Redacción BM Editores.
El MVZ Sergio Fernández, líder del área de carne de cerdo en México y Latinoamérica relata sus experiencias en la exportación de carne de cerdo de México a Japón y Oceanía; “son mercados muy exigentes, ya que constantemente revisan los embarques, por lo que se tiene que cumplir con sus solicitudes”, argumenta.
Con una experiencia de más de 17 años en el sector porcícola y en la industria de este sector, principalmente en Ciudad Obregón, Sonora, el Dr. Fernández explicó cómo combaten la grasa suave en la carne de cerdo, que es uno de los retos más importantes que enfrentan en el mercado nacional y de exportación.
Durante una conversación que sostuvo vía internet explicó que uno de los reclamos u observaciones de sus clientes en Japón, es la grasa suave, esto causa graves problemas, porque es más fácil que se oxide, porque tiene más agua y con una vida de anaquel muy por debajo de lo necesario.
Dijo que, al momento de mandarla de Ciudad Obregón, Sonora, a Japón, llega en un tiempo de 20 a 21 días, y entonces, se ocupan como mínimo 50 días, por lo que al tener este tipo de grasas la vida de anaquel es menor.
Los principales clientes solicitan carne de cerdo, empacada al alto vacío para evitar totalmente el oxígeno, por lo que se tiene que cumplir con esa vida de anaquel para que llegue al mercado de Japón y todavía distribuirlo, éste, afirmó, es uno de los problemas que se tienen con las grasas suaves.
“Se tiene el apoyo de investigadores de Dinamarca para mejorar los rendimientos y evitar mermas; sin embargo, comparado con ellos, México exporta productos frescos a Japón, entonces ahorita estamos trabajando con los daneses en mejorar los rendimientos; ellos comentan que muchas veces tenemos carne muy dura, porque manejamos los canales de 0 a 2 grados para darle firmeza a la carne y a la grasa, pero el problema con estas temperaturas , es que se hacen mal los cortes la gente se cansa y se baja el rendimiento, porque el personal le deja más grasa a la carne y al cuero”, añadió.
“En este sentido, los daneses nos dicen que ellos nos pueden ayudar a aumentar rendimiento con temperaturas de 5 a 6 grados, las cuales no resulta factible para el mercado de exportación, no podemos exportar a esas temperaturas”, sostuvo.
Esto se debe a que las grasas son importantes para el japonés y están revisando constantemente la firmeza de los cortes; últimamente, explicó han cumplido con el mercado japonés porque mantienen dietas completas, principalmente a base de trigo que hacen que la grasa sea blanca y firme, y evitar los problemas de las grasas blandas.
“Otra ventaja que se tiene es que las empresas porcícolas se encuentran en el Valle del Yaqui, una zona altamente productora de trigo y a pesar de que es muy caro se tiene el acceso a esta materia prima, que es la que genera las grasas blancas y más duras, y con lo que es el índice de yodo da mejores resultados; esto es lo que hace la diferencia de otras carnes”.
Finalmente comentó que para combatir las grasas blandas bajan la temperatura y los daneses mencionan que están acostumbrados a manejar la carne de 5 a 6 grados, “pero en el caso de ellos, todo su mercado es congelado porque tienen que rodear todo el mar y hacen en promedio de 30 a 40 días de logística para llegar a Japón y la ventaja que tiene México es que se hacen 21 días, por lo que tienen que mantener la carne entre 0 y 2 grados centígrados”.
