Daniel Mota-Rojas
Fabio Napolitano
Marcelo Daniel Ghezzi
Ismael Hernández-Ávalos
Karina Lezama-García
Isabel Guerrero Legarreta
*EL ARTÍCULO ORIGINAL EN INGLÉS PODRAS CONSULTARLO AQUÍ: Citation: Mota-Rojas, D.; et al. Pain at the Slaughterhouse in Ruminants with A Focus On the Neurobiology of Sensitisation. Animals 2021, 11, 1085. https:// doi.org/ 10.3390/ ani11041085
INTRODUCCIÓN
Una de las consecuencias de que los animales sean sacrificados sin ningún tipo de aturdimiento o método de insensibilización, es el dolor que experimentan (Mota-Rojas et al., 2005; Mota-Rojas et al., 2010a,b; Mota-Rojas et al., 2020a,b), esto debido al incremento en el intervalo de tiempo en que estos individuos pierden la función cerebral y por ende, en que manifiesten signos de muerte encefálica. Esto se ha demostrado experimentalmente, monitorizando las respuestas somatosensoras del cerebro hasta que el animal colapsa (Blackmore, 1984; Mota-Rojas et al., 2020a,b).
Al momento de la matanza, el dolor y el miedo son las principales fuentes de estrés en el animal y para evitarlo se emplean, en la mayoría de los casos, dos técnicas: 1. El aturdimiento, el cual debe inducir la pérdida de consciencia y 2. El desangrado, que conduce a la muerte por choque hipovolémico. Por medio del aturdimiento se logra que el animal quede inconsciente e insensible a los estímulos del ambiente, debido a que el cerebro ya no es capaz de lidiar con la información sensorial (Alarcón-Rojo y Duarte-Atondo, 2006; Mota-Rojas et al., 2010a,b; Farouk, 2013; Terlow et al., 2016a; Mota-Rojas et al., 2020a,b; Alarcón-Rojo et al., 2020). Aunado a esto, el bienestar animal, ha sido considerado como un componente importante para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos (Fike y Spire, 2006; Mota-Rojas et al., 2016; Guerrero-Legarreta et al., 2019a,b; Guerrero-Legarretra et al., 2020a,b,c; Cruz-Monterrosa et al., 2020). Desde este punto de vista, el aturdimiento tiene como finalidad evitar el dolor y estrés a los animales al momento de provocarles la muerte (OIE, 2012).
Pero ¿Qué es el aturdimiento? Se trata de una técnica que busca la perturbación de los sentidos, provocando la pérdida inmediata de la consciencia, ocasionado por un traumatismo o golpe, una descarga eléctrica y anestesia con gas CO2 (estímulo mecánico, eléctrico, químico), es decir, un procedimiento que permita al animal estar insensible mientras se le ocasiona la muerte (Tardio et al., 1999), y que es requisito elemental previo a la muerte de los animales destinados al consumo humano (Zivotofsky y Strous, 2012).
Mientras que en unos países algunas técnicas de aturdimiento sí son permitidas, en otros no. Por ejemplo, en la Unión Europea, está prohibido sacrificar al ganado bovino (Bos) con pistola de perno cautivo en la nuca, ya que el disparo debe hacerse en la zona frontal. Esto se debe a que cuando se dispara a través de la nuca, el perno no penetra tan profundamente y el aturdimiento no sería el óptimo (Gregory, 2008).
Dentro de los métodos de aturdimiento autorizados por la Unión Europea hasta 1999 se encontraban: a) La pistola de perno cautivo penetrante, b) La percusión, c) La electronarcosis y d) La exposición al dióxido de carbono (Tardio et al., 1999). Por lo que respecta a algunos países en Latinoamérica, entre ellos México; los lineamientos y regulaciones para aplicar los métodos para dar muerte a los animales domésticos y silvestres se mencionan en la Norma Oficial Mexicana NOM-033-SAG/ZOO-2014 (DOF, 2015).
No obstante, en Argentina, el Decreto 4238/68 mediante el Reglamento de Inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal, rige en todos los aspectos higiénico-sanitarios de elaboración e industrialización de las carnes, subproductos y derivados, y de todo producto de origen animal, como asimismo los requisitos para la construcción e ingeniería sanitaria de los establecimientos donde se sacrifiquen e industrialicen.
En ambos casos, con la elaboración de preceptos legales se busca el bienestar animal al establecer normas sobre la matanza de animales criados o mantenidos con vistas a la producción de alimentos, lana, cuero, piel u otros productos. En este sentido, estos procedimientos normativos buscan especificar que el sacrificio no humanitario puede provocar dolor, angustia, miedo u otras formas de sufrimiento a los animales, incluso en las mejores condiciones técnicas disponibles.
Por ello, es importante vigilar la pérdida de la consciencia de un animal al momento del sacrificio. Salvo algunas excepciones, como la electroinmovilización u otras parálisis provocadas, un animal puede considerarse inconsciente cuando pierde su posición natural de pie, no despierta y no presenta signos de emociones positivas o negativas como el miedo o la excitación.
En países como la India, debido a sus creencias religiosas, la matanza de las vacas (Bos indicus) no está permitido, sin embargo, se acepta el sacrificio de los búfalos (Bruckert, 2019). En contraposición a lo estipulado por el bienestar animal, para la religión musulmana, las técnicas de aturdimiento no son bien vistas y el sacrificio de los animales para consumo humano debe realizarse degollando al animal sin ningún tipo de aturdimiento (método halal) (Gregory et al., 2008).
Por otro lado, recientemente ha llamado mucho la atención el lento aumento del consumo de carne de búfalo de agua (Bubalus bubalis), debido a que tiene ciertas ventajas sobre la carne de res. Por ejemplo, los niveles de colesterol y grasas saturadas son más bajos (Irurueta et al., 2008), su color es más atractivo, pues es más rojo y su textura es más suave (Spanghero et al., 2004), además de que los búfalos tienden a desarrollar una producción de carne más elevada y con menor inversión económica que el ganado bovino del género Bos (Kandeepan et al., 2013). Sin embargo, el bienestar de estos animales, no se ha desarrollado a la par de su popularidad y es por ello que, a la fecha no se tienen bien reguladas las normas al momento de su crianza, transporte y sacrificio (Bornett-Gauci et al., 2006).
Por ello, el objetivo de la presente revisión es evaluar los hallazgos científicos recientes, que determinen la diferencia entre inconsciencia e insensibilización, así como la neurofisiología del impulso doloroso y la importancia del reconocimiento de los signos del retorno a la sensibilidad y la consciencia, durante la muerte en el búfalo de agua. Del mismo modo, concientizar a los involucrados en el área, de la importancia de utilizar una buena técnica de insensibilización y de que bajo ninguna circunstancia se puede permitir la muerte dolorosa de ningún animal, así como conocer los signos de retorno a la sensibilidad que son una herramienta indispensable para evaluar la calidad del aturdimiento. Los mecanismos utilizados en la insensibilización son de alta efectividad, aunque los problemas usuales del aturdimiento y que causan baja eficacia de las pistolas son su escaso o nulo mantenimiento, la infraestructura inadecuada para la contención y sujeción de cabeza, y el manejo por parte de operarios no capacitados.
También es necesario que las personas que trabajan en este campo, tengan un excelente conocimiento de los instrumentos y procedimientos utilizados. Estos últimos se deberán realizar siempre con la técnica conforme a lo establecido en los reglamentos, además de contar con el equipo adecuado para cada especie, con el debido mantenimiento para que de esta manera se pueda evitar el dolor innecesario en los animales.
PÉRDIDA DE LA CONSCIENCIA E INSENSIBILIZACIÓN
La percepción del medio ambiente requiere del buen funcionamiento de la corteza cerebral primaria y asociativa para lograr reconocer, entender y darle sentido a lo que se percibe (Laureys, 2005). Así, la consciencia puede perderse cuando ocurre la incapacidad de las estructuras corticales y subcorticales de producir e integrar las imágenes de uno mismo y del medio ambiente (Damasio, 2010), por lo que el estado de inconsciencia se debe a la disfunción en los hemisferios cerebrales, en la formación reticular o en el tálamo bilateral medio (Brown et al., 2012).
Puede decirse que la consciencia y la insensibilización son términos opuestos, ya que la consciencia se asocia con el estado de vigilia y la capacidad para percibir y experimentar sensaciones, incluyendo sensaciones negativas como el dolor (Gibson et al., 2015), en otras palabras, es la habilidad para interactuar, percibir y comunicarse con el ambiente y con otros seres (Zeman, 2001). Por el contrario, la inconsciencia, aunque en animales el término más apropiado podría ser insensibilidad por ser menos antropomórfico, tiene que ver con una alteración temporal o permanente de la función cerebral y como consecuencia de esta interrupción, el animal es incapaz de responder a estímulos, incluso a aquellos que son dolorosos (EFSA, 2006). Este estado de inconsciencia o insensibilidad puede deberse a una concusión cerebral (el golpe o penetración de un perno cautivo, por ejemplo), a procedimientos anestésicos, a un proceso de anoxia o a un choque electroconvulsivo (Verhoeven et al., 2015). Por otro lado, la insensibilización se refiere a la completa inhabilidad de experimentar cualquier estímulo o sensación, ya sea placentera o dolorosa (Hemsworth et al., 2009).
El hecho de realizar en los animales el aturdimiento previo a la matanza, lo que busca es provocar un estado de inconsciencia e insensibilización, hasta el momento de la muerte del animal (Gregory et al., 2010), para que de este modo se evite por todos los medios el dolor y el sufrimiento (Verhoeven et al., 2015).
Al momento de la insensibilización con alguno de los métodos de aturdimiento; por ejemplo, con la detonación de un cartucho explosivo o por aire comprimido usando un dispositivo con perno cautivo penetrante o no; como consecuencia del impacto se producen una serie de cambios que provocan la despolarización de la membrana celular en el sistema nervioso, ocasionando con ello la insensibilidad (Terlow et al., 2008) y afectando principalmente el sistema reticular, haciendo que el animal colapse (se desplome), ya que la corteza cerebral no es capaz de mantener la postura (Verhoeven et al., 2015). Del mismo modo, el daño en el tálamo y en el diencéfalo son un blanco adecuado para realizar un aturdimiento efectivo (Zeman, 2001).
Cuando la corteza cerebral es dañada (por ejemplo, con el perno cautivo), la integración neuronal de los estímulos que provienen del sistema nervioso central (SNC), necesarios para la consciencia y percepción de las experiencias, no se lleva a cabo y el animal queda inconsciente (Adams y Sheridan, 2008). En la figura 1 se muestra la representación esquemática del aturdimiento en el búfalo de agua (Bubalus bubalis), en donde dicho procedimiento de acuerdo con Glardon et al. (2017), se realiza con una pistola de perno cautivo penetrante entre 5 y 10 cm de distancia del animal en la región frontal. Mientras que el dispositivo de perno cautivo no penetrante debe posicionarse 20 mm arriba de la posición usada para el instrumento penetrante (HSA, 2006).
La insensibilización se produce inmediatamente por una combinación de contusión y cambios en la presión intracraneal (Barros y Castro, 2004). En su caso, el búfalo de agua se puede aturdir eficazmente utilizando un equipo de perno cautivo de alta potencia apropiado, cuando se aplica con cuidado en la posición adecuada y en el ángulo correcto. En categoría de bubillos livianos (hasta 380 kg) funcionan correctamente los martillos neumáticos “no perforantes”, pero en categorías más pesadas se realiza el aturdimiento mediante electronarcosis con 2-2.5 A o bien con martillo neumático “perforante”. La pistola convencional activada con cartucho de bala no es efectiva para el aturdimiento del búfalo.
Como se ilustra en la Figura 1, el cerebro está situado en la parte alta o dorsal de la cabeza. A.- La posición ideal de aturdimiento es en el centro de la frente para el bovino tradicional (género Bos), en el punto de cruce de dos líneas imaginarias dibujadas entre los ojos y el centro de la base de los cuernos opuestos; pero esta técnica NO es apta para los búfalos debido al grosor y resistencia de los huesos de esta región del cráneo. B.- Para los búfalos de agua (Bubalus bubalis), se recomienda la aplicación del disparo en la región de la nuca (Poll), en la depresión ubicada por debajo de la protuberancia intercornual y por encima de los puntos de la unión del ligamento de la nuca.
Cuando se aplica un golpe seco y fuerte correctamente sobre el cráneo (en este caso con la pistola de perno cautivo), produce una contusión inmediata en la cabeza, lo que hace que el cerebro se desplace y golpee dentro del cráneo. Con ello, se produce una interrupción de la actividad eléctrica normal como consecuencia del incremento masivo y repentino de la presión intracraneal, seguido de una reducción repentina de la presión. Los consiguientes daños en los nervios y vasos sanguíneos causan disfunción y/o destrucción del cerebro e impiden la circulación sanguínea, haciendo que el animal colapse y caiga desplomado.
En el momento de realizar el aturdimiento, el efecto inicial en el animal es la inconsciencia inmediata acompañada de lo que se conoce como actividad tónica y clónica (Gregory et al., 2007). El aturdimiento con pistola de perno cautivo causa un trauma abrupto en el cráneo, provocando conmoción y/o contusión en el cerebro y en los vasos sanguíneos asociados y con ello, la aparición de signos fisiológicos dependiendo de dónde, qué tan profundo y con cuánta velocidad o fuerza, la bala o émbolo penetren en el tronco encefálico (Appelt y Sperry, 2007).
El efecto del aturdimiento mecánico provocado por el perno cautivo penetrante causa conmoción cerebral e insensibilidad en 1 milisegundo, lo cual genera daños cerebrales e interrupción de la actividad cerebral resultando en la pérdida del estado de consciencia, proporcionando un efecto útil que puede ser mayor a los 60 segundos. Mientras que en el método de perno cautivo no penetrante la conmoción cerebral e insensibilidad sucede a los 2 milisegundos, además de que se produce por deformación de los tejidos del SNC y aumento de la presión intracraneana por lo que su efecto es útil entre 25 y 35 segundos (Ghezzi, 2017).
Cuando se aturde al animal, este sufre un colapso, deja o reduce su nivel de respiración y se muestra rígido, con la cabeza estirada y los miembros pélvicos (patas traseras) flexionadas hacia el abdomen. Este periodo de rigidez normalmente dura entre 10 y 20 segundos tras el aturdimiento (HSA, 2014). Posteriormente, la cabeza, orejas, cola y espalda deben colgar rectas y sin presencia de reflejos. Otros indicadores que se pueden evaluar además de la cabeza caída, es la ausencia de movimientos de la nariz (nariz de conejo), aunado a la lengua relajada y flácida que puede quedar atrapada en la boca, más la ausencia de vocalización.
Con la observación de estos signos en conjunto, se puede inferir que el animal fue aturdido correctamente. Así mismo, se espera que haya pérdida del tono muscular (Meichtry et al., 2018). Sin embargo, es posible que se flexionen las patas delanteras inicialmente y después se estiren gradualmente. Por el contrario, si un animal manifiesta inmediatamente movimientos de las patas delanteras o traseras al sufrir el colapso, es casi seguro que no esté correctamente aturdido, lo cual suele acompañarse de la ausencia de arqueo de columna y reflejo de enderezamiento (se permite una pequeña flexión lateral).
Otros signos que tampoco deben observarse son el reflejo palpebral y corneal, nistagmos, ni rotación ocular (Grandin, 2002). Por tanto, un aturdimiento efectivo sucede cuando el animal está inconsciente o insensible al dolor inmediatamente. Una vez concluido este procedimiento, se debe realizar la exanguinación sin demora. En la figura 2, se representan los intervalos de tiempo necesarios para el sacrificio humanitario según el método de aturdimiento utilizado.
Aunque los sistemas de aturdimiento mecánico no presentan ventajas operativas respecto de otros mecanismos utilizados, desde el punto de vista del bienestar animal, su empleo presenta ventajas relacionadas con la calidad de la carne. Sin embargo, también pueden presentarse efectos adversos por el uso de un método de aturdimiento, como la electronarcosis, ya que con un excesivo tiempo de aplicación o con un elevado voltaje se pueden generar fracturas y hemorragias en la canal (Figueroa et al., 2011).
Los signos físicos de un aturdimiento efectivo son: a) El animal cae colapsado, b) La respiración es arrítmica, c) Expresión fija vidriosa en los ojos, d) Sin reflejo en la córnea, e) Mandíbula relajada y f) La lengua le cuelga (Gregory et al., 2007; HSA, 2014).
Con relación a la determinación de los signos de retorno a la sensibilidad, se deben reconocer los signos opuestos a los de un animal insensible. Si bien cada signo por sí solo no es concluyente, la HSA (2006) indica que cualquier animal, con al menos un signo, se considerará consciente y debe ser noqueado nuevamente (Figueroa et al., 2011).
NEUROFISIOLOGÍA DE LA TRANSMISIÓN ASCENDENTE DEL IMPULSO DOLOROSO DESDE LA FORMACIÓN RETICULAR HACIA LA CORTEZA CEREBRAL
El cerebro de los animales es irrigado a través del plexo basi-occipital, además de las arterias carótidas, las cuales suministran sangre a tejidos caudales, (principalmente al lóbulo occipital de la corteza cerebral) y también por las arterias basilares en las que la sangre fluye de manera rostral (Gregory, 2008; Johnson et al., 2015). Durante la matanza, el desangrado se realiza por medio de un corte de las arterias carótidas y venas yugulares o del tronco braquiocefálico, interrumpiendo de este modo el suministro de nutrientes y oxígeno al cerebro, causando con ello, la muerte del animal por choque hipovolémico (Robins et al., 2014; Mota-Rojas et al., 2020b; Guerrero-Legarreta et al., 2019a). Sin embargo, cuando se realiza el corte de los grandes vasos para el desangrado de los animales y el método de insensibilización no fue efectivo, se llega a ocasionar dolor agudo, debido a que la piel, músculos, arterias, venas y tejido conectivo, están provistos de sensores fisiológicos conocidos como nociceptores, los cuales generan impulsos eléctricos que, a su vez, proporcionan señales al SNC que se reconocen como dolor (Johnson et al., 2015).
El tronco encefálico contiene la información del control del sistema cardiovascular, el aparato respiratorio y el control de la sensibilidad al dolor, además de los estados de vigilia y consciencia. En este último, la formación reticular es necesaria, pero no suficiente para el desarrollo de la consciencia. La información sensorial es transmitida de la formación reticular hacia el tálamo y de éste hacia la corteza cerebral, en donde la sensación de dolor es percibida. Por lo tanto, el principal objetivo de los métodos de aturdimiento es interrumpir la transmisión de la información ascendente de la formación reticular hacia la corteza cerebral (Terlow et al., 2016a; Glardon et al., 2018).
Para poder entender la transmisión de los estímulos dolorosos es necesario hablar de los reflejos, los cuales son movimientos automáticos que son mediados por el SNC como respuesta a determinados estímulos (Carlson, 2007).
Los reflejos centrales están regulados por el tronco encefálico y la médula espinal, mientras que los reflejos del tronco encefálico están regulados por los 12 pares de nervios craneales que entran, mediante ramas aferentes o sensitivas y salen, por medio de ramas eferentes o motoras del cerebro, las cuales no tienen control cortical. Los pares craneales I y II cuyas ramas eferentes o sensitivas entran al cerebro anterior, mientras que los pares craneales del III al XII son ramas mixtas ya que presentan tanto ramas sensitivas que entran y otras motoras que salen del tronco encefálico (Rubin y Safdieh, 2007).
Los reflejos del tronco encefálico que comúnmente se usan para evaluar el grado de consciencia que tiene el animal después del aturdimiento, incluyen: a) el reflejo palpebral, b) el reflejo corneal, c) el reflejo pupilar y d) el reflejo de amenaza (Dugdale, 2010). Los dos primeros requieren del correcto funcionamiento del par craneal V (trigémino) y del VII (facial), así como de los músculos oculares (Adams y Sheridan, 2008).
El reflejo pupilar es regulado por el par craneal II (óptico) y el III (oculomotor), mismo que es evaluado con ayuda de un haz de luz que se aproxima al ojo y se observa la respuesta que tiene la pupila a dicha luz (Figura 3) (Blackman et al., 1986). Finalmente, el reflejo de amenaza es regulado por el par craneal VII (facial) junto con la acción de la corteza motora (Grillner et al., 2008).
CONCLUSIONES
Los indicadores de consciencia e insensibilidad son herramientas que permiten evaluar indirectamente la función cerebral y con ello, saber si un proceso de aturdimiento se ha llevado de manera adecuada o no. Esto sucede cuando los signos de consciencia están ausentes y los de inconsciencia o insensibilidad están presentes.
Por otra parte, la elección del sistema de insensibilización y su empleo en los búfalos de agua, debe estar adecuado a la conformación corporal, características anatómicas de la especie y categoría del animal, por lo que es recomendable el mantenimiento regular de los dispositivos según las instrucciones del fabricante, además de que la técnica deberá efectuarse por una persona capacitada.
Bibiografía
Para mayores detalles sobre temas de búfalos de agua consulta la 3ra. Edición GRATIS en español del libro: Fabio Napolitano; Daniel Mota-Rojas, Isabel Guerrero-Legarreta, y Agustín Orihuela. The Latin American River Buffalo, Recent Findings. 3rd ed.; BM Editores: Mexico City, 2020; 1- 1545. https://www.lifescienceglobal.com/journals/journal-of-buffalo-science/97-abstract/jbs/4550-el-bufalo-de-agua-en-latinoamerica-hallazgos-recientes
Artículo publicado en Entorno Ganadero Junio -Julio 2022
