170 – 180 lb de presión debe izarse inmediatamente, sin demora, ya que se corre el riesgo de que la sangre coagule.
Se debe de rayar la res con un cuchillo de acero inoxidable abriendo la piel iniciando desde el esternón hasta la mandíbula en una longitud de 15 a 30 cm, evitando cortar las venas yugular y carótidas, después con el cuchillo vampiro provisto en sus extremos de una bolsa con solución anticoagulante que contiene citrato de sodio o tripolifosfato de sodio se debe hacer punción donde inicia el esternón en la vena cava anterior con un cuchillo hueco de una sola pieza de acero inoxidable; en el cerdo se debe seguir el mismo procedimiento de abrir la piel pero en menor longitud, de 8 a 10 cm, siempre se debe cuidar que los cuchillos tanto el de rayado como el de la punción deben estar esterilizados con agua caliente a 85 grados centígrados.
El tiempo promedio de recolección de sangre una vez realizada la punción es de 2 a 3 minutos, en esto es importante garantizar el espacio suficiente de recorrido del animal después de la punción para recolectar la sangre previamente calculada y evitar aglomeración de reses después de la punción. El tiempo del desangrado va a estar en función del tamaño de la res ya que a mayor tamaño se requiere mayor tiempo de desangrado y mayor tiempo izado, con la bolsa de recolección el rendimiento de la colecta aumenta, aunque más del 90% de la sangre se colecta en el primer minuto de desangrado.
La sangre puede o no ser refrigerada antes de su separación. La refrigeración es necesario cuando el proceso de separación no es en corto tiempo; en el caso que la separación se realiza en el matadero y no cuente con un tiempo de espera de menos de 3 horas, se puede separar en caliente y así se evitar tiempos de espera de 16 a 18 horas para alcanzar bajas temperaturas de 4 a 5 grados centígrados.
Para el proceso de separación, se usa una centrífuga, que es una máquina giratoria con la fuerza centrífuga que a gran velocidad a más de 6000 RPM y gran absorcaudal separa dos líquidos con diferente densidad, en este caso separa el plasma y la hemoglobina en una proporción 60% plasma y 40% hemoglobina, donde la hemoglobina representa la de mayor densidad 1.083 g/ml y el plasma la de menor densidad 1.025 g/ml.
La sangre entra por la parte inferior de la máquina y es expulsada por dos conductos en la parte superior de la máquina. Un ducto conduce a un tanque dondese almacena el plasma y el otro ducto conduce a un tanque donde se almacena la hemoglobina.
Hemos identificados proveedores de centrifugas separadoras que cumplen con los requerimientos de mataderos de bovinos y de porcinos que sacrifican 30 bovinos o 60 porcinos por día. En ambos casos, la inversión es significativamente menor y una excelente factibilidad financiera con el valor agregado de un uso adecuado de la sangre en temas ambientales. Este sistema toma un carácter estratégico cuando el mismo matadero cuenta con una empresa integrada de embutidos o cuando los clientes de estas proteínas están cercanos a los mataderos.
En este último, los costos de transporte serán muy bajos considerando las pequeñas cantidades de proteínas sanguíneas a trasladar y, por ende, no impactará los costos significativamente.
Si el matadero posee su fábrica de embutidos tendrá un beneficio doble ya que tendrá acceso al plasma que es una proteína funcional que se producirá en su propio matadero con un ingreso extra y tendrá ahorro en fórmula contando con mejor calidad en sus embutidos, haciendo plena integración de la cadena de valor.
Los mataderos que desarrollen estos proyectos en lo que corresponde a la hemoglobina tendrán disponible un ingrediente para sus fórmulas, especialmente en los países donde no existe restricción para el uso de hemoglobina en alimento de bovinos, en el caso de alimento para porcinos no habría restricción.
La hemoglobina producida en spray dry cuenta con tres aplicaciones:
El primero es su uso agrícola, como abono orgánico natural y con una amplia aplicación en varios tipos de cultivos. Esto se aplica especialmente en la piña cuya forma favorece la asimilación de los aminoácidos esenciales que contiene la hemoglobina seca. La humedad que debe contener la hemoglobina después de cocinada es entre 8% y 10%. Esto favorece una adecuada vida útil de aproximadamente 1 año. Un porcentaje más bajo de humedad puede generar una gran cantidad de espuma y derramamiento en el proceso de disolución en agua y eso produce importantes mermas
Otra aplicación de la hemoglobina es como ingrediente de los alimentos balanceados para animales como cerdos, pollo de engorde y gallinas ponedora. La hemoglobina, siendo de procedencia animal, incorpora una proteína nutritiva y brinda suculencia a especies que son carnívoras como lo son la tilapia y las mascotas. Además, cuenta con hierro hemínico. La hemoglobina cuenta con un perfil equilibrado de aminoácidos con un alto contenido de lisina. Este aminoácido importante deberá ser consumido en la dieta diaria porque mediante la formación el tejido muscular, estimula el crecimiento del músculo magro.
La hemoglobina puede usarse en elaboración de morcilla o usarse al 0.5% en torta de hamburguesas con el propósito de brindar mejor color al momento del cocinado en parrilla y mejora la mordida al estabilizar la grasa, ya que la globina, componente de la hemoglobina, es una proteína globular que tiene una importante capacidad de retener grasa. También para fortificar alimentos y destinarse a personas en estado de riesgo de anemia.
La importancia del aporte de hierro de la hemoglobina es debido a su considerable concentración de hierro hemínico ya que tiene 2850 partes por millón y se debe tomar en cuenta que su factor de absorción es hasta 20% en personas anémicas, como valor máximo se asimila en el sistema digestivo hasta 5 veces más que las fuentes de hierro inorgánico y a su vez no cuenta con interferencias de absorción por otros alimentos.
En general, una persona requiere de 1 a 1.5 mg asimilado de hierro por día, y ya con estos datos se puede hacer el cálculo de incorporación de hemoglobina en un alimento el cual debe ser de amplio consumo por parte del mercado meta.
Se deben consumir 2 a 3 gramos por día de hemoglobina en polvo por lo que un producto cárnico fortificado que se consumirá 50 gramos por día deberá contener de 4 a 5.5% de hemoglobina, este consumo garantizará el requerimiento total diario de hierro para el consumidor.
El plasma producido en los mataderos tendrá importantes réditos para el productor y para el cliente ya que el productor obtiene un ingreso económico importante, además de garantizar la sostenibilidad del medio ambiente. Por su parte el cliente tendrá a su disposición una proteína funcional y con precios muy competitivos, incluso precios por debajo de los precios de las proteínas cárnicas o de origen animal más baratas disponible en el mercado. Esta condición es aún más estratégica cuando el matadero cuenta con integración de valor hacia adelante en la fabricación de embutidos.
Aprovechando esta capacidad de gelificar agua y de estabilizar la grasa el plasma se convierte en una fuente importante de proteína para incorporar en embutidos cocidos emulsificados e incluso en inyección de ahumados
Una forma muy práctica de evaluar costos y funcionalidad de las proteínas cárnicas es comparar precio por porcentaje de proteínas con funcionalidad similar, en este caso el plasma tiene una funcionalidad similar o ligeramente por debajo de la carne roja, se debe recordar la alta funcionalidad de la actina y la miosina, además que su contenido de agua está retenido en su estructura proteica y el plasma tendrá una función similar o ligeramente superior a la de la carne deshuesada mecánicamente (CDM) de pollo, siempre y cuando la calidad de la CDM de pollo haya sido obtenida de forma adecuada.
Una evaluación adicional a la funcionalidad es referida a los demás componentes de estas materias cárnicas y de esto se debe tomar en cuenta la cantidad de grasa y de agua que contienen, y la conformación del segmento agua, si esta agua está ligada o está libre, debemos considerar que si el agua está ligada es más fácil de retener comparada con el agua que está libre
La combinación de estos elementos refleja que la funcionalidad de la proteína del plasma es similar a la funcionalidad de la carne mecánicamente deshuesada ya que el agua libre es mayor en el plasma que en relación al CDM. Tomando en consideración estos factores se puede proceder a una evaluación teórica de la viabilidad de sustituir CDM, carne de res, cerdo, pavo o pollo incorporando en la matriz de las formulaciones la cantidad de plasma con sus respectivos precios
Una forma sencilla de incorporar plasma es haciendo un balance de proteínas y agua de la materia prima cárnica a sustituir, y una vez que se realiza el balance se puede observar el impacto del costo en la fórmula.
En este balance de componentes por la naturaleza del plasma y su contenido de proteínas se agrega en mayor cantidad que el segmento que se sustituye y a su vez se debe eliminar agua de la fórmula, en consecuencia, mi recomendación tanto para el productor como para el usuario del plasmaes hacer su análisis de costos con la premisa de que el plasma debe ser más barato que la materia prima cárnica a sustituir en relación a la carne bovina o porcina al menos 30% para facilitar la incorporación.
En relación a la sustitución de CDM se puede hacer un cálculo de igual a igual o que la proteína de plasma esté 10 o 15% por debajo del precio de la proteína del CDM buscando contar con beneficios adicionales en la calidad como mejorar rebanabilidad, mejorar textura y mordida, y mejorar rendimientos de cocción, todo esto para compensar los cuidados adicionales del almacenamiento del plasma frío o congelado en relación a otras materias primas cárnicas, que si bien es cierto, requieren de congelación o refrigeración, su estructura facilita su manejo.
El plasma que se mantiene líquido a temperaturas de 2 a 4 grados centígrados puede mantenerse estable en su microbiología por al menos 8 días, mi sugerencia es usar de forma líquida si la distancia del cliente es menor a dos horas, de lo contrario se deberá congelar el plasma por parte del matadero que lo produce.
El plasma congelado a temperaturas por debajo de 15 grados bajo cero puede conservarse por un año manteniendo su invariable funcionalidad y carga microbiológica. Producir el plasma en matadero establece grandes ventajas en relación a realizar acopio y traslado de sangre a un punto de proceso ya que la separación en matadero te permite hacer uso de menor cantidad de anticoagulante, hay menos hemolisis de la sangre y puedes tener una mejor calidad de separación, y la cantidad que puedes usar en fórmula será mayor, ya que los miligramos de hemoglobina en el plasma siempre será un factor de nivel de inclusión, adicional a esto y no menos importante es que los costos son menores y hay mayor competitividad.
Hemos dado un detallado repaso de las ventajas y las actividades que se desarrollan en el aprovechamiento de la sangre de ganado bovino, siendo éste un importante proyecto para mataderos que tengan planes de desarrollar valores agregados de los subproductos de los mataderos, especialmente en estos tiempos en que ser competitivos es esencial para sobrevivir tiempos de grandes cambios y de grandes sucesos globales, donde se pone a prueba el ingenio de las empresas y su capacidad de desarrollarse en los tiempos mencionados.
Artículo publicado en Entorno Ganadero Junio- Julio 2022
