Perspectivas y desafíos del MVZ en la producción bufalina, aseguramiento alimentario y salud pública

Daniela Rodríguez González
Daniel Mota Rojas
Fabio Napolitano†
Patricia Mora Medina
Marcelo Guezzi
Julio Martínez Burnes
Isabel Guerrero Legarreta

INTRODUCCIÓN

Acorde con las variaciones en las proyecciones de fecundidad y posibilidades de supervivencia, la Organización de las Naciones Unidas (ONU) ha estimado que se alcanzarán los 8,500 y 9,700 millones de habitantes para el año 2030 y 2050, respectivamente (ONU 2020). Debido a este crecimiento poblacional y el incremento del nivel de vida en países en desarrollo, también se estima que se eleve la exigencia de contar con carne, leche y otros productos de origen animal. Esto orilla a todos los sectores relacionados con la actividad pecuaria a establecer estrategias científicas, tecnológicas y prácticas que integradas con las jurídicas colaboren para satisfacer las demandas alimentarias. Parte de las acciones deben estar encaminadas a establecer los requisitos de calidad comercial e inocuidad en los productos finales ofrecidos al consumidor (Hernandez et al. 2022).

Dichas estrategias deben ser establecidas en cada eslabón de la cadena de producción considerando sus propias necesidades y sobre todo las amenazas, factores tales como la presencia de enfermedades infecciosas en las unidades productivas que impactan no sólo en la productividad, sino en las pérdidas económicas y con el consiguiente déficit en el suministro de alimentos. Otras estrategias deben tomar en cuenta los controles en la producción animal, el saneamiento de instalaciones a nivel primario y durante el proceso de obtención de productos finales; así como el aislamiento de animales y dar punto final de vida a animales clínicamente enfermos.

De igual forma, se deben implementar medidas para prevenir y en su caso, controlar la presencia de vectores que puedan propiciar la introducción y diseminación de agentes patógenos en las unidades pecuarias. Asimismo, tratar de reducir los riesgos de contaminación asociados a peligros hacia los alimentos. Cabe destacar que los hallazgos científicos han permitido además, contar con las herramientas de selección de animales con material genético resistente a enfermedades, la detección oportuna y el tratamiento específico para evitar la susceptibilidad a algún agente causal (Roth and Sandbulte 2011).

Asimismo, conceptos como bienestar animal y bioseguridad son prácticas necesarias de ser incorporadas en las unidades productivas para disminuir, evitar o eliminar factores que afecten los indicadores de producción y/o de salud. Sin embargo, esto no sería posible si no se involucra la capacitación del capital humano, la disposición de recursos económicos en pro de garantizar la homeostasis animal y la sostenibilidad ambiental. Aquí es donde el médico veterinario se convierte en un eslabón importante para establecer dichas medidas y controles en cada área pecuaria.

Es así como debido a su competencia (conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes) brinda orientación en diferentes sectores, tales como en la creación de documentos legislativos, servicios de certificación y asesoría a ganaderos en programas nutricionales, productivos, económicos, terapéuticos, profilácticos y genéticos. Con ello, se pueden obtener productos aceptables higiénicamente o inocuos y de calidad comercial, sin comprometer el bienestar animal, influyendo también en el mantenimiento de la salud de los consumidores (Cáceres 2012; Khatun et al., 2019; Rodríguez-González et al., 2022b).

A estas actividades lideradas por el médico veterinario zootecnista se les suman retos éticos, como las llamadas prácticas zootécnicas, que en los últimos años han sido foco controversial en la población, tales como descornado, castración, despique, corte de colas al que se le suma el confinamiento animal (Ventura et al., 2017). Aunado a los embates naturales que deben enfrentar la producción agropecuaria, tales como el cambio climático y sus diversas manifestaciones ambientales como sequías, inundaciones y variaciones extremas de temperaturas en áreas geográficas consideradas y establecidas como ganaderas.

Perspectivas y desafíos del MVZ en la producción bufalina, aseguramiento alimentario y salud pública Perspectivas desafios MVZ produccion bufalina 1
Figura 1. Los búfalos de agua (Bubalus bubalis) presentan ciertas características anatomo-fisiológicas y productivas que le han permitido hacer prosperar regiones agrestes, esto es, el búfalo se desarrolla bien en sitios con menor potencial agrícola, su rusticidad, su eficiencia productiva, las atractivas características nutricionales presentes en los productos y subproductos tanto cárnicos como lácteos que se obtienen; sin contar con que los hallazgos científicos han demostrado que el búfalo manifiesta el menor impacto ambiental en comparación con otros animales productivos convencionales (Barboza-Jiménez 2011; FAO 2018; Mota-Rojas et al., 2019; Álvarez-Macías et al., 2020; Rodríguez-González et al., 2022a).

Con lo anterior, se puede entender que conceptos como seguridad alimentaria y cambio climático son preocupaciones que están en boga a nivel mundial. El cambio climático es visto como uno de los mayores desafíos que enfrenta la actividad agropecuaria, que enferen ocasiones se le responsabiliza de la principal fuente de emisión de gases de efecto invernadero, debido al impacto de fenómenos como el incremento en la temperatura media global, considerado una amenaza a la vida, la agricultura, la seguridad alimentaria y la economía (Hasan and Hussain 2020). Para minimizar el impacto negativo en la producción de alimentos, se han considerado diversas estrategias, entre las cuales destaca el desarrollo de especies productivas eficientes, de acuerdo al ambiente en el cual se ubican las unidades productivas. Es así como el búfalo de agua se está posicionando como una alternativa ante la inseguridad alimentaria.

En este sentido, se ha observado la distribución del búfalo de agua en todos los continentes, en 48 países del mundo, con una mayor presencia en Asia, seguido de África, América, Europa y Oceanía. Este animal representa la sexta especie productiva más abundante a nivel mundial, responsable del 15% de la producción de leche y el 5.86% de la producción de carne (Young et al., 2019; IDF 2020; Turan et al., 2021). Por lo anteriormente mencionado, este documento tiene como objetivo examinar las diferentes perspectivas y desafíos presentes en la producción bufalina, enfocándose en los aspectos de salud pública y seguridad e inocuidad alimentaria.

EL MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA EN LA PRODUCCIÓN BUFALINA

La ganadería juega un papel socioeconómico importante en el mundo, gracias al aporte de alimentos, fibra, pieles, combustible, fertilizante y fuerza de trabajo. Ante este esquema, el médico veterinario ha desarrollado perfiles relacionados con los diversos pilares de la zootecnia optimizando los recursos, mejorando la eficiencia e incrementando los índices de rentabilidad y rendimiento del búfalo de agua (Betancourt- López 2008), traduciéndose en un adecuado desempeño fisiológico; sin embargo, esto demanda la integración de disciplinas que no solo se limiten a mejorar la producción en las unidades pecuarias, sino también hasta llegar a la transformación, comercialización y hasta la llegada de los productos bufalinos al consumidor (Perry and Grace 2009).

Sin embargo, el médico veterinario zootecnista y la comunidad ganadera se enfrentan a desafíos éticos, económicos y climáticos. Y, se considera a este último aspecto como uno de los mayores retos, ya que repercute de manera directa en los patrones de lluvia, generando fenómenos de sequía o inundaciones, así como la presencia de temperaturas más altas o más bajas a las habituales en diversas zonas geográficas y modificaciones en las estaciones climatológicas impactando de manera directa en los sistemas alimentarios (Hasan and Hussain 2020). Al respecto, el búfalo de agua ha captado la atención de productores, profesionales y organizaciones a nivel mundial, debido en parte, a su potencial de adaptación a diversas situaciones climatológicas en donde otras especies productivas presentarían desde parámetros deficientes, hasta una mayor prevalencia de enfermedades infecciosas (Mota-Rojas 2019) y/o infestaciones parasitarias. El búfalo de agua tiene ventajas productivas asociadas a características fisiológicas, anatómicas y conductuales (González-Lozano et al., 2020), además de un eficiente aprovechamiento forrajero (Barboza-Jiménez 2011) y por ende una mejor conversión alimenticia, entre otras.

Sin embargo, se debe tener en cuenta que se observan características desfavorables en el búfalo de agua, tales como un deficiente sistema de termorregulación ante el calor extremo (Mota-Rojas et al., 2021a) debido, nuevamente a sus particulares características anatómicas como una baja distribución de glándulas sudoríparas (394/cm2) y densidad capilar (100-200/cm2), además de una coloración oscura en piel con mayor proporción de melanina que provoca fácilmente un aumento de la temperatura corporal (Bertoni et al., 2020; Mota-Rojas, Pereira, et al., 2021; Mota-Rojas et al., 2021); sin embargo, el búfalo bajo estas limitantes, lo compensa mediante medidas conductuales o autónomas como sudoración, vasodilatación y la introducción del animal a humedales y baños de lodo, con el objetivo de alcanzar nuevamente su confort térmico (Bertoni et al., 2019; González- Bohórquez et al., 2009; Mota-Rojas, Habeeb, et al., 2020; Napolitano et al., 2020).

Además de ello, pueden implementarse estrategias para brindar dicho confort, al respecto un estudio realizado por García et al. (2023) en el Amazonas evaluó diversos parámetros biometeorológicos, conductuales y biofísicos cruciales y con los resultados planear la implementación de estrategias y tomar decisiones sobre la producción bufalina. Se concluyó que el uso de sistemas silvopastoriles ayuda a brindar un mayor confort térmico y evita cambios desfavorables en los valores productivos de animales criados en regiones tropicales. Estos investigadores hacen hincapié en la capacitación y la transmisión de conocimiento del médico veterinario a los trabajadores presentes en las unidades de producción, reconociendo la importancia de monitorear valores térmicos, endócrinos y con ello, establecer estrategias y mitigar el estrés por calor que puede afectar al hato (Figura 2).

Perspectivas y desafíos del MVZ en la producción bufalina, aseguramiento alimentario y salud pública Perspectivas desafios MVZ produccion bufalina 2
Figura 2. Monitoreo termográfico de bucerros y bubillos durante procesos de movilización intrafinca por parte de un médico veterinario para evaluar y observar puntos críticos durante el proceso de arreo y transporte.

Por otra parte, el rol del médico veterinario en las unidades bufalinas no solo es relevante para el monitoreo de los indicadores productivos, también es responsable de vigilar los valores asociados a estrés por calor que afectan el bienestar de los animales dentro de las unidades de producción primaria. Su papel incluye la investigación epidemiológica, así como la implementación de programas de salud y la asesoría para ejecutar medidas e indicar los mejores controles de bioseguridad con el fin de prevenir la entrada, establecimiento y diseminación de enfermedades al hato, ya que en el caso del búfalo, como cualquier otro organismo vivo, es susceptible a diversos agentes patógenos que afectan su salud y desempeño productivo (Salman 2009; Robertson 2020). Aunque, cabe señalar que esta especie, en diversos países aun no es considerada en los programas de campaña zoosanitaria, ni en la normatividad y lineamientos de control epidemiológicos; sin embargo, no se les exime de comprobar su salud y no presencia de enfermedades de importancia de acuerdo al país y su situación zoosanitaria (Rodríguez-González et al., 2022b).

Al respecto, el profesional de la medicina veterinaria es el encargado de reconocer los factores de riesgo y las posibles causas directas o indirectas relacionadas en el desarrollo de enfermedades (Martin 2008). En este aspecto, se hace necesario capacitar a los responsables de las unidades, enfocándose principalmente en la metodología de gestión del riesgo, con el fin de identificar oportunamente las vías de entrada y propagación de agentes infecciosos o parasitarios causantes de enfermedades; por lo tanto, el Médico Veterinario Zootecnista es un pilar imprescindible en la educación para la salud animal, ya que por su formación, cuentan con la competencia necesaria para la identificación, implementación y supervisión (Robertson 2020) de dichas medidas sanitarias en las unidades de producción bufaleras.

En este sentido, el médico veterinario, en coordinación con el productor, debe ser capaz de diseñar las medidas de manejo preventivo idóneas (Carr and Howells 2018), facilitando la implementación de programas de bioseguridad y biocontención, mediante diagnóstico de amenazas y vulnerabilidades de la unidad pecuaria, y quizá, según sea el caso, dictar las condiciones de cuarentena de animales sospechosos previo al ingreso a la instalación, aislamiento de animales enfermos, programas estrictos de limpieza y desinfección, retención de alimentos contaminados, retiro de fuentes de contaminación y saneamiento ambiental, entre muchas otras actividades (Smith 2007; Laanen et al., 2013); sin embargo, esto no sería posible sin la formación, educación, capacitación y participación del personal operativo de la unidad bufalina, por lo que el médico veterinario, deberá adquirir las habilidades para la formación de equipos de trabajo conscientes de la importancia de dar seguimiento y evaluación constante a las prácticas de bioseguridad (Millman et al., 2017).

Además de ello, a nivel legislativo el médico veterinario juega un rol en la creación, observancia e implementación de leyes, normas y acuerdos acordes con la situación sanitaria del país, de la región y del estado. Aunque, cabe señalar que, por su propia formación técnica, esta área ha sido descuidada; por lo tanto, es difícil dar seguimiento al cumplimiento normativo en las unidades pecuarias, ya que en ocasiones se observan vacíos legales, al no considerar a esta especie en la legislación nacional. Al respecto, Lima-Amaya et al. (2023) detectaron mediante ensayos de PCR la presencia de Babesia y Anaplasma sp en búfalos de agua en México. Cabe señalar que estos protozoarios producen enfermedades transmitidas por garrapatas, y, pese a que en este país se encuentra activo el Acuerdo por el que se establece la Campaña Nacional para el control de la garrapata Boophilus spp., los búfalos de agua no son mencionados o considerados en el texto; sin embargo, las autoridades zoosanitarias correspondientes inspeccionan y certifican movilizaciones de estos animales a través de las acciones de médicos veterinarios oficiales y médicos veterinarios terceros especialistas autorizados para vigilar que estos hemoparásitos no diseminen enfermedades a nivel nacional e internacional (DOF 2012).

Otro caso similar se encuentra en la detección de la tuberculosis en búfalos de agua (De Matteis et al., 2023). Se sabe que es una enfermedad zoonótica de atención mundial, ya que se encuentra entre las principales enfermedades infecciosas tanto en humanos como en animales, causante de costos elevados en la salud pública (Gortázar et al., 2015; Khan et al., 2019) y en la salud animal; para nuestro caso, también se ven afectados los hatos bufalinos (Martucciello et al., 2020). El manejo que se le ha dado a la enfermedad, se basa en programas de control y/o erradicación en los hatos, basados en el diagnóstico, aislamiento, retención y eliminación de canales, así como de animales positivos (Buddle et al., 2009). Una vez más el médico veterinario debe ser el profesional autorizado para la detección de la tuberculosis en búfalos positivos; sin embargo, esto demanda que el profesional tenga conocimiento de la especie para implementar las buenas prácticas sanitarias de acuerdo con las características de esta especie. Por lo que se hace necesario que el Médico Veterinario se involucre en la creación de estas normativas y vigile los vacíos legales para el mejor desempeño productivo de las unidades y de su labor profesional.

IMPLEMENTACIÓN DE PRÁCTICAS PECUARIAS ACORDE A LA ESPECIE

Como se mencionó previamente, el búfalo de agua presenta características anatómicas y conductuales particulares, que en la mayoría de las ocasiones se omiten por los ganaderos quienes, por desconocimiento de la especie, suelen aplicar prácticas pecuarias específicas para bovinos convencionales del género Bos. De ahí que sea necesario que los médicos veterinarios puedan brindar la asesoría apropiada, sugiriendo realizar las adaptaciones necesarias durante la producción, movilización y método de matanza específicas para el búfalo de agua (Mota-Rojas et al., 2021b; José-Pérez et al., 2022; Rodríguez-González et al., 2022a; Napolitano et al., 2022).

Ejemplo de ello se muestra durante el proceso de ordeña de la búfala de agua. Esta hembra tiene sus particularidades en comparación con las vacas lecheras convencionales. Entre los aspectos diferenciales se encuentra la porción de almacenamiento de leche en la ubre. En la búfala se observa una proporción 5-95 de leche alveolar y de leche cisternal, respectivamente (Olmos-Hernández et al., 2020), por lo que, es necesario un mayor estímulo táctil, auditivo y visual para la búfala y con ello lograr un eficiente vaciado de la ubre, sólo así se evitarán problemas de salud que comprometen su bienestar como mastitis de tipo clínica o subclínica.

La mastitis subclínica en la búfala de agua genera reducción en la productividad y la calidad láctea. Al respecto, el médico veterinario es el encargado de identificar los factores de riesgo asociados con la presencia y desarrollo de esta enfermedad, pero para ello, debe conocer las diferencias anatómicas y fisiológicas de esta especie para recomendar los manejos particulares en las búfalas lecheras. Así, Singha et al. (2023) evaluaron la prevalencia de mastitis subclínica en 880 búfalas lecheras en producción presentes en 248 fincas. Se encontró que factores como tipo y adaptación de instalaciones, así como la capacitación y habilidad de los ordeñadores son factores de riesgo relevantes para el desarrollo de mastitis. Se concluyó que, un mayor control en aspectos de bioseguridad y, sobre todo en salud de la ubre pueden disminuir estas problemáticas. Por lo tanto, la asesoría médico veterinaria es imprescindible (Figura 3).

Perspectivas y desafíos del MVZ en la producción bufalina, aseguramiento alimentario y salud pública Perspectivas desafios MVZ produccion bufalina 3

Figura 3. Principales aspectos en los que se desarrolla el médico veterinario en la producción bufalina, los cuales incluyen la implementación de medidas epidemiológicas: preventivas, de bioseguridad, buenas prácticas pecuarias y de manufactura, así como la vigilancia y supervisión de procedimientos, tanto en unidades de producción, transporte, hasta los sitios de matanza y procesamiento, con el objetivo de brindar alimentos inocuos y de calidad comercial y ética, garantizando con ello la seguridad alimentaria y manteniendo la salud pública.

Con lo anterior, también resalta otra tarea de importancia del médico veterinario en unidades de producción bufalinas. Una vez que se establece e identifica una enfermedad en el hato, se debe iniciar un tratamiento oportuno, generalmente se suele administrar tratamiento farmacológico. El médico veterinario es el único profesional que puede recomendar el tratamiento idóneo, con los principios activos adecuados, en la dosis pertinente y con la frecuencia apropiada que requiera el caso. El médico veterinario, durante su formación llevó cursos de farmacología, por lo que conoce los principios activos, la farmacocinética y la farmacodinamia, las reacciones adversas, entre otros. Por lo cual, es el profesional que puede recomendar no solo la aplicación y determinación de tratamientos, sino también en alentar el uso racional de antimicrobianos en las granjas (Gerber et al., 2020).

Al respecto, la reducción del uso de Montantimicrobianos en la medicina veterinaria es una preocupación en la salud pública (World Health Organization 2001), del cual se reconoce que la aplicación de medicamentos veterinarios en la producción pecuaria es inevitable, ya que los principios activos se emplean ante tratamientos terapéuticos y profilácticos de enfermedades, mejora del crecimiento y productividad, y también para generar productos inocuos para sus consumidores. Pese a ello, se ha informado que su uso incontrolado y en grandes cantidades podría resultar en la deposición de residuos antimicrobianos en los productos finales, no sólo poniendo en riesgo la salud de los consumidores, mediante resistencias, alergias, trastornos, y reacciones negativas en los mismos, cuando no se respetan los tiempos de retiro (Bamidele Falowo and Festus Akimoladun 2020) o bien, cuando, por ejemplo la leche contaminada con antimicrobianos se destina a las crías, se impide el adecuado desarrollo del microbioma ruminal, comprometiendo la salud y el bienestar de los animales jóvenes. Asimismo, cuando se desechan los metabolitos farmacológicos al ambiente, también se han encontrado microorganismos resistentes en los ecosistemas del suelo y acuáticos. De ahí que el profesional de la medicina veterinaria, sea quien implemente acciones ante estas circunstancias adversas.

SEGURIDAD ALIMENTARIA, INOCUIDAD Y CALIDAD COMERCIAL

Se define como seguridad alimentaria a garantizar que la población tenga acceso, disponibilidad física y económica de alimentos suficientes, inocuos y nutritivos. Esto es, no sólo proporcionar alimentos suficientes en cantidad, sino considerar, como una característica implícita el concepto de inocuidad, lo cual significa que un alimento no cause daño al consumidor cuando lo ingiera o prepare en casa (Mont gomery et al., 2020). A nivel mundial la seguridad alimentaria es considerada como un objetivo en donde intervienen diferentes sectores: gubernamental como una meta de desarrollo poblacional y socioeconómica respaldada por organismos e instituciones no gubernamentales, considerando una adecuada gestión y control de procesos zootécnicos e industriales (van Herten and Meijboom 2018; OECD-FAO 2022).

Perspectivas y desafíos del MVZ en la producción bufalina, aseguramiento alimentario y salud pública Perspectivas desafios MVZ produccion bufalina 4 1

Figura 4. Médico veterinario aplicando herramientas tecnológicas en laboratorio de carne para la determinación de características fisicoquímicas y microbiológicas de cortes bufalinos (A, C), así como herramientas para el monitoreo y evaluación del grado de bienestar animal y térmico durante el arreo de búfalos de agua (B).

Ante ello, los servicios veterinarios juegan un papel imprescindible en la seguridad alimentaria, el mantenimiento de la inocuidad y promover la calidad comercial de los alimentos de origen animal, promoviendo la producción de alimentos de alto valor biológico. Sabiendo que la carne de búfalo, se encuentra entre las de mejor composición química para el ser humano. Para lo cual, se debe contar con procesos de trazabilidad para determinar los controles y una red de vigilancia desde la unidad de producción hasta el consumidor. Se suma a esta responsabilidad del médico veterinario, garantizar el bienestar del búfalo en la movilización desde la unidad de producción hasta el matadero (Chandra and Das 2001; José-Pérez et al., 2022) (Figura 4).

Al respecto, se ha estudiado que, no considerar factores que propician un deficiente bienestar animal durante el transporte tienen un impacto negativo en los parámetros finales del producto cárnico bufalino. Afectaciones tales como bajo rendimiento de la canal, una disminución del peso vivo, deterioro a nivel macro en las canales como la presencia de lesiones, hematomas, fracturas, entre otros, que repercuten a su vez en un proceso de descomposición más rápido de las áreas afectadas, generando ambientes favorables para la proliferación bacteriana, en caso de que éstas no sean retiradas o retenidas en rastro, y lleguen a anaquel y consumo; así como la disminución de la vida útil. Todo ello se engloba en la afectación de la calidad e inocuidad del producto (Cruz-Monterrosa et al., 2020; Guerrero-Legarreta et al., 2020).

Si bien, el propiciar un ambiente estresante en cualquier especie durante su movilización tiene repercusiones en su bienestar y en el producto final, en el búfalo de agua se observa una mayor frecuencia en la presencia de lesiones debido a sus propias características anatómicas y conductuales, tales como, el hecho de que son animales más lentos durante el arreo, embarque y desembarque. Asimismo, sus diferencias anatómicas hacen a las regiones como caderas y el lomo, más susceptibles a presentar lesiones, debido a las proyecciones óseas más estrechas en el área lumbar y los procesos transversales (Chandra and Das 2001; Alam et al., 2010; José-Pérez et al., 2022).

Este es un ejemplo en el que la intervención del médico veterinario es fundamental para capacitar a arreadores, manejadores, conductores y ganaderos, ya que todos los involucrado son responsables de mejorar el bienestar de los búfalos durante la movilización. Con ello, además se minimizarán las pérdidas económicas. Un buen procedimiento, dado a conocer a todo el personal involucrado que incluya las medidas y procedimientos como el método de arreo, diseño y adaptaciones necesarias en las mangas de manejo, pasillo, rampas, vehículos, altura, tipos de piso, entre otros, hasta métodos para realizar el manejo de animales durante el desembarque, aturdimiento y matanza de los búfalos de agua, restricciones, contraindicaciones podrán garantizar procesos congruentes con el bienestar de los animales y, al final, obtener productos cárnicos que no demeriten su calidad (Figura 2).

En cuanto a la inocuidad, el médico veterinario también juega un papel relevante durante la obtención de productos cárnicos inocuos y de calidad. En este punto, se busca la coordinación organizada y eficaz entre las estructuras tanto públicas como privadas (Bellemain 2013). La participación del médico veterinario implica desde la implementación de estrategias para la reducción de riesgos de contaminación en las unidades productivas, hasta el desarrollo y la vigilancia de la inocuidad, mediante el diseño y seguimiento de los sistemas de análisis de peligros y control de puntos críticos de control en las plantas de transformación de productos de origen bufalino.

Este último nivel, sostenido por las buenas prácticas de manufactura, los programas pre-requisito y los procedimientos operacionales estandarizados de sanitización. Se sabe que, para que se envíen productos de alta calidad comercial y sanitaria, se debe contar con un médico veterinario zootecnista quien sea el encargado de realizar la necesaria y obligada inspección, supervisión y vigilancia sanitaria, para determinar la aptitud para la comercialización de canales y carne de búfalo. Al respecto, la carne de búfalo se destaca por sus características nutricionales, fisicoquímicas y organolépticas asociadas, lo que le proporciona a los consumidores, carnes más saludables gracias a que el producto bufalino posee una mayor porción de grasas poliinsaturadas, proteínas y minerales además de un menor contenido de colesterol, grasas saturadas y calorías (Guerrero-Legarreta et al., 2020).

Por estas cualidades, se describe a la carne de búfalo de agua como “la carne roja más saludable” (Karakosta et al., 2022). Sin embargo, como se ha podido determinar, durante la vigilancia del proceso productivo desde las unidades de producción hasta la mesa del consumidor, el profesional médico veterinario dirige su competencia para asegurar la producción inocua y de calidad comercial, para ello, debe contar con medidas de trazabilidad, así como estrategias para retrasar el deterioro microbiano, el aumento de la vida de anaquel, mantenimiento de las características organolépticas y fisicoquímicas (Jaspal et al., 2021), por ello, su campo laboral está íntimamente relacionado con mantener la salud pública a través de proveer de alimentos saludables y nutritivos.

EL BÚFALO Y LA SALUD PÚBLICA

La salud pública es considerada otra área en donde los veterinarios tienen una gran participación, debido a su intervención en el control, prevención y erradicación de zoonosis y enfermedades que son un peligro constante en la salud y el bienestar público.

Un reto constante en el que interviene el Médico Veterinario Zootecnista es evitar la presencia de agentes asociados con las enfermedades transmitidas por alimentos (Lathers 2001; Islam 2014). Algunas de las enfermedades trasmitidas por alimentos, se consideran zoonosis. Se estima que las zoonosis son causantes de 2,400 millones de casos de enfermedades humanas al año, de las cuales 2.7 millones tienen como término la muerte (Grace et al., 2012). En cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos, éstas son causantes de aproximadamente 600 millones de personas afectadas anualmente a nivel mundial, con 420 mil decesos. Lo anterior da idea del panorama global que tienen las enfermedades emergentes y endémicas consideradas como zoonosis y de aquellas transmitidas por alimentos, en las cuales tanto en el ámbito público como privado, los profesionales de la salud (médicos humanos y médicos veterinarios, principalmente) conjuntan esfuerzos para la prevención, identificación y control (Rist et al., 2014).

Como ejemplo del impacto de estas enfermedades, se toma el ejemplo del desarrollo de toxoplasmosis, enfermedad que impone pérdidas económicas en unidades de producción, así como complicaciones severas en personas inmunocomprometidas y mujeres embarazadas cuando la enfermedad se transmite y desarrolla en estos pacientes. La fuente de contaminación: consumo de leche no pasteurizada, productos cárnicos crudos, agua y alimentos contaminados con ooquistes esporulados y mediante transmisión transplacentaria (Dehkordi et al., 2013; Beyhan et al., 2014; Asiyabi Aghdam et al., 2023). La contribución a esta enfermedad por los alimentos de origen búfalo se puede obtener a través del estudio con 30 búfalas, 55 vacas y 15 camellas. Se recolectó un total de 100 muestras de leche fluida encontrándose el agente causal T. gondii en 2 muestras de vacas, 1 de búfala y 2 de camellas. Los investigadores concluyeron que los búfalos también son vulnerables al agente. Los científicos recomiendan la implementación de prácticas sanitarias preventivas en animales a nivel granja encabezadas por el médico veterinario, así como el desarrollo y aplicación de medidas de prevención y en su caso, de detección del agente a nivel del proceso productivo y de la cadena de comercialización (Asiyabi Aghdam et al., 2023).

Otro ejemplo es la transmisión de serotipos de Escherichia coli, productor de toxina Shiga que compromete la salud del ser humano cuando ingiere alimentos contaminados. Al respecto, se determinó la presencia de genes de virulencia en 458 muestras de búfalos de agua vivos aparentemente sanos. Con estos hallazgos se demostró que los búfalos podrían tener relación con cepas de E. coli de tipo O. Se concluye que es necesaria la implementación de medidas de diagnóstico efectivas y planes terapéuticos diseñados por los médicos responsables de cada unidad de producción (Kalin et al., 2023). Otro caso similar se presenta con Giardia duodenalis, protozoario zoonótico transmitido por alimentos, que causa enfermedades gastrointestinales, tanto en animales en pie como en humanos. Este protozoario es un agente de interés en la salud pública veterinaria. Al respecto Kılınç et al. (2023) analizaron 100 muestras fecales recolectadas de búfalos de agua. Se encontró un 11% de prevalencia, demostrando que los búfalos son un reservorio importante de giardiasis transmitida por alimentos y agua. Con estos hallazgos se reitera la importancia de desarrollar e implementar programas preventivos y correctivos basados en información científica veterinaria, que incluyan aquellas enfermedades presentes en los búfalos de agua.

CONCLUSIÓN

Como se puede observar, el búfalo de agua es una especie que está siendo introducida en las regiones ganaderas, sustituyendo al bovino convencional. Sin embargo, al ser una especie diferente, es necesario que el Médico Veterinario Zootecnista, adquiera los conocimientos específicos para el manejo adecuado de esta especie.

El médico veterinario debe conocer el proceso de producción del búfalo de agua, sus indicadores zootécnicos, las enfermedades que los afectan y, sobre todo, implementar acciones para prevenirlas.

Si se requiere lograr seguridad alimentaria con productos inocuos y de alta calidad de origen bufalino, el médico veterinario debe involucrarse en los aspectos que demandan los consumidores, considerando las bondades productivas, características conductuales y capacidad de adaptación a diversos ambientes y, sobre todo, de composición química de la carne y de la leche del búfalo de agua.

Por otra parte, se detectan desafíos encabezados por la escasa normalización y regulación en las prácticas zootécnicas y epidemiológicas aplicadas para el búfalo de agua, así como cierto desconocimiento de la especie, lo que lleva a la aplicación de malas prácticas pecuarias durante la movilización, aturdimiento y matanza, así como en procesos rutinarios como la ordeña. Es por ello que, en estos vacíos, se abre una ventana de oportunidad para el ejercicio profesional del médico veterinario capacitado y actualizado en la especie bufalina y con ello, brindar asesorías y orientación clave para el dominio de conceptos como sanidad e inocuidad ante las crecientes demandas sociales y éticas en su producción.

Artículo publicado en Entorno Ganadero Abril- Mayo 2023

×
BM Editores We would like to show you notifications for the latest news and updates.
Descartar
Permitir Las Notificaciones