Aspectos nutricionales que influyen en el transporte y en la calidad de la carne de cerdo
Diego Braña Varela
CENID-Fisiología, INIFAP, México
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Introducción
Al analizar la cadena de producción de consumo de carne de cerdo, nos encontramos que luego de seis meses invertidos en el crecimiento de un cerdo, existe un lapso de tiempo muy breve (normalmente de menos de 36 horas) en los que dependiendo de la aptitud y profesionalismo con que se realicen las actividades, se puede afectar profundamente la calidad de su carne, repercutiendo en la cadena de producción consumo de carne de cerdo, por ejemplo, incrementando las pérdidas y mermando la calidad.
Las pérdidas asociadas al transporte de los cerdos constituyen un problema multifactorial que involucra entre otros, los siguientes factores
• PERSONAS y por lo tanto factores de motivación y capacitación.
• INSTALACIONES, particularmente el diseño y mantenimiento de corrales de acopio, rampas,
• PASILLOS Y MANGAS de conducción.
• MANEJO ANIMAL, que requiere normalmente del entrenamiento tanto del personal, como de los cerdos.
• APTITUD DE LOS ANIMALES, lo cual implica que sean capaces de producir un producto de calidad, sin propensión a sufrir problemas de estrés y con alto rendimiento de carne.
• EQUIPO Y USO ADECUADO, incluyendo vehículo de transporte para los animales, duración del trayecto, forma de conducir, tipo de caminos, temperatura ambiental, horarios de traslado y densidad. Así como los aditamentos usados para juntar, separar, y conducir a los animales.
• CORRALES DE DESCANSO, incluido el sistema de descarga de animales, rociadores, tamaño y forma del corral y bebederos.
• PERCEPCIÓN E IDENTIFICACIÓN DE TODOS LOS IMPLICADOS, considerando un enfoque de cadena productiva, donde todos los eslabones se encuentren involucrados en la resolución de problemas.
A continuación, se discuten algunos aspectos relacionados con el manejo de la nutrición de los cerdos. Conceptos que es importante que se tengan en consideración y que son de utilidad, no sólo para reducir las mermas en trasporte, sino para maximizar la rentabilidad de las granjas porcinas
Ayuno (Dietado)
El rendimiento de la canal y la calidad del producto final, están influenciados por el tiempo durante el que los animales son privados de alimento y agua antes del faenado. Algunas alternativas para reducir la mortalidad en el transporte y promover mejores características de la carne, se relacionan con buenas prácticas de manejo, dentro de las cuales está el dietado de los cerdos (promover que los animales no consuman alimento cuando menos 4 a 8 horas antes del embarque), pero considerando que no deben de pasar más de 22 horas de dietado total antes del faenado (matanza). Siempre debe de haber agua fresca (<18 grados) disponible para el consumo de todos los animales. Por lo que es necesario considerar que un cerdo en finalización necesita consumir cinco litros de agua aproximadamente al día, pudiéndose duplicar esta cantidad en época de calor.
El tiempo de dietado efectivo, corresponde no al que transcurre desde que se deja de servir alimento, sino al que pasa entre la hora en que se termina el alimento en el comedero y la hora cuando se embarcan los cerdos.
El ayuno de los cerdos antes de que sean embarcados, reduce la mortalidad en el traslado y durante el tiempo de espera en el rastro. Varios estudios han demostrado que gracias al dietado, se reduce hasta en un 50% la mortalidad durante el transporte y la espera en rastro. El hecho de embarcar animales cuando menos con 4 horas de dieta, reduce el riesgo de bronco-aspiración y por lo tanto el decomiso de pulmones en el rastro.
El ayuno de los cerdos, baja el costo de alimento (1 a 2 kg por cerdo), reduce la contaminación ambiental (disminuye la producción de orina y heces durante el trayecto), aumenta el rendimiento en canal, y facilita el manejo del rastro, ya que se tiene menos materia orgánica que procesar y existe un menor riesgo de contaminación en las canales por rupturas de vísceras. Así mismo, el pH final tiende a ser mejor y se reduce la presencia de carne pálida, suave y exudativa (PSE). Además, la merma de agua por escurrimiento, se reduce sustancialmente.
Es importante aclarar que una vez que el cerdo ha muerto, la tasa y la extensión de la caída del pH de la carne, son determinantes de su calidad, ya que influyen directamente en el color, la pérdida de agua por escurrimiento, la estabilidad
oxidativa y las características microbiológicas de la carne. Un bajo pH de la carne después del faenado, se asociacion un color pálido y una pobre capacidad de retención de agua. Si bien existe una gran variación en la respuesta al pH que depende del grupo genético de los cerdos, en general se acepta que el pH y la temperatura, son los determinantes más relevantes de la capacidad de retención de agua en la carne.
También, es importante aclarar que el exceso de ayuno, puede producir pérdidas de peso en la canal, lo cual comienza a ocurrir luego de 16 horas de iniciado el ayuno. Para evitar pérdidas económicas se sugiere que el tiempo total de ayuno (el que transcurre desde que el animal deja de comer en la granja, hasta que muere) sea menor a 18 horas. Este tiempo puede variar considerablemente, dependiendo de las condiciones en que se encuentran los animales, y se reduce en condiciones de clima adverso, mezclado de animales, estrés, etc.
El mejor momento para ayunar a los cerdos es durante la noche, cuando duermen, ya que de forma natural se reduce el consumo de alimento en la madrugada. De cualquier modo, el ayuno de los cerdos de engorda, durante unas cuantas horas del día, no afecta la ganancia diaria de peso, ni influye negativamente en su comportamiento.
Control de la variación a la venta (Despunte)
Los sistemas actuales de comercialización tienden a premiar algunos aspectos de composición corporal, por ejemplo grosor de la grasa dorsal y profundidad de lomo. Sin embargo, uno de los aspectos más críticos para la venta de los cerdos, es la variación en el peso de los animales. La uniformidad que exista entre los animales de un embarque, es un factor crítico de calidad, porque el peso en pie de los cerdos determina en más del 80% el peso y las dimensiones de los cortes de la canal.
Entonces, la variación asociada al peso de venta de los animales, influye en forma importante en la eficiencia de la cadena de producción consumo de carne de cerdo. Por ejemplo, en la sala de proceso, la variación en el peso afecta la consistencia en el manejo del rastro, provoca que se deba de estar ajustando la zona y el equipo de aturdimiento (voltaje, amperaje, etc.). En la sala de despiece, la falta de uniformidad de las piezas afecta el rendimiento de cortes específicos, la cantidad de recortes y el tiempo requerido para hacerlos, los sistemas de empaque y en general los procesos industriales de transformación. Pero el impacto más relevante, es posiblemente el que se tiene a nivel de la comercialización del producto, donde la falta de uniformidad de las piezas se convierte en un factor crítico de preferencia, expresada ésta, como la motivación de compra.
Es importante destacar que la variación es inherente a la producción animal y por lo tanto, es imposible eliminarla, pero sí es posible manejarla. Cuando hay una causa que la incremente como enfermedad, fallas en la alimentación o, en general, cualquier falla en las buenas prácticas de producción, se tendrá que identificar el origen antes de pretender una solución.
Una vez que las causas y la magnitud de la variación en el peso de finalización de los cerdos se conocen, entonces, el manejo de estrategias de venta es la solución para reducir los problemas asociados a la diversidad en el peso final. Este manejo es comúnmente conocido como “despunte” e implica la remoción de cerdos dentro de cada corral en diferentes tiempos, antes del punto al que el flujo de producción y las instalaciones determinan el momento de vaciar las instalaciones.
Dentro de cada grupo de cerdos, siempre tienden a formarse jerarquías sociales, dentro de las cuales se pueden identificar a los animales dominantes en el consumo; éstos tienden a ser los más agresivos en el comedero, son cerdos que tienen un mayor número de visitas al comedero, lo que hace que sean los animales con la mayor velocidad de crecimiento, pero al final de la engorda tienden a mostrar una menor eficiencia en el uso de alimento. En general, si no son vendidos en el momento adecuado, sus canales tienden a ser las que presentan las mayores proporciones de grasa.
Después de los cerdos con mayor capacidad de consumo, existe otro grupo que generalmente tienen cierta limitación en su crecimiento, un menor consumo de alimento y una ligera menor ganancia diaria de peso. Al remover a los cerdos grandes (despunte dentro de corral), se crea un nuevo orden, promoviendo que los remanentes aumenten su consumo de alimento y por ende la velocidad de crecimiento. Generalmente, en las siguientes dos semanas posteriores a la remoción de los cerdos con mayor consumo, se observa en los cerdos que quedaron en el corral, un aumento en la ganancia diaria de peso de un 8% respecto a lo que venían creciendo.
El último grupo en la escala social, generalmente comprende cerdos extremadamente tímidos, que sólo se acercan al comedero cuando no tienen competencia, o en horas en que el resto de los animales está descansando. Esto provoca que tengan pocas visitas al comedero, lo que les genera estrés y reduce su capacidad de crecimiento. Al retirar a los animales más agresivos, incluso se llega a observar la expresión de crecimiento compensatorio y un aumento en la eficiencia alimenticia, lo que permite optar por estrategias de comercialización que impliquen la venta de cada subgrupo en diferentes edades.
De esta forma, si la cosecha de los cerdos se hace adelantando la venta de los animales más pesados en cada corral (de todos
los corrales que ocupe un grupo de edad), se podrán lograr mejoras en la conversión alimenticia, permitiendo la mayor expresión del crecimiento en los animales de los estratos inferiores; lo que implica mayor exactitud en alcanzar los pesos objetivo al mercado.
Una condición relevante para el éxito de la práctica del despunte, implica que los cerdos se saquen a la venta antes de que lleguen al tiempo de máxima estancia en el corral, y nunca se pretenderá extender el tiempo de uso de los corrales. Esto implica que si originalmente los corrales se vaciaban, por ejemplo, el día 161 (a las 23 semanas de edad), con el despunte, los corrales se empezarán a vaciar, por ejemplo, en la semana 19 y se terminarán de vender animales en la misma semana 23.
Sin embargo, es una condición absoluta prevenir el mezclado de animales de diferentes corrales; los animales que queden deben de permanecer en su mismo corral, y nunca se deberán mezclar con otros animales, ya que eso provoca peleas por el establecimiento de nuevos órdenes jerárquicos, lo que afecta gravemente la productividad.
Mantener la identidad de los animales (por corral) es un factor importante en la vida de los cerdos. Una vez establecido el orden jerárquico, no se gana nada ajustando repetidamente los tamaños por corral. La recomendación es muy clara cuando se reciben los cerdos en los corrales de engorda, es el momento indicado para formar conjuntos en función del sexo y tamaño, luego de lo cual, debe mantenerse constante al grupo. Posteriormente los cerdos que se remuevan serán para su venta o eliminación, y nunca para conformar nuevos corrales (salvo concretas y muy limitadas excepciones de enfermería). La posibilidad de mejorar la productividad por repetidas reagrupaciones no existe. Más aún, cada vez que se conforman nuevas
unidades (corrales) por reacomodo de los cerdos, se pierde en productividad.
La decisión de en qué momento comenzar la venta de animales y de cuántas veces se pueden retirar animales de cada corral (número de despuntes por corral) varía en cada granja, dependiendo del mercado y de la productividad de los cerdos. En general, se recomienda realizar como mínimo dos despuntes antes de vaciar cada corral, esto implica que cuando menos se vendan animales de cada corral en tres ocasiones diferentes. En algunas granjas, el mayor éxito se obtiene con 5 a 6 ventas de animales por grupo, lo que significa intervalos de 1 semana entre oportunidades.
Debe quedar también claro, que el despunte funciona por el efecto que tiene dentro del corral. El hecho de despuntar galerones o casetas, vaciando corrales enteros no funciona.
Una herramienta esencial para hacer los despuntes de forma adecuada, es la báscula. El peso individual de los cerdos se debe de medir con el uso de básculas. Sustentadas en el peso de los cerdos, su variación y el manejo a la venta, una granja puede decidir que sus tiempos óptimos para realizar sus despuntes, por ejemplo, a la semana 21, 23 y 24 para machos castrados, mientras que las hembras se venden en las semanas 22, 23 y 25.
Para otra granja donde la velocidad de crecimiento sea alta y exista presión de espacio en corral, si se tuvieran por ejemplo 28 cerdos por corral, se pudiera despuntar de la siguiente forma: en la semana 20 sacar el 20% superior del corral (5 cerdos), en la 22 el siguiente 30% (8 cerdos), en la semana 23 el resto (16 cerdos).
La estrategia será diferente para cada granja, pero lo que sí debe de quedar claro es que mediante la correcta aplicación del despunte, la eficiencia productiva (ganancia diaria de peso y conversión alimenticia) se mejora sustancialmente, se evita la venta de cerdos demasiado pesados (y por ende los castigos por cerdos grasosos), y además se mejora el precio de venta, pues el comprador prefiere embarques uniformes.
Incremento en el peso de venta como estrategias para incrementar la cantidad de carne magra.
Uno de los factores más relevantes al momento de la venta, es el determinar cuál es el peso más indicado para comercializar
los animales. Este punto, es además, decisivo para planear la estrategia nutricional con la que se finalizarán los cerdos. Estrategia que debe ser sopesada pues el alimento de engorda puede representar entre el 35 y 50% de los costos totales de alimentación.
Una de las razones por las que se ha buscado el aumentar el peso de venta, tiene que ver con la dilución de costos fijos que resulta de vender más kilos de cerdo y al aumento en la cantidad de cortes primarios que se obtienen de la canal. Para que el mercado acepte este cambio en el peso, es necesario que se aprovechen los recursos disponibles, los cuales incluyen el mejoramiento genético, el uso de ractopamina (Paylean®; Braña et al., 2012), particularmente en sistemas de uso extendido (Armstrong et al., 2004), que son los que tienen mayor impacto en el rendimiento de cortes primarios. (Kutzler et al., 2011) y la producción de machos enteros vacunados contra el factor liberador de gonadotropina. El uso de estas estrategias, ha permitido la producción de cerdos más pesados, con un consecuente aumento en la rentabilidad.
Los cerdos más pesados tienen un rendimiento en canal más elevado, y por esto, una mayor carga metabólica sobre su corazón y pulmones; en consecuencia, entre más pesado sea un cerdo, más cuidado se deba tener en su embarque, para evitar lesiones en las patas y sobre todo, evitar que se sofoquen. Evidentemente, con la producción de cerdos más pesados, se tendrán que reconsiderar aspectos de manejo de los animales y su transporte, pero también de proceso y comercialización, los que son afectados por las dimensiones de los cerdos.
Agradecimientos
El autor agradece al Fondo Sectorial de Investigación en Materia Agrícola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnología y Recursos Fitogenéticos SADER-CONACYT-COFUPRO por el apoyo económico para la ejecución del Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México”, y para la presentación del presente documento
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Artículo publicado en Los Porcicultores y su Entorno
