Buenas Prácticas de Manufactura en industria Quesera

Importancia del Establecimiento de programa de Buenas Prácticas de Manufactura en industria Quesera

Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Universidad Nacional Autónoma de México
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Introducción

Hoy día, dentro de la producción de lácteos, el queso enfrenta problemas que dificultan su comercialización. Debido al proceso artesanal de producción con leche sin pasteurizar, el queso es altamente perecedero y su consumo constituye un riesgo potencial para la salud. La NOM -121-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones Sanitarias; exige el uso de leche pasteurizada para la elaboración de queso, sin embargo esto no se cumple en su totalidad, pues en México, existe una gran variedad de quesos tradicionales elaborados a partir de leche cruda.¹

La Secretaría de Salud menciona que los cambios que se están dando en los ámbitos comercial y económico del país, así como la necesidad de contribuir al mejoramiento de las condiciones de vida de la población, han demandado la adecuación del sistema de control sanitario de bienes y servicios, para minimizar efectivamente los riesgos para la salud en el manejo, uso y consumo de productos y propiciar una cultura de calidad, tanto en empresarios como en consumidores.

Aunque la producción de quesos en nuestro país ha sido para el consumo nacional, y en algunos casos, sólo para el regional, la puesta en marcha de un buen programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) como base para un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por su siglas en inglés), permitiría incursionar en otro tipo de mercados, convirtiéndose en una fuente generadora de ingresos para los pequeños y medianos productores.

Para el establecimiento de un programa de BPM, que asegure la calidad microbiológica de quesos, se requiere analizar las características en las diferentes etapas de producción, evaluar las condiciones higiénico-sanitarias con las que se opera en cada una y determinar la calidad sanitaria de los productos, a través del análisis bacteriológico de los mismos, de acuerdo con lo señalado en las NOM.

Desarrollo

EL QUESO COMO ALIMENTO

El queso, es un producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado.²

El queso, como tal, representa uno de los alimentos más variados y gustados a lo largo de la historia; desde su origen, reconocidos su valor nutritivo y sus propiedades de conservación, los países productores realizan esfuerzos para mejorar la calidad sensorial de sus productos a través de reglamentos y normas, asegurando también su control sanitario y la estandarización de las técnicas de elaboración.³

Debido a la calidad de la proteína láctea, así como al elevado porcentaje en que se presenta en el queso, junto con otros constituyentes tales como grasa, sales minerales, vitaminas, etc., este alimento es considerado, aún en la actualidad, como un producto barato y accesible que cumple en gran parte con los requerimientos de una alimentación completa.^{4, 5}

PRODUCCIÓN ACTUAL DE QUESO EN MÉXICO

Dentro de los productos lácteos, el queso tiene en el país una importancia múltiple: 1) En su elaboración se alienta la actividad económica al crearse valor agregado, además de generar empleos; 2) Conserva mejor los sólidos de la leche, lo cuál es importante en zonas con condiciones ambientales adversas para la conservación de los productos. 3) Constituye otra forma de comercializar la leche. 4) Constituye una alternativa para canalizar la leche de las zonas productivas hasta los centros de consumo.⁶

Aunque en México existen al menos 20 tipos diferentes de queso, la mayor parte de ellos son elaborados con leche cruda (bronca) por incontables queseros artesanales. Estos queseros están lejos de la tecnología y aparentemente, del interés de los organismos estatales y privados como para realizar un registro y un análisis sistemático de la calidad de sus productos, por lo que el producto final carece usualmente de control de calidad y adolece frecuentemente de heterogeneidad en su composición y características sensoriales, así como de conservación limitada.⁷

Del total de toneladas de queso producidas en establecimientos industriales, se estima que las grandes empresas producen más del 65%.8 Pero existe otra producción que pertenece al mercado informal, por lo que la producción nacional total se estima aún más de lo considerado en las estadísticas que muestran que en los meses de enero a octubre del 2009, la producción nacional fue de 159,894 toneladas.⁹

CONSIDERACIONES DE SALUD PÚBLICA

La industria alimentaria tiene una responsabilidad especial en cuanto al mejoramiento de la calidad. Aunque la calidad es siempre multidimensional, en la industria alimentaria hay un atributo particular de calidad que es indispensable: la inocuidad. Todo es importante, la presentación, los atributos sensoriales, el valor nutrimental, la variedad, el costo razonable, la atención y rapidez en el servicio, pero lo más importante es que los alimentos no representen un riesgo para la salud de los consumidores.¹⁰

La presencia ampliamente difundida de microorganismos patógenos en el ambiente, así como la capacidad de algunos de ellos para sobrevivir y multiplicarse aún en condiciones adversas y, en algunos casos, las bajas concentraciones necesarias para causar enfermedades, son factores que indican la magnitud de los peligros potenciales para el consumidor.¹⁰

Por consiguiente, un valor central en la industria alimentaria debiera ser la conciencia de que las pérdidas impartidas a la sociedad por falta de calidad en un alimento son mucho más severas que las pérdidas causadas por falta de calidad en otro tipo de actividades. En esta actividad, las pérdidas no son solamente económicas, sino que incluyen la salud y, en casos extremos, la vida de los consumidores. Así que una de las responsabilidades primarias de los gerentes de cualquier empresa alimentaria es contar con un sistema preventivo enfocado primordialmente hacia la inocuidad.¹⁰

Para que este sistema preventivo sea eficaz, debe ser parte de una política de la empresa que enfatice, ante todo, la prevención de fallas o defectos y que no dependa, como suele suceder, de la inspección de los productos terminados,¹¹ ya que resulta poco práctico y económico solventar pruebas destructivas sobre las unidades de cada partida de productos para detectar la presencia de un patógeno; en cambio, al basarse en un análisis de riesgo, asociado a un proceso y producto específico, es posible seleccionar puntos en los cuales pueden hacerse mediciones u observaciones que demuestren si el producto está o no siendo controlado.¹²

La elaboración artesanal de queso en México, en muchas ocasiones, no incluye la pasteurización de la leche, lo que permite que la cuajada se forme sólo con la flora natural presente y el cuajo añadido. Esta práctica artesanal viola la NOM-121-SSA1-1994, que establece que cualquier queso, debe ser elaborado a partir de leche pasteurizada. Elaborar queso con leche sin pasteurizar puede hacer del producto un excelente substrato para microorganismos patógenos, convirtiéndolo en un vehículo para la transmisión de enfermedades.¹

Entre 1980 y 1989, en México, el Laboratorio Nacional de Salud Publica, publicó que el queso fue involucrado en el 31.47% de los brotes como agente transmisor de enfermedades.¹³ Del 2000 al 2002, se informó que los lácteos también siguieron siendo un problema con el 10% de participación.14 (Gráficos 1 y 2)

Existen varios patógenos potencialmente presentes en la leche cruda, muchos de los cuales presentan una prevalencia considerable en México. En la mayoría de los casos de brotes alimentarios originados a partir del consumo de quesos frescos, no se encontró al agente etiológico; en los que sí se identificó, se menciona a Staphylococcus aureus, E. coli enterotoxigénica, Salmonella app¹⁵ y Brucella spp.¹⁶.

Aunque en la mayoría de los casos de transmisión de enfermedades y causas de muertes, se hace referencia a quesos elaborados a partir de leche cruda, hay que tener presente que en muchos otros, se trata de una pasteurización defectuosa o de contaminación posterior al tratamiento térmico. Algunos creen que las bacterias patógenas en la leche cruda se eliminan durante la maduración de los quesos. Sin embargo no es posible generalizar, debido a la variación implícita en los procesos, además de que los microorganismos pueden comportarse de forma diferente, lo mismo que el sistema inmunológico de cada individuo. ¹⁷

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN DE QUESOS

Las condiciones en que se manipulan los alimentos a lo largo de la cadena productiva hasta su consumo final, determinan su calidad, incluyendo su inocuidad. Las reglas básicas de manipulación higiénica, almacenamiento, elaboración, distribución y preparación final de todos los alimentos, a lo largo de la cadena de producción de los mismos, están establecidas en los requisitos generales (higiene alimentaria) del Codex Alimentarius.¹⁸

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM o GMP, Good Manufacturing Practices, por sus siglas en inglés) incorporan en su contexto los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE ó SOP, Standard Operating Procedures) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanidad (POES ó SSOP, Sanitation Standard Operating Procedures). En este tipo de producción a partir de materia prima de origen animal, deben contemplarse los planes de prerrequisitos a desarrollar en la producción primaria, que corresponden a los programas de manejo de hato, las buenas prácticas de ordeño y los procedimientos médico veterinarios.¹⁹

Los sistemas de control de calidad y gestión de riesgos han pasado de la comprobación del producto final al control del proceso, con la introducción, por ejemplo, de sistemas basados en el HACCP. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y otras instituciones han elaborado directrices y realizado programas de capacitación en materia de normas y especificaciones para la leche y los lácteos; sobre normas sanitarias y fitosanitarias y sobre los obstáculos técnicos al comercio, en el ámbito del comercio internacional. Estas directrices y programas de capacitación se han adaptado para el sector de los pequeños productores de lácteos.²⁰

En general,
os sistemas gerenciales de inocuidad aún no están desarrollados adecuadamente en la industria pequeña y mediana de quesería en México, además de que los recursos financieros son escasos. Por consiguiente, al considerar estrategias para poner en práctica un plan HACCP, es importante reconocer que hay una interdependencia crítica entre HACCP y los programas de prerrequisitos; es decir, todas aquellas prácticas y condiciones que son esenciales para la inocuidad y que deben establecerse antes de intentar poner en práctica un sistema como HACCP. ^{10, 12, 21, 22}

Desde esta perspectiva, el establecimiento y verificación de las BPM debiera ser una de las primeras actividades dentro de una estrategia gradual para poner en práctica el HACCP. De hecho, cumplir con los prerrequisitos del plan HACCP en la industria de la quesería puede demandar más recursos financieros que poner en práctica el mismo HACCP.¹¹

Como sucede frecuentemente, hay más problemas que recursos y por lo tanto se vuelve imperativo establecer prioridades.¹⁰

IMPORTANCIA DE UN PROGRAMA DE BPM

Un programa es, en términos generales, puede definirse como “un plan de trabajo con carácter de propuesta que concreta los elementos necesarios para conseguir unos objetivos deseables”. En consecuencia, este concepto designa un conjunto de acciones y estrategias que permitan responder, por lo menos, a las siguientes preguntas: ¿qué hacer?, ¿por qué hacerlo?, ¿para qué?, ¿cómo?, ¿dónde?, ¿con quiénes?, ¿en qué circunstancias?, ¿cuándo? y ¿con qué recursos? ²³

La elaboración de un programa requiere un trabajo cuidadoso. El programa es el resultado de una labor ordenada e intencional en la cual deben participar preferentemente todas las instancias de la organización, ya que un procedimiento participativo y constructivo propicia el compromiso de cada uno de los miembros de la comunidad empresarial e incrementa las posibilidades de lograr los objetivos propuestos.²³

A pesar de los índices de pobreza en México, debido a que existe un porcentaje considerable de consumidores que exige cada vez más atributos de calidad en los productos que adquieren, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad y, por otro lado a que el sector alimentario trata de bajar los costos de producción y venta, un programa de BPM, ofrece la posibilidad de lograr lo anterior manteniendo la calidad y contribuyendo a preservar la inocuidad. Además de ser obligatorias, en algunos casos, ciertas prácticas llevan a importantes mejoras y no requieren necesariamente de una elevada inversión de capital, en especial cuando se habla del orden, la higiene y la capacitación del personal.²⁴

Por lo tanto, un programa de BPM es útil para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, así como para el desarrollo de procesos y productos alimentarios; favorece una producción de alimentos higiénicamente seguros; es indispensable para la aplicación del sistema HACCP, así como para el de cualquier programa o sistema de calidad como por ejemplo el programa de Gestión de Calidad Total (TQM, Total Quality Manufacturing) o el sistema ISO 9000; y se asocian con el control a través de inspecciones del establecimiento. ²⁵

Conclusiones

Las variadas características de la producción de quesos regionales, que se elaboran a partir de una materia prima que presenta peligro de contaminación variable, requiere que se establezcan parámetros de evaluación específicos, que sean comunes para estos establecimientos. Por tal razón, es necesaria la aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad en el manejo del producto, es decir, un programa de BPM, antes de pretender dar directrices generales de vigilancia en aquellos puntos de control, que por sus propias características requieren ser monitoreados.

A través de la instrumentación de un programa de BPM, las empresas queseras obtendrían los siguientes beneficios:

• Establecimiento de las condiciones mínimas para el cumplimiento obligatorio de las normas vigentes.
• Reducción de los riesgos de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).
• Logro de mayor satisfacción y lealtad de los distribuidores y consumidores.
• Disminución de costos, por salida de productos no conformes, al evitarse con ello reprocesos, devoluciones, pérdida de reputación de la empresa, desmotivación de los empleados y responsabilidades legales, entre otros.
• Nuevas oportunidades de negocios y mayor rentabilidad.
• Estandarización y mejora de los procesos de producción.
• Creación de una cultura organizacional para el cumplimiento de las BPM.
• Mayor competitividad de la empresa.

Un programa de BPM bien instrumentado proporciona a cualquier sistema una garantía de la calidad, permitiendo aplicar y verificar medidas de control destinadas a asegurar la aceptabilidad higiénica de los alimentos. Por lo tanto, ninguna empresa debe considerarse demasiado pequeña para plantearse la exigencia de diseñar un manual de BPM que sirva de guía para definir los procedimientos y establecer los controles que permitan contribuir a la inocuidad del producto.

REFERENCIAS

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Artículo publicado en Entorno Ganadero Septiembre-Agosto 2010