Cristhine Alvarado Z.
Texas A&M University
La marinación de la carne de pechuga de pollo crece conforme se incrementa la demanda de productos de procesamiento ulterior.
El marinado puede incorporarse a la carne por golpeteo (tumbling), licuado (blending) e inyección. Cada método tiene ventajas y desventajas. La combinación del método apropiado con los ingredientes correctos puede incrementar el rendimiento y mejorar la calidad para los consumidores.
Inyección, golpeteo y masajeado
La marinación por inyección se ha empleado por muchos años e involucra perforar la carne con agujas que bombean el encurtido o el marinado en la carne.
La penetración del marinado puede ajustarse por la velocidad de la línea y la presión de la inyección. Puede marinarse por inyección cualquier producto, incluidas las aves completas, cortes sin hueso, o partes con hueso. Los beneficios son la consistencia para la aplicación del marinado, reducción de la mano de obra, y mayor velocidad de aplicación debido al proceso en la línea. Puede minimizarse la pérdida por goteo por la combinación de inyección seguida de golpeteo.
El golpeteo se usa típicamente como un paso de procesamiento para productos re-estructurados. La fuerza física contra otras piezas de carne ayuda a romper fibras musculares y extraer las proteínas solubles en sal que son necesarias para unir secciones de carne. Adicionalmente, el golpeteo incrementa la uniformidad y la velocidad de difusión de la solución de encurtido o marinado a través de la carne. Como resultado, se observa incremento del rendimiento y de la suavidad.
Es importante que durante el golpeteo la carne y el equipo se mantengan frescos, ya sea por refrigeración o adición de hielo para reducir la cantidad de calor generado por el golpeteo. El incremento de calor puede desnaturalizar proteínas y reducir la absorción y retención. El uso de vacío durante el golpeteo ayuda a incrementar la velocidad, uniformidad y profundidad de la penetración de la solución. Además, el vacío ayuda a abrir la estructura de la carne y permite que la solución entre y solubilice proteínas miofibrilares.
El licuado es muy similar a la marinación por golpeteo; sin embargo, se usa para músculo completo o productos de molido grueso. Se usan paletas de cinta (ribbon paddles) para licuar el marinado dentro del producto. Las ventajas incluyen mejor control del proceso, mezcla más homogénea, y la capacidad de agregar refrigerantes como el bióxido de carbono, que puede ser importante para la formación de productos. Sin embargo, los usos son limitados porque el licuado no puede emplearse para productos con hueso o músculo completo con piel.
Los masajeadores fueron diseñados para imitar a los agitadores empleados para productos tipo emulsión. Las piezas más grandes de carne no pueden ser manipuladas con un agitador, entonces se desarrollaron los masajeadores para este fin.
El masaje funciona de manera semejante que el golpeteo, pero es un tratamiento menos
severo que deja la superficie de la carne más intacta. Esto puede ser indeseable si el lote no se manipula apropiadamente, lo que resulta en distribución insuficiente del curado, menor rendimiento de cocción y disminución de la cohesión.
Propiedades funcionales de la carne e ingredientes en el encurtido y marinados.
Agua
El agua no sólo es el mayor componente sino también el ingrediente más importante en un sistema de marinación. ¡CONOZCA SU AGUA! Hay muchos efectos negativos del agua sobre los marinados, que incluyen quelado de fosfato, coloración rosa (contaminación con menos de 1 ppm de nitrito), obstrucción de las agujas, sabor negativo y aspectos de seguridad alimentaria. Es recomendable verificar el agua de la planta 2-3 veces al año para determinar diferencias asociadas con la temporada.
Sales
Dos de los ingredientes más comunes en el encurtido y marinados son la sal y el fosfato. Junto con el hecho de que la sal se disuelve fácilmente en el agua, ésta se incluye en la formulación de carne de pollo para: 1) aumentar el sabor del producto; 2) incrementar la retención de humedad; 3) actuar como sinérgico con el sodio tripolifosfato (STPP) para extraer las proteínas solubles en sal; 4) inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum a través de su sinergia con el nitrito de sodio (curado); 5) en alta concentración, la sal aplicada en la superficie deshidrata la carne y sirve como conservador. Una vez que la sal se disuelve en el agua, puede disiparse en Na+ y Cl- lo cual incrementa la fuerza iónica del músculo. Como el agua tiene carga, y la carne está mayoritariamente cargada negativamente a pH6, a más iones negativos de Cl-, más agua puede ligarse al producto cárnico. El contenido de sal en un producto cárnico no está regulado y es auto limitante porque la alta concentración afectará negativamente la palatabilidad del producto. Típicamente, los productos y carne de pollo encurtidos finalizados contendrán aproximadamente 2% de sal en promedio. El nivel de sal puede variar de 1.5 a 3%, depende del producto.
Debido a las restricciones en la dieta respecto al consumo de sal, los ingredientes como el cloruro de potasio (0.75% en una combinación 60:40% NaCl/KCl), los fosfatos y otros compuestos de alta fuerza iónica pueden ayudar a incrementar la capacidad de retención de agua (CRA) y mantener bajos niveles de sal. Aunque el KCl no se usa fácilmente en productos de procesamiento ulterior porque puede ocasionar pérdida del sabor en el producto.
Además del nivel de inclusión, la pureza de la sal también es importante. La sal de mar y sal impura contienen metales y minerales que pueden interferir con el sistema de encurtido y reducir la efectividad de otros ingredientes como los fosfatos.
Fosfatos
Los fosfatos mejoran la CRA y trabajan en sinergia con la sal. Cuando se usan los fosfatos para incrementar la CRA de la carne, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) requiere que su concentración no sea mayor al 0.5% del peso del producto terminado debido al desarrollo de sabor jabonoso y mala textura. Aunque hay muchos fosfatos para escoger, el STPP es el más utilizado en soluciones de encurtido porque es fácil de usar y barato, representa aproximadamente el 80% de los fosfatos usados en productos cárnicos de procesamiento ulterior.
El fosfato más funcional es el pirofosfato; sin embargo, el índice de solubilidad es bajo. Por eso el STPP se usa comúnmente y se emplean licuados de fosfatos para optimizar la solubilidad y funcionalidad. Cuando se agrega el STPP al agua se hidroliza y forma el difosfato funcional. Los pirofosfatos son una forma más soluble de difosfatos y por la tanto más fáciles de usar. Actualmente, los licuados se vuelven más populares basados en su solubilidad y funcionalidad en una amplia variedad de formulaciones de productos cárnicos. El hexametofosfato de sodio (SHMP) es una forma soluble en agua del fosfato de sodio que también se conoce como la sal de Graham. Sin embargo, la solubilidad del SHMP no es tan buena como la de otros tripolifosfatos y tiene que licuarse con otros para obtener mejor solubilidad. Las propiedades deseables de los licuados incluyen el pH alcalino apropiado, buena solubilidad, capacidad de hidrolizarse para formar difosfato, compatibilidad con el calcio, la habilidad para solubilizar las proteínas miofibrilares, y la capacidad para exponer los sitos de unión con carga para incrementar la CRA.
Muchos fosfatos no son fácilmente solubles en la mayoría de las soluciones de encurtido saladas; por lo tanto, se disuelven en agua a temperatura ambiente antes de la adición de la sal y se enfrían antes de usarlos. Algunos licuados de fosfato nuevos en el mercado tienen mayor solubilidad independientemente de la adición de sal. Algunos de los licuados de fosfatos comerciales nuevos no necesitan ponerse en solución antes de la sal debido a las modificaciones que los hacen más solubles. La adición excesiva de fosfato puede ocasionar sabor “jabonoso”, textura chiclosa, y color pálido. Además, los fosfatos se pueden precipitar y formar un residuo blanco en la superficie de la carne que es debido al monofosfato inorgánico.
Marinados ácidos
Los marinados ácidos se vuelven más populares como ingredientes antimicrobianos; particularmente por su capacidad para reducir Listeria monocytogenes en productos cárnicos listos para comer. Los marinados típicos usados por sus propiedades antimicrobianas incluyen el lactato de sodio; lactato de potasio; citrato de sodio; lactato de sodio combinado con diacetato de sodio; y combinaciones de lactato de sodio con lactato y diacetato de potasio. El nivel de lactato de sodio regulado por los EUA es 2.9% de lactato de sodio puro o 4.8% cuando se usa solución de lactato 60% en productos avícolas cocidos. Cuando se usa lactato de sodio, la concentración de sal debe reducirse porque el lactato de sodio incrementa el sabor salado. De acuerdo con las regulaciones de los EUA, el acetato y diacetato de sodio están aprobados como compuestos saborizantes en un nivel máximo de 0.25% del peso de la formulación. En general, se piensa que el lactato y diacetato de sodio inhiben el crecimiento bacteriano al extender la fase de adaptación. Aunque los marinados ácidos pueden actuar como antimicrobianos, también impactan negativamente la calidad y funcionalidad de la carne.
Ingredientes adicionales
Carragenos
Los carragenos o carragenanos son polisacáridos solubles que sirven como agentes que espesan y gelifican para controlar la humedad y textura, y para estabilizar alimentos. Hay tres tipos de carragenos que difieren en la variación estructural de las moléculas de galactosa (azúcar): kappa, iota y lambda. Debido a las diferencias en la estructura, también tienen diferentes propiedades funcionales en los productos cárnicos.
Específicamente, el kappa e iota forman geles termoestables; mientras que el lambda no forma gel pero agrega viscosidad a los productos como agente espesante. La habilidad del carrageno kappa para formar gel en productos cárnicos ha demostrado varias ventajas al incrementar el rendimiento, consistencia, mejora el corte, mejor capacidad para extenderse, cohesión, y menor desmoronamiento, contenido de grasa y pérdidas al rebanar. Aunque el carrageno kappa forma geles termoestables, no posee buenas propiedades de congelación – descongelación. En contraste, el carrageno iota forma geles elásticos y proporciona estabilidad congelado/descongelado para aplicaciones de cárnicos donde es probable el congelamiento – descongelamiento repetido (Huffman, et al., 1991). Como los carragenos tienen diferentes propiedades, frecuentemente se usan licuados de las diferentes formas para obtener las propiedades funcionales deseadas. Aunque los licuados y carragenos individuales tienen diferentes propiedades, generalmente se usan en rangos de 0.5 – 1.5% en aplicaciones de carne, y en jamones crudos el nivel máximo es 1.5%.
Almidones
En la carne, los almidones mejoran la textura y jugosidad debido a las propiedades del almidón para ligar agua. Específicamente, los gránulos de almidón crecen o se hidratan en presencia de agua y calor. La intensidad del crecimiento, temperatura de gelatinización, y las propiedades de la solución son de importancia crítica para aplicaciones alimenticias.
Hay disponibilidad de almidón nativo, modificado y pre-gelatinizado. El almidón de maíz modificado es el más empleado en el procesamiento de carne. Los almidones pueden modificarse de varias maneras para darles las propiedades funcionales deseadas como endurecer e incrementar su resistencia al calor y a ácidos. Mientras que los almidones modificados se usan de punta a punta en la industria avícola, se emplean con mucha frecuencia en la producción de sándwiches deli de pavo por su habilidad para ligar y retener agua y mejorar la textura.
Harina y aislados de proteína de soya
Las proteínas de soya se usan con frecuencia para incrementar la unión, expansión, gelificación, cohesión y emulsificación en aplicaciones cárnicas. Debido a sus características funcionales, se usan típicamente para reducir el costo de la formulación de productos. La harina de soya sin grasa, proteína de soya y aislados de soya tienen niveles variables de proteína. Las harinas de soya frecuentemente se usan como extensores en aplicaciones como salsa o para extender carne molida; sin embargo, las formulaciones de carne que usan porcentaje alto de harina de soya pueden tener un sabor a frijol. La harina de soya contiene aproximadamente 50% de proteína, mientras que la proteína concentrada de soya contiene alrededor de 70%, y el aislado está alrededor de 90%. La propi
dad de retención de agua de la soya está relacionada con el contenido de proteína en la harina, concentrado y aislado. Específicamente, ligan de 1 a 6 gramos de agua por gramo de proteína.
En resumen, los mercados de valor agregado y procesamiento ulterior de la avicultura continuará el crecimiento conforme la demanda de los consumidores por comidas convenientes que requieran poco tiempo de preparación y será la tendencia predominante en la selección y compra de alimento.
Conferencia presentada en el X Simposium de Procesamiento e Inocuidad de Productos Avícolas, organizado por la ANECA. Febrero 2014, Querétaro, Qro. Publicado con autorización de su autor.
Artículo publicado en Los Avicultores y su Entorno Abril-Mayo 2014
