Redacción BM Editores.
El Dr. Aladin Bekhit, es un científico de la carne y profesor asociado en la Universidad de Otago, Nueva Zelanda; ha realizado diversas investigaciones relacionadas con la bioquímica de los músculos y otros factores que controlan la calidad de la carne.
En esta ocasión ofreció la plática “Reduciendo la oxidación de la carne” a los radioescuchas de MeatsPad el pasado 28 de septiembre; explicó y dio diversas recomendaciones para mantener la carne en buen estado.
Durante su plática comentó que la oxidación de la carne básicamente es enemigo, cuando habla sobre la calidad de la carne o de los alimentos en general, este proceso puede generar la degradación del valor de la nutrición.
En general se consumen alimentos porque la población lo disfruta, pero también porque entregan un valor nutrimental y el perder este valor es algo indeseable; de la misma manera la oxidación puede llevar a cambios severos en el sabor y en cómo se disfrutan.
También esto puede llevar a la formación de compuestos peligrosos, que pueden causar problemas de salud, por lo tanto, en lo general la oxidación se da en los carbohidratos, lípidos o las proteínas, que a la larga llevan a aspectos negativos.
En muy raras ocasiones una oxidación leve puede llevar a la producción de ciertos tipos y sabores deseables, como es el queso o el salami, o en productos cárnicos secos en donde un poco de oxidación puede llevar a sabores deseables que normalmente son aceptados por el consumidor, pero en lo general tiene efectos negativos sobre la nutrición y la salud de los alimentos, así como sus atributos sensoriales.
Básicamente la oxidación se da en la carne, principalmente cuando se expone al aire, por lo tanto, esto desencadena una serie de reacciones que causan problemas a los lípidos o a otras proteínas.
Hay una evidencia que se conoce de tiempo atrás que muestra que la oxidación es recíproca entre los lípidos y las proteínas, si una se contamina la otra también y esto se da de manera continua, como si fuera una reacción del juego de pelota ping pong.
Esto se conoce de tiempo atrás, por lo tanto el color es un atributo de calidad muy importante y probablemente se trata de un indicador temprano muy bueno de la oxidación, una vez que se da el oscurecimiento es un buen signo de que la capacidad antioxidante de la carne ha disminuido y esto dará un indicio sobre el inicio de esas reacciones.
Con el paso de los años se han encontrado empaques al alto vacío que pueden ocuparse de almacenar por largo tiempo los alimentos, principalmente la carne a una temperatura baja, refrigerada, esto previene de cualquier exposición al oxígeno y se minimizará la oxidación.
Se refirió a los consumidores y les recomendó familiarizarse con los procesos que buscan darle mayor vida de anaquel a los productos, ya que no lo tienen presente, como por ejemplo el color púrpura de la carne empacada al alto vacío es lo más deseable, sin embargo, buscan el color brillante como un indicio de frescura y de sabor, cuando es todo lo contrario.
Una forma de minimizar la oxidación es el empaque al alto vacío, pero se le tiene que explicar al consumidor que es su color natural, sin embargo hay diferentes estrategias que se han intentado en el pasado para aumentar la capacidad antioxidante del músculo a través del alimento.
Un ejemplo exitoso es una alimentación a los bovinos a base de vitamina E durante un período de 120 días; también hay diferentes productos antioxidantes que se pueden obtener de materiales vegetales que pueden apoyar o retrasar el inicio del proceso de oxidación; hay diferentes sistemas que pueden soportar esta línea, del retraso de estos procesos.
El empaque aeróbico sigue siendo el más prevaleciente, ya que el consumidor, una vez que va a comprar carne espera un color rojo brillante, sin embargo, paulatinamente, en los últimos 7 u 8 años, ha habido sistemas nuevos de empaque que contienen el alto vacío y ha sido una forma de agregar valor al producto; estos sistemas elevan el costo hasta un 60% más que la utilización del producto en una presentación de bandeja o charola de PVC.
Este sigue siendo el empaque principal, pero cada vez más las compañías están encontrando nichos con un empaque al alto vacío incluyendo cartón para dar un mensaje al consumidor y esto se considera como un nicho de mercado, es exactamente la misma carne, pero con diferente empaque, protegiendo el producto al alto vacío, lo cual le agrega valor y esto dará una mayor vida de anaquel.
Es por ello que se debe trabajar cada vez más en ofrecerle la información al consumidor de que el color morado es el natural de la carne y que no tiene ningún problema, anteriormente la gente pensaba que se trataba de una falla en el procesamiento o que tal vez no era un producto fresco, pero cada vez más los consumidores empiezan aceptar el color de la mioglobina o de la oximioglobina como algo no natural.
El consumidor empieza a tener conciencia de la inocuidad en cuanto a la carne presentada aeróbicamente y en cuanto al potencial de la contaminación o incluso simplemente permitir que las bacterias aeróbicas no crezcan, que es menos probable que esto suceda en el empaque al alto vacío, básicamente se presentan las bacterias buenas, que es un producto que ha sido procesado cuidadosamente, bajo condiciones sanitarias y es muy probable que el empaque no tenga microorganismos patógenos.
Para acceder a información original y completa:
