Ing. Alejandro Ornelas Cravioto
Industrias Arcosa, S.A. de C.V.
Ponencia presentada en el VIII Simposium de
procesamiento avícola de ANECA, Querétaro.
En una primera parte de este artículo, vimos la importancia que tiene en el sacrificio la insensibilización del pollo, ya que es una operación donde se busca lograr una inconsciencia en el pollo antes de la operación de desangrado por medio de una descarga eléctrica. Es altamente importante esta operación dentro del procesamiento del pollo, pues el no efectuarla correctamente produce daños directos a la calidad del pollo, que producen pérdidas económicas muy importantes.
También se explicó que en México es particularmente importante el buen aturdido del pollo, ya que éste repercute en la apariencia y calidad del pigmento final. Y como sabemos, en nuestro país gran parte del pollo se sigue comercializando fresco, pigmentado y entero, por lo que no existen segundas oportunidades para limpiar al pollo de moretones como sucede en el pollo comercializado en partes, el pollo entero aceptado por el público mexicano debe presentar excelente apariencia: fresco, entero, de buen peso, bien pigmentado, bien desplumado y sin golpeo.
Se señaló que a pesar de la suma importancia que el aturdido de pollo representa, y prioritariamente en México, aún existe mucho desconocimiento sobre esta operación en las plantas procesadoras y se continua desatendiendo al aturdidor, con las consecuentes disminuciones en la calidad del pollo y las pérdidas económicas que esto conlleva.
El objetivo del trabajo fue hacer una revisión general de la operación de aturdido eléctrico y sus principales variables, haciendo énfasis en los puntos clave para lograr un buen aturdido del pollo.
Y vimos puntos fundamentales de este procedimiento como: ¿Para qué se aturde el pollo?; Problemas de Golpeo; Problemas de Pigmento; Carga Eléctrica; Voltaje; Ley de Ohm; Tipos de Corriente.
Y sobre el Aturdidor Eléctrico vimos puntos como: Tipo de corriente utilizada; Salinidad del agua; Resistencia del pollo; Cómo viene colgado el pollo; Contacto de la guía con los ganchos y Voltaje utilizado.
En esta segunda parte, completaremos el tema, al estudiar los factores complementarios de la Insensibilización del pollo.
Fisiología de la Insensibilización
Para comprender mejor cómo aturdir a un pollo sin dañarlo, es necesario comprender qué le sucede al pollo con el aturdido eléctrico y con el estrés sufrido durante el proceso de matanza.
¿Qué Buscamos con la Insensibilización?
Se requiere insensibilizar al pollo de tal forma que quede inconsciente, que no responda a estímulos externos, y que en el proceso de hacerlo:
1) No se produzcan roturas capilares
2) No se muera el pollo
3) No se dañe el pigmento
4) Que el pollo no sufra
La mayor parte de la sangre en el momento de la matanza se encuentra en las venas, 64% y solamente el 15% en las arterias, en todo caso se ha propuesto que la sangre que fluirá durante el desangrado, es aquella contenida en vasos capilares mayores a 0.3-0.6 mm de diámetro (Figura 1).
Estrés en el Pollo
Lo que se busca es que, en el momento de la matanza, la sangre se encuentre en su mayoría en arterias y venas, y esto dependerá del estrés, de factores climáticos y del correcto aturdido (Figura 2).
Para lograr un buen desangrado, el corte de matanza, debe realizarse en el quiasma formado por la carótida y la yugular, al final del pico.
El aturdido eléctrico provoca que la epinefrina y nor epinefrina segregadas por el estrés eléctrico, contraigan los vasos sanguíneos llevando la sangre de los vasos sanguíneos externos hacia venas y arterias interiores de mayor diámetro, lo que mejorará el desangrado (Figura 3).
La corriente durante el aturdido del pollo pasa por los puntos de menor resistencia en el pollo que son:
1. Ojos
2. Cerebro
3. Corazón
4. Pechuga
5. Muslos (Figura 4).
Figura 1.
Figura 2.
Figura 3.
Figura 4.
La resistencia del pollo es casi constante, 1,500 ohms, no importando la raza o edad.
Estrés por Aturdidor
Benéfico para el procesamiento del pollo (Figura 5).
Estímulos externos dañino para el pollo
Cuando un pollo se estresa por estímulo externos, sufre agitación, cambio de pH en la sangre y eventualmente puede morir.
Figura 5. El aumento de presión arterial favorece el desangrado.
Los estímulos externos que alteran al pollo son:
• Luz
• Ruido
• Movimiento
Un pollo estresado acumula sangre en las alas y en los muslos lo que eventualmente puede causar moretones y derrames en estas zonas (Figura 6).
La sangre en el momento de matanza se encontrará en la piel del pollo en épocas de calor y en las arterias y venas interiores en época de frío, lo que sugiere extremar precauciones en manejo y procesamiento en épocas de calor (Figura 7).
Voltaje en el Aturdido
Alto voltaje puede romper vasos capilares y producir hemorragias por los principios antes expuestos, por lo tanto buscamos aturdir al pollo con el menor voltaje posible.
Amperaje Necesario
El pollo adquiere la inconsciencia por la corriente que le pasa, no por el voltaje.
¿Cuánto Amperaje?
Se ha sugerido que una insensibilización correcta, con plena inconsciencia, se logra al pasar por el pollo de 20 a 45 miliamperes durante al menos 7 segundos, sin embargo en México hemos encontrado que, bajo condiciones correctas de calmado de pollo mediante oscuridad absoluta y lonas de rozamiento, se puede y debe aturdirse un pollo con 9 a 23 miliamperes para evitar golpeos, y estrés secundario que provoquen mayor fuerza y temperatura en el escaldador y consecuentemente el tallado del pigmento (Figura 8).
¿Cómo lo Mido?
Ya sabemos que un pollo en México debe recibir de 9 a 23 miliamperes para un buen aturdido, el problema surge con la imposibilidad de medir la corriente que pasa por cada pollo por separado, más aún, cada pollo tendrá su propio sistema de resistencias como vimos en la sección superior (Figura 9). Y nos será imposible medir cada resistencia individual para proporcionar al pollo la correcta intensidad regida por la ley de ohm (Figura 10).
El voltaje que midamos en el aturdidor es, en efecto, el voltaje que está recibiendo cada pollo individualmente, pero la intensidad medida será la suma total de todos los pollos colgados dentro del aturdidor, pero no seremos capaces de determinar la intensidad que pasa por cada pollo en un momento dado, eso dependerá del sistema de resistencias de cada pollo (Figura 11).
Estrés por Estímulos Externos
Mayor golpeo en el manejo pues la sangre se encuentra acumulada en la piel para disipar el calor.
Simulador Eléctrico
Para tomar consciencia de la importancia de tener un sistema de resistencias del pollo homogéneo se diseñó un simulador, ver simulador de Excel.
Donde se pueden simular la variación de resistencias individuales de cada pollo y notar el cambio de intensidad que pasa por cada pollo, dependiendo de los factores de: colgado, contacto de guía, agua en las patas, salinidad del agua.
Si se descuidan estos factores, algunos pollos saldrán mal aturdidos y otros bien aturdidos, en todo caso será en este sistema de aturdido donde se causará un gran daño al pollo si se descuida.
Recomendación
Aceptando que no puede medirse la intensidad de cada pollo, sabiendo que la resistencia del pollo es casi constante, 1,500 ohms, se recomienda:
IGUALAR lo más que se pueda TODOS los otros factores que forman la resistencia del pollo, es decir:
1. Que todos los pollos estén colgados de la misma forma.
2. Que todos los pollos reciban la misma humedad en la unión pata gancho, si han de recibirla.
3. Que la salinidad del agua sea constante TODO EL TIEMPO.
4. Que no haya fallas en la línea de tierra del aturdidor.
5. Que todos los pollos estén colgados a la misma altura.
6. Que la guía de rozamiento de ganchos NUNCA deje de tocar los ganchos.
7. Que no haya escurrimientos de agua.
Todos estos factores harán que la intensidad medida en el aturdidor dividida entre el número de pollos sea muy aproximada a la intensidad recibida por cada pollo, pues todos ellos tendrán aproximadamente la misma resistencia. Esto hará que el control del aturdido sea mucho más exacto y uniforme.
Conclusión
La pérdida económica por pollos de segunda en una planta procesadora de aves por mal aturdido puede resultar de proporciones gigantescas, el poner atención a esta variable es fundamental para un buen procesamiento.
Las variables a controlar son simples, pero son varias, y tienen que revisarse constantemente, pues es un proceso continuo que sufre cambios constantes.
El reto del buen supervisor es realizar la revisión de todas las variables involucradas, en cada turno, sin soslayar ninguna.
La recompensa es un excelente pollo procesado.
Artículo publicado en Los Avicultores y su Entorno
