Inocuidad alimentaria, el siguiente reto en la producción avícola

Mario Lechuga.
Elanco Salud Animal.
Servicios Veterinarios.

INTRODUCCIÓN: INOCUIDAD ALIMENTARIA

La inocuidad alimentaria es un tema, que sin duda, ha tomado mucha importancia cuando se habla de cadena productiva de alimentos de origen animal debido a que, tanto la comunidad científica como las autoridades sanitarias, consideran estos productos (pollo, cerdo y res) como los reservorios más frecuentes de Salmonella. La salmonelosis se considera un problema de salud pública mundial ya que, con frecuencia, causa infecciones agudas en personas de todas las edades generando problemas diarreicos además de bacteremias y meningitis en lactantes, ancianos y pacientes inmunodeprimidos (Goldberg, 1988). Por supuesto que la avicultura no se exime de este tema y más cuando consideramos que es la principal fuente de proteína animal en México (UNA, 2020). De esta manera, el objetivo de este artículo es exponer porqué el tema Salmonella debe ser considerado dentro del programa profiláctico en la producción de carne de aves y huevo, y porqué está emergiendo como el nuevo desafío para la industria avícola a través de la descripción del entorno productivo, social y sanitario en el que conviven los sectores de producción de proteína animal.

1 SE TIENE UN MEJOR CONTROL DE LAS ENFERMEDADES

Por muchos años, las enfermedades han captado la atención de los profesionales dedicados a la producción de carne y huevo, y ha sido el foco del esfuerzo por obtener la mayor productividad. Sin embargo, la evolución misma de la industria avícola en términos de genética, manejo e instalaciones, así como el área de nutrición han ayudado a mejorar el confort de las aves y en suplir sus necesidades vitales y, en consecuencia, obtener aves más sanas y productivas. De manera simultánea, la industria farmacéutica ha evolucionado desde los años 40’s, donde apenas se contaba con algunos desparasitantes, hasta nuestros días, en los que existen desarrollos muy específicos para temas como la integridad intestinal, detoxificantes, preventivos (anticoccidianos) y terapéuticos con formulaciones novedosas y productos biológicos vivos, inactivados y derivados de la ingeniería genética. Resumiendo, con los avances que se tienen en prácticamente todas las disciplinas que rodean a la avicultura, las enfermedades, sin pretender decir que están totalmente controladas, deben convertirse en algo eventual o accidental pues se cuenta con un arsenal enorme para su prevención y control y, entonces, mirar hacia adelante, donde hay una exigencia por parte de un mercado consumidor de carne y huevo por productos de calidad y que sean seguros.

2 EXIGENCIA POR ALIMENTOS SEGUROS Y DE CALIDAD

El origen de esta exigencia puede ser más o menos clara. Por un lado, somos más habitantes en el país (y en el mundo), el INEGI reporta 126 millones de habitantes y, sin duda México es un país aquejado por el bajo ingreso de las familias, se reportan 7.6% en pobreza extrema y 35% de pobreza moderada, pero esto también quiere decir que hay, por lo menos, 80 millones de habitantes con cierta capacidad adquisitiva (CONEVAL, 2016), y siendo la alimentación la necesidad más básica por ser cubierta tenemos un número mayor de consumidores que esperan adquirir el mejor producto posible. Anteriormente, los consumidores aceptaban prácticamente lo que el mercado tuviera a disposición, la diferencia era comer o no comer. Actualmente, si no se cubren requerimientos mínimos de calidad, el consumidor común no lo acepta y simplemente no lo compra. Esto lo podemos observar en algunos mercados donde, si no tiene un peso mínimo y cierto grado de color, el pollo no es bien recibido, y lo mismo sucede con el huevo si es que no tiene las características mínimas de calidad que el consumidor tiene en mente. Así, aunado al tema de trazabilidad y preferencia por una alimentación más sana, y por qué no decirlo, por la influencia de la internet, la inocuidad o seguridad de los productos avícolas es una demanda que ya podemos percibir en grandes detallistas como restaurantes, hoteles y supermercados entre otros y, en el corto plazo, será una demanda creciente e inevitable por parte del consumidor común (ama de casa).

3 PAPEL REAL DE SALMONELLA EN TEMAS DE SALUD PÚBLICA

La Organización Mundial de la Salud registra a las enfermedades diarreicas entre las 5 principales causas de mortalidad en el mundo, y Salmonella no tifoidea es una de las 4 principales causas de diarrea. Cada año enferman alrededor de 550 millones de personas y la principal vía de infección son los productos de animales domésticos (aves, cerdos y bovinos). Todos los serotipos pueden causar la enfermedad en humanos, pero unos pocos son específicos de algunos huéspedes o en unas pocas especies animales, por ejemplo, el serotipo Dublin en bovinos, el serotipo Cholerasuis en cerdos, el serotipo Enteritidis en aves y el serotipo Typhimurium en aves y cerdos. Esto, sumado a las pérdidas de vidas, costos de tratamientos y ausentismo que generan estas infecciones, existe una preocupación muy auténtica por la resistencia a los antimicrobianos (www.who.int, 2020).

4 SEROTIPOS DE SALMONELLA MÁS FRECUENTES EN HUMANOS Y SU RELACIÓN CON LA AVICULTURA

Datos obtenidos de 49 países representativos de 5 continentes mostraron que los serotipos de Salmonella más frecuentes en humanos son S. typhimurium y S. enteritidis (EFSA, 2016; Who reporte, 2005 y Hendriksen, 2011). En México, prácticamente no hay, o son muy pocos, los reportes que muestren la prevalencia de los serotipos de Salmonella presentes y su efecto sobre la salud pública. Sin embargo, la Dra. Mussaret Zaidi, pediatra del Hospital General Dr. Agustín O’Horan en Yucatán, publicó en 2006 y 2008 estudios donde mostró los serotipos de Salmonella más prevalentes en humanos y animales domésticos con un universo de 2,893 muestras de pacientes con diarrea y 7,266 muestras de carne de pollo, cerdo y res. En sus resultados, la Dra. Zaidi mostró que, al igual que los reportes mundiales mencionados con anterioridad, los serotipos más prevalentes son S. typhimurium y S. enteritidis, tanto en humanos como en animales. Del 100% de muestras positivas a S. typhimurium, el 20% correspondieron a aislamientos de pollo, y así mismo, el 86% de los casos positivos para S. enteritidis se obtuvieron a partir de muestras de carne de pollo.

5 COMPROMISO CON LA SUSTENTABILIDAD

Por definición, la sustentabilidad es suplir las necesidades actuales sin poner en riesgo las necesidades futuras. El objetivo de la producción sustentable es lograr, a través de un modelo de desarrollo, un cierto grado de bienestar social que brinde a la población una mejor calidad de vida. Este es un deber ético para aquellos que se dedican a la cadena productiva de carne y huevo y también para los que trabajamos para garantizar que ésta cumpla con su objetivo. En este punto yo percibo tres grandes áreas en las que se debe generar la sustentabilidad: 1. Cuidado del medio ambiente; 2. Viabilidad económica y; 3. Responsabilidad social, en otras palabras, inocuidad alimentaria

Inocuidad alimentaria, el siguiente reto en la producción avícola Inocuidad alimentaria producción avicola 16 MEDIDAS DE CONTROL PARA SALMONELLA

Las fuentes de contaminación por Salmonella para una parvada de reproductoras, ponedoras o pollo de engorda son múltiples, entre las que contamos a parvadas previas, alimento, roedores y moscas, entre otros. Además de los vectores, aumenta la posibilidad de contaminación cuando no se tiene control de los factores de riesgo: edades múltiples y mala bioseguridad no sólo en instalaciones sino también en equipo y transportes. Las intervenciones para el control de Salmonella deben ser de tipo holístico, en otras palabras, con un enfoque de 360° para poder cerrar correctamente el ciclo de riesgo-infección. Primero, se debe implementar un programa de monitoreo o de vigilancia epidemiológica, después, se debe identificar las fuentes probables de contaminación para poder seleccionar y aplicar el correctivo específico, por ejemplo, para el control de roedores se aplica un programa de rodenticidas, la limpieza y desinfección se debe aplicar con jabones y desinfectantes adecuados. De esta manera, diseñar las intervenciones necesarias para el agua, alimento, control de plagas, etc. Y considerar también la vacunación como el cerrojo que sellará la entrada para Salmonella.

7 VACUNACIÓN COMO ESTRATEGIA DE CONTROL PARA SALMONELLA

El objetivo de la vacunación es reducir o prevenir la colonización intestinal para minimizar la excreción fecal y evitar así la contaminación del cascarón del huevo y también generar focos de infección. Así mismo, la vacunación previene la infección sistémica, lo que ocasiona una menor colonización de órganos reproductivos, y por lo tanto, reducir la contaminación interna del huevo. Está bien documentado que la vacunación reduce más eficientemente la excreción de Salmonella en aves. En diferentes países se ha observado una reducción importante en la prevalencia de Salmonella en gallinas ponedoras y casos de salmonelosis en humanos después de la implementación de programas de vacunación (Gantois, 2008). Cabe destacar que, en términos de inmunización, también hay una historia de evolución, las primeras vacunas utilizadas fueron las inactivadas, y actualmente existen desarrollos de vacunas vivas que han mejorado la protección contra Salmonellas no tifoideas por la inmunidad local en intestino, tanto humoral como celular que no se obtiene con las primeras.

CONCLUSIÓN

El entorno en el que se desarrolla la avicultura en términos productivo, social y sanitario no son los mismos que había en los años 80´s y 90´s, ahora, además de la productividad per se y el control de las enfermedades, se tiene el reto de ofrecer al mercado un producto de la más alta calidad y seguridad. La responsabilidad del sector productivo y veterinario es con el consumidor final de su producto, ya que nosotros mismos y nuestras familias somos esos consumidores. Entender el papel que juega la avicultura en la nutrición de la población, que en México es proveer 6.3 kilos de proteína animal por cada 10 que se consumen (UNA) y, de la misma manera, estar conscientes de que también existe y un riesgo sanitario que no es menor, nos ayudará a tomar acciones específicas y adecuadas para que los productos lleguen al mercado ganando la preferencia del consumidor por calidad, sabor y seguridad.

Artículo publicado en Los Avicultores y su Entorno Junio -Julio 2020

Fernando Puga
Fernando Pugahttps://bmeditores.mx/
Editor en BM Editores, empresa editorial líder en información especializada para la Porcicultura, Avicultura y Ganadería.
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