Francisco Alejandro Alonso Pesado
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Elizabeth Rodríguez de Jesús.
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Introducción.
En el país, el sistema de producción de carne de cerdo ocupa el tercer sitio en importancia como oferente de carne, después de la producción de carne de ave y de bovino. Si bien su participación en el Producto Interno Bruto (PIB) nacional es mínima, eso no deja a un lado la importancia del sistema, la cual reside en proporcionar un conjunto de productos con valor agregado en la cadena productiva, algunas de estas mercancías son parte de la dieta de estratos sociales con poder de comprar limitado, además de generar empleos directos e indirectos, usar extensas superficies productoras de granos y oleaginosas para la alimentación de los cerdos, la elaboración de alimentos balanceados, fármacos, productos biológicos, así como la demanda de equipo y maquinaria, además el establecimiento de empresas procesadoras donde se lleva a cabo el sacrificio, despiezado e industrialización de la carne así como desarrollos locales y regionales.
Sin embargo, se tiene la otra cara de la moneda, como en la incidencia negativa de la importación de insumos y carne afectando la balanza comercial del sistema, haciéndola deficitaria.
Indudablemente el sistema de producción porcícola mexicano ha logrado un crecimiento y desarrollo importante en las dos últimas décadas, una de sus características básicas sigue siendo una gran heterogeneidad productiva, es decir, la presencia de unidades de producción intensiva hasta la porcicultura de traspatio o de pequeña escala. Además, es un sistema productivo con una fuerte dependencia con el exterior en la compra de material genético (pie de cría) y de insumos alimenticios como maíz amarillo, sorgo, frijol soya, y la falta o nula “consideración” y medición de sus costos ambientales(1).
Es importante subrayar que en México, la producción de carne de cerdo se lleva a cabo con las cruzas de las conocidas como híbridas, estas cruzas han alcanzado altos niveles de productividad en: índices de conversión de alimento a carne, así como en variables de porcentajes de fertilidad y número de lechones por parto, además un mayor número de lechones destetados, entre otros.
Son varios los fines zootécnicos del sistema porcícola mexicano, siendo éstos la producción de lechones destetados, animales para abasto en el mercado y pie de cría, estos fines permiten mejorar la eficiencia productiva del sistema.
El sistema de producción de carne de cerdo en México maneja las siguientes razas comerciales: Duroc, Jersey, Landrace, Hampshire, Chester White, Yorkshire y Pietrain; la mayoría de estas razas se han utilizado como pie de cría (material genético de alta calidad) en el sistema nacional porcícola, lo que viene configurando una mayor productividad y la posibilidad de una mejor rentabilidad, sobre todo en el sistema de producción porcino intensivo(2).
En el presente los pilares de la zootecnia se desarrollan en una constante evolución, está apoyada por las innovaciones e invenciones tecnológicas, lo que resulta en una mayor y mejor producción de carne de cerdo, es decir un producto que reúne una alta calidad nutritiva.
Por ello, los grandes productores de carne de cerdo asignan un peso importante a la calidad genética, a un balance científico en la alimentación de los semovientes, a un manejo con niveles altos de racionalidad productiva, a programas de medicina preventiva rigurosa con el fin de disminuir porcentajes de morbilidad y mortalidad, así como llevar una mejor planeación y control en el proceso económico administrativo en las granjas.
Este material genético especializado porcino responde a las exigentes normas del mercado nacional e internacional, y así tener posibilidades de disminuir el saldo negativo de la balanza comercial del sistema porcícola mexicano(2).
El sistema de producción porcino tecnificado, presenta instalaciones tecnificadas que incorporan tecnología de punta, así como integraciones manejando varios eslabones de la cadena productiva.
El sistema de producción intensivo mexicano, generalmente coloca sus mercancías en mercados de zonas metropolitanas como Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey, además hay algunas empresas tecnificadas que exportan sus productos a países como Rusia y Japón.
En el sistema semitecnificado, los porcinos son manejados en instalaciones de diversos tamaños con el fin de producir ganado para venta en abasto. En contraste con las tecnificadas, la mayoría de las semitecnificadas no utilizan tecnología de punta. El sistema semitecnificado se encuentra principalmente ubicado en estados del centro del país como Jalisco, Michoacán, Guanajuato y el Estado de México.
El sistema de producción familiar presenta una lógica productiva de beneficios y enlaces de carácter social. Es una fuente de alimento para familias con bajo poder de compra, además el producto se consume en fechas especiales. Sin embargo este sistema se “conecta” con el mercado mediante la compra de algunos insumos y la venta de carne que no se consume a nivel familiar.
Por el lado del consumo, una parte importante proviene de la producción nacional, pero la otra parte son importaciones que realiza México para completar el consumo.
El país cubre el 60 por ciento de la carne de cerdo y compra del exterior el 40 por ciento. En productos pecuarios, que incluyen lácteos y carnes el déficit en 2019 fue de 17.7 por ciento, lo que equivalió a cinco millones de toneladas, ya que la producción total de productos pecuarios en el país fue de 23.2 millones de toneladas y el consumo nacional se ubicó en 31.2 millones de toneladas(3).
Ante este panorama el propósito del trabajo es presentar una descripción general de la oferta y consumo del sistema de producción porcina en el país.
Material y Métodos.
Para realizar el trabajo descripción general de la producción y demanda del sistema de producción porcina en México se recurrió a consultar información de fuentes secundarias. De estas fuentes se obtuvieron cifras que se analizaron y otras se incorporaron a las siguientes fórmulas:
a) 
Siendo:
TMCA = Tasa Media de Crecimiento Anual.
VF = Valor Final del periodo (años).
VI = Valor Inicial del periodo (años).
1 = Constante.
n = Número de periodos.
100 = Valor expresado en porcentaje.
b) CNA = Inv. in. + PN + M – (Inv. fin + X)
Dónde:
CNA= Consumo Nacional Aparente.
Inv. in. = Inventario inicial a principios de año.
PN = Producción Nacional por año.
M = Importaciones anuales.
Inv. fin. = Inventario final en el año.
X = Exportaciones.
Desarrollo del tema.
Oferta porcícola.
El volumen de producción de carne de cerdo viene aumentando desde el año 2008, este crecimiento se vio favorecido cuando en el 2012 creció el precio de la carne de bovino, es así que los demandantes mexicanos consumieron más carne de cerdo que de res, y esta tendencia se viene manteniendo (Cuadro 1).
Del año 2008 al 2018 la Tasa Media de Crecimiento Anual (TMCA) del volumen de producción de carne de cerdo fue de: 2.6 por ciento:
Y la acumulada en el periodo de 10 años (2008 -2018) fue de: 29.45 por ciento:
Algunas variables que explican este crecimiento (ya se mencionó una de ellas, el aumento en el precio de la carne de bovino) son:
a) El aumento en la producción total de cerdos en pie, la cual creció de 1’488,959.19 toneladas en 2008 a 1’908,823.71 en 2018, (Cuadro 2).
La TMCA del volumen de producción total de cerdo en pie en el período 2008 -2018 fue: 2.5 por ciento y la tasa acumulada de 2008 a 2018 fue de: 28.19 por ciento.
b) Una cada vez más enérgica incorporación de tecnología de punta en las unidades de producción, sobre todo en las tecnificadas o intensivas.
c) Es un ingrediente (la carne de cerdo) versátil en la producción de platillos regionales y nacionales, así como las muy populares carnitas.
A diferencia del comportamiento creciente en el volumen de producción de carne de cerdo, la tasa de crecimiento de la población en México presentó un comportamiento menos acelerado, en 2008 fue del 1.49 por ciento, ya en el año 2018 se ubicó en 1.12 por ciento(4), por lo que el consumo por persona anual viene aumentando, es así que en el 2012 se consumían 16.4 kg de carne de cerdo, ya en 2017 el consumo per cápita fue de 20 kg.
Sistemas de producción – tecnificado o intensivo.
Es aquel sistema en el que se utilizan avances tecnológicos, de manejo, nutrición, genéticos y sanitarios; con controles estrictos de personal y animales; se establece un manejo por día; se implementan registros por área y programas de cómputo para recopilar, analizar y evaluar la información obtenida al interior de la empresa. Se utiliza la inseminación artificial como método reproductivo en el 100 por ciento de los casos; la alimentación consiste en suministrarles a los animales dietas balanceadas, concebidas en los diferentes estadios fisiológicos por los que atraviesan los animales y se ofrecen en forma automatizada. El manejo zoosanitario es, en la mayoría de los casos preventivo, mediante estudios epidemiológicos, medidas de inmunización y de bioseguridad; se emplean líneas genéticas de un solo origen mejoradas mediante una selección previa del material genético(5).
Las instalaciones tecnificadas se caracterizan por ser de grandes dimensiones y albergan un gran número de animales de diferentes edades, las instalaciones presentan un alto nivel automatizado con innovaciones e invenciones de punta para la producción de carne de cerdo.
En el país, la gran mayoría de los animales que se producen en este sistema se venden en los mercados de las grandes urbes como Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey, además en este sistema hay grandes empresas que exportan a países como Rusia y Japón(2).
Este sistema intensivo posee del 40 al 50 por ciento del inventario de animales en México y ofrece el 50 por ciento de la producción interna de carne de cerdo.
Sistema Semi-tecnificado.
En este sistema las empresas son de diferente tamaño, donde se llegan a tener un número importante de animales, siendo el objetivo principal la venta de cerdo para abasto. A diferencia del sistema tecnificado, las instalaciones de este sistema son tradicionales y no usan tecnología de punta; este tipo de producción se lleva a cabo sobre todo en los estados del centro del país como Michoacán, Jalisco, Guanajuato y el Estado de México(2).
El sistema semi-tecnificado presenta algunas condiciones del sistema tecnificado, pero con recursos económicos limitados y sin desarrollarlos con la amplitud aplicada en los sistemas intensivos.
Las medidas sanitarias son variables y el material genético es diverso, el control de producción es cuestionable en muchos de los casos, es variable el uso de la inseminación artificial y se manejan líneas genéticas mejoradas de diversos orígenes.
La alimentación es a base de dietas balanceadas, este alimento en pocas ocasiones se produce en la granja, es decir, la empresa no está integrada en el eslabón de fábrica de alimentos balanceados, de esta manera la mayoría de las granjas tienen que comprar en el mercado el insumo.
El alimento se les brinda a los animales de manera semi-automatizada o de forma manual. Este sistema aporta a la producción nacional aproximadamente un 20 por ciento(5).
En las empresas semi-tecnificadas, la escasa o nula aplicación de un flujo de producción y el deficiente cálculo del número de animales de acuerdo a la escala de planta origina problemas de hacinamiento y manejo que derivan en problemas sanitarios y bienestar del animal y que impactan de manera negativa en el nivel de producción y rentabilidad de las empresas(5).
Sistemas de traspatio o familiar.
En el sistema de traspatio los porcinos que se manejan y producen en general son cruzas de híbridos y en algunos casos se maneja la raza “pelón mexicano”.
Estos animales se manejan en instalaciones rústicas con material de la región. Este tipo de producción se limita al manejo de pocos animales(2).
Los productores de este sistema se llegan a localizar en traspatios de zonas urbanas y periurbanas o en zonas rurales; en algunos casos su forma de producción es artesanal, aunque en otros casos imitan condiciones industriales de crianza y manejo.
Es un sistema que aporta aproximadamente el 30 por ciento de la producción nacional y es una producción que en ocasiones es de subsistencia y en otras de ahorro, pero que en muchos casos es un sistema donde las producciones se pueden considerar como empresas de pequeña escala o familiar. Una particularidad de este sistema es la participación en el manejo de mujeres y niños.
Uno de los principales problemas de este sistema es el casi nulo acceso a tecnologías adecuadas, ya que la copia de tecnología del sistema tecnificado no se adapta a este tipo de unidades de producción familiar, ni sostenible desde un punto de vista financiero.
Consumo nacional aparente.
Una parte importante del consumo nacional aparente deriva del volumen de producción interna de la carne de cerdo, de tal forma que entre 2014 y 2016 el 69 por ciento del consumo nacional aparente fue ofrecido por la producción nacional, el otro 31 por ciento del consumo nacional aparente se completó con importaciones sobre todo de Estados Unidos (EU)(6).
Al interior del consumo nacional aparente se contemplan las importaciones de bienes porcícolas, así como las exportaciones.
Las importaciones se suman a la producción nacional y al inventario inicial, las exportaciones y el inventario final se resta a la suma de la producción nacional más las importaciones más el inventario inicial.
Prácticamente en México, el inventario inicial y el inventario final son igual a cero.
Del 2006 al 2016 las exportaciones nacionales de carne de cerdo presentaron una TMCA de 8.1 por ciento, para ubicarse en 2016 en 105,000 toneladas, lo que equivalió al 7.6 por ciento de la producción nacional (1’380,000 toneladas), las 105 000 toneladas se restan a la producción nacional para el cálculo del consumo nacional aparente.
La otra cara de la moneda indica que las importaciones de mercancías cárnicas de cerdo crecieron en el período de 2006 a 2016 a una TMCA de 9.0 por ciento. La cifra de importaciones en 2016 fue de 754,700 toneladas. Esta cifra se suma al volumen de producción porcina nacional para el cálculo del consumo nacional aparente.
En el 2016, el consumo nacional aparente se colocó en casi 2 millones de toneladas(6).
Consumo per cápita.
En el país el consumo de carne de cerdo por persona creció de manera continua en el período de 2006 a 2016, es así que el aumento en la TMCA en ese lapso fue del 3.1 por ciento. En 2016, este consumo por persona fue de 18.6 kilogramos, en el 2006 el consumo per cápita de carne de cerdo se colocó en 13.7 kg.
En el periodo comprendido de 2006 a 2016, el consumo per cápita de carne de cerdo creció a una tasa mayor (3.1 por ciento) que el crecimiento por persona de la carne de ave y la cual registró una TMCA de 1.9 por ciento. Sin embargo, el consumo per cápita de carne de ave es mayor al consumo por persona de carne de cerdo. En el 2016 el consumo de carne de ave por persona fue de 33.4 kg. La mercancía cárnica que perdió terreno fue la carne de res, la cual en el período (2006 -2016) presentó una TMCA negativa de – 1.7 por ciento anual, ya que en 2006 se consumían 17.6 kg de carne de res por persona, en el 2016 la cifra se situó en 14.8 kilogramos de carne de res per cápita(6).
Es importante señalar que los consumos por persona son un promedio que no mide las asimetrías que se dan en el consumo en diferentes estratos sociales de la población. A mayor poder de compra mayor consumo de cárnicos, a menor poder de compra menor demanda por carne, incluyendo la de cerdo.
Conclusiones.
La carne de cerdo es una mercancía de alto valor nutritivo, por lo tanto es de suma importancia que un mayor número de mexicanos puedan adquirir esta mercancía y así cubrir requerimientos nutricionales proteicos, energéticos, vitamínicos, minerales y otros nutrientes.
Hay un tema relevante que causa incertidumbre para el subsector pecuario y de la carne; el tema es el aumento en el tipo de cambio (la devaluación del peso mexicano frente al dólar estadounidense) la devaluación de la moneda mexicana frente al billete verde estadounidense impacta de manera positiva las exportaciones mexicanas, pero encarece las importaciones.
La mayoría de los granos usados para la alimentación animal se compran de Estados Unidos y aunque últimamente sus precios han mostrado un comportamiento relativamente hacia la baja y estable las variaciones en el tipo de cambio peso-dólar puede ser motivo de preocupación e incertidumbre(2).
Se estima que para el periodo 2017 -2020 el volumen de producción de carne de cerdo representará el 69 por ciento del consumo nacional aparente, mientras que a partir de 2021, la proporción se ubicará en 68 por ciento
Lo anterior configura un incremento proyectado de las importaciones del sistema porcícola mexicano de 1.9 por ciento de 2017 al 2025, tasa superior a la tasa de crecimiento promedio anual del volumen de producción nacional(6).
Literatura citada.
1. Espejo R.P. (s.f.). Porcicultura intensiva y medio ambiente en México, Recuperado el 2 de diciembre de 2019, de http://www.fao.org/3/x1700t/x1700 to 3 .htm
2. CEDRSSA (Agosto 2018). La porcicultura en México. Situación y perspectiva. Recuperado el 2 de diciembre de 2019., de : http://www.cedrssa.gob.mx/files/10/71/La%20porciocultura%20sem%OM%Ce%A9xico.%20Situacio%ce%B3n%y%20perspectiva.pdf
3. La Jornada, González, G, S. México cerró 2019 con déficit en granos y productos pecuarios. Año 36. Número 12732. Lunes 6 de enero de 2020, México, Ciudad de México. Pp.15
4. Banco Mundial (2018). Banco Mundial. Obtenido de http://datos.bancomunidad.org/indicador/SP.POP.GROW?end=2018&locations=Mx&most_recient:valuue_desc=false&start&locations=MX&most_recent_valve_desc=falsestart=2008view=chart.
5. INTAGRI. (2019). Sistemas de producción porcina, Serie ganadería (33), 4.
6. Alonso, P.F. (18 de julio 2019). Comportamiento general de la balanza comercial y precios de la carne de cerdo en México. Obteniendo de http://bmeditores.mx/secciones_especiales/factores_economicos-pecuarios/comportamiento-general-de-la-balabnzacomercial-y–preciosdelacarnedecerdoenmexico-2356.
Artículo publicado en Los Porcicultores y su Entorno Enero-Febrero 2020
