La insensibilización del pollo de engorda en el procesamiento

Primera parte

 

Ing. Alejandro Ornelas Cravioto

Introducción

La insensibilización del pollo es una operación donde se busca lograr una inconsciencia en el ave antes de la operación de desangrado por medio de una descarga eléctrica. Esta operación es de alta importancia dentro del procesamiento del pollo, pues el no efectuarla correctamente produce daños directos a la calidad del mismo, principalmente golpes en ala y muslo, que producen pérdidas económicas muy importantes.

En México es particularmente el buen aturdido del pollo, ya que el aturdido, además de repercutir en su calidad por golpeo, repercute en la fuerza necesaria para desplumarlo y por consecuencia en la apariencia y calidad del pigmento final.

Otra particularidad en México es que gran parte del pollo se sigue comercializando fresco, pigmentado y entero, por lo que no existen segundas oportunidades para limpiarlo de moretones como sucede en el pollo comercializado en partes, el pollo entero aceptado por el público mexicano debe presentar excelente apariencia: fresco, entero, de buen peso, bien pigmentado, bien desplumado y sin golpeo.

Si bien el aturdido de pollo representa suma importancia, y prioritariamente en México, todavía existe mucho desconocimiento sobre esta operación en las plantas procesadoras y se continua desatendiendo al aturdidor como se debería, con las consecuentes disminuciones en la calidad del pollo y las pérdidas económicas que esto conlleva.

En el presente trabajo se hará una revisión general de la operación de aturdido eléctrico y sus principales variables, haciendo énfasis en los puntos clave para lograr un buen aturdido del pollo.

¿Para qué se aturde el pollo?

Existen tres razones para aturdir el pollo:

1) Humanitarias y legales
2) Para mejorar el proceso del pollo al disminuir el golpeo
3) Logar un desplumado con menor fuerza, por lo tanto mejora el pigmento al tallar al pollo.

Razones Humanitarias

En el mundo la razón principal para lograr una buena insensibilizaión es la humanitaria.

En Estados Unidos existe un acta desde 1958 donde se ordena el sacrificio humanitario de los animales. En México el aturdimiento humanitario de pollo se regula por norma:

Norma Oficial Mexicana NOM-033-ZOO-1995, sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres.

En Europa, las investigaciones se dirigen a encontrar el punto donde el pollo pierda la conciencia de manera fehaciente y no responda a estímulos externos

Inclusive se ha intentado aturdir al pollo con otros métodos como el aturdidor de CO2, encontrándose que estos aturdidores no sólo no mejoran el aturdido del pollo e incluso los pollos presentan una menor eficiencia de desangrado al utilizar aturdidores de CO2.

También en Europa se han realizado trabajos donde indican que para un buen aturdido humanitario se requieren 45mA por pollo donde se logra el estado epiléptico deseado. Sin embargo este aseguramiento de epilepsia, puede causar daños por hemorragias.

Nosotros hemos encontrado en México, que se puede lograr el estado epiléptico con mucho menos amperaje y causando un mínimo daño al pollo, todo esto si se tienen las condiciones adecuadas y equipo necesario para lograrlo.

Problemas de Golpeo

Las estadísticas señalan, que gran parte del pollo clasificado como pollo de segunda se debe a pollo golpeado, por lo menos el 12%, y se ha encontrado que gran parte de ese golpeo es producido durante el proceso, principalmente durante los procesos de aturdido, matanza y desangrado
(Cuadro 1).

Cuadro 1. Pollo de segunda

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Problemas de Pigmento

Este problema es casi exclusivo de México, donde se ha encontrado que el estrés causado al pollo influye en la fuerza necesaria para desplumar al pollo, mayor estrés mayor fuerza, y por consecuencia en el tallado del pollo.

En el presente trabajo nos enfocaremos al correcto aturdido del pollo para evitar golpeos, ya que al lograr esta condición se logrará un buen pigmento.

En México se usa únicamente el aturdidor eléctrico, por lo tanto haremos un breve repaso de las constantes eléctricas para entender mejor la operación de aturdido.

Carga Eléctrica

Los átomos contienen partículas externas que se llaman electrones que al moverse de un lado a otro da potencial más positivo.

Un coulomb se define como la electricidad equivalente
de 6.28 x 108 electrones.

Comúnmente la electricidad se define en amperes (Figura 1).

Figura 1. 1 Ampere, es el paso de 1 coulomb por un punto en un segundo

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Intensidad es la cantidad de carga que pasan por un punto, por unidad de tiempo:

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Figura 2. La intensidad se mide en amperes

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Para el presente trabajo podemos imaginar las cargas eléctricas como cantidad de canicas moviéndose por un punto por unidad de tiempo (Figura 2).

Voltaje

Es la Fuerza con la que se mueve la corriente, y estará relacionada con la resistencia que oponga el conductor por el que pasa la corriente y seguirá la ley de Ohm.

Ley de Ohm

o bien,La insensibilización del pollo de engorda en el procesamiento insensibilizacion pollo engorda 5

V= voltaje, en volts
I= intensidad, en amperes
R= resistencia en Ohms.

Regla

Un pollo logra la inconsciencia por la cantidad de corriente que le pasa, miliamperes, no la fuerza con la que pasa esta corriente.

Entre menos fuerza o voltaje utilicemos para aturdir un pollo, menor daño se causará al mismo.

La insensibilización del pollo de engorda en el procesamiento insensibilizacion pollo engorda 9De la ley de Ohm podemos deducir que para lograr una intensidad dada con el menor voltaje, debemos reducir la resistencia.

Tipos de Corriente

La corriente se puede mover de dos maneras en general:

1) Viajando de un punto a otro (corriente directa DC)
2) Vibrando para delante y para atrás (corriente alterna AC).

La velocidad con la que vibran los electrones en la corriente alterna se denomina frecuencia y se mide en Hertz.

La frecuencia de la corriente de 120 volts en México es de 60 Hz, esto es, los electrones vibran 60 veces por segundo.

Si se aumenta la velocidad de vibración en la corriente alterna, se aumentará la frecuencia, así encontramos que los aturdidores comerciales utilizan corrientes alternas de 460 Hz (Figura 3).

Figura 3

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Aturdidor Eléctrico

El aturdidor eléctrico utilizado en las plantas de procesamiento, consiste en un gabinete con un recipiente de agua, donde los pollos son la resistencia y los ganchos el punto donde se cierra el circuito para producir el paso de corriente.

Figura 4. Aturdidor Eléctrico

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El paso de corriente a través de los pollos estará regido por la Ley de Ohm, que nos indica que la suma de la intensidad de corriente en un circuito en paralelo será la suma de las intensidades de cada resistencia (Figura 4).

MUY IMPORTANTE

El voltaje que se registra en el aturdidor es el voltaje que está recibiendo cada pollo, sin embargo, la intensidad que indica el aturdidor NO es la intensidad de corriente que pasa a través de cada pollo, sino la SUMA de todas las intensidades.

La intensidad que pase por cada pollo dependerá de la RESISTENCIA del sistema de cada pollo, tipo de corriente y voltaje utilizado:

Sistema de Resistencia de cada Pollo:

1) Tipo de corriente utilizada
2) Salinidad del agua
3) Resistencia del pollo
4) Cómo viene colgado el pollo
5) Contacto de la guía con los ganchos
6) Voltaje utilizado.

Recordemos que lo que se pretende es aturdir el pollo con el menor voltaje posible, por lo tanto lo que buscamos es la menor resistencia posible en el sistema de resistencia de cada pollo: agua, pollo, colgado, guía.

Figura 5.

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La condición de resistencia de cada uno de estos puntos, determinará la intensidad individual que pase por el cuerpo del pollo (Figura 5).

Si lo que se busca es utilizar el mínimo voltaje para no dañar al pollo, lo que buscaremos es el mínimo de resistencia en el sistema de resistencias del pollo.

Punto Clave:

La corriente alterna logra pasar más electricidad por un punto a un mismo voltaje dado y a una resistencia constante.

Esto es a una misma resistencia dada, mayor corriente pasará a través del pollo si se utiliza corriente alterna a un mismo voltaje dado (Gráfica 1).

 

Corriente Alterna o Corriente Directa

Conclusión

Siempre tiene que usarse un aturdidor con corriente alterna .

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La resistencia del agua cambia dramáticamente al agregar una pequeña dosis de sal.

Siempre debe de asegurarse una cantidad de al menos 1% de sal en el agua, que tiene una baja resistencia, 57 ohms, ya que el agua sin sal presenta una muchísimo mayor resistencia, 9259 ohms, al paso de corriente (Gráfica 2).

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Pollo

Se ha comprobado que la variación de resistencia en el pollo es muy pequeña no importando el tamaño o raza del mismo.

Un pollo presenta una resistencia promedio de 1500 ohms.

Colgado del Pollo

El circuito de corriente eléctrica en el aturdidor fluye a través del pollo, y cierra el circuito por las patas y el gancho, esa unión crea una resistencia dependiendo de las escamas del pollo y de lo apretado que se encuentre la pata dentro del gancho, a mayor apriete del gancho, menos resistencia y viceversa.

El escenario más malo es cuando el pollo se encuentra mal colgado, o colgado de una sola pata, pues entonces el sistemas de resistencias del pollo aumentará mucho y la intensidad a voltaje fijo será muy poca en ese pollo que consecuentemente se aturdirá mal, además sufrirá descargas en las alas al tocar éstas el agua de aturdido, provocando el consecuente daño (Figura 6).

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Regla

Asegurar siempre el buen colgado de la TOTALIDAD de los pollos. Lubricar el colgado con un muy ligero rocío de agua, lo que se quiere es asegurar que la pata del pollo baje hasta abajo del gancho, esto es lo más importante, y sólo un poco de humedad, pues las patas son impermeables al agua.

Si se usa un chorro de agua en lugar de una ligera brisa, se puede mojar al pollo y provocar corrientes parásitas que no ayudan en nada al aturdido del pollo.

Guía de Colgado

Los troleys que sujetan los ganchos son de plástico, lo que se quiere es que la corriente, que pasa por el gancho, cierre el circuito con el agua del aturdidor en el punto más cercano, para ello se coloca una guía de acero que roza todo el tiempo los ganchos mientras el pollo se encuentra en el aturdidor (Figura 7).

Figura 7.

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Regla

Esta guía es de lo más importante, ya que si se dobla o despega de los ganchos, la resistencia del sistema de pollo se elevará muchísimo y el pollo no se aturdirá o estará recibiendo cargas intermitentes muy dañinas y estresantes al despegarse el pollo de la guía y volver a encontrar contacto más adelante.

Estos cambios pueden provocar serios golpes en el pollo.

Es muy importante asegurar que, aunque se mueva el pollo, el gancho no deje de tocar la guía de tierra, para ello pueden colocarse guías secundarias que eviten que la guía de tierra pierda contacto con el gancho.

Unión de Cable de Tierra con Guía

Para cerrar el circuito, del aturdidor sale un cable a la guía de tierra que roza los ganchos de colgado, ese cable por lo general es de cobre y se sujeta a la guía por medio de un tornillo con rondana.

Cabe recordar que los metales distintos al sufrir paso de corriente crean sales que a la larga evitan o cortan el paso de corriente, es necesario revisar en cada turno que el cable de tierra esté bien conectado y sin sales para asegurar la baja resistencia del sistema (Figura 8).

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Frecuencia del Aturdidor

La frecuencia de la corriente que pasa por el aturdidor no afecta la intensidad de la corriente que circula por el pollo, sin embargo se ha encontrado que con una corriente de al menos 200 Hz se logra un estado de inconsciencia profunda con menos voltaje que con una corriente alterna de 60 Hz, además la corriente alterna de 60 Hz, causa fibrilaciones en el corazón del pollo retrasando el desangrado. Como lo que se está buscando es aturdir el pollo con el menor voltaje posible, y sin fibrilar el corazón del pollo, se preferirá siempre un aturdidor de alta frecuencia.

En los aturdidores comerciales modernos, se usa la frecuencia de 460 Hz como la frecuencia recomendada.

Artículo publicado en Los Avicultores y su Entorno

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