Renata Breitsma
Directora del Centro de Competencia, Ácidos
www.biomin.net
Minimice el riesgo de infecciones con la probada eficacia antimicrobiana de los ácidos orgánicos.
Aun cuando mejoran las normas de inocuidad en el suministro mundial de alimentos, las infecciones por Salmonella continúan generando enormes pérdidas en términos de productividad en las granjas, retiros de alimentos en supermercados y costos médicos para los pacientes. Por lo tanto, debe ser una prioridad minimizar la Salmonella en toda granja avícola.
Las bacterias del género Salmonella son bacterias gramnegativas, anaeróbicaas facultativas pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae. En las aves, dos serotipos, Salmonella Gallinarum y Salmonella Pullorum, son conocidos por causar enfermedades clínicas tales como la tifoidea aviar y la pulorosis. Estas dos cepas son la causa principal de las altas tasas de mortalidad en parvadas que conducen a pérdidas sustanciales para los propietarios de granjas. La exportación de parvadas reproductoras contaminadas se suspende hasta que la parvada esté libre de Salmonella, al tiempo que la erradicación de este microorganismo es un proceso costoso que puede determinar incluso el cierre de explotaciones avícolas. Muchos otros serotipos tales como Salmonella Typhimurium y Salmonella Enteritidis pueden infectar los órganos internos, con posterior contaminación de productos avícolas como la carne y los huevos. La intoxicación alimentaria con productos infectados con Salmonella constituye un verdadero peligro para la salud humana.
Las aves generalmente se infectan a través de alimentos contaminados, parvadas reproductoras infectadas, falta de una bioseguridad efectiva en las granjas, control inadecuado de la higiene durante la recolección, transporte de pollos de engorde y contaminación cruzada de las canales durante el sacrificio y el procesamiento. Hay diferentes factores de estrés que pueden reducir la eficacia de los sistemas inmunitarios, lo cual crea condiciones favorables para que las bacterias provoquen daños aún mayores.
Resulta muy difícil mantener la Salmonella bajo control porque se trata de una infección fecal oral y las aves pueden excretar bacterias a través de las heces durante varios meses sin presentar ningún síntoma de la enfermedad. Las cepas de Salmonella son capaces de sobrevivir seis años o más en el ambiente, por lo que la bioseguridad es un factor fundamental para reducir el riesgo de este microorganismo en granjas avícolas.
Ácidos orgánicos y su eficacia antimicrobiana
La adición de ácidos orgánicos ha demostrado que contribuye a la higiene ambiental y de los alimentos, así como a un tubo gastrointestinal (TGI) más sano. En su forma no disociada, los ácidos orgánicos pueden penetrar la pared celular bacteriana y afectar los procesos metabólicos de las bacterias mediante la alteración de su pH interno. Esto obliga a las células bacterianas a gastar considerables recursos para restaurar el pH interno a un nivel normal, metabólicamente óptimo.
El esfuerzo realizado para reequilibrar el pH celular interno es un proceso demandante de energía que finalmente puede detener el crecimiento de las bacterias o incluso matarlas. La parte aniónica del ácido queda atrapada dentro de las bacterias ya que no se difunde libremente a través de la pared celular. La acumulación de aniones se vuelve tóxica para las bacterias, lo cual interrumpe la síntesis de enzimas y de ADN.
En las últimas décadas se ha vuelto cada vez más común la combinación de diferentes ácidos orgánicos y el uso de mezclas de ácidos en lugar de ácidos orgánicos individuales. Esto se debe a que el uso de combinaciones de ácidos orgánicos en lugar de ácidos individuales amplía su espectro de actividad. Se ha demostrado que el efecto antimicrobiano de una mezcla de ácidos fórmico y propiónico contra la Salmonella y E. coli (Biotronic® SE/forte) aumentó hasta en un 24 % en comparación con la eficacia de los ácidos individuales.
Asimismo, existe un creciente conjunto de pruebas de que algunos aceites esenciales o sus componentes fitoquímicos, así como sustancias permeabilizantes pueden actuar de forma sinérgica con los ácidos orgánicos. Por lo general los permeabilizantes no tienen efecto bactericida pero son capaces de debilitar la membrana externa de las bacterias gramnegativas y facilitar la acción de otros antimicrobianos contra las bacterias.
No obstante, hay diferentes permeabilizantes que actúan de modo diferente con las diversas sustancias antimicrobianas. Al combinar sustancias antimicrobianas y permeabilizantes, es de suma importancia que interactúen a modo de aumentar la permeabilidad de la membrana celular del patógeno. Dicho efecto sinérgico ha sido confirmado en Biotronic® Top3, un producto donde la inclusión de una sustancia permeabilizante, Biomin® Permeabilizing Complex, aumentó el efecto antimicrobiano de una mezcla de ácidos orgánicos y el fitoquímico cinamaldehído.
Materias primas y alimentos balanceados
Los alimentos contaminados son una fuente conocida de infección por Salmonella y una vía potencial de transmisión de la enfermedad a poblaciones animales y humanas. El tratamiento térmico, generalmente durante el acondicionamiento, peletización o extrusión ha demostrado ser una forma efectiva de reducir la carga microbiana de los alimentos; sin embargo, no se puede lograr la absoluta “esterilidad del alimento”.
Asimismo, estos métodos no previenen la recontaminación del alimento, lo que constituye un verdadero peligro en la cadena de producción del alimento, especialmente en el sector de producto terminado, área de enfriamiento de pélets, transporte a granel hasta la granja y almacenamiento del alimento en los silos de la granja. Deberán adoptarse numerosas medidas para asegurar el estado higiénico del alimento.
Estas medidas incluyen el tratamiento térmico y la incorporación de compuestos para controlar los microorganismos en el alimento. El tratamiento constante con ácidos orgánicos tiene un efecto protector residual en el alimento. Ayuda a reducir el riesgo de recontaminación del alimento y a minimizar la contaminación de los equipos de fabricación y alimentación. Se evaluó la eficacia antibacteriana de los productos Biotronic® en alimentos contaminados artificialmente en un ensayo de cultivos.
El alimento se contaminó con un nivel elevado de Salmonella Enteritidis y se diluyó con suero fisiológico. Luego de la contaminación, se determinó el conteo celular de Salmonella a 0, 1 y 2.5 horas de incubación en condiciones óptimas. Los resultados mostraron que la replicación de la Salmonella aumentó de forma constante en condiciones óptimas, mientras que los conteos de Salmonella disminuyeron en el grupo que contenía el acidificante (Figura 1).
Muchas plantas de alimentos ven con cautela el uso de ácidos orgánicos y sus mezclas. La naturaleza corrosiva de los ácidos orgánicos puede dañar la maquinaria, particularmente cuando se trata una alta proporción de los alimentos. La línea de productos Biotronic® consiste en ácidos orgánicos tamponados con su capacidad para corroer superficies metálicas suprimida, de modo que sean adecuados para su uso en plantas de alimentos.
Control de la Salmonella
Algunos serotipos de Salmonella, por ejemplo, Salmonella Enteritidis poseen propiedades innatas para infectar el aparato reproductor de las aves. El paso de un huevo a través de la cloaca contaminada o de un ambiente contaminado con Salmonella puede causar la contaminación externa cáscara del huevo. La contaminación interna del huevo está causada por la penetración a través de grietas en la cáscara o por la colonización del aparato reproductor e ingreso de bacterias al huevo en formación.
Actualmente, en la mayoría de los países europeos, la implementación de programas de control de Salmonella ha reducido los casos de salmonelosis humana por consumo de huevos contaminados. Desafortunadamente, aún no ha sido completamente eliminada la infección por Salmonella, además de que los costos de hospitalización y tratamiento pueden alcanzar los € 4,000 por paciente.
La eficacia de Biotronic® en la reducción de S. Enteritidis en el TGI se evaluó en pollos SPF inoculados artificialmente. Las aves control recibieron una dieta estándar para pollos, mientras que al grupo del ensayo se le suministró un suplemento adicional de Biotronic® Top3 a razón de 1 kg/t de alimento. Los resultados mostraron que los conteos de S. Enteritidis en el grupo Biotronic® Top3 se redujeron en 1.4 y 1.3 log ufc/g de bolo alimenticio a los 5 y 10 días posteriores a la infección, respectivamente (Tabla 1). Al convertir la reducción logarítmica en porcentaje, se observó que el grupo del ensayo presentaba un conteo de Salmonella en el ciego 90 % menor que el grupo control.
Prevención
El control es clave para prevenir la introducción de la Salmonella en la granja. Hay un número signifi cativo de patógenos que se transportan en el alimento, por lo que es prácticamente imposible que los animales consuman alimento cero Salmonella.
Por lo tanto, es importante utilizar la tecnología y el conocimiento actuales para mejorar la higiene del alimento mediante la reducción de los conteos bacterianos a niveles inocuos para los animales, lo que evita la recontaminación del alimento, así como la adopción de un correcto manejo de la granja. El uso de acidifi cantes en el alimento y el agua minimiza la infección por Salmonella y promueve una buena salud, lo cual mejora el desempeño productivo de las aves. El uso de acidifi cantes puede verse como una herramienta de manejo que controla de manera efectiva la Salmonella, la principal responsable de enfermedades en las aves.
Fuente: Science&Solutions
