Inocuidad cárnica en épocas de pandemia

M. SC. José Manuel Samperio
Consultor internacional
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En esta época de Pandemia la industria de Alimentos juega un papel muy importante, pero la industria cárnica es definitivamente esencial para la alimentación humana y aunque no hay evidencias de que la carne sea vehículo de transmisión de COVID- 19, ya que el Control Disease Center (CDC) de USA, informa que el virus se propaga principalmente de persona a persona a través de gotitas respiratorias cuando alguien tose, estornuda o habla. Es posible que una persona contraiga el COVID-19 al tocar una superficie o un objeto, incluidos los alimentos o el envase de los alimentos, que tenga el virus y luego se toque la boca, la nariz o posiblemente los ojos.

Debido a esto el consumidor final debe elegir sus productos cárnicos en establecimientos que cuenten con protocolos sanitarios, y que mantengan la carne bajo una estricta cadena de frío

La carne sigue siendo vehículo de transmisión de bacterias que provocan (ETA’s) enfermedades transmitidas por alimentos, cuando esta carne (pollo, cerdo, res, pescado) son manejadas con malas prácticas sanitarias y un mal manejo de la cadena de frío.

El consumidor busca Carne Fresca, en la carne de ave y cerdo es muy fácil en México ver venta de pollo o cerdo en mercados en la calle sin ningún tipo de inocuidad y cadena de frío, pero ostentando letreros de que venden Pollo Fresco.

El término Carne Fresca es un término incompleto y erróneo para definir una carne no refrigerada, ya que solo por el hecho de estar expuesta a temperaturas arriba de 4°C , por más 20 minutos, automáticamente deja de ser fresca, y dependiendo de su calidad sanitaria (animales sanos, sacrificados en plantas con BPM Buenas Prácticas de Manifactura, HACCP Programa de Control de Peligros y Puntos Críticos de Control, etc.), estos parámetros determinarán la rapidez que esta carne “se eche a perder”, que no es otra cosa que la multiplicación y el crecimiento de bacterias con producción de sustancias (toxinas) y gases, de sabor, aroma muy desagradables con enfermedades gastrointestinales muy serias. Es decir, el tiempo de descomposición no solo dependerá de temperatura y tiempo si no también de la cantidad de bacterias presentes.

Cabe decir que este concepto para nuestra gente latina aun hoy día es muy difícil de aceptar, ya que nuestros padres, abuelos, siempre creyeron que la carne fresca era la de sus propias granjas o ranchos y que inclusive si ellos presenciaban el momento del sacrificio de algún animal, o comprar la carne aún estuviera caliente, este hecho para ellos era prueba de comprar y consumir carne fresca.

Por esta razón aun hoy, podemos ver por ejemplo pollo en prácticamente todos los países de Latinoamérica en puntos de venta de mercados “típicos” populares, los pollos colgados sin refrigerar y aún más, muchas veces directamente al sol, para dar imagen de “Carne Fresca” (Fig. 1).

Por esto, la carne de ave que fue congelada en la planta certificada de origen, ya sea importada o nacional y con una cadena de distribución acompañada de una cadena de frío apropiada, puede mantener su inocuidad por tiempo indeterminado.

EXPLICACIÓN: Las bacterias tienen un crecimiento logarítmico (Fase Log) después de la Fase de Adaptación o Fase Lag, este crecimiento se ve favorecido por tres factores Nutrientes (proteína de la carne), Agua (Actividad acuosa) y un rango de temperatura entre (4°C y 60°C).

La Fase Lag o Fase de Adaptación es el tiempo que requiere la bacteria para adaptarse e iniciar su crecimiento en la Fase Log, este tiempo lo determinan las condiciones de agua disponible Wa (actividad acuosa) y temperatura-tiempo de exposición para iniciar su crecimiento (el rango de temperatura (4°C-60°C) se conoce como zona de peligro de los cárnicos.

Inocuidad cárnica en épocas de pandemia Inocuidad carnica epocas pandemia 1
DIAGRAMA 1. No Cadena de Frío

La curva de crecimiento bacteriano tiene 4 fases: (ver diagrama ). Fase Lag o Fase de adaptación, Fase Log o Fase de Crecimiento exponencial, Fase Estacionaria, donde la bacteria no se desarrolla más, y finalmente la última fase donde la bacteria muere.

DEFINICION TECNICA E INTERNACIONAL PARA CARNE FRESCA

Codex Alimentarius en su Código de prácticas de higiene para la carne, establece la siguiente definición para Carne Fresca:

“Carne Fresca, carne que aparte de haber sido refrigerada, no ha recibido, a los efectos de su conservación, otro tratamiento que el envasado protector y que conserva sus características naturales”.

http://www.google.com.mx/urlsa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0ahUKEwjv0KPb983NAhWCJiYKHWiADxoQFggbMAA&url=http%3A%2F%2F

www.fao.org%2Finput%2Fdownload%2Fstandards%2F10196%2FCXP_058s.pdf&usg=AFQjCNGb3lVUXxHMAHDKsyMLjtI62sKDXw&sig2=Yy-7HymuV3FEnfUOaiWN5A&bvm=bv.125801520,d.amc

Inocuidad cárnica en épocas de pandemia Inocuidad carnica epocas pandemia 2

La refrigeración va extender la Fase Lag, pero será por tiempos determinados, por las cargas iniciales de bacteria y el contenido de bacterias psicotrópicas presentes (Buenas Prácticas de Manufactura).

Lo congelación a partir de -18°C (inhibe crecimiento bacteriano y disminuye la actividad enzimática) y va extender la Fase Lag por tiempo indefinido, ya que esta temperatura va a congelar el contenido de agua y va convertir esta agua en cristales que la bacteria no va poder tomar, por tanto estas bacterias entran en un proceso de invernación donde se detiene todo proceso metabólico (la bacteria duerme).

Inocuidad cárnica en épocas de pandemia Inocuidad carnica epocas pandemia 3CONGELACION E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (USDA) hacer click en el link

http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/931068e4-c4c3-
4f00-8222-19d40fcd034d/Freezing_and_Food_Safety_SP.pdf?MOD=
AJPERES

CONCLUSION

La carne congelada detiene totalmente el crecimiento bacteriano por tiempo indefinido mientras la temperatura no se eleve arriba de -18°C, la acción enzimática disminuye al mínimo su velocidad, esto no compromete en absoluto la inocuidad de la carne, el entender este fenómeno, elimina el mito de que carne congelada por más de un año ya no es sana o presenta riesgo sanitario.

En este artículo tenemos que concluir que solo se considera Carne Fresca cuando interviene algún tratamiento con frío, ya sea refrigeración o congelación, solo así podrá decir que es Carne Fresca Refrigerada o Carne Fresca Congelada, de otra manera es Carne en Proceso de Descomposición

UNA CARNE SI NO ESTA FRIA NO ESTA FRESCA

JOSÉ MANUEL SAMPERIO M. SC.
Ingeniero Bioquímico en Alimentos de ENCB-IPN.
Maestría en Inocuidad de Alimentos de la Universidad de Londres, Inglaterra,
Certificado en Cadena de Frío por el Institute of Refrigeration (IOR), Profesor
invitado en la Univ. De Georgia (UGA), Texas Tech University (TTU), entre otras.

Artículo publicado en Los Avicultores y su Entorno Agosto- Septiembre 2020

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