Importancia de la desinfección en la industria avícola

Carmen Donet.
Juan José Canet

La actual situación mundial de pandemia, originada por el virus SARSCoV-2, ha puesto en evidencia la necesidad de implementar sistemas de desinfección en numerosos ámbitos: hospitales, escuelas, restaurantes, hoteles, etc. Se ha observado la realización de prácticas de desinfección de múltiples maneras, dirigidas a las zonas críticas, y otras realizadas por vía aérea. Todo ello puede parecer una novedad; sin embargo, en la industria avícola y la industria alimentaria en general, estas prácticas son de uso común desde hace numerosos años.

En el sector avícola, se ha demostrado la eficacia de las medidas de higiene y las prácticas de desinfección en el control de patógenos, que han redundado en menores costos productivos y mayor seguridad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, desde la granja a la mesa. En cada uno de los eslabones de esta cadena alimentaria aparecen diferentes problemas sanitarios, pero en todos es común el empleo de técnicas y productos de desinfección cuyo objetivo es prevenir la prevalencia de los microorganismos patógenos.

En la industria avícola, la cadena comienza en las granjas, donde las estrategias de bioseguridad son fundamentales para evitar la diseminación de enfermedades y de microorganismos patógenos que se dispersan en las fases sucesivas: producción de huevos, aves de consumo, mataderos y salas de despiece, productos elaborados, distribución de los productos cárnicos y puesta en punto de venta hasta llegar al consumidor final.

La aparición de problemas de contaminación en las fases iniciales de la cadena se arrastrará a lo largo de ella. Así, por ejemplo, problemas de contaminación por Listeria monocytogenes en producto final, pueden ser debidos a la contaminación de la materia prima entrante, sin que los procesos de higiene que se realizan en la planta de procesado pueden realizar otra cosa que no sea minimizar la incidencia, pero en ningún caso eliminarla. Debemos alcanzar el comienzo de la cadena, desde las granjas de ponedoras, reproductoras y la producción de carne, pasando por las incubadoras.

EL AIRE COMO VECTOR DE CONTAMINACIÓN

Uno de los principales agentes contaminantes lo constituyen los bioaerosoles y micropartículas. El aire puede actuar como un vector eficiente de polvo y microorganismos causando contaminación de superficies y productos. La carga microbiana en el aire varía significativamente en función del tipo de instalación, siendo más elevada en aquellas con presencia de animales vivos, como granjas, o las zonas de vivo de los mataderos de ave, así como la sala de escaldado y desplumado de los mataderos de aves. También en las salas de incubación es fundamental disminuir la presencia de microorganismos patógenos, como Salmonella, Listeria y Campylobacter, así como en las granjas. Estos contaminantes se caracterizan por adaptarse rápidamente a nuevos hábitats, además, se distribuyen muy fácilmente dando lugar a contaminaciones cruzadas. De ahí que el control de la calidad del aire deba considerarse como fundamental para disminuir la prevalencia de microorganismos patógenos en las aves y posteriormente la inocuidad alimentaria.

Así pues, el primer aspecto a evaluar son las posibles fuentes de contaminación para inicialmente enfocar los esfuerzos en su reducción. Aquí, una vez más, el diseño higiénico de las instalaciones juega un papel primordial en la prevención de contaminaciones microbiológicas. Se debe tener en cuenta no solo el flujo del producto, materias primas y desechos, sino también el del personal, en todas las fases del proceso; la distribución de dependencias y separación entre zonas de distinto riesgo y del ambiente exterior; la disposición de filtros de aire, etc. Considerar estos aspectos permitirá implementar y diseñar medidas eficaces. Los parámetros ambientales tales como la temperatura y humedad relativa de las naves y salas, los flujos de aire, el control de partículas, una estricta higiene de operarios y una limpieza y desinfección exhaustiva de superficies y ambientes son requisitos fundamentales.

Entre los diferentes métodos para el control de la calidad del aire en las instalaciones críticas está el uso de filtros de aire industriales para prevenir la entrada de microorganismos y partículas al entorno de producción. El grado de filtración requerido va a depender en gran medida del producto que se fabrica o manipula en esa zona. Los locales que exigen un control más estricto del nivel de contaminación y concentración de partículas presentes en el aire, garantizando un ambiente óptimo en los procesos de fabricación, son las salas blancas o limpias. La normativa por la que se regulan las salas blancas es la ISO 14644 que en su primer apartado clasifica las salas limpias en 9 clases ISO en función de la limpieza del aire interior (Tabla 1). En la industria alimentaria las aplicaciones más comunes y frecuentes de una sala blanca son, por ejemplo, la dosificación, el corte en lonchas o fileteado, el llenado y la transferencia de productos o componentes en condiciones estériles y principalmente la fabricación de alimentos listos para su consumo, que se encuentran clasificadas entre las clases ISO 5 y 9 (Colomé 2005).

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TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN

En general, la desinfección se puede realizar mediante dos tipos de procedimientos:

  • PROCEDIMIENTOS DIRIGIDOS (SPRAYS): El punto de emisión está a una distancia relativamente corta de la superficie a desinfectar.
  • PROCEDIMIENTOS NO DIRIGIDOS (FUMÍGENOS, NEBULIZACIÓN): La materia activa se difunde por todo el volumen de la sala a tratar a partir de uno o varios puntos de emisión.

Habitualmente se efectúa mediante procedimientos dirigidos, donde el producto biocida se aplica directamente sobre las superficies a tratar, una vez éstas ya han sido limpiadas convenientemente con productos detergentes. Es la forma de proceder tanto en granjas, incubadoras, mataderos, salas de despiece y plantas de productos elaborados.

Durante la jornada de trabajo, esta aplicación puede ser manual (Figura 1), con el fin de reducir la contaminación general, y la presencia de microorganismos patógenos, como Salmonella y Listeria, en puntos críticos y concretos de la instalación (cuchillas, cintas, tablas de corte, etc.).

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FIGURA 1. Aplicación manual de desinfectante mediante pulverización, durante la jornada de trabajo para efectuar una higienización intermedia.

Al final de la jornada se suelen emplear equipos de pulverización, que permiten la dispersión de una solución desinfectante a partir de su fragmentación en pequeñas gotas para cubrir una superficie determinada (Figura 2). El desinfectante actúa en fase líquida y el tamaño medio de gota es >200 μm. Es el sistema tradicional de desinfección con agua a presión y boquillas desinfectantes.

Sin embargo, se ha visto que estas aplicaciones pueden no alcanzar determinados elementos, donde se originan nichos de contaminación y aparecen biofilms microbianos, en zonas y estructuras altas como evaporadores, y también en elementos ocultos (zonas inferiores de la maquinaria). Estos biofilms pueden ser la causa de la supervivencia de los microorganismos patógenos y que alcancen finalmente el producto final.Importancia de la desinfección en la industria avícola desinfeccion industria avicola 3

FIGURA 2. Desinfección de la sala de eviscerado de un matadero de aves mediante un sistema de pulverización.

Es pues, necesario implementar procedimientos complementarios con técnicas que permitan disponer los biocidas en contacto directo con estas superficies, se trataría de establecer protocolos de desinfección de superficies y ambientes por vía aérea.

El proceso es en este caso ‘no dirigido’, se trata de una fuente emisora de la solución desinfectante, y que desde este punto y en ausencia de personas, efectúa un tratamiento vía aérea, que contempla tanto la desinfección del ambiente como de las superficies. Realmente, se trata de alcanzar estas superficies, dado que el ambiente es relativamente sencillo de higienizar, pues los microorganismos, en ausencia de corrientes de aire, sedimentan sobre las superficies y las contaminan. Por tanto, se trata de higienizar el ambiente, pero fundamentalmente superficies de difícil acceso para la desinfección tradicional. Para ese tipo de desinfección se pueden utilizar diferentes técnicas y productos, aunque básicamente se trata de crear una niebla o humo, sea seca o húmeda, que deposite suficiente materia activa biocida en contacto con los microorganismos, para conseguir su eliminación o al menos su reducción significativa, hasta niveles considerados seguros. A continuación, se describen algunos de los métodos de desinfección por vía aérea.

Nebulización, pulverización fina o pulverización hidroneumática

Se trata de una pulverización en la que la gota es llevada hasta su objetivo con la ayuda de una corriente de aire de alta velocidad que, a su vez, rompe la gota en tamaños entre 50-150 μm. Se producen gotas más finas que con la pulverización hidráulica. En este caso el desinfectante actúa principalmente en la fase líquida humedeciendo las superficies, aunque también hay una proporción que lo hace en fase gaseosa. El tamaño de gota conseguido mediante este sistema de aplicación hace que las superficies queden húmedas tras la aplicación, por eso, antes de decantarse por este sistema, se tiene que valorar en qué zonas se va a realizar el tratamiento, siendo muy útil para completar la limpieza y desinfección de zonas altas y de difícil acceso de cámaras, zonas de manipulación y/o envasado donde por lo general se llevan a cabo procedimientos de limpieza y desinfección húmedos. Es el sistema que utiliza el equipo NEBULIZADOR X3.

El NEBULIZADOR X3 consiste en un carro al que se le acopla fácilmente una garrafa de 20 o 25 litros con el producto a aplicar. Precisa únicamente aire comprimido (8 bar y 400 l/min). Está equipado con tres boquillas y puede supersaturar rápidamente la atmósfera de la sala (Figuras 3 y 4). Opcionalmente se puede instalar un temporizador para su conexión o desconexión automática. Con este equipo pueden aplicarse biocidas formulados con materias activas como amonios cuaternarios, aminas terciarias, ácido peracético, peróxido de hidrógeno. También se suelen incluir en la formulación aditivos en base a glicol y éteres de glicol que consiguen un menor tamaño de las micelas desinfectantes, incrementando el tiempo de suspensión del aerosol (Stanga, M. 2010).

Importancia de la desinfección en la industria avícola desinfeccion industria avicola 4FIGURAS 3 Y 4. Equipo NEBULIZADOR X3 y aplicación en una cámara de frío.

La aplicación también puede ser centralizada. Este sistema de nebulización consiste en una unidad central con programador y dosificador que envía a través de un circuito de tuberías el producto a cada uno de los puntos de aplicación seleccionados. En ambos casos el volumen y la configuración de la sala, los flujos y los tiempos disponibles para el tratamiento deben ser estudiados.

Nebulización ULV

La técnica de nebulización conocida como Ultra Low Volumen, requiere producir unas gotitas muy finas, el diámetro no es superior a 10 μm, lo que hace necesario emplear equipos especiales. Estas gotas de tan reducido tamaño ejercen su acción como fase gaseosa, lo que supone una menor agresividad para los materiales en contacto y la instalación. Un equipo de este tipo es el Nebulizador H05 ULV FOGGER, que consta de un depósito de 5 l donde se coloca la solución desinfectante. Este equipo cuenta con un sistema de regulación del volumen de flujo y el tamaño de partícula (Figuras 5 y 6).

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FIGURAS 5 Y 6. Equipo de nebulización H05 ULV FOGGER, y detalle de la regulación de caudal y tamaño de partícula.

La condensación que se forma cuando el aire caliente y húmedo entra en contacto con superficies frías puede dar lugar a fuentes de humedad adicionales permitiendo tanto la desinfección del aire del ambiente como de las superficies. Dependiendo del espacio y la solución de producto a nebulizar existe una gran variedad de equipos termonebulizadores. Estos equipos se componen principalmente de un carburador, un tubo mezclador, una cámara de combustión y un ventilador. El funcionamiento del termonebulizador se basa en crear una corriente de gas intermitente a través de la combustión de una mezcla de combustible y aire. La solución desinfectante se inserta en la corriente de gas caliente que fluye en el extremo abierto del ventilador, generando una niebla densa.

Termonebulización

Esta técnica, muy utilizada en la industria pecuaria para la desinfección de granjas, convierte un producto desinfectante líquido en finas gotas de aerosol que condensan al entrar en contacto con el aire exterior, el cual se encuentra a menor temperatura, creando una niebla visible. Esto permite una aplicación rápida facilitando el tratamiento de grandes volúmenes y espacios cerrados con una distribución uniforme del vapor (Figura 7).

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FIGURA 7. Desinfección del interior de una granja mediante sistema de termonebulización

Los desinfectantes MIDA SAN 330 ZL, DECTOCIDE VA15, MIDA SAN 333 HN y QUACIDE PQ60 EC, formulados con amonios cuaternarios de 5ª generación, glutaraldehído y aminas terciarias, funcionan en estos equipos cuando se combinan con un glicol en proporción de 5-15% del desinfectante y resto el aditivo glicol.

También otras formulaciones como MIDA CHRIOX 15, formulado con ácido peracético y peróxido de hidrógeno pueden utilizarse con estos equipos, siempre que se combinen con un glicol.

Nebulización en seco

La tendencia cada vez más acusada en la reducción del consumo de agua en los procedimientos de limpieza y desinfección, la imposibilidad de incrementar la humedad en determinados elementos o salas (silos de pienso), y la ausencia de equipos de aplicación, ha llevado a posicionar esta técnica frente a la nebulización o termonebulización en muchas industrias pecuarias y alimentarias. Se trata de la desinfección por vía aérea mediante productos fumígenos, donde el humo actúa como vehículo de transporte de la materia activa biocida (Figura 8).

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FIGURA 8. Desinfección mediante los fumígenos MIDA AIRFUM en una cámara de frío.

La presentación de estos productos fumígenos suele ser en botes de distinto tamaño, en función del volumen a tratar, que contienen el producto biocida en forma de polvo (Figura 10). El ingrediente activo presente en el envase es liberado tras la ignición al ambiente en forma de humo, generando una suspensión microparticulada (el tamaño de estas partículas oscila entre 0,01 y 5 μm). El humo queda en suspensión, fluyendo en el aire del área confinada durante un tiempo hasta que se deposita sobre todas las superficies. La actividad biocida se inicia ya en el aire y después continua en las superficies. En la Figura 9 se pueden observar las cuatro etapas en las que se basa el principio de funcionamiento del desinfectante seco: emisión, dispersión, expansión y sedimentación.

Importancia de la desinfección en la industria avícola desinfeccion industria avicola 8FIGURA 9. Difusión del humo en un ambiente confinado.

Entre los productos fumígenos podemos destacar el MIDA AIRFUM comercializado por BETELGEUX-CHRISTEYNS (Figura 10). Este producto presenta la ventaja de ser biodegradable, basado en dos principios activos de origen natural, como el ácido glicólico y el aceite de orégano, lo que hace que sea compatible con todo tipo de materiales consiguiendo una desinfección tanto del aire como de las superficies.Importancia de la desinfección en la industria avícola desinfeccion industria avicola 9

FIGURA 10. Presentación de MIDA AIRFUM.

MONITORIZACIÓN DE LA EFICACIA DE LA DESINFECCIÓN POR VÍA AÉREA

Independientemente de la técnica seleccionada, la eficacia de la desinfección por vía aérea va a depender en gran medida de los siguientes aspectos:

• Nivel de limpieza inicial de las superficies a desinfectar.
• Cubicación correcta de la sala.
• Estanqueidad del área a tratar.
• Tiempo de actuación o plazo de seguridad.
• Tamaño de la partícula. En función del objetivo que se persiga, hay que considerar que cuanto más grande es la partícula menor es el tiempo de retención en el aire, lo que se traduce en superficies húmedas, en ocasiones indeseables, disminuyendo además la propiedad del producto como desinfectante del ambiente. Por el contrario, partículas de diámetro comprendido entre 0,5 – 5 μm permiten una saturación de la sala más persistente, por ende, tiempos de suspensión del desinfectante en el ambiente más largos evitando que las superficies queden mojadas (Stanga, M. 2010).

Una vez aplicado el tratamiento debe verificarse la eficacia del mismo. El monitoreo microbiológico ambiental ya es un requisito establecido por algunas normas como la BRC Food versión 8. En industrias avícolas y alimenta En industrias avícolas y alimentarias en general, no se describen límites críticos específicos, y cada industria debe establecer los suyos propios. En la industria farmacéutica sí se han establecido recomendaciones, que se recogen en la Tabla 2.

La OMS determina unos límites de contaminación superficial y ambiental para industria farmacéutica, clasificada en función del nivel del riesgo (Tabla 2). Lógicamente, una industria avícola no puede compararse en exigencias a las salas de grado A y B, donde se realiza el envasado aséptico de medicamentos, pero podrían adaptarse límites críticos similares a los de grado C/D, que son salas donde se preparan soluciones farmacéuticas antes de ser filtradas. En relación con la clasificación de salas blancas según la norma 14644-1, una sala de Grado C corresponde a clase 10000, M 5.5, ISO 7. Una sala de Grado D corresponde a clase 100000, M 6.5, ISO 8.

TABLA 2. Límites críticos para industria farmacéutica recomendados por la OMS. (WHO 2007).

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ENSAYOS DE EFICACIA DE LA DESINFECCIÓN POR VIA AÉREA

La eficacia de los sistemas de desinfección de superficies y ambientes por vía aérea (DSVA) ha sido demostrada por numerosos estudios. Orihuel et al (2008) observaron en incubadoras de aves que la desinfección de superficies y ambientes por vía aérea mediante un equipo de nebulización en frío, y el uso del desinfectante MIDA SAN 330 ZL, a la dosis del 10%, y a razón de 10 ml/m3, permitía reducciones microbianas (recuento total y mohos) en ambiente superiores al 96%, como se aprecia en la tabla 3.

En superficies de sala de clasificado de un matadero de aves se obtuvieron disminuciones cercanas al 100%, tras la desinfección con un NEBULIZADOR X3, utilizando el producto DECTOCIDE VA15, listo para su uso, formulado con amonios cuaternarios y glutaraldehído (Tablas 4 y 5). Los análisis microbiológicos de superficies se realizaron usando placas de cultivo para inoculación por contacto tipo Rodac (Replicate Organism Direct Agar Contact). Se usaron los siguientes medios de cultivo: Plate Count Agar (PCA) para el recuento de aerobios mesófilos y Violet Red Bile Glucose Agar (VRBG) para el recuento de enterobacteriaceas. Los resultados después de la incubación, se expresaron como unidades formadoras de colonias/cm2 y se obtuvo la media aritmética de las muestras analizadas en cada tratamiento.

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CONCLUSIONES

Una planificación y programación adecuada de la limpieza y desinfección, que integre una desinfección ambiental periódica, permitirá un nivel de higienización superior de las instalaciones alcanzando puntos de difícil acceso que habitualmente no son considerados en los procedimientos de higiene diarios de manera eficiente.

Así pues, la verificación adecuada de la técnica de desinfección elegida, el monitoreo ambiental junto con el enfoque preventivo de estas actividades de limpieza y desinfección permitirán mantener bajo control la calidad del aire asegurando la vida útil e inocuidad de los productos fabricados.

BIBLIOGRAFIA

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