Utilización de alternativas en la producción de carne

Dra. María Concepción Méndez Gómez Humarán
M. en C. Elba Orozco Estrada
M. en C. Roxana Preciado Cortez
Dra. Juana Elizabeth Eltón Puente
Dra. Beatriz Liliana Álvarez Mayorga
Dra. Ma. Del Carmen Salazar Piñón.

Introducción

La producción de carne está pasando por varios procesos, al aumentar la población humana, se exige aumentar la producción de carne, convirtiendo a esta industria en una producción más exigente, por lo que se ha buscado por muchos años el mejoramiento genético (teniendo animales con una mejor conversión alimenticia), mejoramiento de los sistemas de alimentación (introduciendo dietas altamente energéticas y eficientando los insumos utilizados), de ahí que se dio la utilización de soya y maíz, para alimentar al ganado, lo que generó problemas como las emisiones de gases tipo invernadero y la dependencia de éstas.

En la búsqueda de dicha eficiencia se crearon sistemas productivos más confinados como en las granjas tecnificadas de aves y porcinos en donde la bioseguridad debe ser vital, debido a la poca variabilidad genética entre los individuos alojados en este tipo de producciones, lo que generó sistemas de bioseguridad muy estrictos y la utilización de antibióticos como preventivos y no como parte de algún tratamiento. Se le han encontrado muchas fallas al sistema de producción de la carne fresca y la carne procesada. Por lo que creo que la carne no es la mala, si no los métodos de producción, el buscar acelerar las engordas (promotores de crecimiento), el uso indiscriminado de los antibióticos, las dietas altamente energéticas y la exigencia desmedida en la producción. Otro problema con la carne son los métodos de conservación, los aditivos, los químicos, las malas prácticas de higiene, la contaminación, las técnicas de cocción que pueden generar hidrocarburos y dioxinas. No se pensó en el ambiente, no se pensó en la contaminación, no se pensó en los animales, no se pensó en las enfermedades, ni en todas las consecuencias de esta demanda de alimento.

La carne no es la que provoca cáncer, obesidad o colesterol alto, por mencionar algunos de los problemas asociados a ésta, si no las malas prácticas de producción, de transformación, de preparación, frecuencia y cantidades de consumo. Si solo la exigencia de alimento fuera de origen vegetal, tal vez nos enfrentaríamos a otros problemas como son: los fertilizantes, los organismos genéticamente modificados, la falta de agua y de tierra para poder cultivar tantos productos vegetales para poder cubrir la demanda nutricia de los seres humanos, considero que el cambio debe ser en la forma de producir y de comer.

¿Es realmente vital el solo consumir productos de origen vegetal? ¿es lo mejor para la raza humana? Considero que la producción de carne se debe modificar, buscando métodos menos exigentes y más amigables tanto con el ambiente como con los animales. Está claro que no sería nada factible el erradicar por completo el consumo de la carne.

En este documento quiero plasmar las características de la producción de carne, y lo que tal vez en un futuro no muy lejano pudiera ser la producción de proteína cárnica sin afectar al ambiente, sin contaminar, sin gasto de agua, sin la tala de árboles, sin problemas sanitario y sin problemas de bienestar animal. Iniciaré explicando cómo es el consumo de carne, lo que es el bienestar animal, el aporte nutricional, la higiene, y por último la carne de laboratorio. Ello con el fin de poder generar un análisis.

Consumo de la carne

La población mundial crece a razón de 40 millones de personas por año y se espera que para el año 2030 haya en el mundo 8,500 millones, de las cuales una tercera parte tendrá sus necesidades básicas insatisfechas. La carne se considera como un elemento importante de la alimentación del ser humano, y en el concepto dietario mundial actual, su nivel de consumo es considerado como un índice del nivel de vida de la población. Para el año 2010 la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), determinó que el consumo total de carnes (bovina, porcina, aviar y ovina) en el mundo fue de 286 millones de toneladas, 30 millones más (11%) que lo consumido en el promedio 2002/2006 y aumentó 40 millones más para el 2017. Si bien estos índices muestran que la demanda mundial de carnes para los próximos años será creciente, la misma será más exigente no solo en calidad, composición, sanidad, presentación, etc., sino también en lo que respecta a las formas y sistemas en que es producida.

Estas exigencias de la demanda surgen de los cambios en los hábitos del consumidor donde prioriza junto al precio, la inocuidad y no contaminación de los alimentos, una dieta saludable (proteína y grasa), el bienestar animal, la sustentabilidad y la conservación del medio ambiente (Rearte, 2010). El consumo mundial de carnes registra un aumento correlacionado con el incremento en la producción, pasando de 256 a 286 millones de toneladas. La carne porcina continúa siendo la más consumida mundialmente alcanzando los 109 millones de toneladas. Le sigue la carne aviar con 92 millones de toneladas, la carne bovina con 70 millones de toneladas y la carne ovina con 14 millones de toneladas.

El consumo per cápita de carnes promedio mundial continúa estando en el orden de los 33 kg por año, pero con importantes diferencias entre tipos de carnes y países. La carne porcina tiene el mayor consumo per cápita con 12.3 kg anuales, seguida por la carne aviar con 11.8 kg, la carne vacuna con 7.2 kg, y muy por debajo la carne ovina con 1.8 kg anual (Rearte, 2010).
En lo que respecta a la carne porcina la UE, China, Bielorrusia, Taiwán, Suiza y USA son los países con un consumo per cápita superior a los 30 kg anuales.

Argentina, siendo uno de los países del mundo que registra los más altos consumos per cápita de carnes (supera los 100 kg anuales), es uno de los países que menos carne porcina consume, solo 7.7 kg per cápita al año. En carne aviar, el mayor consumo per cápita mundial lo registran Kuwait y los Emiratos Arabes con consumos que superan los 60 kg anuales, seguidos por USA y Brasil con consumos cercanos a los 40 kg anuales (Rearte, 2010). Un efecto de esta producción masiva son el aumento de las prácticas productivas de animales en confinamiento, lo que conlleva a una necesidad imperiosa de pautas claras y precisas en el manejo de los residuos. En consecuencia, existe una generación y acumulación de grandes cantidades de residuos (estiércol sólido o líquido), que es necesario retener, tratar, reutilizar o disponer de una manera adecuada.

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Las mismas deberían estar dirigidas a la protección del ambiente y, además, a normalizar el manejo de los residuos desde el momento en que se generan hasta su disposición final (incluyendo las nuevas tecnologías y procesos biológicos); siendo que sus transformaciones los convierten en un recurso para la producción agrícola (fertilizante orgánico). En términos generales, el estiércol animal presenta elevados porcentajes de materia orgánica, nutrientes (como N y P) y sales; así como también en menor cantidad, metales pesados (Cu, Zn y Fe), restos de productos veterinarios (antibióticos) y patógenos (Giardia, Escherichia coli, entre otros). Cuando el estiércol es acumulado en las diferentes producciones pueden ser movilizados por la dinámica hídrica y pueden alcanzar los cuerpos de agua y degradar su calidad restringiendo su uso (García et al., 2016).

Si bien las características de este residuo lo convierten en un contaminante de los cuerpos de agua, al mismo tiempo lo revalorizan como recurso para la producción agrícola al transformarlo en un fertilizante orgánico. Estos dos aspectos (contaminante y materia prima), hacen de este residuo un recurso que es necesario administrar a partir de una planificación detallada del manejo, que incluya desde el momento en que se genera hasta su destino final. Esta estrategia permitiría identificar, a lo largo de todo el proceso productivo, las áreas de riesgo y reducir los efectos negativos; así como también, sacar los máximos beneficios al convertir un residuo en un recurso endógeno. Para poder llevar a cabo esta estrategia, son necesarias políticas gubernamentales que las promuevan y contar con normativa clara y precisa que regule y establezca lineamientos para su correcta implementación (García et al., 2016).

Bienestar Animal (BA)

El bienestar es un término utilizado para los animales y los seres humanos. Cuando se aplica para los animales de consumo puede ser tratado de diversas formas. Por los grupos protectores de animales, generalmente, es tratado desde el punto de vista ético, presionando para la definición de normas legales que limiten la acción del hombre en el trato con los animales. En el ámbito académico y científico es abordado teniendo en cuenta la convergencia de intereses. Por un lado, conociendo y respetando la biología de los animales se puede mejorar su bienestar; y por el otro, sin menoscabar los intereses económicos y la eficiencia de los sistemas productivos (Romero et al., 2011).

El bienestar animal también es entendido desde el concepto integral de “calidad de la carne”, ya que los consumidores, además de exigir alimentos inocuos, cada día demandan alimentos producidos bajo un manejo ético de los animales y cuidando el ambiente. El conocimiento de la Etología y el manejo de los animales debe favorecer al comportamiento natural, como el disminuir los riesgos de accidentes ocupacionales para el personal y evitar el sufrimiento en los animales (Romero et al., 2011).

Según Jara et al., (2007), define que “el estrés es la acción de estímulos nerviosos y emocionales provocados por el ambiente de un animal sobre los sistemas nerviosos, circulatorio, endocrino, respiratorio y digestivo”. Dentro de las situaciones de estrés más importantes a los que son sometidos los animales y que afectan su comportamiento social e individual se incluyen:

a) incremento del manejo, recolección y arreo;
b) mezcla de animales de diferente procedencia, de diferentes sexos (es conveniente que durante el transporte y en la estadía en la planta de matanza, se mantengan los mismos grupos sociales conformados durante la engorda. La ruptura de la estructura social aumenta los encuentros antagónicos, incrementa los movimientos de escape del ganado y la reactividad hacia el hombre y dificultan la movilización del ganado);
c) contacto con ambientes nuevos y no familiares;
d) exposición a altos niveles de ruido (el ruido producido por los camiones en movimiento durante el descargue, gritos de los trabajadores y equipos hidráulicos en funcionamiento, entre otros);
e) transporte prolongado o en malas condiciones hasta las plantas de matanza;
f) esfuerzos físicos desacostumbrados, ajetreo y excitación antes y durante el proceso de matanza;
g) ayunos prolongados;
h) genética (razas más nerviosas) y
i) contacto con personal extraño, entre otros aspectos (Jara et al., 2007 y Romero et al., 2011).

Estos factores desencadenan reacciones inevitables en el animal que se traducen en estrés físico, fisiológico y psicológico, que en conjunto los convierte en animales difíciles de manejar, si no se tienen en cuenta criterios de comportamiento (Romero et al., 2011).

De acuerdo con la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), el BA designa el modo en que un animal afronta las condiciones de su entorno, por tanto, un animal en buenas condiciones de bienestar que está sano, cómodo, bien alimentado, en seguridad, puede expresar formas innatas de comportamiento, sin padecer sensaciones desagradables de dolor, miedo o estrés. Siendo necesario tener en cuenta las siguientes implicaciones: a) el BA es una característica del animal, no es algo que pueda ser proveído.

Las acciones humanas pueden mejorar el BA, mas no se refiere como BA, proporcionar un recurso o una acción por parte del ser humano; b) BA tiene una escala de valoración, puede variar entre deficiente o muy bueno; c) puede ser medido y su interpretación debe ser objetiva. La falta de bienestar no es necesariamente sinónimo de sufrimiento (Romero et al., 2011). Es importante conocer los estímulos que hacen que los animales puedan desplazarse o detenerse; en consecuencia, las empresas de transporte y plantas de matanza deben modificar sus procedimientos de manejo e infraestructura para adaptarse a dichos principios. Por tal motivo, uno de los aspectos más relevantes en el entrenamiento y capacitación del personal, es el abordaje del manejo animal trabajando a favor del comportamiento natural de los animales, evitando el dolor y sufrimiento, logrando una mayor eficiencia en el trabajo y evitando riesgos de accidentes ocupacionales.

La agitación provocada durante el manejo de los animales de abasto es producida por el miedo, por tanto, se recomienda que el personal a cargo, lo conduzca de manera tranquila y calmada (Romero et al., 2011). Los animales de abasto son considerados como animales de presa y al sentirse amenazados desarrollan reacciones de miedo como respuesta fisiológica. El miedo los lleva a estar permanentemente vigilantes para escapar de los predadores. Así mismo, como animales gregarios (que viven en grupos), tienden a tornarse estresados cuando son aislados del rebaño o manada. El comportamiento de los animales de abasto en manada o individualmente varía de acuerdo con la especie, raza, sexo, temperamento, edad, y según como hayan sido criados y manipulados en la unidad de producción.

El miedo es un estado emocional indeseable de los animales que tiene las siguientes implicaciones económicas y de manejo: a) necesidad de un mayor número de operarios bien entrenados; b) mayor riesgo con relación a la seguridad del personal y de los animales; c) tiempo requerido para el manejo; d) necesidades de mejoramiento y mantenimiento de la infraestructura; e) lotes heterogéneos, por la presencia de animales con diferentes grados de susceptibilidad al estrés; f) pérdida del rendimiento y calidad de la carne, entre otros (Romero et al., 2011).

En la actualidad se está optando por realizar auditorías para verificar el cumplimiento de las prácticas de bienestar animal y éstas se han efectuado mediante la implementación de indicadores conductuales del animal y en la interacción hombre-animal. Los indicadores basados en el animal fueron propuestos por la Dra. Temple Grandin de la Universidad de Colorado, basándose en la evaluación básica de cinco criterios: a) porcentaje de ganado insensibilizado efectivamente; b) porcentaje de ganado que permanece insensible después del izado; c) porcentaje de animales que resbalan o caen durante el manejo; d) porcentaje de animales que vocaliza durante el manejo e insensibilizado; e) porcentaje de animales arreados con picana o arreador o chicharra eléctrica. La pérdida de la sensibilidad se mide teniendo en cuenta la ausencia de los siguientes signos: respiración rítmica regular, respuesta de sensibilidad en la nariz, parpadeo de ojos, reflejo corneal o movimiento ocular, lengua no flácida y extendida, vocalización, elevación de cabeza y cuello, o cualquier intento de incorporarse.

La interacción hombre-animal (IHA), es un proceso dinámico que se establece en la relación entre los manejadores de los animales y éstos, basada en las interacciones positivas o negativas pasadas, que influencian el comportamiento del animal en las interacciones futuras. Los indicadores utilizados han cuantificado las interacciones táctiles (tocar y empujar, golpear, palmear, mojar y uso de arreador eléctrico); auditivas (gritar, silbar, hablar, aplaudir y emisión de sonidos artificiales); y visuales, agitando objetos, como telas, banderas y lazos. El manejo de los animales previos a la matanza debe efectuarse teniendo en cuenta su comportamiento natural, evitando el uso de interacciones negativas por parte de los manejadores, evitando el dolor y sufrimiento, logrando una mayor eficiencia en el trabajo y una mejor calidad e inocuidad de la carne (Romero et al., 2011).

Valor nutricional de la carne

La carne está compuesta por un 70.4% de agua, 20.8% de proteínas, 7.2% de grasa y 1.2% de sales minerales. La mayor importancia de las proteínas del alimento es su función como materias constitutivas de los tejidos blandos del organismo, pero al mismo tiempo sirven también de fuente de energía. Son necesarias además para la formación de enzimas, hormonas y hemoglobina. Las grasas desempeñan una función triple en la nutrición; constituyen una fuente de energía y son además portadoras de vitaminas liposolubles, así como de ácidos grasos imprescindibles o esenciales.

Las sustancias minerales participan de múltiples maneras en los procesos fisiológicos del organismo, actuando como catalizadores en varios procesos biológicos y ejerciendo una acción estimulante sobre la actividad de muchas enzimas (Jara et al., 2007). El consumo de carne y productos cárnicos contribuye fundamentalmente a la provisión de proteína, hierro, zinc, vitamina A y vitamina B. También contribuye a la incorporación frecuentemente demasiado elevada, de grasa, sodio, purinas y colesterol. Sin embargo, las cantidades de sodio, purinas y colesterol en la carne y productos cárnicos no presentan ningún riesgo adicional para la salud de las personas con un metabolismo sano y peso normal (Jara et al., 2007).

Calidad de la carne

Es un término complejo, muy asociado en algunos consumidores a la cantidad de grasa presente en el corte; sin embargo, el término va más allá de la grasa, comprende aspectos nutricionales, sensoriales, tecnológicos y sanitarios, entre otros; siendo el foco central, las características organolépticas de aroma, color, sabor, jugosidad y suavidad, que son las de mayor influencia en la experiencia por parte de los consumidores (Rubio et al., 2013).

Las características que determinan la calidad de la carne, tanto las propiedades sensoriales como aquellas intrínsecas del músculo, están influenciadas por los factores asociados al sistema de producción: el sexo, la raza, edad del animal a la matanza, nivel de alimentación, el uso de implantes, promotores del crecimiento o beta agonistas (solo en bovinos), y los asociados al procesamiento, el transporte, a los métodos de matanza, al manejo del frío y el tiempo de maduración de la carne, entre otros (Rubio et al., 2013). Mientras que en algunos países la calidad de la carne es evaluada en función de la cantidad de grasa (más marmoleo es mejor) y la suavidad, en México la magrez de la carne es una de las características más deseables.

A pesar de que hoy en día hay un mercado importante en crecimiento que busca carne suave, no se hace ninguna diferenciación en precio al productor, ni se estimula al sistema de producción de animales jóvenes. Esto ha provocado un crecimiento significativo en los procesos industriales post-cosecha de la carne, donde artificialmente se modifica la suavidad, vía la inyección de salmueras. La suavidad de la carne se relaciona directamente a cuatro principales factores: a) la degradación de la fibra muscular; b) el estado contráctil del músculo; c) la cantidad de tejido conectivo y d) la cantidad de grasa intramuscular.

A pesar de que se ha atribuido al marmoleo o grasa intramuscular una de las causas de las diferencias en la suavidad de la carne, en los últimos 30 años se ha mostrado que el marmoleo explica aproximadamente el 5% de la variación en la suavidad del músculo Longissimus torácico y lumbar (Rubio et al., 2013). Al momento de la muerte de animal, la carne es suave hasta que inicia el rigor mortis, el cual provoca uniones irreversibles entre las proteínas contráctiles (actina y miosina), esto hace que la carne se ponga rígida. Luego de esto, inicia el proceso de maduración, mediante el cual el músculo se convierte en carne y se comienza a suavizar nuevamente. Esto ocurre gracias a la degradación natural de las proteínas contráctiles y citoesqueléticas por la acción de 3 diferentes sistemas enzimáticos (calpainas, catepsinas y el proteosoma), que se encargan de romper el arreglo estructural de la fibra muscular (Rubio et al., 2013).

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Existen dos alteraciones principales de la calidad de la carne las cuales son producidas por el estrés en los animales previo a la matanza: las carnes DFD (dark = oscura, firm = firme, dry = seca) presentes principalmente en bovinos, caprinos y ovinos; y las carnes PSE (pale = pálida, soft = suave, exudative = exudativa), principalmente se presentan en porcino y aves. La diferencia radica en que en la musculatura de la carne PSE se encuentra suficiente glucógeno disponible mientras que en la carne DFD este glucógeno ha sido agotado en gran medida, lo cual se refleja en cambios en el pH, la capacidad de retención de agua (jugosidad) y por ende la suavidad y color. El buen manejo del ganado, es decir, en forma eficiente, experta y calmada utilizando las técnicas e instalaciones recomendadas y tomando medidas para evitar el dolor y las lesiones accidentales, reducirá el estrés en los animales y se evitarán así deficiencias en la calidad de las carnes (Jara et al., 2007).

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FIGURA 1: Diferencias en color en carne, PSE (1), normal (2) y DFD (3) Fuente: (Jara et al., 2007).

Higiene de la carne

Tradicionalmente se ha considerado a la carne como un vehículo de una proporción significativa de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). En este sentido se ha cambiado el espectro de las enfermedades transmitidas por la carne que son de importancia para la salud pública, a la par de los cambios sufridos por los sistemas de producción y elaboración. El hecho de que el problema continúe ha quedado bien ilustrado en años recientes con estudios de vigilancia en seres humanos, relativos a patógenos transmitidos por la carne tales como Escherichia coli, Salmonella spp., Campylobacter spp. y Yersinia enterocolitica, los residuos de medicamentos veterinarios; durante la transformación de la carne procesada, como por ejemplo Listeria monocytogenes; y con los propios manipuladores de alimentos, como por ejemplo Staphylococcus aureus y virus de la hepatitis. Aparte de los peligros biológicos, químicos y físicos existentes, están surgiendo nuevos peligros, por ejemplo, el agente de la encefalopatía espongiforme bovina (EEB).

Asimismo, el consumidor tiene expectativas sobre temas relativos a la idoneidad que no son necesariamente significativos para la salud humana. También se fijan en los aspectos de los procedimientos de matanza que pueden dar lugar a una grave contaminación de la carne, por ejemplo, la remoción de la piel o las plumas, la evisceración, el lavado de las canales, la inspección post-mortem, el recortado y la ulterior manipulación en la cadena de frío.

En estas circunstancias, los sistemas de control del proceso deberán limitar la contaminación microbiana cruzada al nivel más bajo posible, y reflejar la contribución proporcional de dichos controles a la reducción de los peligros para la salud humana transmitidos por la carne. Para producir carne que sea inocua y apta para el consumo humano es necesario un control eficaz del proceso que incluya tanto buenas prácticas de higiene y de manufactura (BPH y BPM), como los procedimientos preoperativos y operativos normalizados de saneamiento (conocidos como POES), los cuales deberán reducir en la mayor medida posible la contaminación directa e indirecta de la carne. Los sistemas de BPM y POES debidamente aplicados deberán asegurar la limpieza y saneamiento de las instalaciones y los equipos antes de dar comienzo a las operaciones, y el mantenimiento de una higiene adecuada durante las operaciones y por último la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (conocido por sus siglas en inglés como HACCP) (FAO y OMS, 2009).

Un enfoque contemporáneo sobre la higiene de la carne basada en el análisis de peligros y riesgos requiere que las medidas higiénicas se apliquen a los puntos de la cadena alimentaria cuando tengan mayor valor para reducir los peligros y riesgos alimentarios para los consumidores. Ello deberá reflejarse en la aplicación de medidas específicas que estén basadas en la ciencia y en la evaluación de peligros y riesgos, prestando más atención a la prevención y control de la contaminación durante todos los aspectos de la producción de la carne y su ulterior elaboración.

La aplicación de los principios HACCP es un elemento esencial. La medida del éxito de los programas actuales es una demostración objetiva de los niveles de control de peligros en los alimentos que están relacionados con los niveles requeridos de protección al consumidor, en lugar de concentrarse en medidas detalladas y prescriptivas que producen resultados desconocidos. A nivel nacional, las actividades de la autoridad competente que tiene jurisdicción sobre el matadero (normalmente administraciones veterinarias), persiguen muy a menudo objetivos relacionados con la sanidad animal y la salud pública. Esto es lo que sucede, especialmente, en el caso de la inspección ante-mortem y post-mortem en la que el matadero es un punto clave en la vigilancia de la sanidad animal, incluida las zoonosis. Es importante que se reconozca esta dualidad de funciones independientemente de la organización jurisdiccional y que se integren las actividades pertinentes relacionadas con la salud pública y la sanidad animal.

Además, es posible que los nuevos peligros para la salud humana transmitidos por la carne que han sido recientemente reconocidos requieran medidas adicionales a las que normalmente se aplican a la higiene de la carne; por ejemplo, dada la posibilidad de transmisión zoonótica de trastornos del sistema nervioso central de ganado matado, se deberán aplicar programas adicionales de vigilancia de la sanidad animal (FAO y OMS, 2009).

Carne de laboratorio

Se ha denominado también como carne in vitro, o carne artificial, o carne cultivada, o “shmeat”, es la fabricación de productos cárnicos por medio de la tecnología “ingeniería de tejidos”. La carne cultivada no debe confundirse con la carne de imitación o carne vegetal, que es un producto vegetariano elaborado a partir de proteína vegetal, normalmente de soya o trigo. Los términos “carne sintética” y “carne artificial” pueden aludir a ambas. La carne in vitro se logra usando técnicas de ingeniería de tejidos. La idea es producir carne animal, pero sin recurrir a ningún animal. Es aquella carne que no proviene directamente del cuerpo de un animal; sino que ella proviene del cultivo de las células musculares extraídas previamente de animales, las células madre se extraen de animales vivos sin ocasionarles ningún daño por medio de una biopsia.

Se colocan en un medio de cultivo donde pueden empezar a multiplicarse y crecer de manera independiente al animal. La idea de cultivar carne en un laboratorio como un medio para alimentar a una creciente población mundial ha existido durante décadas. En un libro que publicó, en 1932, Winston Churchill llamado “Fifty years hence” habló de hacer crecer sólo las partes del pollo para consumo. Willem van Eelen, un médico holandés que sobrevivió a un campo de prisioneros japonés durante la segunda guerra mundial cuando era un adolescente, escuchó por primera vez la idea de “cultivar” carne poco después de la guerra por parte de uno de sus profesores que había cultivado un pedazo de tejido muscular en un laboratorio.

El Dr. Mark Prost, quien comenzó este proyecto en 2008 en la Universidad de Maastricht, tomó mediante una biopsia, células madre musculares del hombro de una vaca, y las cultivó en suero de becerro, para después de algunos cientos de divisiones celulares tener células musculares en su caldo de cultivo. La asociación denominada como las Personas por el Trato Ético de los Animales (PETA por sus siglas en inglés) impulsó la idea de una carne cultivada en el laboratorio con un concurso anunciado en 2008. Se ofreció una “recompensa” de US$1’000,000 a la persona que pudiera crear la primera carne cultivada en junio de 2012.

¿Por qué invertir en la carne de laboratorio? la respuesta es simple: a medida que la población mundial ha seguido creciendo, los científicos y los gobiernos han considerado durante mucho tiempo el problema de alimentar a una población creciente; y aunque la carne ha gozado de una popularidad los consumidores se han preocupación por algunas consecuencias del consumo de la carne; estos incluyen enfermedades relacionadas con la nutrición, las enfermedades transmitidas por los alimentos, la agricultura a gran escala, el uso de los recursos (grandes extensiones de tierra y la deforestación), la contaminación (gases de efecto invernadero), y el uso de los animales de granja sobre todo el maltrato. Los defensores también señalan beneficios adicionales debido a una reducción potencial del uso de antibióticos y pesticidas, al tiempo que permite que las tierras utilizadas para el pastoreo crezcan de nuevo. Según el Fondo Mundial para la Naturaleza se ahorraría 28 veces más tierra y 11 veces más agua que con la carne convencional. Según un informe de 2006 de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, la ganadería genera el 18% de las emisiones globales de efecto invernadero.

Los activistas y consumidores en general consideran que; las prácticas ganaderas actuales son inaceptables, debido a las condiciones en que viven y son sacrificados los animales de granja no solo son inhumanas, sino que en su afán de producir carne masivamente y al menor costo posible, están ocasionando problemas de salud pública como la encefalopatía espongiforme bovina, E. coli y Salmonella que son comunes en la industria frigorífica. Según los científicos, si se utilizara la producción de carne cultivada en ambientes de laboratorio limpio y estéril, estos problemas simplemente no existirían.

En opinión de algunos antropólogos, la domesticación de especies animales y vegetales no fue un acto unilateral de parte de los seres humanos, sino un contrato establecido por ambas partes. A cambio de proporcionarnos alimentación, nosotros ayudamos a las especies domésticas a propagarse y dominar prácticamente la totalidad del planeta. Vistas las cosas desde esa perspectiva, el ser humano moderno ha roto el contrato. Los animales productores de carne requieren de grandes espacios de pastizales.

Así que, para satisfacer la creciente demanda de carne, se talan miles de hectáreas de árboles en todo el mundo, con el objeto de convertirlas en praderas donde pastorear al ganado o en corrales para el confinamiento. Esto tiene consecuencias ecológicas muy graves, pues los bosques son mucho más eficientes que los pastizales para capturar bióxido de carbono, así como para evitar la erosión ocasionada por el agua de lluvia. Aunado a lo anterior, las especies productoras de carne generan una gran cantidad de metano (uno de los más importantes gases de efecto invernadero), como resultado de la digestión de celulosa.

¿Y qué tan importante es este problema? Mucho. Por citar un ejemplo, Nueva Zelanda se ha visto imposibilitada de cumplir las cuotas de reducción de gases de efecto invernadero establecidas en el protocolo de Kyoto a causa de la gran cantidad de ovejas que se crían en su territorio. El proceso de desarrollar carne in vitro implica tomar células musculares y aplicar una proteína que ayuda a las células a crecer hasta formar grandes porciones de carne. Tras obtener primeras células ya no se necesitan más animales, de forma parecida a como sucede con la producción de cultivos de yogur. Hay dos enfoques generales de la producción de carne cultivada: células musculares sueltas y músculo estructurado, siendo este último mucho más complejo que el primero. Los músculos consisten en fibras musculares, células largas con múltiples núcleos.

Estas células no crecen por sí mismas, sino que surgen al fusionarse las células precursoras, que pueden ser células madre embrionarias o células satélite, células madre especializadas en tejido muscular. Teóricamente es relativamente simple cultivarlas en un biorreactor y hacer entonces que se fusionen. Sin embargo, para cultivar músculo auténtico las células deben crecer en el punto adecuado, lo que exige un sistema de perfusión parecido al torrente sanguíneo para distribuir los nutrientes y oxígeno a las células en crecimiento, así como para retirar los productos de desecho.

Además, necesitan cultivarse otros tipos de célula, como los adipocitos, y los mensajeros químicos deben indicar al tejido en crecimiento sobre su estructura. Por último, el tejido muscular necesita ser estirado físicamente o “ejercitado” para que se desarrolle adecuadamente. La producción a gran escala de carne de laboratorio puede exigir el uso de hormonas del crecimiento artificiales, si se usan en la producción convencional. No se ha presentado proceso alguno para producir carne in vitro a gran escala sin el uso de antibióticos para evitar las infecciones bacterianas.

Debido a que la carne de laboratorio aún no ha llegado al mercado, los riesgos para la salud no han sido investigados completamente. Esta cuestión es uno de los puntos de atención de los científicos que trabajan sobre este asunto, y el objetivo es producir una carne más sana que la convencional, principalmente reduciendo el contenido graso y controlando sus nutrientes. Por ejemplo, la mayoría de la carne producida con métodos convencionales son ricas en grasas saturadas. Esto puede provocar hipercolesterolemia y otros problemas de salud como enfermedades coronarias y obesidad. Aunque la carne de laboratorio consiste en células de carne naturales, los consumidores pueden encontrar desagradable un enfoque tan tecnológico de la producción cárnica.

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La falta de comprensión sobre la tecnología de carne de cultivo celular es algo que debería remediarse en favor de los potenciales beneficios que ofrece a la sociedad este tipo de nuevos alimentos. Además, se debe considerar la aprobación de las Agencias de Alimentos de los diferentes países, los cuales serán los encargados de las regulaciones convenientes. Si la carne cultivada resulta tener una apariencia, sabor, olor, textura u otra propiedad diferente a la carne convencional, puede no ser comercialmente competitiva frente a ésta. La ausencia de grasa y hueso también puede ser una desventaja, ya que estas partes contribuyen de manera apreciable al sabor final del alimento cocinado.

Afirman que la carne cultivada es proteína pura sin grasa. Debido a que es cultivada en un laboratorio, los científicos pueden diseñar la carne para que contenga grasas saludables como Omega -3 y Omega -6. Hoy en día, la producción de carne in vitro es demasiado costosa como para considerarla económicamente viable. Pronto se tendrá una manera razonablemente económica de producir carne con un impacto ecológico sustancialmente menor que la ganadería tradicional. Esto sugiere preguntas como: ¿la gente consumiría la carne así producida? ¿Llegaría esta nueva manera de producir carne a sustituir a la ganadería, o al menos a hacerle competencia? Es muy difícil contestar a estas preguntas, y a otras muchas que se nos puedan ocurrir por el estilo, pues no pocas cuestiones de índole ético, moral y hasta religioso entrarían en juego.

Igualmente, es imposible saber qué consecuencias ecológicas pudiera provocar la producción de carne in vitro a gran escala. En Singapor en el mes de diciembre del 2020, se obtuvo la aprobación regulatoria de las autoridades de ese país, para la venta comercial de carne cultivada, marcándolos como los primeros en el mundo y siendo un gran hito para la industria de células en general. Dijo Josh Tetrick (2020), cofundador y director ejecutivo del restaurante Eat Just®.

“Estamos encantados de asociarnos con 1880 para lanzar un producto que algún día se servirá en las mesas de las familias que viven en los suburbios de Birmingham, Alabama, hasta los rascacielos de Shanghai”. “Este paso histórico, la primera venta comercial de carne cultivada, nos acerca a un mundo donde la mayoría de la carne que comemos no requerirá derribar un solo bosque, desplazar el hábitat de un solo animal o usar una sola gota de antibióticos” (Ho, 2020). En teoría este proceso podría ser lo suficientemente eficaz como para cubrir la demanda global de carne. Y todo esto sin manipulación genética, pero solo actualmente para productos cárnicos procesados como salchichas, hamburguesas y bocaditos es comparativamente más sencilla.

Literatura consultada

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  • FAO y OMS (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS)). 2009. Producción de alimentos de origen animal. Codex Alimentarius. Segunda edición. Ubicado en ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Animal/Animal_Food_Prod_ES.pdf
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Artículo publicado en Los Porcicultores y su Entorno Noviembre- Diciembre 2021

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