Francisco Alejandro Alonso Pesado
Elizabeth Rodríguez de Jesús.
:: Introducción ::
El sacrificio de los cerdos se lleva a cabo en diferentes tipos de instalaciones. En el país, hay rastros Tipo Inspección Federal (TIF); rastros municipales, plantas de procesamiento e instalaciones de otra naturaleza(1). Existe una constante supervisión federal hacia los establecimientos, sin embargo, indican los agentes económicos participantes en el mercado, que el nivel de vigilancia entre las instalaciones TIF y las municipales difieren(1).
El Gobierno mexicano ha impulsado y fomentado la expansión del sacrificio TIF y para lograr este impulso y expansión lleva a cabo apoyos a campañas y otorga subsidios. En particular, la ex Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SADER), apoyó campañas realizadas por ANETIF, para aumentar el nivel de identificación de establecimientos TIF y se tenía (y tiene) un programa de apoyo al sacrificio en instalaciones TIF. En la actualidad, en México, el sacrificio de animales en instalaciones TIF está alrededor del 65%(1).
La entrada al mercado de procesamiento en rastros TIF demanda de inversiones económicas considerables y la regulación requiere de un número importante de médicos veterinarios zootecnistas que pueden llevar a hacer costosa la operación de los establecimientos, sin embargo, véase esta actividad del médico como una inversión. La gestión de uso de suelo por parte de las autoridades competentes, podrían configurar escenarios de barreras a la entrada de empresas potenciales en el mercado de procesamiento de los porcinos(1).
Ante este panorama, el propósito del trabajo es presentar el “procesamiento de la carne de cerdo en el país”.
:: Material ::
Para elaborar el trabajo “Procesamiento de la carne de cerdo en México”, se realizó una revisión extensa de fuentes de información secundaria. La información obtenida de especialistas en el área,
:: Desarrollo del tema ::
PROCESAMIENTO.
Una vez finalizada la etapa de la engorda en que el cerdo alcanza aproximadamente los 110 kg de peso, es sacrificado, se obtienen las canales, se cortan y, en su caso, se empacan y preparan para su distribución y comercialización.
En las empresas procesadoras la mercancía obtenida es la carne de cerdo y el insumo más importante, es el semoviente vivo(1).
La transformación de cerdos vivos en carne requiere del manejo y carga de los porcinos en las empresas y su posterior transportación a la planta para sacrificarlos y comercializarlos(1).
En el país existen 2 tipos de procesamiento diferentes. Por un lado, hay carnes obtenidas de su proceso en rastros municipales, por el otro lado, la carne obtenida del proceso en plantas (rastros) TIF(1).
La regulación del sistema TIF es más estricta, por lo tanto, el cumplimiento de las medidas sanitarias y de bienestar animal, son diferentes a las medidas del sistema municipal. También hay otros rastros aparte de los TIF y los municipales, son los llamados rastros informales. Sin embargo, dada la escasa e incompleta información acerca de estos últimos, no se incluyen en el trabajo, su participación en el mercado no es muy importante(1).
De acuerdo al Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), el 65 por ciento del sacrificio y procesamiento de los animales se realiza en plantas TIF; otro 30 por ciento se lleva a cabo en rastros municipales y el restante 5 por ciento en traspatio. En consonancia a la Asociación Nacional de Empresas TIF (ANETIF), en el país, 62 por ciento del sacrificio de porcinos registrados se realiza en 114 plantas TIF, y el otro 38 por ciento registrado se lleva a cabo en 1200 rastros municipales(1,2).
La mayor parte de los rastros TIF pertenecen a empresarios porcícolas. Algunos rastros municipales tienen la certificación TIF. Otros rastros TIF son propiedad de algunos engordadores y sólo procesan sus animales, mientras que otros rastros maquilan los cerdos, propiedad de otros productores(1).
DEFINICIÓN DE INSUMOS, PRODUCTOS Y SISTEMAS PRODUCTIVOS MÁS RELEVANTES.
En un rastro se llevan a cabo la transformación y procesamiento del semoviente vivo a carne. En la planta de procesamiento el insumo principal es el cerdo ya finalizado con un peso aproximado de 110 kg. El proceso se inicia con el aturdimiento de los cerdos y su posterior procesado. El primer producto procesado del cerdo es la canal (el cuerpo del porcino desprovisto de piel, cerdas, cabeza, vísceras y patas). Al interior del sistema de producción intensivo se privilegia el procesamiento de porcino de un tamaño estándar, ya que los procesos de corte suelen ser semi-automatizados.
La carne del animal se comercializa en canales o en cortes. Algunas de las grandes granjas productoras de carne de cerdo comercializa su mercancía en cortes ya listos para ser consumidos por el demandante final(1).
En principio, independientemente del tipo de rastro, la regulación y supervisión de los procesos que manejan cerdos vivos y hasta que éstos se procesan, las realiza SENASICA(1).
La regulación y supervisión de los procesos de transformación una vez que el porcino está muerto y se convierte en carne, son realizadas por COFEPRIS(1).
RASTROS TIF.
Una instalación TIF es un establecimiento de sacrificio de animales, es un frigorífico o es un industrializador de productos y subproductos cárnicos, que cuenta con una inspección sanitaria continua. En estas instalaciones se verifica que cumplan con las regulaciones que la COFEPRIS requiere para que los alimentos se presenten inocuos ante los consumidores y que SENASICA dispone para que el animal llegue adecuadamente al sacrificio. También, los procesos deben de cumplir con las regulaciones que la COFEPRIS y SENASICA disponen para que el animal llegue en las mejores condiciones al sacrificio(1)
Un número importante de los establecimientos TIF obtienen mercancías del cerdo aptas para exportación. Cada proceso de estos establecimientos cuenta con sistemas de inspección rigurosa por parte de médicos veterinarios responsables y autorizados (en el caso de que sea un rastro autorizado para la venta de sus productos en el exterior, los médicos veterinarios oficiales deben ser empleados de SENASICA), para reducir riesgos de contaminación de los satisfactores porcícolas vendidos en el exterior(1).
Estos establecimientos, así como todas las demás plantas procesadoras en México, tienen la obligación de que las operaciones de sacrificio sean conforme a reglas de bienestar animal y a un control riguroso de la higiene y de la temperatura en todo el proceso(1).
Los establecimientos TIF están obligados a mantener la cadena de frío. Esto significa mantener en una temperatura de -1° a 4°C la carne y sus derivados, durante el sacrificio, deshuese, empaque, distribución y comercialización hasta los puntos de venta al consumidor final (unidades familiares)(1). Un rastro TIF debe contar con rampas para embarque y desembarque, pasillos, corrales de descanso, rampas que conducen al área de matanza, cajón de aturdimiento y de sangrado. Todas estas instalaciones tienen que ser construidas privilegiando la facilitación en el manejo de los animales y favorecer el bienestar animal(1). Por otro lado, un establecimiento TIF demanda de una infraestructura (instalaciones eléctricas, hidráulicas, vías de comunicación, etcétera) para mantener la cadena de frío en todo el proceso de transformación(1).
Los rastros TIF son inspeccionados y regulados por SENASICA y COFEPRIS. Ellos presentan un sistema de trazabilidad del animal y un sistema de control de riesgos. Los procedimientos contemplan, la recepción de los cerdos, su numeración y revisión y una toma aleatoria de muestras de sangre con el fin de detectar si hay residuos tóxicos(1).
RASTROS MUNICIPALES.
Los rastros municipales generalmente cuentan con menor infraestructura, los controles para ellos son menos estrictos y producen mercancías porcinas destinadas a puntos de venta en carnicerías locales, mercados sobre ruedas y mercados locales. No todos los rastros municipales cuentan con una cadena de refrigeración(1).
El artículo 115, inciso F de la Constitución es el instrumento legal que fundamenta que estos rastros operen mediante la administración de los municipios. El artículo establece que como uno de los servicios públicos a cargo de los municipios compete la operación de los rastros ya sea de forma directa o mediante concesiones a personas morales o físicas. Los rastros municipales tienen autorizaciones más antiguas que los rastros TIF, y en muchas ocasiones están fundamentadas en reglamentaciones locales(1).
Los rastros municipales son normados y regulados por SENASICA y COFEPRIS. Las normas sobre salud y bienestar animal son también aplicables. La COFEPRIS lleva a cabo revisiones aleatorias (que abarcan cerca del 10 por ciento de los rastros). Las hojas de inspección de la COFEPRIS son semejantes a las de SENASICA(1).
El costo de operación de los establecimientos municipales es menor que el de los establecimientos TIF, la causa de esto es que, a pesar de que las exigencias de bienestar animal, proceso en frío y de inocuidad son parecidas a los rastros TIF, la vigilancia de los médicos veterinarios no es “exigida” de forma permanente, además la infraestructura que se requiere para los rastros municipales no es tan completa y puede haber cierto nivel de incumplimiento de procesos que demandan altos costos, como son los de mantener la cadena de frío o los procedimientos de bienestar animal(1).
MERCADOS A EXAMINAR: RELACIONES DE SUBSTITUCIÓN EN DEMANDA Y OFERTA.
El sacrificio y el procesamiento de los porcinosson llevados a cabo, por establecimientos TIF y por establecimientos municipales.
La carne de cerdo se diferencia en el mercado como resultado del tipo de proceso del que fue objeto(1).
La distribución del satisfactor al consumidor final en el canal de comercialización moderno y el producto exportado requiere la certificación TIF(1).
Por ello, se indica que, aunque la carne de cerdo proviene de los dos tipos de establecimientos, es producto diferenciado, la diferenciación radica en si el producto está certificado o no(1).
La carne de cerdo TIF llega a canales de comercialización y mercados a los que la carne de cerdo sacrificada y procesada, en instalaciones municipales, no puede llegar. Es así como los procesos no se sustituyen en el mercado, atienden a diferentes estratos y nichos de mercado de consumidores finales(1).
ESTRUCTURA DEL MERCADO.
En México existen 440 empresas TIF, de las cuales 114 son establecimientos de sacrificio. Recientemente en el país se contabilizaron 1,200 rastros municipales. i) Concentración y grandes agentes económicos. Una gran mayoría de grandes empresarios porcícolas son importantes procesadores. La estadística nacional existente no permite evaluar indicadores de concentración confiable, ni llevar a cabo una relación de los rastros de sacrificio de grandes grupos productores de carne de cerdo.
- ii) Economías de escala.
Inversiones en plantas de procesamiento TIF de mediana escala requieren un área de recepción, un área de sacrificio, un corredor, un espacio de refrigeración de canales y un área de embarque(1). Para llevar a cabo sacrificios de un cierto número de animales por turno, se tiene que disponer de una capacidad instalada de refrigeración del doble de animales, ya que las canales tienen que refrigerarse en un tiempo necesario para que éstas pasen de 40 a 4°C antes de que sean cortados, para después almacenarlos y embarcarlos. El costo de refrigeración es alto, tanto por la inversión inicial que demanda la construcción de las instalaciones (cámaras de refrigeración), como por la energía eléctrica que utilizan(1).
Por otro lado, un rastro TIF debe tener contratado a un médico veterinario para cada proceso y en cada turno de sacrificio. En algunos casos el pago a los profesionales lo realiza el propio rastro, aumentando aún más el costo del procesamiento. La presencia de estos costos demanda de un número importante de animales sacrificados para así garantizar rentabilidad en las plantas(1). Las economías de escala se presentan con la especialización de la mano de obra y los avances tecnológicos. La enorme ventaja de las economías de escala es aquella que bajo cierto tamaño de las plantas de sacrificio la curva de sus costos medios de largo plazo presenta un comportamiento descendente, es decir, menores costos de producción, permitiéndoles a estas unidades de procesamiento con economías de escala ser fuertemente competitivas en el mercado, además de mayores posibilidades de incrementar sus rentabilidades económicas y financieras.
iii) Integraciones verticales.
En su mayoría las grandes empresas productoras de carne de cerdo poseen el eslabón del procesamiento del producto de la cadena de valor. Las integraciones verticales presentan enormes ventajas, algunas de ellas son: asegurar la provisión de los insumos y así continuar con el proceso productivo, disminuir costos de producción, “gozar” de economías de escala. Estas ventajas les confieren a estas empresas poder económico asegurando su permanencia en el mercado. Las empresas que están integradas verticalmente tienen mayores posibilidades de adquirir recursos productivos a precios competitivos. Además, las integraciones permiten colocar los productos de las empresas en los diferentes eslabones de la cadena de comercialización. Sin embargo, la integración demanda de fuertes inversiones, mismas que son inalcanzables para muchos productores con recursos económicos limitados. Las empresas integradas tienen la capacidad de colocar importantes cantidades de productos porcícolas en mercados urbanos de amplia demanda y así obtener ganancias por volumen y por unidad vendida.
BARRERAS A LA ENTRADA: REGULATORIAS Y NO REGULATORIAS.
La certificación TIF es un reconocimiento de inocuidad e higiene otorgado a las plantas de procesamiento (rastros) que sacrifican, procesan, almacenan y distribuyen productos cárnicos y derivados del cerdo por cumplir con los requisitos establecidos en el marco normativo(1).
Para abrir un rastro TIF es necesario una propuesta con un manual que incluye diagramas de planta de proceso, proyecto de movimiento del producto, proyecto de fuerza de trabajo laboral, proyecto para control de plagas, proyecto de agua, proyecto de desperdicios cárnicos y otros proyectos. Una vez construida la planta, se aprueba por los certificadores y se obtiene un número TIF(1).
Una empresa TIF puede estar certificada para sacrificio de distintas especies. Para cada especie se requieren certificaciones distintas. Si una planta de procesamiento quiere incorporar una especie nueva, requerirá construir una cadena y solicitar las certificaciones correspondientes(1)
Una inversión en establecimiento TIF requiere de superficies de recepción, sacrificio, corredor, refrigeración de canales y embarques. En un estudio de plan de negociación para una empresa TIF para procesar carne de res y de puerco en el norte del estado de Sinaloa en el 2011, se calculó la inversión necesaria, la cifra se ubicó en 87.5 millones de pesos(1,3). Por otra parte, Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura (FIRA) indicó que la inversión para un establecimiento de sacrificio, depende de varios factores, tales como el tamaño, diseño de tecnología y nivel de automatización, pero que para un flujo de sacrificio de 43,000 cerdos semanales la inversión sería alrededor de 120 millones de dólares. De cualquier manera, se está hablando de inversiones muy altas que pueden ser una barrera a las empresas potenciales que están interesadas en participar en el mercado de procesamiento(1).
Por otro lado, la LFSA en sus artículos 107 y 108, establece un número elevado de profesionistas veterinarios laborando en las plantas. El artículo 107 se refiere a plantas autorizadas que venden en el exterior (exportaciones), este artículo establece la presencia de médicos veterinarios (quienes son empleados de SENASICA) para que lleven a cabo tareas de inspección o verificación en las plantas, como un requisito necesario(1).
Artículo publicado en Los Poricultores y su Entorno Marzo- Abril 2023
