Vigilancia epidemiológica e inspección

MVZ. MC. Juan Carlos Valladares de la Cruz
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En este trabajo se describe la inspección sanitaria de las aves en rastro y su papel en la vigilancia epidemiológica de la Enfermedad de Newcastle en México.

Palabras Clave: Enfermedad de Newcastle. Inspección sanitaria de las aves en rastro.

Introducción

Los objetivos de la inspección sanitaria en aves para abasto son:

Vigilancia epidemiológica e inspección Vigilancia epidemiologica inspeccion 11. Proteger la salud humana contra enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), zoonosis, infecciones, tóxico-infecciones e intoxicaciones.

2. Proteger la salud animal contra enfermedades exóticas, enfermedades de reporte obligatorio y padecimientos epizoóticos de importancia económica.

La inspección sanitaria se utiliza para la detección de enfermedades que pueden afectar la salud de los consumidores y de trastornos que afectan la calidad de la carne de ave.

Así mismo, la inspección sanitaria se utiliza para la detección de enfermedades con consecuencias graves para la salud animal, ya sea exóticas o enzoóticas.

Las enfermedades aviares exóticas de reporte inmediato obligatorio son la Influenza Aviar Altamente Patógena, la Salmonelosis Aviar por Salmonella pullorum, la Clamidiosis Aviar y la Bronquitis Infecciosa (excepto los serotipos Massachussetts y Connecticut).
Las enfermedades aviares no exóticas pero que son de reporte inmediato obligatorio por sus efectos negativos en la producción pecuaria son la Enfermedad de Newcastle, la Salmonelosis Aviar por S. gallinarum y la Influenza Aviar de Baja Patogenicidad H5N2.

La inspección sanitaria de las aves en rastro es una herramienta fundamental para la vigilancia epidemiológica de la Enfermedad de Newcastle en México ya que permite la detección oportuna de la enfermedad y el establecimiento de las medidas pertinentes de contención para el control y la erradicación de la enfermedad.

Las bases Jurídicas de la Inspección Sanitaria en aves para abasto son:

1. Ley Federal de Sanidad Animal.

2. Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Elaboración de la Carne de Aves de Corral-Comisión del CODEX ALIMENTARIUS, FAO-OMS.

3. Acuerdo mediante el cual se enlistan las enfermedades y plagas de los animales, exóticas y endémicas de notificación obligatoria en los Estados Unidos Mexicanos (DOF 20 de septiembre de 2007).

La dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera publicó el 30 de enero de 2011 el Manual de Inspección Sanitaria en establecimientos de sacrificio de aves Tipo Inspección Federal (TIF), que tiene como objetivos proporcionar las indicaciones para una correcta inspección antemortem y postmortem de las aves para abasto, además de servir de apoyo para la vigilancia de las enfermedades de notificación obligatoria.

El Proceso de faenamiento de aves para abasto

El procesamiento de las aves para abasto generalmente se compone de 6 fases: transporte, sacrificio, desplume, evisceración, enfriamiento y procesamiento/empaque.

El transporte es el primer paso del procesamiento de las aves. El proceso incluye el atrapado de las aves en las casetas; la colocación de las aves en las jaulas de transporte; el período de traslado de la granja al rastro; el período de descanso en las jaulas de transporte antes del sacrificio; la descarga de las aves de las jaulas y el colgado de las aves para iniciar su faenamiento.

El sacrificio se compone del aturdimiento, el corte del cuello y el desangrado.

El aturdimiento consiste en el paso de electricidad en las aves para inmovilizarlas, facilitar el sacrificio, estabilizar el bombeo cardiaco para el desangrado y para producir una muerte sin dolor a las aves. Las aves son mojadas antes de recibir la corriente eléctrica. Se utiliza una corriente de bajo amperaje (10.24 mA) durante 4 a 7 segundos.

El sacrificio se realiza por corte del cuello incluyendo la arteria carótida y la vena yugular.

El sangrado dura 2.5 minutos.

El desplume consiste en la eliminación mecánica de las plumas después de un proceso previo de escaldado.

El escaldado consiste en la inmersión de las aves en agua caliente para aflojar las plumas. El escaldado puede ser suave en agua a 53-55°C durante 120 segundos o puede ser fuerte en agua a 60-62°C durante 45 segundos.

El desplume se realiza de manera mecánica con máqui- nas giratorias que tienen “dedos” de hule que al golpear a las aves desprenden las plumas por tracción. En rastros no tecnificados el desplume se realiza de manera manual.

La evisceración es la separación y el retiro de las partes comestibles y no comestibles de las aves. La evisceración consiste en tres pasos:

1. Apertura de la cavidad abdominal a través de la grasa abdominal.

2. Extracción de las vísceras.

3. Separación de las vísceras comestibles de las no comestibles.

En las aves destinadas al mercado de pollo “fresco” no se realiza el proceso de evisceración y la canal completa (cerrada) pasa a la fase de enfriamiento.

El enfriamiento es la disminución rápida de la temperatura para la conservación de la canal. El enfriamiento se puede hacer por tres métodos:

1. Inmersión en agua a 0-4°C durante 30-60 minutos. 2. Exposición a aire húmedo a 0-2°C durante 1.2 horas. 3. Contacto directo con nieve de CO2.

El enfriamiento con agua puede transmitir bacterias entre las canales.

El enfriamiento con aire es más lento que con agua pero no transmite bacterias entre las canales.

El enfriamiento con CO2 es muy lento y sólo se utiliza para la venta de pollo “fresco” que tiene una vida de anaquel corta (1-2 días).

Procesamiento adicional y empaque.

El procesado más común es el corte de la canal en piezas. Existen tres métodos de empacado:

1. Empaque a granel con hielo o nieve de CO2, es el más común y se utiliza para el pollo “fresco”.

2. Empacado en charola con envoltura de plástico. Es muy utilizado para el pollo vendido en piezas.

3. Empacado en atmósfera modificada (MAP). Se utiliza una bolsa donde se extrae el aire y se introduce aire antibacteriano (CO2 y O2). Se utiliza para exportación y para productos de alto valor.

La inspección sanitaria de las aves

La inspección sanitaria es el procedimiento que se utiliza para la detección de enfermedades que pueden afectar la salud de los consumidores, las alteraciones de la calidad de la carne y para la detección de enfermedades con consecuencias graves para la salud animal, ya sea exóticas o enzoóticas.

El proceso de inspección sanitaria de las aves juega un papel muy importante en la Vigilancia de la Enfermedad de Newcastle en México, particularmente en los rastros Tipo Inspección Federal (TIF).

Etapas de la inspección sanitaria de las aves en rastro.

La inspección de las aves para abasto debe seguir estrictamente una metodología que incluye las siguientes etapas:

• Informe anamnésico.

• Inspección antemortem:
a) regular y b) especial.

• Inspección postmortem:
a) regular y b) especial.

• Diagnóstico:
a) presuncional, b) diferencial y c) definitivo.

• Dictamen.

• Disposiciones/medidas.

Informe Anamnésico.

El Informe anamnésico: es el historial sanitario de la parvada. En condiciones prácticas el personal encargado de la Inspección Sanitaria desconoce el historial sanitario de la parvada a inspeccionar.

Se debe constatar que los animales destinados al sacrificio tengan la documentación oficial necesaria para su sacrificio ya sea la guía zoosanitaria y el certificado zoosanitario o el aviso de movilización de una parvada procedente de una zona libre o de un compartimiento reconocido como libre de una enfermedad específica, como por ejemplo, la Enfermedad de Newcastle.

Se debe constatar que los animales destinados al sacrificio estén identificados de tal manera que pueda realizarse una trazabilidad adecuada del origen y los antecedentes de la parvada que va a ser sacrificada.

En el informe anamnésico se debería tratar de identificar si las aves fueron enviadas a sacrificio por padecer una enfermedad contagiosa.

La inspección antemortem.

La inspección antemortem tiene los siguientes objetivos:

1. Identificar a los animales clínicamente enfermos o con sospecha de enfermedad.

2. Identificar enfermedades que producen signos clínicos PERO que no producen lesiones macroscópicas o éstas son muy leves, ejemplo Influenza Aviar Altamente Patógena sobreaguda, Enfermedad de Newcastle presentación Neutrotrópica, Enfermedad de Marek, Botulismo.

3. Identificar enfermedades que pueden ser de alto riesgo de salud pública para los trabajadores del Rastro, ejemplo Influenza Aviar Altamente Patógena H5N1.

4. Identificar a los animales sospechosos que requieran de un procedimiento especial durante el sacrificio y/o el faenado, o que tengan que ser inspeccionados postmortem de manera especial y/o que los productos obtenidos con el faenado tengan que ser identificados, resguardados y/o cuarentenados hasta que se determine su destino final.

La inspección antemortem se efectúa antes del sacrificio de las aves en el rastro.
Existen 2 tipos de inspección antemortem: inspección regular e inspección especial.

La Inspección Regular se efectúa sistemáticamente a todos los animales que van a ser sacrificados.

La Inspección Especial se realiza por decisión del Médico Veterinario Inspector por una sospecha específica de enfermedad. Las aves podrán retenerse antes del sacrificio, se podrán tomar muestras en caso necesario y se podrá sacrificar y procesar a los animales de forma separada para poder identificar y en su caso retener el producto sospechoso.

Procedimiento para la Inspección antemortem.

• La inspección antemortem se realiza en la antesala del Rastro en los lugares de descanso y espera antes del sacrificio (Figura 1).

• El sitio de inspección debe tener luz natural suficiente o luz artificial con una intensidad no menor de 60 candelas.

• La inspección antemortem también debe realizarse en el momento del vaciado de las jaulas y el colgado de las aves.

• La inspección antemortem es fundamentalmente de tipo visual para detectar signología clínica en las aves antes de su sacrificio.

• En caso necesario, el inspector podrá seleccionar y separar algunas aves para una inspección clínica más detallada y en caso necesario, para la colección de muestras para análisis de laboratorio.

Vigilancia epidemiológica e inspección Vigilancia epidemiologica inspeccion 2Figura 1. La inspección antemortem de aves para abasto se realiza en los lugares de descanso y espera antes del sacrificio.

En la inspección antemortem se deben observar las características físicas de las aves a sacrificar, incluyendo los siguientes aspectos:

• Desarrollo corporal, tamaño, peso, uniformidad, aspecto general, actitud, capacidad de movimiento.
• Signos respiratorios (disnea, tos, estertores, estornudos), inflamación de párpados, conjuntivitis.
• Presencia de lesiones cutáneas, incluyendo la observación de patas, cresta y barbillas.
• Evidencias de diarrea.
• Signos nerviosos: incoordinación, ceguera, parálisis de alas, parálisis de patas.
• Signos locomotores: fracturas, torceduras, artritis, desviación de las patas.

En el caso de la Enfermedad de Newcastle, los signos clínicos que se pueden detectar en la inspección antemortem en los casos de la presentación Velogénica Viscerotropica incluyen depresión severa, erizamiento de plumas, aumento de la frecuencia respiratoria, diarrea verde y debilidad, previo a la muerte pueden aparecer tremores musculares, tortícolis, parálisis de alas y de patas y opistótonos que terminan con postración y muerte (Figura 2); en los casos de la presentación Velogénica Neurotrópica se pueden observar signos de enfermedad respiratoria severa y de daño neurológico como tortícolis, parálisis de alas, parálisis de patas, incoordinación y tremores musculares (Figura 3): en los casos de la presentación Mesogénica se pueden observar signos respiratorios como disnea, estertores, erizamiento de plumas, conjuntivitis y exudado nasal, eventualmente se pueden presentar signos nerviosos.

Vigilancia epidemiológica e inspección Vigilancia epidemiologica inspeccion 3Figura 2. Signos respiratorios severos en un caso de Enfermedad de Newcastle.

Los dictámenes posibles de la inspección antemortem puede ser:

1. Autorización del sacrificio.

2. Retardo del sacrificio.

3. Sacrificio bajo medidas de seguridad específica.

4. Prohibición del sacrificio.

Los dictámenes de la inspección antemortem pueden dar origen a las siguientes medidas precautorias:

1 Reporte inmediato ante la presencia de enfermedades de notificación obligatoria, para ello se requiere permanente actualización sobre las disposiciones regulatorias y normativas de SAGARPA.

2 Toma de medidas relacionadas con la protección humanitaria de los animales.

3 Prevención de residuos de medicamentos en la carne, mediante la dirección de animales tratados.

Vigilancia epidemiológica e inspección Vigilancia epidemiologica inspeccion 4Figura 3. Signos nerviosos severos en un caso de Enfermedad de Newcastle.

Una vez que la inspección antemortem se ha realizado y se ha emitido el dictamen correspondiente, las aves a sacrificar deberán ser clasificadas y físicamente identificadas en uno de los siguientes rubros:

a) sin restricción
b) sospechosas
c) retenidas.

Las aves “sin restricción” “son aquellas que no mostraron afecciones o signos de enfermedad y fue que su sacrificio fue autorizado sin objeciones.

Las aves “sospechosas” son aquellas que durante el proceso de inspección antemortem mostraron alguna afección o enfermedad pero que esta razón es insuficiente para impedir su sacrificio para consumo humano. El destino de estos animales se definirá una vez concluida la inspección postmortem. En estos casos el sacrificio se debería efectuar en locales exclusivos para sacrificio de aves sospechosas y enfermas, o por lo menos al final del proceso de matanza.

Las aves “retenidas” son aquellas aves que son excluidas del proceso de sacrificio por presentar algún cuadro clínico de enfermedad generalizada, enfermedad transmisible a los humanos o signos de toxicidad. Los animales retenidos deben ser separados en un lugar de aislamiento, con el fin de ser sometidos a un examen más detallado. Durante la retención, las aves deberán estar bajo el control del Médico Veterinario Inspector. El Médico Veterinario Inspector deberá tomara la decisión sobre el destino inmediato de las aves: autorizar o prohibir el sacrificio.

Cuando se descubra la presencia de enfermedades de reporte obligatorio se debe suspender el sacrificio y notificar inmediatamente al funcionario local responsable de sanidad animal.

En casos dudosos las aves se consideran sospechosas y posteriormente la carne y los tejidos comestibles se enviarán al laboratorio para comprobar su condición. El Médico Veterinario Inspector deberá documentar en un archivo sus actividades relacionadas con la inspección antemortem.Vigilancia epidemiológica e inspección Vigilancia epidemiologica inspeccion 5

Figura 4. Proceso de inspección postmortem en la línea de faenamiento del rastro.

La inspección postmortem.

La Inspección postmortem tiene los siguientes objetivos:

1. Identificar a los animales con lesiones observadas durante el proceso de faenamiento, indicativas de un cuadro infectocontagioso que afecte la inocuidad de los productos para consumo o que representen un riesgo de transmisión para la salud animal.

2. Identificar las lesiones que demeriten la calidad de la canal o que por su aspecto, se consideren no aptos para su comercialización y consumo.

Vigilancia epidemiológica e inspección Vigilancia epidemiologica inspeccion 6Figura 5. Hemorragias en la mucosa del proventrículo por Enfermedad de Newcastle.

Procedimiento para la Inspección postmortem:

• La inspección postmortem se realiza durante todo el proceso de faenamiento de las aves (Figura 4).

• El sitio de inspección debe tener luz natural suficiente o luz artificial con una intensidad no menor de 100 candelas.

• La inspección postmortem es fundamentalmente de tipo visual para detectar lesiones en las aves durante su procesamiento.

• En la inspección de las canales de aves se deberá poner atención particular al estado general, la eficacia del desangradado, el color y el olor de la canal, el estado de las serosas y de los sacos aéreos

• En caso necesario, el inspector podrá seleccionar y separar las canales completas, parte de ellas, las vísceras completas o parte de ellas para inspeccionarlas con más detalle antes de que continúen con el proceso de faenamiento.

Vigilancia epidemiológica e inspección Vigilancia epidemiologica inspeccion 7Figura 6. Hemorragias en la mucosa de la tráquea por Enfermedad de Newcastle.

En el caso de la Enfermedad de Newcastle, las lesiones se pueden detectar en la inspección postmortem, se encuentran en la cabeza y en las vísceras, por lo que las aves sospechosas deben separarse de la línea de faenamiento para hacer una inspección lo más detallada posible.

En los casos de la presentación Velogénica Viscerotrópica se pueden detectar lesiones hemorrágicas en el proventrículo, el ciego y el intestino delgado (Figura 5). No siempre se observan lesiones en el tracto respiratorio, pero cuando se observan frecuentemente consisten en congestión y hemorragias de la mucosa de la tráquea (Figura 6). Las gallinas y los pavos infectados en postura con virus velogénicos generalmente tienen yemas en la cavidad abdominal, los folículos ováricos frecuentemente están flácidos y degenerados (Figura 7)

Vigilancia epidemiológica e inspección Vigilancia epidemiologica inspeccion 8Figura 7. Retención de yemas en la cavidad abdominal.

Los dictámenes posibles de la inspección postmortem pueden ser:

1. Aprobado para el consumo humano.

2.Sospechoso: cuando las canales presentan lesiones localizadas o no lo suficientemente claras para determinar su destino final. Las canales deben ser separas y sometidas a un proceso de reinspección, pudiendo tener los siguientes dictámenes a la reins- pección:

• Inspeccionado y aprobado.
• Inspeccionado y aprobado para cocción.
• Inspeccionado y rechazado.
• Decomiso Parcial.
• Decomiso Total.

3. Retiro y decomiso de la canal o de alguna parte de ella.
4. Retiro y decomiso de todo el lote sacrificado.

Las canales y/o las partes de las canales retenidas y rechazadas deberán ser depositadas en contenedores identificados con las leyendas “producto retenido”, y “producto rechazado y decomisado”, debiendo realizar la evidencia documental de los procedimientos realizados.

Los dictámenes de la inspección postmortem también pueden dar origen a las siguientes medidas precautorias:

1 Reporte inmediato ante la presencia de enfermedades de notificación obligatoria, para ello se requiere permanente actualización sobre las disposiciones regulatorias y normativas de SAGARPA.

2 Prevención de residuos de medicamentos en la carne, mediante la dirección de animales sacrificados.

Los decomisos de las canales o una parte de de ellas pueden ser atribuidos a dos causas:

• Enfermedades o padecimientos adquiridos durante la etapa de producción de las aves.

• Alteraciones relacionadas al proceso de faenamiento.

Las causas de decomiso por enfermedades o padecimientos adquiridos durante la etapa de producción de las aves, detectadas en la inspección portmortem, se clasifican de la siguiente forma:

• Septicemia/toxemia
• Aerosaculitis
• Leucosis
• Sinovitis
• Tumores
• Celulitis.

En la inspección postmortem también es posible la detección de lesiones asociadas a un procesamiento inadecuado del faenamiento.

Las alteraciones relacionadas al proceso de faenamiento: se pueden clasificar como defectos de calidad de la canal y defectos de calidad de la carne y son causa de decomiso total o parcial de la canal.

Las causas de este tipo de decomisos son la presencia de cadáveres en la línea de producción, el sobre escaldado, la mutilación, la contaminación fecal o la contaminación biliar o fallas en el sistema de faenamiento, exceso de amperaje en el aturdimiento o manejo excesivamente fuerte en los procesos de atrapado, carga, descarga y colgado.

Disposición de los productos decomisados

Todas las canales decomisadas o las partes de las canales decomisadas (excepto los decomisados para la detección de residuos biológicos o infecciosos) deben ser dispuestos por alguno de los siguientes métodos, bajo la supervisión de un inspector.

1. Destrucción completa por cocción.

2.Desnaturalización química.

3.Incineración o enterramiento, en los casos en los que el decomiso se haya debido a la presencia de un residuo biológico o infeccioso.

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Conclusiones

La inspección sanitaria se utiliza para garantizar la inocuidad y la calidad de las aves para abasto que son procesadas en un Rastro Tipo Inspección Federal.

La inocuidad y la calidad de la carne de aves para consumo humano depende en gran medida de la capacidad de los Médicos Veterinarios Inspectores de identificar y retirar de las líneas de producción a las aves, las canales y/o las vísceras que puedan representar un riesgo para la salud de los consumidores y para la sanidad de la industria avícola.

Referencias:

1.- Alan, W., J. Lancaster y B. Toth: Vacunas contra la Enfermedad de Newcastle, su producción y empleo. Colección FAO: Producción y Sanidad Animal, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Roma 1980.

2.- Asociación Nacional de Especialistas en Ciencias Avícolas (ANECA). Curso sobre diagnóstico de labo- ratorio para la Campaña contra la enfermedad de Newcastle y Salmonelosis Aviar. Enero 1993.

3.- Alexander, D.: Newcastle Disease, others Avian Paramixoviruses and Pneumovirus Infections, Chapter 2, Diseases of Poultry, eleventh edition 2003, editor in Chief Y.M. Saif, Iowa State Press.

4.- Alexander, D. : Chapter 30, Newcastle Disease virus and others Avian Paramixoviruses A laboratory manual for the Isolation and Identification of Avian Pathogens, Fourth Edition, edited by D. Swayne, J. Glisson, M. Jackwood, J. Pearson and W. Reed. American Association of Avian Pathologist, Inc., Kennett Square, Pennsylvania, 1998.

5.- Manual de Inspección Sanitaria en Establecimiento de Sacrificio de Aves Tipo Inspección Federal (TIF). Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera. SENASICA. SAGARPA. 2011.

6.- OIE Manual of Diagnostic Test and Vaccines for terrestrial Animal, 6th Edition, 2008: Part 2, Section 2.1, Chapter 2.1.15. Newcastle Disease

7.-Swayne, D. and D. Halvorson: Chapter 5. Influenza, in Diseases of Poultry, eleventh edition 2003, editor in Chief Y.M. Saif, Iowa State Press.

Artículo publicado en Los Avicultores y su Entorno

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