José Ortega Sánchez de Tagle
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán UNAM.
[email protected]
Ariel Ortiz Muñiz
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán UNAM.
Juan Carlos del Rio García
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán UNAM.
Juan Carlos Valladares
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán UNAM.
Memorias, 8a Reunión AVEM. Queretaro, Méx.
INTRODUCCIÓN:
Inocuidad alimentaria en producción de productos avícolas.
Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial, por lo cual existen normas en el ámbito nacional e internacional. Dada esta situación, aquellos que estén interesados en mejorar su competitividad y participar del mercado Global deben implementar BPM.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
• Son útiles para el diseño y funcionamiento de las instalaciones, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000/22000.
• Rastreabilidad y trazabilidad, se asocian con el Control a través de inspecciones de la cadena de producción avícola.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS MARCO DE REFERENCIA
Según la FAO, se estima que tres millones de personas en los países desarrollados y en desarrollo mueren cada año a consecuencia de enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua, y que muchos millones enferman.
La FAO busca promover la inocuidad de los alimentos y evitar enfermedades de origen alimentario, resguardando a los consumidores y promoviendo prácticas justas en el comercio de alimentos mediante la adopción de las normativas del Codex Alimentarius.
La Comisión del Codex Alimentarius, establecida por la FAO y la OMS en 1963, elabora normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales armonizadas y destinadas a proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. Asimismo promueve la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales. El Codex Alimentarius se ocupa de todos los aspectos relacionados con la inocuidad y calidad de los alimentos en la cadena alimentaria completa, desde el productor primario hasta el consumidor.
ENFOQUE
El enfoque de la FAO abarca la cadena alimentaria y se basa en la respuesta estratégica a un complejo conjunto de problemas y necesidades de todos los sectores relacionados con los alimentos. Esta estrategia incluye: la adopción universal de un enfoque basado en los riesgos; el énfasis en la prevención de la contaminación de los alimentos en su origen, y la adopción de un enfoque integral relativo a la inocuidad de los alimentos que abarque toda la cadena alimentaria, desde la granja y el mar hasta la mesa.
SISTEMAS DE CONTROL ALIMENTARIO
Para garantizar la inocuidad de los alimentos y proteger a los consumidores es imprescindible que haya sistemas nacionales de control de los alimentos que sean eficaces, con una base oficial y de carácter obligatorio. También son decisivos para permitir a los países garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos que se introducen en el comercio internacional y para asegurarse de que los alimentos importados se ajusten a los requisitos nacionales.
El entorno mundial del comercio de productos alimenticios impone numerosas obligaciones a los países en cuanto al fortalecimiento de sus sistemas de control de los alimentos, y los consumidores muestran un interés sin precedentes por la manera de producir, elaborar y comercializar los alimentos.
El control de los alimentos busca garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución, sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, y estén etiquetados de manera objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.
Los componentes de un sistema de control son:
1. Legislación alimentaria
2. Inspección de los alimentos
3. Análisis (laboratorios oficiales)
4. Gestión del control de los alimentos
5. Información, educación y comunicación.
ANÁLISIS DE RIESGOS
Desde hace más de diez años, la importancia del análisis del riesgo ha ido en aumento. El análisis del riesgo ofrece un marco que pueden utilizar las autoridades nacionales para introducir mejoras considerables en la inocuidad de los alimentos.
Abarca tres componentes importantes: evaluación del riesgo, gestión del riesgo y comunicación del riesgo. Se utiliza para establecer una estimación de los riesgos para la salud humana y para la inocuidad, a fin de buscar y aplicar medidas apropiadas de control de los riesgos y comunicar a las partes interesadas dichos riesgos y las medidas aplicadas. El análisis del riesgo puede mejorar la elaboración de normas de inocuidad, y abordar la aparición de peligros o interrupciones en los sistemas de control de los alimentos.
Proporciona a las autoridades encargadas de la reglamentación la información y las pruebas que necesitan para adoptar decisiones eficaces, contribuyendo a mejores resultados en materia de inocuidad de los alimentos y a la mejora de la salud pública.
La FAO ayuda a las autoridades a comprender y utilizar el análisis del riesgo en los marcos nacionales de inocuidad de los alimentos, además de ofrecer capacitación para fortalecer sus capacidades.
MARCO CONCEPTUAL
Buenas prácticas de producción. Incumbencias técnicas de las buenas prácticas de manufactura de alimentos para consumo humano.
1. Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo de las aves-humanos deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones química, física y/o microbiología son específicas para cada industria y tipo de instalación.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
El transporte debe prepararse especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higiénicossanitarios que se consideran para los diferentes tipos de empresas, productos, mercados e instalaciones o establecimientos.
2. Instalaciones o Establecimientos
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:
a. Estructura
b. Higiene.
a. Estructura. Las instalaciones no tienen que estar ubicados en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que generan. Las vías de tránsito interno deben tener una superficie plana e idealmente pavimentada para permitir la circulación de camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables.
Las aberturas deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas, o contaminantes del medio ambiente como humo, polvo o vapor. Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminación cruzada.
El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente qué operación se realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.
b. Higiene. Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminación además de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
QUE SON LAS POES
La FDA y las ocho POES
1. Seguridad del agua.
2. Limpieza de las superficies de contacto con el alimento.
3. Prevención contra la contaminación cruzada.
4. Higiene de los trabajadores.
5. Contaminación.
6. Agentes tóxicos.
7. Salud de los empleados.
8. Control de plagas y vectores.
Beneficios
• Útiles para el desarrollo de la autoinspección.
• Primera herramienta para el entrenamiento del nuevo personal.
• Ayudan a reducir costos.
• Documentación.
Los documentos y datos se pueden presentar en forma impresa, electrónica o por cualquier otro medio que tenga en el establecimiento u empresa declarados en su sistema de calidad como copia controlada.
Para documentar procedimientos es necesario:
I. Convocar a los actores a una reunión de documentación.
II. Definir el formato del procedimiento.
III. Identificar las instrucciones de trabajo.
IV. Identificar los documentos de calidad.
V. Identificar los procedimientos a documentar.
VI. Identificar los individuos que son responsables de la implementación y del mantenimiento diario de las actividades de saneamiento.
VII. Levantar el diagrama de flujo matricial normativo. Para realizar la documentación se recomienda utilizar la ISO10013:2002 “Directrices para la documentación de Sistemas de Gestión de la Calidad”.
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)
La determinación de los Puntos Críticos de Control constituye el Principio del APPCC. Las directrices del Codex definen un PCC como una «fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable». Si se ha identificado un peligro en una fase donde se justifique efectuar un control necesario para salvaguardar la inocuidad, y si no existe ninguna medida de control en esa fase o en cualquier otra, entonces el producto o el proceso deberá modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, a fin de incluir una medida de control.
La determinación de un PCC dentro de un sistema de APPCC puede verse facilitado por la aplicación de un árbol de decisiones y directrices para su Aplicación del Codex que representa una metodología lógica.
La aplicación de este árbol de decisiones deberá de ser flexible para ajustarse al tipo de operación del caso (producción, sacrificio de aves, elaboración, almacenamiento, distribución u otros). Es posible que el árbol de decisiones propuesto por el Codex no sea aplicable a todas las situaciones y, en tal caso, se pueden aplicar otras metodologías basadas en el análisis de riesgos.
SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
Los registros son esenciales para examinar la idoneidad del plan de APPCC y para determinar si el plan de APPCC cumple con los principios del sistema.
Un registro muestra la historia, los controles, las desviaciones y las medidas correctoras de un proceso (incluida la eliminación de un producto) que se han producido en un Punto Crítico de Control (PCC) establecido. Puede adoptar cualquier forma, sea gráfico de elaboración, registro escrito o registro computarizado. Nunca está de más recalcar la importancia de los registros para el plan de APPCC. Por lo tanto, es fundamental que el productor mantenga registros completos, actualizados, bien archivados y precisos.
Como parte del plan de APPCC se deben mantener cuatro tipos de registros:
• Documentos de apoyo para desarrollar el plan de APPCC.
• Registros generados.
• Documentación de los métodos y procedimientos aplicados.
• Registros de los programas de capacitación del personal.
DOCUMENTOS DE APOYO
Entre los documentos de apoyo del plan de APPCC se cuentan la información y los datos de apoyo utilizados para establecer dicho plan, tales como el análisis de peligros y los registros donde se documentan las bases científicas para establecer los PCC y los límites críticos.
A modo de ejemplos, pueden mencionarse los siguientes:
• Datos utilizados para establecer las medidas de control necesarias para impedir el crecimiento microbiano
• Datos utilizados para determinar la duración del producto en el comercio (vida comercial), en el caso de que sobrepasar la fecha de caducidad del producto pueda afectar su inocuidad.
• Datos empleados para determinar la eficacia de los límites críticos para garantizar.
Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación) deben estar identificadas y rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por personas autorizadas.
3. Personal
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.
Se recomienda que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre “Hábitos y manipulación higiénica”. Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.
Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes médicos, no solamente previo al ingreso, sino periódicamente.
Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los sanitarios, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.
Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre- cabezas. Todos deben ser lavables o desechables.
No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos. La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en la producción ya que son fuertes contaminantes.
4. Higiene en la Elaboración y Cadena de Valor.
Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.
Las materias primas que generen valor agregado, utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse pruebas de laboratorio. Y como se mencionó anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminación.
Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación. Y si se sospecha una contaminación debe aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tenido contacto con el mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribución de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente.
La elaboración o el procesado debe ser llevado a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación y deben respetarse los métodos de conservación.
El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y distribución, y conservarlo durante un período superior a la duración mínima del alimento.
5. Almacenamiento de Producto Final
El producto final debe almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos. De esta manera, también se les protege de la alteración y de posibles daños del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.
Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se dé al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.
6. Control de Procesos en la Producción
Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo. Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.
7. Documentación
La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles. Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución.
TRAZABILIDAD
En los últimos años se ha hecho más notable el grado de exigencia de los consumidores sobre los productos que adquieren, en este contexto nace la expresión “del campo al plato”. Este concepto sugiere la necesidad entre otros aspectos de conocer el origen de los productos utilizados a lo largo de toda la cadena de producción, elaboración y hasta la distribución según el caso. Es decir poder rastrear el inicio de las materias primas que dan forma a los alimentos, hacer un trazado a lo largo de toda la cadena de producción, elaboración y distribución; hacer la Trazabilidad de los alimentos.
Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”. Este concepto lleva inherente la necesidad de poder identificar cualquier producto dentro de la empresa, desde la adquisición de las materias primas o mercancías de entrada, a lo largo de las actividades de producción, transformación y/o distribución que desarrolle, hasta el momento en que el operador realice su entrega al siguiente eslabón en la cadena. Seguir el rastro de los alimentos desde sus orígenes hasta su consumo, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución ayuda a encontrar posibles puntos frágiles que vulneran la seguridad en el consumo. La finalidad de la trazabilidad es mejorar la eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria. De esta manera, si aparece un problema, se dispone de la información necesaria para proceder a su localización dentro de la cadena alimentaria, identificar las causas, adoptar las medidas correctoras y, si es necesario, retirar producto terminado del mercado.
ETIQUETADO DE ALIMENTOS. HERRAMIEN- TA DE INFORMACIÓN Y TRAZABILIDAD.
La etiqueta de un producto se considera su tarjeta de visita al consumidor. Por ello tiene una doble función: garantizar el derecho a la información del consumidor y garantizar la seguridad alimentaria.
¿CÓMO SURGE EL CÓDIGO DE BARRAS?
En todo el mundo las empresas y organizaciones requieren de estándares abiertos y globales para el soporte de sus procesos de negocios en identificación y comunicación. Ellas demandan que dichos estándares sean desarrollados y mantenidos de forma coherente, consistente y no ambigua en un sistema mundial.
El Estándar UPC (Uniform Product Code) desde 1972 es administrado en los Estados Unidos por la Uniform Code Council (UCC) y es en esta fecha cuando entra el uso del código en el comercio.
En 1977, representantes de doce países europeos de la industria y el comercio decidieron formar una organización a la cual llamaron European Article Numbering Association (EAN), en la cual desarrollaron un sistema compatible con el sistema de la UCC. Al poco tiempo y tras unirse países no euro- peos, el nombre fue cambiado por EAN INTERNATIONAL (las siglas EAN fueron conservadas como la identificación del sistema de codificación y simbolización). El objetivo de esta organización era difundir y administrar los estándares de identificación de productos EAN y/o UPC.
En 1986, surge la AMECOP (Asociación Mexicana de Código de Producto), posteriormente evoluciona a AMECE (Asociación Mexicana de Estándares para el Comercio Electrónico), hoy, GS1 México como una organización miembro del sistema Global GS1.
NÚMERO DE IDENTIFICACIÓN GLOBAL DE ARTÍCULO COMERCIAL (GTIN)
El GTIN (Global Trade Item Number) o Número de Identificación Global de Artículo Comercial, identifica de manera única cada producto o servicio ofrecido en el mercado. Al usar GTINs los procesos comerciales se simplifican de manera significativa. La asignación de GTINs está estandarizada a nivel mundial. El GTIN es un término que abarca a una familia variada de Códigos de Barras estándares.
El Código de Barras es un símbolo que utiliza líneas claras y obscuras de diferente grosor para representar caracteres (números). Un lector de Código de Barras o scanner descifrará estos espacios verticales por medio de un haz de luz sobre las zonas claras y obscuras; el reflejo de cada barra será interpretado por el lector como un dígito del sistema binario (1, 0) para posteriormente traducirlo al dígito correspondiente.
Es importante, por lo tanto, que el contraste entre barras claras y obscuras sea el correcto y no exista deformación en las impresiones (muy anchas o muy delgadas). NOTA: a las rayas obscuras se les conoce como barras y a las claras como fondo.
Una Unidad de Consumo, es cualquier producto o servicio sobre el cual se necesita recuperar información predefinida. Una unidad de comercialización puede tener precio, ser pedido o facturado. El GTIN no contiene ninguna información acerca del producto que identifica. El GTIN es la llave que da acceso a la información contenida en las bases de datos y en las tablas de búsqueda de productos. La información y los datos pueden ser utilizados en una amplia gama de procesos de negocios como administración de inventarios y análisis de ventas.
Una vez que el artículo es leído en el punto de venta, la computadora busca en la base de datos el GTIN específico y relaciona los datos de esta unidad de comercialización con la transacción efectuada. El GTIN asignado es siempre un número único sin importar en qué punto de la cadena de abastecimiento está siendo utilizado.
ASOCIACIÓN MEXICANA DE ESTÁNDARES PARA EL COMERCIO ELECTRÓNICO A.C.
El éxito de la implementación de las BPM se debe en gran parte a la existencia de un Sistema Adecuado de Documentación que permita seguir los pasos de un producto desde el ingreso de las materias primas hasta la distribución del producto final.
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Artículo publicado en Los Avicultores y su Entorno
