Rey Gutiérrez Tolentino
José Jesús Pérez González
Claudia Cecilia Radilla Vázquez
Jorge Luis Ruíz Rojas
INTRODUCCIÓN
En México y en el mundo, la demanda de alimentos orgánicos se encuentra en constante crecimiento, principalmente de café, aguacate, hortalizas (jitomate, lechuga) y algunos productos pecuarios como huevo y leche. Al 2017 el gobierno federal a través de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA, actualmente SADER) registró 400,000 hectáreas dedicadas a la producción orgánica, muy alta en comparación a las 86,000 registradas diez años atrás, el 95% se emplea en prácticas agrícolas y el 5% a la ganadería. La mayor parte de la producción nacional de alimentos orgánicos (entre 85 y 90%) se destina a la exportación, principalmente a países europeos y Estados Unidos, por lo que el mercado interno es todavía incipiente, aun cuando existen esfuerzos que buscan consolidar este particular sistema de producción a través de la búsqueda de la comercialización de sus productos, que se aproxima al 5% de la producción nacional. La leche es muy apreciada por sus cualidades nutritivas y también tiene una demanda clara en los productos orgánicos, para muestra de ello es que una de las industrias lecheras más importantes del país en 2018 colocó en el mercado leche orgánica pasteurizada y ultrapasteurizada, entera, descremada y deslactosada.
En este documento, se presenta información de regulación en la producción de leche orgánica en el mundo y en México, y algunos aspectos de producción y calidad.
Producción orgánica
Hoy en día la producción orgánica representa una parte muy pequeña de la economía de las naciones, por ejemplo, en Austria y Suiza significa el 10 y 7.8% de su sistema alimentario, respectivamente (FAO, 1999). Desde finales del siglo pasado (1999) la FAO, en concordancia con la Federación Internacional de los Movimientos de Agricultura Biológica (IFOAM), propuso la definición de agricultura orgánica como: “… un sistema global de gestión de la producción que fomenta y realza la salud de los agroecosistemas, inclusive la diversidad biológica, los ciclos biológicos y la actividad biológica del suelo. Hace hincapié en la utilización de prácticas de gestión, con preferencia a la utilización de insumos no agrícolas, teniendo en cuenta que las condiciones regionales requieren sistemas adaptados localmente. Esto se consigue aplicando, siempre que es posible, métodos agronómicos, biológicos y mecánicos, en contraposición a la utilización de materiales sintéticos, para desempeñar cualquier función específica dentro del sistema”.
Por lo anterior y de acuerdo con García (2009); “La agricultura orgánica está concebida como una entre varias estrategias de producción de alimentos con un enfoque de participación basado en la sustentabilidad. Los sistemas se apoyan en estándares específicos y precisos que permiten optimizar los agroecosistemas que son social, económica y ecológicamente sustentables. Estos sistemas productivos minimizan el uso de insumos externos, como fertilizantes y plaguicidas, aunque esto no es garantía de productos totalmente libres de residuos tóxicos debido a la contaminación ambiental”. En concordancia con la última parte de García (2009), el uso mínimo de plaguicidas no garantiza que los productos orgánicos se encuentren libres de ellos, como lo demuestran los estudios realizados en México e Italia en leche y miel, en donde se identificaron y cuantificaron residuos de plaguicidas y otras sustancias perniciosas como micotoxinas (Gutiérrez y col., 2013; Chiesa y col., 2016; Murga y col, 2016), lo cual pone en entredicho que los alimentos orgánicos estén libres de sustancias tóxicas y significa un reto a atender por los seguidores de este modelo de producción.
Marco normativo
En el 2007 la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Ecológica (IFOAM) publicó las Normas para la producción y procesamientos orgánicos (IFOAM, 2007), en donde se encuentran los estándares básicos para la producción y el procesamiento orgánico junto con los criterios de acreditación de IFOAM para agencias certificadoras de producción y procesamiento orgánicos conocidas como Normas IFOAM. Estas Normas facilitan el comercio, mantienen la integridad orgánica y aseguran internacionalmente la confianza de los consumidores.
De manera paralela la Unión Europea (antes Comunidad Europea, CE) consciente de la necesidad de normar la producción “ecológica” publicó en el 2007 (DOUE, 2007) su Reglamento (CE) No. 834/2007 sobre producción y etiquetado de productos ecológicos. El objetivo es proporcionar las bases para el desarrollo sostenible de métodos ecológicos de producción, garantizando al mismo tiempo el uso eficaz del mercado interior, asegurando la competencia leal, la protección de los intereses de los consumidores y la confianza de éstos. También Estados Unidos (EU) en 2006 presentó su Programa Nacional Orgánico, Reglamento Final (USDA, 2006).
En México, dada la carencia de alguna normatividad mexicana, los productores orgánicos en un inicio operaron y buscaron la certificación de acuerdo a los principios de las Normas IFOAM, lo que de alguna manera obligó a generar y en 2006 publicar en el Diario Oficial de la Federación (DOF) la Ley de productos orgánicos, con la intención fundamental de promover y regular los criterios y/o requisitos para la conversión, producción, procesamiento, elaboración, preparación, acondicionamiento, almacenamiento, identificación, empaque, etiquetado, distribución, transporte, comercialización, verificación y certificación de productos producidos orgánicamente. Posteriormente, con el objeto de reglamentar la Ley de productos orgánicos se publicó en el 2010 en el DOF el Reglamento de dicha Ley, en donde se destacan los pasos a seguir para alcanzar la certificación orgánica mediante organismos de certificación y de las referencias en el etiquetado y declaración de propiedades, del cumplimiento de los productos orgánicos importados verificado por las dependencias de la administración pública federal y la promoción de la producción y consumo de productos orgánicos.
En el 2017 el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), como responsable del sistema de control de productos orgánicos en México, publicó el “Acuerdo por el que se dan a conocer los lineamientos para la operación orgánica de las actividades agropecuarias. Guía para la operación y certificación de grupos de productores”, para que los productores tengan la información necesaria y puedan obtener la certificación de producción orgánica, de acuerdo a lo establecido en la Ley de los productos orgánicos (SAGARPA, 2017). Por lo que, la certificación del sistema de producción orgánica se otorga a productores que cumplen los lineamientos de producción orgánica, emitidos por Organismos de Certificación avalados por el SENASICA. Algunos organismos certificadores son Certificadora Mexicana de Productos y Procesos Ecológicos (CERTIMEX, México), Organic Crop Improvement Association (OCIA, EU), BIOAGRICERT (Italia), Institute for Marketecology (IMO, Suiza), Certification of Environmental Standards (CERES, Alemania).
Producción de leche orgánica en el mundo y en México
La producción de leche en el mundo se encuentra en constante crecimiento, en el Cuadro 1 se observa la tendencia anual durante el periodo 2012 al 2017 con una distribución en leche de vaca del 83% de la producción total, de búfala 14%, de cabra 2%, de oveja 1.5%, y de camella 0.5% (KPMG, 2018). Del total de la leche de vaca producida, el 1.9% se produce en sistemas de producción orgánica, colocando a Estados Unidos como el primer productor, seguido de China, Alemania, Francia y Dinamarca. Los países con mayor producción interna son Suecia, Austria y Dinamarca con 13.7, 13.3 y 11.1%, respectivamente (Cuadro 2).
En el 2018, México ocupó el octavo lugar a nivel mundial con 12 mil millones de litros y se estimó que lo fue también en el 2019 con 12.3 mil millones; siendo 12 veces menor a la Unión Europea (156.2 mil millones de litros) que ocupó el primer lugar, seguido de Estados Unidos (100 mil millones) y la India (80 mil millones); el cuarto lugar lo tuvo Rusia (31.9 mil millones) y, quinto, sexto y séptimo China, Brasil y Nueva Zelanda, con 29.6, 23.1 y 22.2 mil millones de litros respectivamente. Sin embargo, aun cuando se ocupa este lugar, México no tiene autosuficiencia en leche y tiene que importar de Estados Unidos alrededor del 40% de la demanda de su población, la mayor parte como leche en polvo (alrededor del 95%) (SIAP, 2019).
Los estados de Chiapas y Oaxaca son los principales productores de alimentos orgánicos, concentran aproximadamente el 49% (186,695 ha) de la superficie nacional. Otros estados que tienen destacada participación son Guanajuato, Veracruz, Sinaloa y Yucatán; todos ellos se distinguen por producir leche, café, carne de res, verduras y frutas (Gómez y col., 2010). En el 2008 se calculó una superficie de 10,728 hectáreas para la producción pecuaria orgánica y de ellas 482 (3.2%) se dispusieron para la producción de leche bovina, siendo Chiapas el primer lugar de producción a nivel nacional, con la participación de Tecpatán como el municipio con mayor número de litros (estimado en 500,000 L al año) (Ruiz y col., 2011).
La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) registró una producción de leche orgánica en 2019 de 22 millones de litros, la cual se destina, en su mayoría, al comercio nacional. En el 2008 se identificaron cinco marcas comerciales de leche orgánica: “Aires del Campo”, “Biorganic”, “Del Rancho”, “Agroinpes” y “Prado Verde”; las dos primeras producidas en el estado de Guanajuato y las restantes en Querétaro, Veracruz y Chiapas, respectivamente (Vega y col., 2009). En la actualidad coexisten tres, una de ellas se incorporó al mercado en el 2018, que concentran prácticamente el 100% de la leche orgánica y la ponen a disposición de la población en supermercados, como leche pasteurizada y ultrapasteurizada (UHT, del inglés ultra high temperature).
Dada la importancia de la producción orgánica en México y el mundo y a la idea que se tiene que los productos orgánicos son mejores a los productos no orgánicos (convencionales) se han realizado diversos estudios desde el milenio anterior (Gómez y col., 2010; Gutiérrez y col., 2013; Murga y col, 2016). En cuanto a leche, los trabajos a través de la luz de la ciencia han buscado establecer diferencias entre leches orgánica y convencional para poder definir con claridad cuál tiene mayor calidad; para ello han considerado variables indicadoras como contenidos de macrocomponentes (grasa, proteína e hidratos de carbono), de sustancias funcionales (ácidos grasos) y de contaminantes y residuos tóxicos (plaguicidas y micotoxinas) (Ghidini y col., 2005; Kourimsca y col., 2014).
La información es contrastante, por ejemplo, se encontró presencia de plaguicidas organoclorados en ambas leches, lo cual no debería ser, ya que, al no usarse este tipo de sustancias en la producción orgánica, en teoría no debería tener, no obstante, la contaminación ambiental juega un rol muy importante y “no tiene palabra de honor”, afortunadamente en muchos de los casos no se sobrepasan los límites máximos residuales establecidos por organismos nacionales e internacionales. Datos recientes de leches orgánica y convencional comercializadas en la Ciudad de México, obtenidos por los autores de este manuscrito en los primeros tres meses del 2020 y, que forman parte de un estudio planificado a tres años (Cuadro 3).
Se puede observar que los contenidos de proteína y lactosa de leches UHT de cuatro industrias lecheras (tres orgánicas: A, B, C y una convencional: D), cumplen con lo establecido en la Norma Oficial Mexicana (NOM-155-SCFI-2012), pero no los de grasa. Estos resultados parciales dejan ver, hasta el momento, que la leche orgánica UHT que se oferta en los supermercados de la Ciudad de México no tiene mayor calidad que la leche convencional, en términos del contenido de grasa, proteína y lactosa, pero no debe perderse de vista que el estudio se encuentra en fase inicial –número de casos pequeño– y que contempla otras variables como contenidos de ácidos grasos y plaguicidas.
CONCLUSIÓN
El interés de la población mundial y mexicana por los productos orgánicos es una realidad y, la leche no es ajena a ella. A pesar de que la contribución anual de este sistema de producción al total de leche producida en México es aún muy baja (<1.5%), el cambio de la producción de leche convencional a la orgánica está en constante crecimiento. Sin embargo, no se debe olvidar que la calidad de la leche orgánica definida en términos físico-químicos, de nutrición, inocuidad químico–biológica, autenticidad y funcionalidad, debe sustentarse mediante análisis de laboratorio y, con ello que el consumidor tenga la mayor información al tomar la decisión de elección.
Bibliografía disponible con los autores o en BM Editores.
Artículo publicado en Entorno Ganadero Abril- Mayo 2021
