Francisco Alejandro Alonso Pesado
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Araceli Maqueda Sánchez.
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Introducción.
Así como la producción primaria de carne de pollo es una fase muy importante de las diferentes fases de producción, la distribución y comercialización también lo es. Su importancia es patente en razón a que es una fase que conlleva trasladar la carne de pollo de las zonas de producción hacia los consumidores finales.
Para que el producto llegue en óptimas condiciones al demandante final, se requiere que en todas las fases se tengan altos estándares de calidad.
Las fases de distribución y comercialización del producto son en muchas ocasiones necesarias, sin embargo es importante buscar precios remuneradores para los productores primarios y precios accesibles para los consumidores. Para lograr estos objetivos se requiere eliminar algunos intermediarios participantes de la cadena de comercialización y que no necesariamente sean agentes económicos imprescindibles. Asimismo, se buscará una mayor productividad en cada eslabón de la cadena de distribución y comercialización, mediante innovaciones tecnológicas y así una posible mayor rentabilidad con menores costos, mismos que cuando se trasladan a los precios finales, se verán beneficiados los consumidores, adquiriendo el producto a precios competitivos.
Es importante establecer que el mercado internacional cada vez es más exigente en cuanto a los productos que se comercializan. Las barreras no arancelarias son instrumentos cada vez más utilizados en los mercados foráneos de los países para evitar problemas agudos de enfermedades para los animales (aves) y personas.
La distribución y comercialización de carne de pollo presenta características especiales ya que se trata de un satisfactor perecedero que en un lapso de tiempo relativamente corto se puede descomponer si no se toman las medidas pertinentes.
El traslado y manejo del pollo de engorda vivo le produce estrés, que en algunas ocasiones puede producir el problema de la carne pálida, suave y exudativa (PSE), la cual le confiere al ave un color pálido, tendiente a grisáceo. Esta carne presenta una consistencia suave antes de ser cocinada. Tiene el mismo valor nutritivo de la carne de pollo normal, sin embargo, su estructura proteínica se ha modificado, impidiendo retener agua, de tal forma que no es una carne adecuada para elaborar productos avícolas con valor agregado. Después de su cocinado, es una carne seca, dura e insípida(1,2).
Ante este panorama es presentar una visión general de la distribución y comercialización de la carne de pollo en el país.
Material y métodos.
Para elaborar el trabajo visión general de la distribución y comercialización de la carne de pollo en México, se procedió a obtener información de fuentes secundarias, y así seleccionarla y analizarla.
Desarrollo del tema.
Tipo de productos.
La transformación primaria permite obtener pollo entero para comercializarlo. Este procesamiento determina actividades como el sacrificio de las aves, su escaldado, el desplume, el eviscerado, así como la transformación (o procesamiento) de menudencias, patas y pescuezos, y el enfriado(1).
Algunas menudencias (corazón, molleja e hígado) pueden ser comestibles por los humanos. El resto de ellas pueden ser transformadas para producir alimentos balanceados para otras especies pecuarias o se disponen de ellas, para desecharlas. Otras partes del pollo de engorda, como patas, pescuezo y cola, que no son estrictamente menudencias, pueden ser comercializadas con las menudencias para consumo humano(1).
El enfriado del pollo se lleva a cabo principalmente en contenedores donde los pollos se depositan en capas de hielo, para enviarlos inmediatamente a centros de distribución, para comercializarlos al día siguiente y así el consumidor tendrá la oportunidad de consumirlo dentro de los siguientes tres días(1).
Hay un procesamiento secundario, que es el resultado del corte del pollo entero. Se llevan a cabo varios cortes, entre ellos: medio, cuarto trasero o cuarto delantero; pechuga entera o partida a la mitad, quitándole el hueso; pierna; muslo; ala y filete de pechuga(1).
Además, del pollo procesado proceden mercancías con valor agregado, que son aquellas presentaciones que presentan cortes especiales, una preparación o un empacado. Su proceso contempla las etapas ya apuntadas del procesamiento primario, además del troceado, dehuesado, lotificación, porcionado y loncheado, recuperación de desechos de carne, marinado, embutido, empanizado, pesaje, empacado, refrigeración y congelamiento. Estos productos normalmente se mantienen en equipo de refrigeración y congelamiento(1).
Estos productos con valor agregado se pueden mantener en refrigeración en la planta de procesamiento o bien ser enviados inmediatamente, en vehículos que cuenten con control de clima. El destino que tiene mayor relevancia es el canal moderno, en el cual el demandante adquiere los productos en empaques que contienen la marca de las empresas o de la cadena comercial. Su consumo de estos productos con valor agregado, a diferencia del pollo entero, no necesariamente se hace de forma inmediata(1).
El pollo de engorda en México se clasifica comercialmente así: Pollo vivo 38 por ciento, rosticero 32 por ciento, presentación mercado público 12 por ciento, piezas 8 por ciento, presentación supermercado 6 por ciento y presentación con valor agregado 4 por ciento(1, 3). Es importante aclarar que esta clasificación no está relacionada con el canal de distribución. Es así, que por ejemplo, la presentación “mercado público” se refiere a un tipo de pollo, no al lugar donde se vende.
La presentación comercial más importante es la de pollo vivo, que representó en el 2015 el 38 por ciento del consumo(1, 3, 4). Se trata de lotes de pollo adquiridos por comercializadores, y se transportan a los puntos de venta, en estos puntos de venta, hay corrales con bebederos y comederos(1).
El pollo es procesado (faenado) al momento de su venta o bien se adquiere vivo por las amas de casa, quienes lo procesan(1).
En México, se tiene una alta preferencia por el consumo de pollos recién sacrificados, a estos pollos también se les llama “pollo caliente”. El fenómeno se podría explicar en razón a aspectos culturales, además tiene que ver con la escasez de medios de refrigeración y conservación del producto.
Continúa en orden de importancia el pollo rosticero, que no solamente se vende en rosticerías. Esta mercancía significó el 32 por ciento del consumo en el país. Se trata de aves con un ciclo de producción de 35 días de edad, con un peso que oscila entre 1.8 a 2.2 kilogramos. Normalmente se procesa en plantas Tipo Inspección Federal (TIF), o en plantas privadas o municipales(1).
Hay regiones en el país que prefieren pollo pigmentado, esta pigmentación se lleva a cabo mediante la adición de pigmento en el alimento balanceado a través de la aplicación de productos durante el procesamiento(1).
Con respecto al pollo presentación mercado público representó el 12 por ciento del consumo. Se trata de pollos de engorda con un ciclo productivo de 49 días (7 semanas), con un peso promedio por ave que va de 2.8 a 3 kilogramos, que al igual que el pollo tipo rosticero es procesado en plantas y puede estar pigmentado(1).
Se comercializa en mercados públicos, supermercados, mercados móviles y expendios(1).
El pollo de supermercado se comercializa, precisamente en ese canal de ventas. Es un pollo de 49 días de edad, con un peso de 2.8 a 3 kilogramos, procesado en plantas TIF, que puede presentarse pigmentado. En el 2015 representó el 6 por ciento de las ventas. Este producto se vende entero con las vísceras empacadas por separado(1).
Otro tipo de presentación que se comercializa es el pollo troceado, que equivalió al 8 por ciento de ventas en el mercado. El pollo troceado puede ser comercializado empaquetado o a granel, a cadenas de supermercados, o a la industria de la comida rápida o a proveedores institucionales(1).
Finalmente la presentación valor agregado, significó el 4 por ciento de las ventas. Se trata de cortes de pollo preparado como marinado o empanizados, congelados para el consumo individual(1).
La distribución de ventas, de acuerdo al canal de comercialización del pollo de engorda en 2015 fue así: 43 por ciento se vendió en pollerías, 21 por ciento en mercados públicos, 15 por ciento en supermercados, 9 por ciento en mercados, 7 por ciento en tiendas de abarrotes y 5 por ciento en otros(1, 5).
Preservación de cadena de frío.
Se indica que de 1,643 millones de pollos producidos en 2015, entre 43 y 53 por ciento son procesados en instalaciones distintas a las instalaciones registradas, es decir instalaciones TIF, privadas y municipales. Podrían ser establecimientos no regulados, es decir de sacrificio de pollo de engorda faenados en el sistema de producción familiar y matanza de traspatio(1).
El pollo de engorda que es procesado en instalaciones privadas representó en el 2015 más del 99 por ciento del que se tiene registro(1). Este satisfactor se canaliza hacia centros de distribución de las propias empresas procesadoras o de terceros, o también a grandes consumidores, por ejemplo, a cadenas comerciales o cadenas de restaurantes(1).
La carne de pollo elaborada en las plantas procesadoras (transformadoras) privadas es conservada mediante cadenas de frío. Para el caso del pollo entero, éste se transporta en vehículos con destino a los centros de distribución en contenedores con hielo, para garantizar que la carne de pollo se mantenga en condiciones de ser comercializada, vendida y consumida. Por otro lado, los productos con valor agregado y troceados son llevados en vehículos equipados con sistemas de refrigeración o de congelamiento(1).
El pollo que no es procesado en establecimientos registrados, puede ser expedido vivo o sacrificado, en plantas sobre las que no se tiene información. Quizá se comercialice en mercados públicos, mercados sobre ruedas, pollerías y otros establecimientos, sobre todo en lugares con mercados medianos y pequeños(1).
Participantes en la actividad.
Las grandes empresas productoras de carne de pollo integradas verticalmente envían el producto procesado hacia centros de distribución propios y en otras ocasiones a terceros, aunque también se dirige el satisfactor a algunos clientes grandes.
Desde los centros de distribución se abastece el producto hacia grandes clientes y comercializadores.
De acuerdo al Instituto Nacional de Estadística Geografía e Informática (INEGI) reportó la existencia de 632 unidades dedicadas a la comercialización mayorista del producto(1, 6).
Los comercializadores venden a los minoristas desde sus propios establecimientos. Los minoristas pequeños, comercializan el bien de consumo en el punto de venta final. Estos minoristas pequeños acuden a los centros de distribución en sus propios vehículos(1).
Se presume, que alrededor del 70 por ciento de la carne de pollo de las empresas integradas es procesada por ellas, es decir son dueñas de este eslabón de la cadena de valor. El otro 30 por ciento, se comercializa como pollo vivo, que llega a consumidores finales mediante mecanismos de sacrificio y distribución no documentada(1).
Se establece, que en general las empresas integradas y que son propietarias del eslabón de procesamiento no comercializa su producto al consumidor final(1).
Esta comercialización (venta al consumidor final) es llevada a cabo por un gran número de establecimientos económicos, que participan en los canales moderno y tradicional(1).
Con el fin de dar una imagen relativamente fidedigna, se presentan los siguientes datos:
a) Existen 46,602 expendios de pollo al detalle.
b) Hay 6,037 tiendas de autoservicio.
c) En relación a misceláneas y tiendas de abarrotes, hay 628,947 establecimientos en el país.
En 2015 había 276 mercados tradicionales en la Ciudad de México(1, 5).
Niveles de competencia.
La inversión en centros de distribución es importante, sin embargo, es muy factible que serían menores a las plantas de procesamiento, ya que en los centros de distribución no se lleva a cabo transformación al producto. Además, las plantas de procesamiento, podrían requerir de flotillas de vehículos para entregar la mercancía.
Las comercializadoras demandan de vehículos y establecimientos. Sin embargo, a medida que se desciende en los eslabones de la cadena, las inversiones son menores(1).
Diversificación.
Bajo la perspectiva de los demandantes de la carne de pollo, es decir los distribuidores y comercializadores se han especializado en la venta de carne de pollo. Sin embargo, algunos de ellos operan establecimientos desde los cuales distribuyen otras carnes, por ejemplo, venden también carne de res, pavo, cerdo y mercancía con valor agregado. Es por esto, que no se descarta la posibilidad de que los centros de distribución de carne puedan modificar su configuración con el fin de distribuir carne de pollo(1).
Con respecto a la comercialización, ésta puede llevarse en instalaciones pequeñas. Por ejemplo, en su mayoría las pollerías se ubican en locales pequeños, que incluso algunas de ellas no tienen equipo de refrigeración, ya que los consumidores piensan que en estos establecimientos encontrarán un producto fresco(1).
La práctica es que el pollo procesado es enviado de las plantas de procesamiento a los centros de distribución en contenedores con hielo, que contienen un promedio de 350 kilogramos de pollo entero. El hielo se utiliza para el trasporte y conservación del producto en los puntos de venta al detalle.
Conclusiones.
En razón a la clasificación comercial de la carne de pollo, la mayor parte del consumo está representada por el pollo vivo con un porcentaje de 38 por ciento, le sigue el rosticero con un 32 por ciento.
En cuanto a los canales de comercialización, las pollerías atienden 43 por ciento del mercado, el mercado público 21 por ciento y los supermercados el 15 por ciento, en menor relevancia están las tiendas de abarrotes con un 7 por ciento.
La información disponible aporta que en el país existen 632 comercializadoras mayoristas de carne de pollo, más de 46 mil expendios de pollo; más de 6 mil tiendas de autoservicio y más de 600 mil tiendas de abarrotes y otros tipos, de todo este universo no se sabe qué proporción participa en la comercialización al menudeo de carne de pollo.
Literatura Citada.
- CIDE. Exámenes de mercado en México. Estudio de caso del mercado de la carne de pollo. OCDE 2018.
- http://www.anetif.org/files/pages/0000000034/15-carne-de-pollo-mexicana.pdf
- UNA (2016). Compendio de indicadores económicos del sector avícola.
- Castañeda, M y otros (2013). Calidad microbiológica de la carne de pollo. Instituto de investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias.
http://www.anetif.org/files/pages/0000000034/15-carne-de-pollo-mexicana.pdf - INEGI. Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los hogares, 2014.
- INEGI. Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas, http://www.beta.inegi.org.mx/app/mapa/denue/default.aspx.
Artículo publicado en Los Avicultores y su Entorno
