Iván Becerril-Gómez R.
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia UAEMex.
Ma. Lourdes Medina-García.
Maestría en Ciencias Agrícolas y Recursos Naturales.
Cortés-Altamirano, J.L.
Maestría en Ciencias de la Producción y Salud Animal-UNAM.
Sánchez-Aparicio P.
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UAEMex.
Introducción
El cerdo posee características particulares, como su precocidad cuya facultad le permite realizar aceleradamente su desarrollo, su prolificidad le confiere gran capacidad para engendrar y dar origen a nuevos lechones en un ciclo reproductivo corto de aproximadamente 114 días así como su capacidad transformadora de nutrientes, lo que hace de esta especie una atractiva fuente de alimentación. Los avances científicos en métodos de producción, productividad, genética, nutrición, control de enfermedades, reducción del estrés, carne magra y mercadeo son cada vez más aplicados a los sistemas de producción, por lo tanto, la tendencia de la industria porcina es cada vez más profesional.
Durante muchos años la carne de cerdo fue considerada un alimento poco nutritivo, y fue asociada a enfermedades y parásitos, como por ejemplo la cisticercosis. Sin embargo, el control zoosanitario de la carne de cerdo ha incrementado medidas sanitarias, y con los años se ha ido cambiando la percepción de salubridad e inocuidad de la carne porcina. En la actualidad se ha posicionado como una fuente nutricional, de gran calidad y sabor. Esto se ve traducido en avances en la producción y consumo mundial y nacional de la carne. Durante la última década, la carne de cerdo ha sido de las más consumidas en el mundo, en 2010 ocupó el segundo lugar de consumo, sólo después que la carne de ave.
Tendencias de crecimiento de la población humana, consumo y producción de carnes
En 2006, la FAO proyectó la tendencia del crecimiento en la población humana del 2005 al 2030 en países desarrollados y en vías de desarrollo, así como la importancia del crecimiento de la industria porcina, la cual presentará un incremento hasta del 23% (Cuadro 1).
Producción mundial de carne y porcino en pie
A nivel mundial, la carne de cerdo se ubica dentro de las primeras cuatro que se producen en mayor cantidad y cuya producción al año 2030 de acuerdo a estimaciones realizadas por la FAO, habrá un incremento en la producción mundial de carne porcina mayor al 50%.
En 2007, se registró una caída en la producción de carne de cerdo en canal de 1.5%, tan sólo un año antes de la caída en la producción de ganado en pie. Para el 2008, se logró una producción mundial de carne porcina de 98.0 millones de toneladas, superando así en 2.4% lo obtenido en 2006. El inventario a nivel mundial de carne porcina de 2007 a 2011,fue uno de los más bajos de la última década, razón por la cual el precio a nivel internacional alcanzó niveles históricos. La producción mundial de carne en canal cerró en 2010 con un record de 103 millones de toneladas, volumen que representó un incremento anual de 1.0% respecto a 2009 y un crecimiento medio anual de 1.8% de 2000 a 2010. En 2011, se registró una crisis económica mundial, que incluyó a la porcicultura, registrándose así una caída en la producción y consumo.
Las cifras publicadas por la USDA referentes a la producción porcina registraron un crecimiento en el número de cabezas y en el volumen de carne porcina a nivel mundial. Para 2010 hubo una producción mundial aproximada de 1,202 millones de porcinos, siendo menor a lo producido en 2007 cuando se alcanzó el máximo histórico global de 1,219 millones de cabezas. No obstante, la producción de ganado porcino se recuperó anualmente en 0.9% por cada año, después de la caída de 3.2% registrada en 2008. En contraste, China se ha caracterizado por ser el mayor productor y consumidor de carne porcina en el mundo. El dinamismo en la producción de China se explica por la adopción de sistemas de producción intensivos, mismos que han permitido incrementos anuales en el peso promedio del porcino en pie. En 2010, dejó de ser autosuficiente al registrarse un déficit respecto a su producción, con lo que se abrió un nuevo mercado para otros países exportadores, incluyendo a México.
La producción porcina mundial de 2001 a 2011 es resultado del crecimiento intensivo basado en la productividad por cabeza como nueva tendencia en los principales países productores. Entre 2008 y 2010 la producción de carne de cerdo creció a una tasa anual de 4.0% en China, mientras que la producción de ganado lo hizo tan sólo en 1.8%, esto debido a los incrementos anuales de 2.2% en peso promedio del ganado. En Europa, la producción de carne creció hasta antes de la crisis en base a la productividad. Entre 2000 y 2006, la producción de carne creció anualmente 0.4%, mientras que el ganado porcino cayó 0.2%. Posterior a 2008, aun cuando el consumo de carne no se había recuperado de la crisis, la eficiencia se logró reduciendo en 2.5% el inventario general. La producción mundial de carne porcina en el periodo de 2001 al 2011 creció aceleradamente, el 81.2% de la producción mundial de carne de porcino se concentró en China, Unión Europea y Estados Unidos. En la figura 1 se distingue la producción mundial de cerdo en pie y canal de 2000 a 2011.
Por otro lado, la producción en la Unión Europea (formada por 27 miembros) presentó un crecimiento sostenido durante la última década, aunque en una menor proporción a la presentada por China. En Europa, la producción de carne creció hasta antes de la crisis en base a la productividad. La producción de carne creció anualmente 0.4% entre 2000 y 2006, mientras que la producción de porcinos en pie, cayó 0.2% en este período. Posterior a 2008, aun cuando el consumo de carne no se había recuperado de la crisis, la eficiencia se logró reduciendo 2.5% el inventario.
Estados Unidos fue el país con mayor desarrollo de productividad por cabeza durante el 2000 a 2008, ya que mientras la producción de ganado en pie creció 14.2%, la producción de carne en canal lo hizo en 23.2%. Resultado de la crisis financiera, la producción de carne estadounidense cayó 2.6% respecto al 2008. En la figura 2, se muestran los principales países productores de carne de cerdo a nivel mundial en la década de 2002 al 2012.
Circuito comercial de la producción porcina
La caída en la producción de carne generalmente se debe a condiciones estructurales de la oferta de porcino a nivel mundial, una de ellas corresponde a la asimetría de información característica del circuito comercial del cerdo, este circuito consta de 3 participantes, el criador y engordador de ganado, el rastro o matanza, el corte y empaque. A partir de esta estructura, la oferta se regula mediante decisiones sobre cuántos animales se tienen en engorda y el volumen de carne fría que se tiene en proceso de corte y empacado, siendo estas variables las que determinan el volumen de carne disponible para el consumidor final. Ambas decisiones se toman en momentos distintos y con información diferente. El volumen de carne para corte está influenciado por el precio, mientras que la cantidad de cerdos a mantener en engorda se reduce. Esta información del precio de hoy para una producción que se comercializará dentro de tres o cuatro meses se recibe de manera rezagada (Figura 3).
La condición en el circuito industrial genera un comportamiento cíclico en el precio del cerdo y de la carne. En las economías de mercado, la información asimétrica provoca que la producción de porcinos medida como el cambio en el número de cabezas producidas, presente un rezago respecto al cambio en el volumen de carne consumida. Estos rezagos en el cambio de la producción provocan sobrerreacciones que buscan compensar cambios tardíos, lo cual lleva a períodos en donde los movimientos son incluso en sentido inverso al cambio en el consumo. Respecto al circuito industrial, la caída de la producción de carne siempre será previa a la caída en la producción de ganado porcino. Sin embargo, ante un repunte en el volumen de carne producida se esperaría un repunte en la producción de ganado, condición que no se cumple desde 2009.
Consumo per cápita
El consumo mundial aparente de carne porcina entre 2000 y 2012, reportó tasas de crecimiento positivas. La USDA estimó que el consumo mundial medido en Peso Equivalente de Carne en Canal (CWE por sus siglas en inglés) superó los 103.1 millones de toneladas. El crecimiento fue consistente, con excepción del 2007, cuando hubo una reducción del consumo en 1.4%, como resultado de una caída de 7.4% en el consumo de China, el mayor consumidor de carne porcina a nivel mundial.
La USDA estimó que el consumo per cápita mundial durante 2009 y 2010 fue de 14.8 kilogramos, y fue resultado de la crisis del 2008. Los países consumidores con economías desarrolladas observaron un impacto negativo en el consumo de cárnicos de origen porcino, mientras que los países menos desarrollados mantuvieron su tasa de crecimiento a pesar de los problemas económicos. Para el caso de China, consumidor del 49.5% de la carne porcina en el mundo, registró un crecimiento de 7.5% entre 2007 y 2010.
En EUA, hubo un incremento en el consumo per cápita de carne porcina de aproximadamente 1.2% respecto al cierre del 2009. Comportamiento que se explica por el patrón de consumo en Estados Unidos, cuyas características del consumidor se describen en el cuadro 3. El mayor consumo de carne porcina por parte de los norteamericanos es en familias con ingresos medios y con un consumo en el hogar, debido a la reducción en el ingreso y el crecimiento del desempleo producto de la crisis, favoreciendo el consumo de la carne de cerdo sobre otras carnes en este mercado.
En los últimos 5 años, el mundo ha visto cómo los precios de los alimentos en los mercados globales han incrementado. Los consumidores norteamericanos de carne porcina consumen lomo, espalda y tocino, dicho consumo basta para que los productores obtengan el costo de producción del cerdo en pie, el resto de la canal se comercializa hacia otros países como un subproducto de menor precio. En países como Chile y Brasil, los costos de producción también son bajos, en este sentido uno de los efectos colaterales en la industria porcícola mexicana consiste en una competencia desequilibrada con el precio de la carne importada, lo que limita el crecimiento del sector. La industria porcícola tendrá que enfrentarse al incremento en el costo de producción, y considerar aspectos básicos como la mano de obra, alimento, instalaciones, control de medio ambiente, confort y salud.
Los habitantes de países en vías de desarrollo están registrando un incremento en el consumo per cápita de carne porcina, debido a su fácil acceso, características nutricionales y organolépticas. Sin embargo, los mercados de países con mayor ingreso per cápita están optando por consumir carnes magras, como es el caso de la carne de ave. En este sentido, el caso estadounidense es una muestra de la importancia que están jugando las comidas fuera de casa y lo relacionadas en facilitar la selectividad del consumo de alimentos. El comensal de mayor nivel de ingreso selecciona el lugar de comida fuera de casa por el sabor, propiedades nutritivas e impacto ambiental y social que se genera con su consumo, lo cual favorece la reactivación de la demanda por carne certificada como orgánica.
Respecto al consumo per cápita de la carne porcina, se ha estimado para el año 2030, un incremento de hasta 20.1%, y representará tan sólo el 50% del incremento total que tendrán las carnes blancas como la de ave, muy probablemente por los mitos de la población humana sobre la cantidad de grasa en ésta y por las nuevas tendencias en el consumo de alimentos bajos en grasa (Cuadro 4).
La SFA ha establecido un escenario sobre la oferta y demanda hacia 2018, en el que se prevé el incremento en el inventario de cabezas y de sacrificio porcino, además del mantenimiento del consumo per cápita de la carne porcina (Cuadro 5).
Continuará…
Artículo publicado en Los Porcicultores y su Entorno
