La Carne de Conejo, ¿Un alimento funcional?

M. en C. Miguel Ángel Martínez Castillo
Departamento de Medicina y Zootecnia de Abejas, Conejos y Organismos Acuáticos,
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, U.N.A.M.
[email protected]

M. en C. Luis Vicente Jiménez Castillo.
Departamento de Medicina y Zootecnia de Abejas, Conejos y Organismos Acuáticos,
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, U.N.A.M.

En el 2009, México tenía una población de alrededor de 112 millones de habitantes y anualmente demandaba aproximadamente de 6 millones de toneladas (mt) de carne, 2.3 mt de huevo y 11.4 millones de litros de leche (FMVZ 2009). Para ese mismo año, la actividad cunícola nacional en conjunto producía 4200 – 4500 toneladas de carne de conejo (0.0042-0.0045 mt) (FMVZ 09).

Actualmente (2020), y derivado de políticas gubernamentales erróneas relativas al control de la natalidad y al escaso desarrollo cultural de la población en general, el país cuenta con un poco más de 120 millones de habitantes y demanda entre un 5 y un 7% más alimentos de origen animal con respecto a lo aseverado en el 2009. Para asegurar el suministro de estos productos es necesaria la planeación y la organización apropiadas dentro de las cadenas productivas que permitan mejorar los sistemas generadores de bienes de consumo y hacer más eficientes su procesamiento, conservación, distribución y disposición final.

Lamentablemente, la carne de conejo históricamente ha tenido poca aceptación entre la población mexicana, sin embargo, en la actualidad la gente está más informada y real o artificialmente está más preocupada por su salud, por lo que manifiesta una tendencia al consumo de alimentos de mayor calidad nutrimental (Alducín 2008). Es aquí donde la carne de conejo encuentra su nicho de oportunidad comercial al constituir un alimento de tan alta calidad nutrimental que inclusive puede ser considerada un alimento funcional.

Si bien el propósito principal de una dieta es suministrar los nutrimentos suficientes para satisfacer las necesidades metabólicas de un organismo y, de ser posible, proporcionar al consumidor una sensación de satisfacción y de bienestar, es importante mencionar que en la actualidad se exige a los alimentos que, además de disponer de ellos de manera suficiente y a un precio razonable, sean sanos desde una perspectiva higiénico-sanitaria, y tengan buen olor, sabor, aroma, textura, etc.(Vidal 2008, Abuajah 2015)

Es importante mencionar que durante la primera mitad del siglo XX la comunidad científica centró su atención en la determinación de cuáles eran los nutrimentos esenciales y las cantidades que de cada uno de ellos se necesitaba para cubrir las necesidades metabólicas y así evitar las enfermedades carenciales, lo que permitió obtener tablas de referencia de ingestas y guías alimentarias, pero en la segunda mitad del mismo las circunstancias ambientales de las sociedades desarrolladas cambiaron y se constató que el consumo elevado de ciertos nutrientes podría tener un impacto negativo sobre la salud, generándose entonces las primeras recomendaciones sobre el consumo moderado de grasas, sal y azúcares (Vidal 2008). Durante los últimos años del Siglo XX se investigó la posibilidad de modular ciertas funciones del cuerpo mediante el consumo de alimentos fortificados o enriquecidos con elementos activos específicos (macro y micronutrientes) (Hernández 2007, Monereo 2008, Silveira 2003)

La relación entre alimentación y salud es conocida desde hace mucho tiempo en prácticamente todas las culturas y, sin embargo, recientemente ha adquirido más relevancia al comprobarse que las dietas apropiadas para cada tipo de persona pueden tener carácter preventivo o incluso, tener efecto protector contra enfermedades tales como la diabetes tipo II, la aterosclerosis, la osteoporosis, la hipertensión, enfermedades cardiovasculares y hasta ciertos tipos de cáncer, y que por el contrario, los malos hábitos alimenticios pueden contribuir a su aparición (Hernández 2007, Vidal 2008, Abuajah 2015). Es importante diferenciar entre los alimentos que de manera comprobada poseen propiedades que mejoran el estado de salud y aquellos que forman parte de la cultura popular argumentando beneficios, pero que carecen de fundamento científico (Vidal 2008).

El concepto de alimento funcional surgió al final de la década de los 80 en Japón con la intención de reducir los gastos hospitalarios derivados del incremento de la esperanza de vida y de mejorar su calidad en personas seniles (Dalle-Zotte 2011, Vidal 2008). Un alimento funcional es aquel que, independientemente de sus aportaciones nutrimentales, contiene componentes biológicamente activos que ejercen efectos beneficiosos en una o varias funciones del organismo y que se traducen en bienestar y en una mejora de la salud o en una disminución al riesgo de padecer enfermedades (Abuajah 2015,Alvídres 2002,Dalle-Zotte 2011, Ferrer 2001,Miranda 2015, Picó 2006).

Idealmente un alimento funcional debe ser aquél que de manera natural aporta beneficios a quien lo consume en las cantidades comúnmente ingeridas (Dalle-Zotte 2011, Vidal 2008); sin embargo, también pueden ser considerados alimentos funcionales aquellos a los que se les ha agregado algún componente, o se les ha quitado alguno a través de medios tecnológicos o biológicos, o se ha modificado la naturaleza de uno o más de sus elementos, o aquél al que se le ha modificado la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes, o aquél que ha experimentado cualquier combinación de estas posibilidades (Vidal 2008,Petracci 2013,Li-Chan 2015).

Varios productos desarrollados por la industria son técnicamente acertados, pero han resultado inviables económicamente y de difícil demostración a nivel clínico (Li-Chan 2015). Es importante aclarar que las sustancias con efectos positivos que se consumen aisladas o purificadas en dosis farmacológicas en forma de cápsulas, comprimidos o similares, correctamente deben ser llamadas suplementos alimenticios y no alimentos funcionales (Pico 2006, Silveira 2003, Vidal 2008).

Los alimentos funcionales han recibido también otras denominaciones (farmalimentos, alicamentos, alimentos para usos específicos saludables, nutracéuticos) pero muchas de ellas solo han creado confusiones y algunas solo persiguen impacto publicitario (Vidal 2008,Li-Chan 2013,Petracci 2013). Otra confusión muy frecuentes entre los consumidores es distinguir entre un alimento funcional y uno dietético: el primero esta dirigido generalmente a satisfacer las necesidades o carencias de toda una población, y el segundo, para satisfacer las necesidades de solo una fracción de la misma (Silveira 2003, Vidal 2008).

Algunos estudios sugieren que varias pulpas de frutas pueden ser consideradas como alimentos funcionales y como aditivos por poseer comprobadamente propiedades antioxidantes y antibacterianas (Paz 2015). Se ha comprobado que los extractos del tomate rojo poseen potentes efectos inhibidores de la agregación plaquetaria por lo que pueden reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares (O´Kennedy 2017). Otros autores también han propuesto al huevo y a sus derivados como alimentos funcionales, a pesar de que tradicionalmente se ha asociado al huevo como un alimento rico en colesterol (Miranda 2015). Aún falta mucha investigación y mayor certeza para aceptar categóricamente a muchos productos como verdaderos alimentos funcionales.  

La carne de conejo como un alimento funcional natural.

La carne de conejo tiene un alto valor nutritivo en comparación con otras carnes (Dalle-Zotte 2011); es rosada, aunque comercialmente está clasificada como “carne blanca”; tiene un sabor poco definido, es adaptable a todas las dietas, es fácil de cocinar y es rica en nutrientes. La carne de conejo es particularmente saludable por su alta calidad de proteínas, bajo contenido en grasas y bajo aporte de calorías (Pérez 2008). En promedio contiene 23 g de proteínas/100 g de carne (Monereo 2008) y posee un mejor balance de aminoácidos si se compara con las otras carnes de consumo tradicional en nuestro país (res, cerdo y pollo); también aporta una mayor proporción de aminoácidos esenciales (Dalle-Zotte 2011).

Tabla 1. Composición química y valores energéticos de las porciones de carne de la canal del conejo.
Miembros Anteriores Lomo (m. Longissimus dorsi) Miembros posteriores Promedio de la Canal
Promedio ± Desv. Est. Promedio±Desv. Est. Promedio±Desv. Est. Promedio±Desv. Est.
Agua, g/100 g 69.5 ± 1.3 74.6 ± 1.4 73.8 ± 0.8 69.7 ± 2.6
Proteínas, g/100 g 18.6 ± 0.4 22.4 ± 1.3 21.7 ± 0.7 20.3 ± 1.6
Lípidos, g/100 g 8.8   ± 2.5 1.80 ± 1.5 3.40 ± 1.1 8.40 ± 2.3
Cenizas, g/100 g —– 1.20 ± 0.1 1.20 ± 0.05 1.80 ± 1.3
Energía, KJ/100 g 899 ± 47 603 658 ± 17 789 ± 106
Tomada y modificada de Dalle Zotte & Szendrö, 2011.

La carne de conejo se caracteriza por tener escasa cantidad de grasa (de 4.6 g/100 g de carne (Monereo 2008) a 5.33 g/100 g (Ramírez 2004)), pero además aporta una baja proporción de grasas saturadas: 37%(Pérez 2008), por lo que puede ser considerada una carne dietética, y consecuentemente, de fácil digestión.(Pérez 2008). La grasa del conejo contiene una alta proporción de ácidos grasos poliinsaturados, especialmente de ácido linoleico (C18:2) y de ácido linolénico (C18:3); por el contrario, su concentración de los ácidos esteárico y oleico es menor que en las demás carnes de consumo común (Dalle-Zotte 2011). El lomo y la pierna, las porciones comerciales más importantes de la canal de conejo, poseen baja proporción de grasa, especialmente el primero, el cual es incluso más magro que la pechuga de pollo. Asimismo, la carne de conejo aporta una cantidad proporcional menor de colesterol (de 30 (Pérez 2008) a 50 mg/100 g (Ramírez 2004)) si se le comparara con otras carnes.

Tabla 2. Proporción relativa de los diferentes tipos de ácidos grasos (% del total de Ácidos Grasos) y contenido de colesterol (mg/100 g) en las diferentes porciones de la canal de conejo (Hernández & Dalle Zotte, 2010)
m. Longissimus dorsi Miembros posteriores Promedio en la Canal
Promedio ± Desv. Est. Promedio ± Desv. Est. Promedio ± Desv. Est.
Ácidos Grasos Saturados (SFA) 38.5 ± 4.8 39.3 ± 5.5 40.5 ± 1.6
Ácidos Grasos Monoinsaturados 28.3 ± 4.4 28.3 ± 3.6 32.3 ± 2.4
Ácidos Grasos Poliinsaturados 32.9 ± 6.7 31.9 ± 8.4 26.5 ± 1.96
EPA 0.17 ± 0.13 0.06 ± 0.02 0.012 ± 0.003
DHA 0.37 ± 0.34 0.17 ± 0.27 0.007 ± 0.001
Proporción de Omega 6/Omega 3 5.13 ± 2.22 10.0 ± 3.66 6.59 ± 1.30
Colesterol 47.0 ± 7.9 61.2 ± 5.2 55.3 ± 18.5
Tomada y modificada de Dalle Zotte & Szendrö, 2011.

Es importante enfatizar que tras su ingestión, la carne de conejo genera menos ácido úrico que otros tipos de carne; esta propiedad metabólica le permite ser una carne recomendable para los individuos seniles, convalecientes o artríticos (Monereo 2008,Pérez 2008), sobre todo si estos últimos deben sus trastornos a la enfermedad de la gota. Con respecto a los micronutrientes, la carne de conejo aporta cantidades importantes de vitaminas y minerales (Monereo 2008). Las vitaminas del complejo B son aportadas de manera satisfactoria: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), pero sobretodo B12 (cianocobalamina), B3 (niacina) y B6 (piridoxina) (Monereo 2008). También aporta la vitamina liposoluble E, con propiedades antioxidantes (Monereo 2008, Pérez 2008), especialmente cuando la dieta del conejo fue suplementada apropiadamente durante su etapa de engorda.

En relación a los minerales, la carne de conejo aporta significativamente: zinc (0.55 mg/100 g), hierro (1,3 y 1,1 mg/100 g de lomo y pierna, respectivamente), fósforo (230 y 222 mg/100 g de lomo y pierna, respectivamente) y cobre (0.03 mg/100 g) (Dalle-Zotte 2011, Monereo 2008). El hierro es muy importante para los deportistas que demandan mayores concentraciones de hemoglobina para mejorar el transporte de oxígeno (Monereo 2008). Respecto al fósforo cabe destacar que la carne de conejo aporta una mayor cantidad que la de pollo, cerdo y cordero (Dalle-Zotte 2011). En contraposición, contiene poco sodio (49 y 37 mg/100 g de lomo y pierna, respectivamente), por lo que es recomendable para los hipertensos (Dalle-Zotte 2011, Monereo 2008, Pérez 2008).

Tabla 3. Minerales contenidos en varios tipos de carne (mg/100 g de fracción comestible)
Cerdo Res Ternera Pollo Conejo
Ca 7.8 10 – 11 9 – 14 11 – 19 2.7 -9.3
P 158 – 223 168 – 175 170 -214 180 – 200 222 – 234
K 300 – 370 330 – 360 260 – 360 260 – 330 428 – 431
Na 59 – 76 51 – 89 83 – 89 60 – 89 37 – 47
Fe 1.4 – 1.7 1.8 – 2.3 0.8 – 2.3 0.6 – 2.0 1.1 – 1.3
Selenio en μg 8.7 17 < 10 14.8 9.3 – 15
Tomada y modificada de Dalle Zotte & Szendrö, 2011.

Debido a estas contribuciones nutrimentales, la carne de conejo puede ser considerada un alimento apropiado para compensar la degradación o utilización acelerada de estos elementos en personas con un metabolismo aumentado, como los deportistas y las mujeres embarazadas (De Teresa 2006). También constituye la carne ideal para aquellas personas que desean someterse a regímenes de adelgazamiento; para hipertensos con hipercolesterolemia(Dalle-Zotte 2011, Jiménez 2016) y para personas con aparato digestivo delicado ya que es una carne de digestión fácil y sobretodo muy nutritiva (Dalle-Zotte 2011,Pérez 2008).

Asimismo es importante hacer notar que la alta digestibilidad de la carne de conejo es consecuencia de su bajo contenido de colágeno, elemento que es considerado parte esencial del denominado “cemento intercelular” y cuya concentración en el tejido muscular esquelético incrementa proporcionalmente con la edad (Jiménez 2016). Puesto que los conejos consumidos en promedio en México tienen 70 días de edad, poseen menor cantidad de colágeno que las otras carnes tradicionalmente consumidas. Esta característica se está capitalizando en algunos países al utilizar la carne de conejo para elaborar papillas como alimento para bebés (Picó 2006, SAGPA 2006) y carne deshuesada para los niños aún pequeños (Ferrer 2001,Picó 2006).

La Carne de Conejo, ¿Un alimento funcional? Carne Conejo 2
La carne de conejo, adaptable a cualquier guiso y de fácil digestión. Fuente: Miguel Ángel Martínez Castillo.

Por si fuera poco, debe reconocerse que aunque el rendimiento en canal es similar al de otras especies mamíferas, la canal de conejo posee una menor proporción de hueso y, por lo tanto, aporta una mayor proporción de carne. También cabe mencionar que el consumo de carne de conejo se ha diversificado y que actualmente son bien apreciados los embutidos elaborados con ella. El jamón, la longaniza, el chorizo, la salchicha, la butifarra, etc., representan opciones accesibles para la población y constituyen un valor agregado para la comercialización de carne de conejo (Jiménez 2016).

Posibilidades de enriquecimiento de la carne de conejo.

Es importante reconocer que el manejo apropiado de la dieta en el conejo de engorda puede ser muy eficaz para incrementar su valor nutrimental y para mejorar su sabor (Dal Bosco 2014). Por ejemplo, es posible aumentar sus niveles de ácidos grasos poliinsaturados n-3, de ácido linoleico conjugado (CLA) y de vitamina E (Capra 2010,Dalle-Zotte 2011,Peiretti 2011,Dal Bosco 2014) mediante la adición de grasas vegetales en lugar de grasas animales en la dieta de los conejos.

La inclusión de la linaza también ha resultado conveniente pues incrementa el contenido de ácidos grasos poliinsaturados y reduce la relación entre ácidos grasos Ω 6/ Ω 3, debido a su alto contenido de ácido α-linolénico (C18:3 n-3); la adición de ácido α-linolénico y vitamina E tienen efecto sinérgico sobre la estabilidad oxidativa y nutricional de la carne de conejo (Dalle-Zotte 2011,Hernández 2007,Eiben 2011,Tariq 2015). Con respecto a la agregación de ácido linoleico conjugado (CLA) a la dieta del conejo, se ha comprobado que incrementa su valor biológico pues le confiere propiedades anticancerígenas (Dalle-Zotte 2011). En relación al selenio cabe destacar que a través de la dieta es posible incrementar significativamente su concentración en la carne de conejo y debe recordarse que este mineral juega un papel importante en la eficiencia de los sistemas antioxidantes. El ingreso de selenio es especialmente importante en mujeres lactantes y/o gestantes, así como en los adultos mayores. (Dalle-Zotte 2011,Hernández 2007,Eiben 2013).

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La carne de conejo como alimento funcional natural. Fuente: Miguel Ángel Martínez Castillo.

Por todas estas propiedades nutrimentales, la carne de conejo sí puede ser considerada como un alimento funcional y tiene una utilidad potencial muy grande en nuestro país si se considera que una alta proporción de la población mexicana tiene problemas de sobrepeso. Producto de los hábitos alimenticios inapropiados (ingestión excesiva de proteína, de colesterol, de grasas saturadas, de calorías y de sodio) (Miranda 2015), de la aceptación y demanda de la “comida rápida”, de la modificación del estilo de vida y de la falta de ejercitación, ha surgido un problema grave de salud pública: la obesidad (González 2002, Miranda 2015, Picó 2006). Durante los últimos 30-40 años la población mexicana ha experimentado cambios desfavorables muy acusados en la calidad de su alimentación: 7 de cada 10 personas tienen sobrepeso.

La Carne de Conejo, ¿Un alimento funcional? Carne Conejo 4
La carne de conejo puede contribuir a mejorar la nutrición de la población. Fuente: Miguel Ángel Martínez Castillo.

En términos generales se supone que un individuo padece de sobrepeso cuando posee hasta un 20% de peso corporal mayor al considerado adecuado; cuando rebasa este porcentaje (>20%), la persona padece obesidad. Al finalizar el año 2006 se ponderó que el 70% de la población adulta en México padecía de obesidad (FMVZ 2009) y lamentablemente esta tendencia iba en ascenso; actualmente (2017) se considera que 90% de la población mexicana está alimentada inapropiadamente y tiene problemas de sobrepeso.

Esta situación es particularmente grave en los niños; México es el país número uno en obesidad infantil, y junto con los Estados Unidos también liderea la prevalencia de obesidad en adultos. En general se considera que la obesidad es causada por el incremento en el consumo de alimentos con alta densidad de energía y alto contenido de grasas saturadas, aunado a la reducción de la actividad física. Si bien durante mucho tiempo el Médico Veterinario Zootecnista ha encausado su trabajo a la producción de huevo, productos lácteos y carnes económicamente accesibles para la población, también es cierto que su preocupación ha sido muy poca por ofrecer alimentos con baja concentración energética y con bajo contenido en grasas saturadas, como lo demanda la situación actual.

Será una consecuencia lógica que por presiones sociales y de salud pública, en el futuro mediato se modifiquen los sistemas de consumo y se demande la producción de alimentos de origen animal con mayor calidad nutrimental, ante lo cual el MVZ deberá responder apropiadamente para ayudar a resolver esta problemática de la sociedad actual;(FMVZ 09) la carne de conejo puede contribuir a este propósito. (Dalle-Zote&Szendrö 2011, Hernández 2007)

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Fernando Puga
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