Descontaminación de canales de pollo

Elis Regina Rosales Chavarria
Francisco Héctor Chamorro Ramírez
Esmeralda Mónica Peña-González
Aida Hamdan Partida

Introducción

El alto contenido nutritivo de la carne de pollo la convierten en un alimento fácilmente contaminable por esta razón, es necesario implementar procedimientos de desinfección durante su proceso de producción. Actualmente el pollo domina la producción y el consumo mundial de carne debido a diferentes razones, entre las más importantes están su accesibilidad económicamente hablando, su versatilidad al momento de preparar platillos y su perfil nutricional bajo en grasa (COMECARNE, 2018). En México, el inventario avícola del año 2022 estuvo compuesto por 604.6 millones de aves. Por otra parte, en 2021, la carne de pollo fue la más producida y consumida (35 kg per cápita) de las carnes en canal, ubicando al país en el 5to lugar a nivel mundial en el consumo de esta carne (COMECARNE, 2022; SIAP, 2021).

Sin embargo, la carne de pollo es considerada un vehículo de fácil contaminación microbiológica que puede ocurrir en las diferentes etapas de los procesos productivos, entre los microorganismos más reportados se encuentran bacterias como Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, entre otros que son causa de reportes de enfermedades intestinales ocasionadas a los consumidores. Se han probado diferentes protocolos de desinfección, los cuales han presentado resultados satisfactorios en la reducción de la carga bacteriana, sin embargo, algunos de estos procedimientos pueden causar cambios en las características organolépticas y nutricionales de la carne, provocando una merma en la comercialización del producto, derivando en pérdidas económicas (Milios et al., 2014).

Descontaminación de canales de pollo conatminacion canal pollos 4Fuentes de contaminación de canales de pollo

La contaminación microbiológica de los alimentos se define como la presencia de microorganismos extraños a su composición o en una concentración mayor a la permitida por la legislación vigente (Garcinuño, 2012). En canales de pollo, ésta puede ocurrir de forma primaria o de origen presentándose durante las etapas en las que los animales están en crecimiento, desarrollo o producción y está relacionada con prácticas pecuarias deficientes, la calidad de los subproductos que integran los piensos, el agua, las camas y la microbiota normal de los animales presente en plumas, piel y tracto intestinal (Pérez, 2015).

Mientras que la contaminación secundaria se produce a través del inadecuado manejo de los especímenes durante el sacrificio, procesamiento, almacenamiento, distribución y comercialización, incluyendo el manejo que se da a los alimentos en el hogar por parte de los consumidores (Signorini et al, 2006). Durante estas etapas los productos pueden estar expuestos a múltiples agentes microbiológicos presentes en las manos de los manipuladores, utensilios o equipos utilizados durante su procesamiento, en el ambiente si son transportados y/o en puntos de venta si son comercializados de manera inadecuada, en el agua no potable durante el lavado en casa o la ausencia de refrigeración durante su transporte por parte del consumidor final (Pérez, 2015).

La contaminación cruzada es otra forma en la que las canales de pollo pueden adquirir los micro- organismos patógenos, las posibles fuentes incluyen las jaulas en las que se transportan las aves, equipos como la desplumadora, cuchillos y manos de los operarios, ganchos y cintas transportadoras por mencionar algunos (Zweifel y Stephan, 2012).

De manera general se pueden encontrar dos grupos de bacterias en la canal de pollo: las patógenas y las deteriorantes. Entre las bacterias patógenas aisladas con mayor frecuencia en carne de pollo se encuentran Salmonella spp., Campylobacter spp, Clostridium perfringens, C. boulinum, E. coli, Staphylococcus aureus, Mycoplasma synoviae, mientras que los principales microorganismos deteriorantes de la carne de pollos son Pseudomona spp, Shewanella spp, Acinetobacter y Bronchotrix spp. De las bacterias patógenas las dos primeras son las de mayor importancia, ya que, Salmonella spp. es considerada parte de la microbiota normal de las aves y, por otra parte, más del 80% de las parvadas listas para procesar son positivas a C. jejuni (Rouger, 2017; Castañeda et al., 2013).

De acuerdo con Dewey (2018) de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) de origen bacterianas, la salmonelosis y la campilobacteriosis ocupan los primeros lugares en hospitalizaciones y muertes dentro de este rubro en los Estados Unidos (EE.UU.) lo cual no ha cambiado desde lo reportado por Scallan et al., (2011) al Centro de Control de Enfermedades (CDC) en el mismo año. Durante el 2021, el Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica (SINAVE) de México reportó 12,329 casos de fiebre tifoidea, 4,289 casos de fiebre paratifoidea y 31,300 casos de otras salmonelosis (DGE, 2022), mientras que, la información sobre la incidencia y prevalencia de Campylobacter es escasa debido a que el SINAVE lo agrupa dentro de las infecciones intestinales bacterianas (A04) (DGE, 2022; Hernández, Aguilera y Castro, 2013).

La contaminación microbiológica de las canales puede favorecer la presentación de ETA y el desperdicio de alimentos, es por esto que, para reducir la contaminación de las canales y piezas de pollo, se están considerando algunas estrategias, una de ellas es la desinfección que se emplea para disminuir el número de microorganismos presentes en su superficie, disminuyendo así la presencia de peligros biológicos y contribuyendo al aumento de la vida de anaquel de las canales (Dickson y Acuff, 2017; Pérez, 2015). Las canales de pollo se vuelven un producto muy susceptible a la contaminación debido a sus propiedades nutricionales y a las implicaciones de su comercialización en los mercados populares (OCDE, 2018).

Procedimientos de descontaminación en canales de pollo

Los métodos de desinfección pueden ser físicos, químicos o combinados y se seleccionan en función de factores como las características de las canales, las exigencias legislativas y/o de los consumidores y la infraestructura de los establecimientos de sacrificio (Chousalkar et al., 2019), el propósito de estos protocolos es reducir el nivel bacteriano en las canales sin modificar sus atributos organolépticos y nutricionales, que no queden residuos, ser económicos y fáciles de implementar. En canales de ave el método más utilizado en México es la adición de algún compuesto químico (como el cloro, las mezclas de fosfatos y los ácidos orgánicos) durante el chillling (Dickson y Acuff, 2017).

Chilling

Este método consiste en enfriar las canales con aire o agua fría, el sistema más usado es el de inmersión, durante el cual se sumergen y movilizan las canales a través de un tanque (llamado chiller) con circulación de agua a temperaturas ≤4°C) (James et al., 2006). La duración de este proceso varía en función del peso de las canales y la temperatura del agua, y puede ir desde los 45 a los 90 minutos o hasta que las canales alcancen una temperatura interna ≤10°C (DGIAAP, 2008). El principio del chilling es su capacidad de limitar el crecimiento de microorganismos tanto patógenos como deteriorantes, esto se logra mediante un cambio en la temperatura de la canal, durante este procedimiento es común la adición de algún compuesto químico para una correcta desinfección (Barbut, 2020).

Uso de agentes químicos

En el caso de los agentes químicos, debe mencionarse que, para que un desinfectante sea efectivo debe reaccionar e interactuar con los componentes sensibles de la bacteria, por lo que el desinfectante debe poder atravesar las barreras externas (pared y/o membrana) de la bacteria (Bragg et al., 2014). A continuación, se describen brevemente los más usados y se muestran algunos estudios en los que se han empleado (ver cuadro 1)

Descontaminación de canales de pollo conatminacion canal pollos 1

Cloro

Este es uno de los químicos más usados en la industria avícola y se emplea en concentraciones de hasta 25 partes por millón (ppm) (DGIAAP, 2008). La principal acción del cloro en los procesos de desinfección es la oxidación de los componentes celulares, los cuales derivan en la alteración y ruptura de la membrana celular y la interrupción de la síntesis de proteínas. Actualmente el uso del cloro se ha ido sustituyendo por otros químicos debido a diferentes causas, entre las que destacan su fácil inactivación por materia orgánica y su corrosividad hacia los equipos (Badaoui y Meng, 2009).

Ácidos orgánicos

Los ácidos orgánicos, el ácido cítrico, láctico, acético, málico, propiónico, succínico, tartárico, entre otros, han ganado popularidad en los últimos años debido a que son económicos, simples de usar y han demostrado ser eficaces y seguros (Kumar et al., 2020). La efectividad de los ácidos orgánicos está definida por su pH y su constante de disociación (pKa). Ya que, si el pH no es lo suficientemente bajo, las bacterias pueden adaptarse al medio, mientras que, si la pKa es baja, hay oportunidad de que el efecto desestabilizante no sea suficiente para lograr la lisis celular, dándole oportunidad a la bacteria de recuperar su homeostasis. De estos compuestos los más usados son el ácido peroxiacético, el ácido láctico y el ácido cítrico. Las dosis utilizadas van desde los 1.5 a los 3 ml/L de agua y (Anangonó, 2014).

Fosfatos

La propiedad desinfectante de los fosfatos está atribuida a su capacidad surfactante ya que esto ayuda a remover las bacterias adheridas a las canales y su alta alcalinidad lo cual deriva en la ruptura de la membrana celular y la salida de los componentes celulares. Su uso está aprobado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) a concentraciones de entre el 8 y 12% (Byrd y McKee, 2005).

Existen otros métodos de descontaminación de canales (ver cuadro 2), sin embargo, estos no son tan utilizados debido a diferentes razones, entre las que se pueden mencionar los elevados costos de los equipos y/o su mantenimiento, el rechazo por parte de los consumidores y su impacto en las propiedades sensoriales de las canales (Dincer y Baysal 2004).

Descontaminación de canales de pollo conatminacion canal pollos 2

Descontaminación de canales de pollo conatminacion canal pollos 3Tendencias en la descontaminación de canales

Las estrategias emergentes de descontaminación de canales se centran en métodos que permitan un uso responsable de recursos, una menor producción de residuos que pudieran afectar el medio ambiente, el uso adecuado de los agentes químicos debido al desarrollo de resistencia bacteriana. En este sentido la combinación de métodos (generalmente físicos y químicos) representa una buena opción.

Conclusiones

Los procedimientos de descontaminación de canales en los establecimientos de faenado son un paso necesario para reducir la carga bacteriana presente en las canales al término del proceso de sacrificio.

Pese a la variedad de métodos de desinfección existentes, la inmersión en agua adicionada con agentes químicos (como el cloro, los ácidos orgánicos, etc.) sigue siendo el más común en la industria avícola.

El uso adecuado de los agentes químicos es importante para prevenir daños a las propiedades de la canal.

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Artículo publicado en Los Avicultores y su Entorno Diciembre- Enero 2022

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