Dra. Anael Jollie.
Asesor independiente.
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El huevo, debido a su composición en nutrimentos, lo hace un alimento de precio accesible, dado que al relacionar el aporte de los componentes que están presentes, con el costo, entonces el beneficio se puede concluir que es una excelente fuente de nutrimentos.
Los aminoácidos son los compuestos básicos de las proteínas, la distribución y cantidad de aquellos determina la calidad biológica de la proteína. Desde 1957 y numerosos estudios a partir de ese año, han determinado que la clara de huevo es la proteína ideal, debido a que la cantidad de cada aminoácido esencial es la recomendable para el consumo. Para el ser humano se consideran ocho aminoácidos esenciales debido a que no se pueden procesar dentro del organismo (Martínez y García, 2005). Este patrón de aminoácidos, se considera el patrón de comparación para calificar a otros alimentos que se consideran fuente de proteínas como la carne, el pollo, el pescado o las leguminosas.
El huevo entero contiene un 10% de proteínas, presentes principalmente en la clara; mientras que la yema está compuesta en su mayor parte por ácidos grasos, saturados, monoinsaturados y poliinsaturados; en un porcentaje de alrededor del 10%, siendo principalmente en ácidos grasos monoinsaturados, los que son considerados habitualmente como saludables (Morales, 2015). Dentro de esta parte del huevo se encuentran vitaminas liposolubles como A, D y E, cuyas funciones son: vitamina A, es un componente en los pigmentos visuales, mantenimiento de la piel, mantenimiento del sistema inmune; la vitamina D facilita la absorción intestinal de calcio y fósforo, así como en la mineralización de los huesos; vitamina E, su función principal es ser antioxidante en la captura de radicales libres de oxígeno (Kumar, 2018); en relación con los minerales contiene calcio, fósforo, hierro, sodio, potasio, magnesio, cobre, zinc, manganeso, selenio y litio (Morales, 2015). Muchos de estos componentes son considerados antioxidantes que se relacionan con el estado de salud.
Al revisar toda esta información, se recomienda que sea un producto para ser consumido de manera frecuente, esto es, 2 o 3 veces por semana; a cualquier edad. Es conveniente mencionar que de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NOM – 043 – SSA2 – 2012, Promoción y educación para la salud en materia alimentaria, en la cual se establecen los criterios generales para orientar a la población en materia de alimentación. En dicha norma se considera un alimento que debe introducirse en el patrón de ablactación de los niños menores de un año, alimento que debe ser consumido entre los ocho y los 12 meses. Se debe ofrecer solo, no con otros productos, y sobre todo, no añadir a otro producto de origen animal, una vez que se ofrece por medio de probadas pequeñas, es recomendable observar cambios en la conducta del pequeño, ya sea alteraciones en el sueño, en los problemas digestivos, especialmente en la piel, para prevenir reacciones alérgicas dado que es un producto considerado alergénico (salud, 2012).
Es un alimento que se consume en cocciones diferentes, ya que puede ser cocido en agua para preparar huevo duro o tibio, incluso el huevo pochado se cuece en agua, para ser agregado a una salsa; también se prepara utilizando como medio de cocción el aceite, para prepararlos fritos o revueltos; lo que permite la oferta de platillos gastronómicos mexicanos como huevo a la mexicana, albañil, divorciados.
En números anteriores de la revista se comentó que de preferencia no se prepare con embutidos o quesos, para hacer una platillo atractivo y saludable es recomendable mezclar con verduras, tubérculos como papa o leguminosa como frijol. El valor nutrimental de este producto no se modifica con la preparación, sin importar el tipo de preparación.
El huevo se puede utilizar como ingrediente en la preparación de otros productos, como albóndigas cuya función al unirlo a la carne cruda para formar la masa y que ésta no se destruya en la cocción en la salsa; se utiliza en postres como flan, pasteles para incorporar aire cuando se utilizan las claras batidas y da como resultado esponjosidad, se utiliza como factor de unión entre la carne y el pan molido en productos empanizados.
Entonces para mantener la salud, fortalecer el sistema inmune y llevar una dieta correcta, de acuerdo con las características que se describen en la NOM 043, se debe agregar huevo a la alimentación, y evitar creer los mitos con los que se ha relacionado desde la última década del siglo pasado.
La recomendación de consumo de proteínas en las etapas diferentes de la vida, para la población mexicana es la siguiente, es importante considerar que una pieza de huevo contiene 7 g de proteína, y como se mencionó con anterioridad de muy alto valor biológico.
Fuentes de consulta:
- Bourges, H: Torres, N; Tovar, A. Proteínas y aminoácidos, en Bourges, H; Casanueva, E; Rosado, J. L. (2008).
- Recomendaciones de ingestión de nutrimentos para la Población Mexicana. Bases fisiológicas. Energía, proteínas, lípidos, hidratos de carbono y fibra. Editorial médica panamericana. Instituto Danone.
- Kumar, V; Abbas, A; Aster, J. (2018). Robbins. Patología humana. Elsevier.
- Martínez, J; García, P. (2005). Nutrición humana. Alfaomega. Universidad politécnica de Valencia.
- Morales de León, J; Bourges, H; Camacho, M. E. (2015). Tablas de composición de alimentos y productos alimenticios mexicanos (versión condensada, 2015). Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición. Salvador Zubirán.
- Secretaría de salud. (2012). Norma Oficial Mexicana NOM – 043 – SSA2 – 2012, Promoción y educación para la salud en materia alimentaria, en la cual se establecen los criterios generales para orientar a la población en materia de alimentación. Disponible en www.salud.org.mx
Artículo publicado en Los Avicultores y su Entorno Diciembre- Enero 2022
