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Desde la etapa de iniciación hasta la conclusión de la etapa de desarrollo los pollos de engorda reciben todos los recursos con el equipo necesario para obtener el máximo peso posible con el fin de recuperar la inversión que la empresa hizo.
Es por ello que al trasladar a las aves a la planta de procesamiento se debe proteger su integridad física con la finalidad de proteger el peso y la calidad de la carne obtenida.
El proceso de traslado de los pollos al rastro se puede dividir en 5 fases:
1. Programación del retiro.
2. Ayuno.
3. Recolección.
4. Transporte.
5. Espera en el rastro.
Programación del retiro.
Esta etapa debe contemplar las rutas a tomar para llegar a la planta de procesamiento, los tiempos de viaje, tiempos de carga y descarga, horarios dependiendo de la estación del año y tiempos de espera en el rastro.
Al no tomar en cuenta alguno de los aspectos mencionados anteriormente se elevan las probabilidades de mortalidad o reducción de rendimiento de los pollos.
Ayuno
El tiempo de ayuno es la suma de los tiempos sin alimento en la granja, durante la captura, transporte y espera en el rastro.
Al hacer esto reducimos la contaminación fecal durante la evisceración, un problema que reduce el rendimiento.
No existe una regla exacta para determinar el tiempo de ayuno, pero se sugiere que sea de entre 8 a 12 horas, tomando en cuenta otros factores como la temperatura.
Captura
Esta suele ser la etapa en la que más lesiones se producen a la canal, principalmente en piernas, pechuga y alas. Esto debido a los métodos de captura utilizados, a la cantidad de pollos capturados por día, a la supervisión y capacitación del equipo.
Además, es el momento en el que se rompe con la tranquilidad de la granja y puede llegar a ser un periodo de mucho estrés para las aves.
Transporte
Durante esta etapa los factores que más propician la merma en las canales son la mortalidad y las lesiones, por ello es muy importante planear el traslado y usar jaulas de transporte cuyas ventajas sean disminuir las lesiones al meter y sacar el pollo y que además sean lo suficientemente resistentes para evitar que se deformen.
Espera en el rastro
Al llegar a la planta el personal debe asegurarse de que los tiempos de espera sean cumplidos y que no se excedan, ya sea que el pollo esté aún en el camión o en los andenes de espera.
Durante esta etapa los tiempos de espera y la temperatura suelen ser los factores de mayor riesgo junto con el estrés del traslado, por ello los andenes de espera deben estar acondicionados para alcanzar temperaturas entre 17 y 18°C.
Una vez que los pollos entran a la planta de procesamiento las siguientes etapas son: 
1. Colgado.
2. Aturdimiento.
3. Degüello.
4. Desangrado.
5. Escaldado.
6. Desplume.
7. Lavado previo a evisceración.
8. Evisceración.
9. Enfriamiento o chilling.
10. Deshuesado.
Cada etapa se lleva a cabo de acuerdo a las preferencias del productor y de acuerdo al fin que tendrán las canales.
Recuerda que en Jat contamos con rastros a la medida de acuerdo a la cantidad de aves que se procesen por hora.
Nuestros rastros optimizan la mano de obra, la calidad de la carne, el consumo de energía eléctrica, agua, gas, mejoran los tiempos y permiten un mejor control de producción; lo cual junto con buenas prácticas de manufactura y un programa de procesamiento eficaz resultarán en un máximo aprovechamiento de las canales.
Artículo publicado en Los Avicultores y su Entorno
