Los programas de prerrequisitos.
Félix Martín
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Según el Codex Alimentarius, el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP o APPCC) es un sistema que permite identificar, vigilar, evaluar y controlar los peligros significativos para la seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena alimenticia, es decir “del campo a la mesa”. Se trata, pues, de un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria planificado y documentado cuyo objetivo es prevenir los peligros significativos que pueden presentar los alimentos que consumimos.
El sistema APPCC es un instrumento para ayudar a los operadores del sector alimentario a alcanzar un nivel superior de inocuidad alimentaria.
Los principales beneficios para las industrias de la implantación de un sistema HACCP son:
© Es un modelo proactivo, que actúa de forma preventiva y no reactiva.
© No requiere grandes inversiones económicas.
© Reduce costos por pérdidas de producto, devoluciones y análisis.
© Es flexible (válido para pequeñas empresas).
© Permite la introducción segura de cambios (nuevos productos/procesos).
© Reduce barreras entre departamentos.
© Facilita las transacciones comerciales y la inspección.
© Facilita el cumplimiento legal.
En el artículo precedente, explicábamos los principios que deben regir la implantación de un sistema HACCP en una empresa de transformación de alimentos, en particular del sector cárnico.
Pero la implantación de este sistema de gestión de la inocuidad alimentaria, requiere que los establecimientos o empresas cumplan previamente con unos requisitos, sin los cuales no sería posible garantizar la inocuidad de los alimentos procesados o elaborados.
Es como si quisiéramos garantizar la conducción segura de un vehículo (un automóvil, un autobús, etc.) sin comprobar previamente el estado de los frenos, de las ruedas, el nivel de aceite, etc. Por muy correcta y responsable que fuera la conducción, sería del todo imposible garantizar o minimizar el riesgo de accidente.
En las industrias transformadoras de alimentos, los requisitos higiénico-sanitarios previos a la implantación de un sistema de vigilancia de peligros HACCP, se denomina Programa de Prerrequisitos Higiénico Sanitarios.
Los prerrequisitos se definen como “las prácticas y las condiciones necesarias antes y durante la implantación del sistema HACCP/APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria”.
Por lo tanto, los prerrequisitos deben estar sólidamente implementados antes de la implantación de un sistema de monitoreo y vigilancia como el HACCP. Para el caso de establecimientos Tipo Inspección Federal (TIF), existen dos ejemplos de programas de prerrequisitos, como las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos Operativos Estandarizados.
Los programas de prerrequisitos proporcionan las condiciones básicas para que la producción de alimentos se realice en condiciones de salubridad e inocuidad. Existen reglamentaciones y normas federales en las que se obliga al cumplimiento de estos prerrequisitos, como la Norma Oficial Mexicana NOM-008-ZOO1994 (especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos).
Los requisitos del sistema HACCP deben tener en cuenta los principios contenidos en el Codex Alimentarius y ser suficientemente flexibles para ser aplicables en todas las situaciones, incluido en las pequeñas empresas. Proporcionan las condiciones ambientales y operacionales necesarias para la manipulación y elaboración de alimentos seguros
© Tienen un carácter horizontal.
© Controlan los peligros de “bajo riesgo” y, en su caso, los requisitos de calidad.
© Deben estar implantados y plenamente operativos antes de implantar el HACCP.
© Permiten descargar el sistema HACCP y hacerlo más sencillo y efectivo.
Los programas de prerrequisitos y las BPMs/BPFs deben estar documentados y deben ser vigilados y verificados
Conforme al Reglamento de la Ley Federal de Sanidad Animal, se deben considerar como programas de prerrequisitos para la implementación de un HACCP, lo indicados en el gráfico 1.
A continuación describiremos sucintamente algunos de estos prerrequisitos que deben tener adecuadamente implantados las empresas alimentarias con el fin de poder trabajar de manera higiénica y así poner las bases de la inocuidad de los productos elaborados.
Control de la trazabilidad
Se define como trazabilidad o rastreabilidad a la “posibilidad de seguir el rastro de un alimento a través de sus etapas de producción, transformación o distribución”. Exige poder identificar cualquier producto desde la recepción de las materias primas, proceso de elaboración, distribución y venta. Las ventajas de tener implantado un buen sistema de trazabilidad son numerosas:
© permite mejorar la seguridad de los productos,
© cumplir con la normativa vigente,
© obtener información sobre un determinado producto, sus ingredientes, proveedores, etc.,
© en caso de presentación de un problema (brote, intoxicación…), así como retirar únicamente los lotes de productos afectados, minimizando así los costos en la empresa..
Las industrias cárnicas deberán poder aportar, al menos, los siguientes datos:
© Archivo ordenado de facturas y albaranes.
© Identificación y marcado de los lotes (fecha elaboración o sistema equivalente).
© Control de los productos elaborados (FICHAS ELABORACIÓN).
© Control de la mercancía distribuida, con indicación de las fechas, cantidades de productos suministrados, lotes y clientes (nombres y direcciones).
Control de proveedores y materias primas
El control de las materias primas que entran en el establecimiento es fundamental para garantizar la calidad y la inocuidad de los productos. Deberá asegurarse que los proveedores están autorizados y respetan unas condiciones mínimas en cuanto a higiene, calidad de las materias primas suministradas, condiciones de transporte, temperatura de los productos, etc.
Artículo publicado en Los Porcicultores y su Entorno
