Granjas industriales de aves deben reducir Salmonella y Campylobacter

Redacción BM Editores.

Resulta de vital importancia que en las plantas industriales de procesamiento de aves se implementen acciones para reducir los patógenos de Salmonella y Campylobacter, problemática que desde  el punto de vista de salud pública es crucial porque muchas personas están consumiendo esta proteína versátil ya que es más accesible que la carne bovina y porcina, aseguró Andrés Giovanni Zuluaga León, Inspector Oficial del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) de Colombia.

Granjas industriales de aves deben reducir Salmonella y Campylobacter granjas industriales Salmonella aves 2En su blog “La Seguridad e Inocuidad de la Carne”  https://www.carnetec.com/Industry/Blogs/Details/96145 Zuluaga León, quien tiene un amplio conocimiento con respecto a Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés), señala que la Salmonella y Campylobacter son bacterias del tracto gastrointestinal de las aves y, por lo tanto, su presencia es normal en estos animales.

Comentó que una gran cantidad de aves que llegan a las plantas de faena excretan la bacteria con sus heces y es muy difícil evitar que, durante su procesado posterior, se produzca la contaminación de las canales y de los equipos de faena animal.

Precisó que las prácticas de proceso como el escaldado, desplume y evisceración, hacen que la prevalencia de estas bacterias en la carne sea frecuente, siendo que ésta puede oscilar entre un 15% y 80% para Campylobacter y entre un 25% y 50% para Salmonella.

Por esto, dijo, es fundamental reducir la carga bacteriana en las aves antes de su llegada a la plantas de faena para su proceso industrial.

Señaló que sin embargo, no existen estrategias claras para controlar la infección en la producción primaria, ya que todavía existen grandes lagunas de conocimiento sobre la epidemiología de la Campylobacteriosis.

Granjas industriales de aves deben reducir Salmonella y Campylobacter granjas industriales Salmonella avesDijo que se han investigado medidas para disminuir la prevalencia de Campylobacter en la avicultura de engorde antes de la faena, que incluyen medidas de bioseguridad, dirigidas a evitar la colonización y la transmisión de la bacteria entre diversos lotes de aves, medidas nutricionales que se basan en la administración de diversas sustancias, como aceites esenciales, pre- y probióticos, bacteriocinas o bacteriófagos, y un tercer enfoque, plantea estrategias de inmunización pasiva o vacunación.

Sin embargo, comentó, la eficacia de estos planteamientos no se ha podido demostrar efectivamente. La vacunación contra Campylobacter es complicada y, según un estudio realizado en la Universidad de Liverpool en Inglaterra, la respuesta inmune de los pollos de cría no se desarrolla, de forma natural, lo suficientemente rápido para luchar contra Campylobacter durante su corta vida, que es de alrededor de 6 semanas.

Además, el uso no controlado de antibióticos preventivos en el agua y alimento de las aves pueden generar la presencia de estos medicamentos en la carne de pollo y causar resistencias a estos antibióticos en los consumidores.

Si bien aumentar las medidas de buenas prácticas y bioseguridad en la granja pueden, a su vez, aumentar los costos de producción, es de las pocas medidas reales para reducir la presencia bacteriana en todo el ciclo de producción.

Se piensa que los pollos de engorde nacen libres de C. Jejuni y lo adquieren en algún momento sobre las dos a tres semanas de vida. En pocos días, la bacteria puede afectar prácticamente a todo un galpón.

Ellos pueden adquirir la bacteria por transmisión horizontal al entrar en contacto con posibles focos de contaminación, como el agua de bebida y los bebederos, polvo, aves silvestres o granjeros provenientes de otras instalaciones avícolas.

Para reducir la Salmonella y Campylobacter, es importante aplicar medidas como procedimientos de limpieza de equipos y utensilios utilizados, manejo del piso de los galpones, potabilidad del agua de consumo de las aves con monitoreo microbiológico del mismo, medidas de restricción del personal que ingresa a las granjas y aislamiento de los galpones para que no entren roedores y aves silvestres que puedan contaminar los galpones. Estas prácticas bajarán la presencia de bacterias en los lotes de aves que llegan a la planta de faena,

Finalmente, una acción complementaria es el uso de sustancias de desinfección en los productos con agua hiperclorada o ácidos orgánicos como ácidos per acético, láctico o cítrico que reducen la carga microbiológica; pero, en muchos países, estos químicos no están permitidos y su presencia en la carne es un limitante para acceder a diferentes mercados de exportación.

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