Francisco Alejandro Alonso Pesado
Elizabeth Rodríguez de Jesús.
:: Introducción ::
El cambio que se está observando en la cadena de comercialización y distribución en la actividad porcícola con la presencia de grandes empresas productoras de carne de cerdo, además con cambios en preferencias de los consumidores por carne fresca, son variables importantes que ayudan a comprender la configuración de los canales de distribución para Ia carne de porcino y productos del cerdo en el país(1).
Algunos aspectos que se deben considerar referente a la distribución de la carne de cerdo en el país son:
- Moderada presencia de supermercados en México. Una parte importante de la distribución de carne de cerdo en la nación se lleva a cabo en mercados de abastos y en tiendas tradicionales. Aun así, las grandes empresas (supermercados) han avanzado en la distribución y venta de alimentos, incluyendo la de carne de cerdo. De 2011 a 2016 las ventas en los supermercados o tiendas de autoservicio se incrementaron un 27.12 por ciento y de acuerdo con pronósticos de Euromonitor, seguirán creciendo a una tasa anual del 3 por ciento. El número de tiendas de autoservicio creció de 2011 a 2016, en 23.3 por ciento(1).
Otro aspecto que hay que considerar es:
- Un relativo escaso desarrollo de la cadena de frío. Aunque el país está colocado como séptimo lugar con mayor capacidad de almacenaje en frío en el planeta(1,2), este almacenaje está casi exclusivamente acotado al mantenimiento de flores y alimentos en fresco, y en su mayor parte de verduras y frutas. La disminución de costos y aumento de eficiencia en la transportación y almacenamiento de alimentos congelados se mantiene como un gran reto para el sistema porcino mexicano(1).
Un tercer aspecto a tomar en cuenta es:
iii) Infraestructura. En México, alrededor del 93 por ciento de las carreteras se encuentran pavimentadas, el 70 ciento están en condiciones aceptables y el 22 por ciento en malas condiciones, algunas de ellas, en muy malas condiciones. De acuerdo al ranking 2017-2018 “Global Competitiveness Index” del World Economic Forum, en el apartado (categoría), de infraestructura, el país se colocó en el escalón 62 de 137 países. En México en que las tres principales ciudades se encuentran alejadas unas de otras, situación que debe tomarse en cuenta a la hora de planear los aspectos de la distribución de las mercancías porcícolas(1).
Un aspecto más a considerar es:
- Alcance limitado del comprador. Las zonas principales de la distribución moderna en México se encuentran alejadas unas de otras: la Ciudad de México se sitúa a casi 1000 kilómetros de distancia con Monterrey y 500 kilómetros con Guadalajara, siendo Monterey la tercera ciudad importante del país y Guadalajara la segunda en importancia. Esto implica que el ámbito de actuación de los agentes económicos (distribuidores y compradores) se limite a una región específica de México. Por otro lado, las zonas industriales están concentradas en el centro del país (Estado de México, Guanajuato, Querétaro, San Luis Potosí, Jalisco, etc.)(1).
Bajo esta perspectiva. se elaboró el artículo “Distribución de la carne de cerdo en México”.
:: Material ::
Para elaborar el artículo “Distribución de la carne de cerdo en México”, se realizó una revisión en fuentes secundarias, obteniéndose información, misma que se revisó y se seleccionó para su lectura, una vez leída la información se analizó, y el análisis se plasmó en el artículo, además se evaluó la información.
:: Desarrollo del tema ::
Canales de distribución de la carne de cerdo en el país.
Esquema de la distribución de carne de cerdo.
Las alternativas que tienen los pequeños productores de carne de cerdo son: ofrecer y vender los animales directamente a la planta de procesamiento, vender al rastro, o vender los semovientes a un intermediario. La cadena de valor dependerá del tamaño de la granja productora. En el esquema 1 se observa cómo, por ejemplo, aquellas empresas productoras de carne de cerdo que poseen un sistema de producción con innovación tecnológica de punta cuentan con sus propios establecimientos para que a partir de éstos se distribuya el producto, además, estas grandes empresas tienen eslabones de la cadena integrada.
En el caso de los rastros municipales y de productores pequeños (rastros privados o mataderos del sistema de producción de traspatio) tienen la oportunidad de venderle al intermediario o al rastro de mayor escala, y éste a su vez coloca la carne de cerdo directamente al consumidor final o a empresas procesadoras(1).
Es claro, que la figura del intermediario cobra protagonismo en aquellas zonas industrializadas y urbanas, en contraste con la relativa poca importancia de su presencia en zonas rurales.
Por otra parte, los intermediarios acuden a las empresas productoras de carne de cerdo, y de ahí se dirigen directamente al rastro, una vez llevado a cabo el procesamiento, el producto llega al detallista, éste a su vez vende al consumidor final.
En mercados tradicionales se encuentra en cantidades importantes carne de cerdo fresca. Sin embargo, en los centros urbanos se ha observado un fuerte crecimiento de tiendas de autoservicio (supermercados) y su posicionamiento en los canales de distribución modernos(1).
El ama de casa y otros consumidores finales prefieren adquirir la carne de cerdo en supermercados o tiendas de autoservicio, ya que cuentan con medidas de trazabilidad más seguras y fiables(1).
Además, se aprecia en los centros urbanos una tendencia creciente orientada hacia la compra de productos procesados (valor agregado) o preparados derivados de los productos del cerdo, y éstos son más fácil de encontrar en los supermercados o tiendas de conveniencia que en mercados tradicionales(1).
Como mercado nicho, con notable presencia solo en las grandes ciudades (Ciudad de México y Guadalajara) destaca la existencia de tiendas y supermercados gourmet con variada y abundante oferta de mercancías europeas, como jamón serrano e ibérico, y carnes frías y embutidos, así como otras carnes traídas del exterior
Son las grandes empresas, éstas de gran escala con instalaciones tecnificadas las que regularmente importan productos porcícolas para procesarlos y ofertarlos en el mercado nacional.
Por otro lado, el distribuidor que vende al consumidor final no ofrece el producto importado, en razón a una cadena de frío ineficiente en el país, además por presencia de aranceles (carne importada de otros países) y escasos márgenes de ganancias(1).
La carne de cerdo comprada del exterior se utiliza casi exclusivamente en las empacadoras (industria alimentaria) y no es fácil encontrarla disponible para el demandante final(1).
Las empresas importadoras de la mercancía presentan la tendencia de adquirir la carne de cerdo de países que les arroje mantener un margen de ganancias alto y además un costo final que no se vea aumentado por aranceles y por costos de transportación(1). Es sumamente importante indicar que México es un gran importador de carne de cerdo de Estados Unidos (EU) en el marco del T-MEC.
Cabe destacar que en el país los canales de distribución tienden a integrarse bajo las grandes empresas porcícolas y de las muy importantes comercializadoras del producto. Los pequeños distribuidores, conforme pasa el tiempo hacia el futuro están menos presentes en zonas urbanas, no así en zonas rurales apartadas.
Distribución en los canales modernos.
Es interesante presentar el esquema de distribución lineal moderno en México.
- Canal horeca.
En el presente, al interior del país, el canal horeca (hoteles, restaurantes) es el segundo punto de venta más importante en valor de la carne de cerdo dentro de la cadena de distribución. En el periodo comprendido de 2012 a 2017 la participación en el reparto de la carne de cerdo en el canal de distribución horeca osciló de 28.5 por ciento en 2012, a 28.2 por ciento en 2017, y su tendencia parece que, va a mantenerse en ese porcentaje (1).
En contraste con otros países, los restaurantes y hoteles ubicados en el país casi no importan el producto directamente, ya que una parte importante de las cadenas de los restaurantes, la carne de cerdo importada en escasa o inexistente, éstos (los hoteles y restaurantes) dan prioridad a carne de cerdo nacional o distribuida por empresas locales. Este canal (horeca) es el que suele tener el mayor margen bruto de comercialización(1).
El sector restaurantero de la nación se puede dividir en dos grupos perfectamente diferenciados: el grupo formal y el grupo informal. El grupo informal es aquel representado por la venta de comida rápida nacional (muchas veces esta venta rápida se realiza en la calle). La venta de platillos con base a carne se centra exclusivamente en aquella carne que proviene de la porcicultura mexicana. Al interior del grupo formal, la venta de carnes gourmet o importadas van a un nicho de restaurantes y hoteles enfocados a consumidores de clase socio-económica muy alta, alta y medio alta(1).
- Autoservicios.
Al interior del apartado de autoservicios se encuentran las grandes tiendas de alimentación y las cadenas de supermercados. Estos grandes establecimientos presentan un margen de entre 10 y 25 por ciento sobre el precio de distribución para la mayoría de sus bienes(1).
Se aprecia una fuerte tendencia hacia una concentración en la distribución, como resultado principalmente al incremento de grandes empresas nacionales y extranjeras que van ampliando sus mercados en las principales ciudades del país. Actualmente, y de acuerdo con varios estudios, este canal de distribución (autoservicios) representa aproximadamente el 35 por ciento del total de las ventas de alimentos(1).
El país cuenta con grandes cadenas de tiendas de autoservicios, algunas de ellas son:
i) Walmart de México, es el grupo comercial más grande de la nación, con más de 2,291 establecimientos, con una importante presencia en 384 ciudades del país y una cobertura del mercado nacional del 21.7 por ciento(1,3) en 2017. La cadena de esta enorme empresa comercial cuenta con su propia salchichonería y elaboración propia de la carne de cerdo.
ii) Grupo Soriana, es el segundo grupo comercial más importante de México: cuenta con más de 827 centros distribuidos en más de 277 ciudades mexicanas, además, cuenta con 17 centros de distribución. Su cobertura en 2017 fue del 6.8 por ciento. En enero de 2015, el grupo indicó la adquisición de Tiendas Comercial Mexicana, Mega y Bodega Comercial Mexicana, pertenecientes hasta ese momento al Grupo Comercial Mexicana(1).
iii) Grupo Comercial Chedraui es el tercer grupo comercial de importancia en México. Este grupo consiguió desde 2015 una importante presencia en la Ciudad de México y otros estados de la República en virtud de la compra de la cadena de autoservicio Carrefour México, gracias a esta adquisición presenta una mayor participación en el total de ventas del sector con 4.3 por ciento en 2017 y 233 tiendas(1).
iv) Grupo Comercial Mexicana, tras vender tiendas Comercial Mexicana, Mega y Bodega Comercial Mexicana al Grupo Soriana, se ubica como el cuarto grupo comercial importante del país, este grupo cuenta con City Market y Fresko. Hasta 2012, Costco también pertenecía al grupo; sin embargo, se vendieron las participaciones de las unidades que operaban en México a Costco Wholesale. Su presencia en el total de ventas del sector fue del 3.3 por ciento en 2017(1).
v) Otros grupos de autoservicio en el país, concentrados en determinadas zonas, son: I. Casa Ley: tiene una alianza estratégica con Safeway, con base en Culiacán, Sinaloa.
Casa Chapa: con 21 supermercados en el norte y noroeste de México.
III. Calimax: con base en Tijuana y Baja California.
IV. HEB: cadena estadounidense ubicada en la zona norte de la nación(1).
c) Tiendas departamentales.
Hacia el pasado, las tiendas departamentales del país no disponían del departamento de alimentos, si no que en sus departamentos vendían únicamente ropa, menaje, joyerías y línea blanca, entre otras mercancías. Sin embargo, actualmente es común encontrar departamentos exclusivos de alimentos y bebidas. Los productos que se venden suelen ser de precios altos, ya sea por que son de mayor calidad, o porque se perciben en muchas ocasiones como únicos.
Las tiendas departamentales más importantes son Liverpool (con 127 establecimientos en el país) y Palacio de Hierro (13 establecimientos en México). La venta de carne fresca en estas tiendas es nula y la presencia de carne de cerdo se acota únicamente a preparaciones y embutidos gourmet.
d) Tiendas de conveniencia.
En el país hay dos tipos de tiendas de conveniencia, unas de formato tradicional y las de formato internacional. Las de formato tradicional se localizan, sobre todo en pueblos y pequeñas y medianas ciudades, donde se utiliza una parte de la vivienda de la familia para vender mercancías variadas, sobre todo, refrescos, productos industrializados (los llamados chatarra) y dulces, entre otros muchos productos.
Las de formato internacional (grandes cadenas nacionales y extranjeras), se ubican notablemente en grandes ciudades del país (Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey), además en ciudades medias. Al interior de las de formato internacional destacan: Oxxo con 16,526 tiendas, 7-Eleven con 2,000 tiendas y Circle K-Extra- con 128 tiendas en total.
La venta de carne fresca de cerdo en las tiendas de conveniencia internacional es nula. La mayor parte de las ventas de estos negocios son: refrescos, cervezas, jugos azucarados, bebidas alcohólicas y bebidas con licor. Un número muy importante de consumidores mexicanos compra, en estas tiendas de conveniencia, en estas tiendas se llegan a vender, en cantidades pequeñas, algunas carnes frías y embutidos, productos del procesamiento de la carne de cerdo.
e) Tiendas tradicionales.
Son pequeñas tiendas de colonias y barrios, a estas tiendas, en el país, se le conocen como tiendas de “abarrotes”. Estas tiendas tradicionales son mucho muy numerosas y en una mayoría se encuentran localizadas en barrios y colonias en zonas urbanas y zonas rurales. En ciudades medias y grandes, el número de tiendas tradicionales presenta una tendencia hacia la baja en razón al crecimiento y apertura de nuevos supermercados y grandes centros comerciales, sin embargo, su número en el país sigue siendo significativo.
Los bienes que suelen ser vendidos en estas tiendas son parecidos a los de las tiendas de conveniencia. En estas tiendas, es frecuentes que los productores coloquen sus mercancías directamente en ellas. En cuanto a la presencia de productos procesados del cerdo, estas tiendas llegan a vender embutidos y carnes frías.
f) Tiendas especializadas. En estas tiendas se encuentran toda clase de mercancías gourmet, tanto nacionales como importadas.
Estas tiendas se proveen sobre todo de embutidos y carne de cerdo procesada mediante agentes económicos importadores y distribuidores o también estas tiendas importan directamente los productos porcícolas con valor agregado. Después, ellas distribuyen sus mercancías porcícolas, al canal horeca y a detallistas, así como a los grandes centros comerciales y al consumidor final.
Las principales tiendas especializadas en México son:
- Grupo La Europea: es el principal grupo distribuidor de la Ciudad de México dentro de la categoría de tiendas especializadas. El grupo cuenta con más de 40 puntos de venta, de esta cifra, 19 se encuentran en la zona metropolitana de la Ciudad de México, el resto de estas tiendas especializadas de este grupo, se encuentran en ciudades como Cuernavaca, León, Querétaro, San Miguel de Allende, Guadalajara, Valle de Bravo, Cancún, Cabo San Lucas,
Los Cabos y Acapulco. Además, el grupo cuenta con una tienda virtual.
La Europea cuenta con su propia importadora, llamada Importaciones Colambres, esta importadora abastece directamente a todos los puntos de venta de La Europea, además de a otros clientes como restaurantes y hoteles. Grupo La Europea vende principalmente productos españoles de alta calidad. - La Criolla: únicamente cuenta con tres tiendas especializadas colocadas en dos de las zonas más exclusivas de la Ciudad de México, por lo tanto, las mercancías vendidas son de calidad, incluyendo las porcícolas.
- City Market: supermercado gourmet del grupo Comercial Mexicana. Las tiendas se esmeran en presentar sus productos con altos estándares de calidad y disponen de zonas para ofrecer el producto al Market café y la zona de pintxos. El grupo cuenta con 9 sucursales: 6 en distintos puntos de venta de la Ciudad de México y los 3 restantes en Puebla, Guadalajara y Querétaro, las carnes frías y los embutidos que se venden, ofrecen calidad.
- Viña Gourmet: la primera sucursal de este grupo se abrió en el Pedregal (sur de la ciudad de México), en un inicio como tienda gourmet y tiempo después se convirtió en una cava-restaurante y tienda especializada. Recientemente cuenta con dos restaurantes, donde se venden productos porcícolas con valor agregado.
-
Conclusiones.
La presencia de grandes empresas productoras de carne de cerdo, además de los cambios en las preferencias de los consumidores finales por carne fresca porcina y carne de cerdo procesada, son variables, que explican el cambio observado en la cadena de distribución y comercialización en México.
Los siguientes aspectos deben ser considerados para entender la distribución de la carne de cerdo en el país, a saber, éstos son: Moderada presencia de supermercados en el país, sin embargo, los supermercados han avanzado en número y en la distribución y venta de alimentos, incluyendo la distribución de la carne de cerdo. Una parte importante de la distribución de carne de cerdo en México se lleva a cabo en mercados de abastos y en tiendas tradicionales, incluyendo las carnicerías. Un escaso desarrollo de la cadena de frío, una infraestructura terrestre en condiciones regulares y un alcance limitado de compradores y distribuidores en el país, son variables a considerar para explicarse la distribución de los productos del cerdo.
Las empresas porcícolas que poseen en su interior tecnología moderna y una planta con economías de escala manejan sus eslabones en la cadena de valor y además influyen de manera importante en cómo se lleva a cabo la distribución del producto en sus mercados.
La carne de cerdo traída del exterior se utiliza casi exclusivamente como materia prima para procesarla y darle valor agregado, obteniéndose carnes frías y embutidos.
En México el esquema de distribución lineal está integrado por el canal horeca, tiendas de autoservicio, tiendas departamentales, tiendas de conveniencia, tiendas tradicionales y tiendas especializadas.
LITERATURA CITADA.
1. ICEX. España. Exportación e Inversiones. Estudio de Mercado. El Mercado de la carne de cerdo en México. Oficina Económica
y Comercial de la Embajada de España en México.
2. Global Cold Chain Alliance, 2018 GCCA Global Cold Storage Capacity Report. Disponible en: https://www.Gcca.org/site/
default/ files/2018% 20 GCCA % 20%Cold%Storage%20 Capacity %20Report%2 final.pdf
3. Euromonitor International. Grocery Retailers in México. Company Share (% Value 2017)
Artículo publicado en Los Porcicultores y su Entorno Noviembre- Diciembre 2022
