Redacción BM Editores.
Actualmente la demanda del cerdo a nivel mundial presenta características diferenciadas, pues mientras los mercados siguen demandando canales magras, hay espacios en el comercio internacional como Asia que requieren canales con un alto contenido de grasa intramuscular (GIM), aseguró el Dr. Álvaro Rojo Gómez.
Al participar con la ponencia “Estrategias Nutricionales para Mejorar la Deposición de Grasa Intramuscular en Cerdos”, en el XV Seminario de Nutrición, organizado por la Asociación Mexicana de Especialistas en Nutrición Animal (AMENA), Rojo Gómez, líder en tecnología en CARGILL, señaló que en el continente asiático prefieren la carne de cerdo con un color oscuro y con alto grado de marmoleo.
En su exposición, presentada el pasado 7 de diciembre, el especialista en biología de la grasa del cerdo comentó que en el caso de este animal la grasa se puede depositar a cuatro niveles, en primer lugar en las cavidades corporales, luego en la zona subcutánea y también en las zonas localizadas en las regiones inter e intramuscularmente.
Entre los factores que afectan la cantidad de GIM en la carne de cerdo influyen la línea genética, el género, las dietas bajas en proteínas y aminoácidos, y el exceso de leucina en la dieta.
Dijo que a la grasa localizada a nivel intermuscular también se le denomina grasa de veteado o marmoleo, la cual es la que presenta un mayor interés en los mercados por su influencia en la calidad final de la carne y la que por su sabor es altamente apreciada por el consumidor, pero por el contrario, hay muy poca o nula asociación entre la experiencia de sabor y la grasa intramuscular.
Entre las conclusiones planteadas por el investigador sobresalen la que entre mayor sea la restricción de lisina en las dietas mayor será el contenido de la Grasa Intramuscular en Cerdos (GIM). Sin embargo, las diferencias entre las técnicas usadas para reducir el nivel de lisina en la dieta dificultan el entendimiento claro de sus efectos.
Añadió que conforme a la restricción de lisina y el tiempo de alimentación aumentan, el contenido de GIM también se incrementará, lo que determina que de la revisión de las investigaciones estudiadas hasta estos momentos es difícil aún establecer una relación clara entre las variables en análisis.
Por ello, es necesaria, dijo, más investigación para entender con mayor precisión el efecto combinado e independiente del abastecimiento de los nutrientes e ingredientes en los animales, para que de alguna manera no se afecte en primer lugar el crecimiento de éstos y lo más importante, para que no se impacte la calidad de la carne.
Y concluyó que no hay, que no existe, una señal para depositar grasa en el cerdo, la grasa se va a depositar en función de la deposición de proteína, entre más se acerca el animal a peso maduro, menor es la deposición de proteína, por lo tanto el pool de energía que existe dentro de ese animal es mayor y empieza a depositar grasa.
