Redacción BM Editores
Muchos países prestan mucha atención a la calidad de entrada de sus productos porcinos, por lo que las industrias exportadoras deben cumplir con ese requisito para poder permanecer en el mercado, de otra forma, otras naciones que han realizado cambios profundos para ofertar mejores cortes tienen altas posibilidades de competir.
En dicho comentario coincidieron en señalar los Dr. Travis Arp y el Dr. Dustin Mohrhauser de la empresa norteamericana USMEF y Smithfield Foods, respectivamente, durante su participación en el programa MeatsPad en español que conduce Francisco Najar, el pasado 26 de octubre con el tema “La calidad de la carne de cerdo”.
Lo más importante –dijeron- sí se piensa en la calidad de la grasa de cerdo, lo preocupante es sí está suave o firme y es mejor esta última, en términos de su calidad y lo que puede influir en el tipo de animales.
El cerdo es monogástrico y lo que consume en su dieta es muy importante para influir en la calidad de la grasa y dependerá de los ácidos grasos que se depositen y esto tiene que ver con que si la grasa es suave o firme.
Otros aspectos que pueden influir tienen que ver simplemente con su fisiología, por ejemplo si el animal es muy joven y no ha alcanzado su madurez las células son inmaduras, por lo tanto tendrá mayor contenido de agua que de triglicéridos.
Por otro lado si el animal es fácil en su crianza, generalmente va a tener una grasa más firme si madura antes para un cerdo magro; otro impacto que influye es la diferencias del sexo, un macho tarda más en madurar, mientras que una hembra lo hace mucho más rápido, por lo tanto será más delgada y más suave la grasa, comparativamente con la de un macho.
Otros aspectos que impactan en la calidad pueden ser, en términos de la producción, las cuestiones ambientales o de sanidad, si los animales se encuentran en lugares muy cálidos se interrumpirá su alimentación y no tendrán los nutrientes necesarios.
Desde el punto de vista de las exportaciones, hay dos componentes importantes que tienen que ver con la calidad de la grasa; se da la percepción del consumidor, por un lado si el producto va al supermercado, se verá en la vitrina de carnes, cómo lo percibe el consumidor y cómo la prefiere el comprador; el segundo aspecto tiene que ver con la vida de anaquel, dado que habrá más tiempo para el tránsito de ese producto que va de Estados Unidos al mercado final de importación.
Fresca o congelada, la carne de cerdo tiene que ser de alta calidad, con mayor vida de anaquel, con una buena integración para un producto de valor agregado; ésta es la forma en la que los encargados de las empresas deben ver un producto de exportación.
Otro punto a considerar, explicaron, es trabajar o coordinarse con las empresas compradoras para entender los mercados internacionales, cuáles son los requerimientos de los consumidores y luego comunicarlo a los empacadores y a su vez a los productores para de esta manera enfrentar cualquier problema que se pudiera encontrar.
Asia es un mercado enorme, en lo general se puede desglosar; hay diferentes mercados dentro de este continente, por ejemplo Japón es uno de los más importantes para las exportaciones estadounidenses y pide cerdo de alta calidad, desde el punto de vista del color de la carne magra, pero también son muy exigentes con la cantidad de grasa de los cortes; en el caso de China, se manda un producto para proceso de valor agregado, cortes con y sin hueso.
Otro mercado es México y Centroamérica, los cuales están creciendo de manera exponencial, sobre todo para productos de valor agregado; se debe diferenciar la carcasa y la canal y utilizarla en el mundo para poder crear valor para esos cortes específicos llevándolos al mercado que tienen la demanda para esto.
Por otro lado explicaron que hay diferentes formas de poder evaluar la firmeza de la grasa, una forma sencilla de hacerlo es simplemente pensar en la panceta, que es la pieza primaria que tiene mayor proporción de grasa, comparativamente contra otras piezas primarias; lo más fáciles objetivamente o subjetivamente es hacer un puntaje del colgajo de esa pieza, qué se hace frecuentemente dentro de las empresas.
Si se quiere una evaluación más objetiva de la calidad de la grasa con el valor del yodo, se tiene que considerar qué tantos gramos hay de este producto por cada 100 mililitros de grasa o aceite, para obtener el nivel que se tiene, si es insaturada, de menor nivel, firme o el contenido de los ácidos insaturados; también varía, dependiendo de un lugar a otro, la idea es capturar una muestra y luego con cromatografía de gases ver el perfil para calcular el valor del yodo.
Para acceder a información original y completa: Canal MeatsPad
