MVZ. Odette Urquiza Bravo.
Departamento de Medicina y Zootecnia de Aves FMVZ UNAM
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Debido a que las aves son los animales vertebrados que más abundan en la naturaleza, Salmonella tiene mayor oportunidad de multiplicarse con facilidad si no se aplican medidas de control estrictas para su erradicación.
Desde que se describió por primera vez al género Salmonella en 1885 en una infección sistémica en cerdos y posteriormente en 1888 en gallinas Rhode Island, Salmonella ha sido implicada en infecciones sistémicas, con alta morbilidad y mortalidad, así como presencia de diarrea tanto en animales domésticos, silvestres y el hombre. Por lo anterior, se le conoce como Salmonelosis a las enfermedades generadas por bacterias del género Salmonella, sin embargo, debido a que existen mas de 2610 serovares y que entre ellas hay salmonelas móviles, inmóviles, específicas de especie y hospedero-adaptadas, a los procesos infecciosos ocasionados por estas diferencias de dicha bacteria se tiene a:
Según el esquema de White- Kauffmann, el género Salmonella está compuesto por mas de 2610 serovares, sin embargo, con base en el esquema de ADN, solamente son dos las salmonelas existentes: Salmonella bongori y Salmonella enterica, esta última está dividida en 6 subespecies: S. enterica subsp. enterica, S. enterica subsp. houtenae, S. enterica subsp. arizonae, S. enterica subsp. diarizonae, S. enterica subsp. salamae y S. enterica subs. Indica.
Con base en la información anterior, la especie enterica subespecie enterica de Salmonella es la más abundante en la naturaleza y es compartida entre todos los animales de sangre caliente incluyendo al hombre, por lo cual no es difícil encontrar alguna de ellas infectando animales o contaminando el medio ambiente e implementos relacionados con los alimentos a nivel mundial a menos que no se relaje en absoluto la bioseguridad, además de continuar con programas nacionales e internacionales para su erradicación. (EEUU (Estados Unidos de Norteamérica) 7CFR Part 59 y 21 Part 100; UE (Unión Europea) 1003/2005, 646/2007,1168/2006,1177/2006, 584/2008).
Salmonella Pullorum, desde el 20 de agosto de 2009 los últimos estados incluyendo el Distrito Federal se declaró libre de S. Gallinarum y actualmente el Territorio Nacional es libre de S. Pullorum y S. Gallinarum desde el 3 de agosto de 2012. No obstante, a pesar de los esfuerzos realizados por evitar la presencia de estas dos salmonelas inmóviles, las salmonelas móviles han estado tratando de llenar los nichos ecológicos que tenían ocupados las salmonelas inmóviles.
A nivel mundial, afortunadamente S. Pullorum (SP) y S. Gallinarum (SG) se encuentra en pocos países ya que la Pulorosis (SP) y la Tifoidea Aviar (SG) son dos de las enfermedades producidas por Salmonella que afectan a las aves de cualquier edad causando hasta el 70% de mortalidad sobre todo en las aves semipesadas y pesadas quienes son las más susceptibles.
SP y SG no tienen importancia en salud pública ya que no producen zoonosis, no obstante debido a la alta mortalidad, la reducción en los parámetros productivos (disminución de la postura, incubabilidad y fertilidad), el retraso en el crecimiento y de que las aves que se recuperan del brote, permanecen en estado portador asintomático intermitente perpetuando la enfermedad en la granja, su importancia es económica.
La importancia de las Paratifoideas, además de la económica es de salud pública ya que son zoonosis y antropoozonosis. El curso de las Paratifoideas en el caso de las aves es de forma septicémica provocando una elevada mortalidad en pollos y pavipollos menores de 3 semanas de edad y en aves adultas se presenta en forma crónica y sin signos aparentes. En el ser humano, el período de incubación puede ser desde 6 horas hasta 15 días posteriores al consumo de alimento contaminado, manifestándose cuadros de fiebre nauseas, vómitos y diarrea. En ocasiones puede haber mortalidad debida a la infección por S. Enteritidis fagotipo 4, o por S. Typhimurium DT104 en pacientes ancianos, niños o con inmunodepresión.
De las 1545 serovares de Salmonella enterica subespecie enterica restantes, las más comúnmente aisladas en los últimos 10 años además del ser humano, de aves y sus productos son:
El cuadro anterior sólo es una muestra de algunos países de donde se tienen informes de algunas serovares de Salmonella, de muchos otros lugares se tiene muy poca información.
De acuerdo a la información y tendencias de fuentes de zoonosis y brotes de enfermedades causados por alimentos en la UE, en 2008 aproximadamente el 80% de los casos de salmonelosis humana han sido provocados por Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium que son dos de las salmonelas más prevalentes en los últimos años.
Los productos avícolas (carne de pollo y huevo) son los que han sido implicados en estos brotes. S. Enteritidis ha sido la bacteria más frecuentemente aislada de huevos de mesa y carne de pollo. En los ingredientes de los alimentos para las aves se ha encontrado arriba de 8.3% positivos a Salmonella.
La transmisión de Salmonella es horizontal y vertical siendo ésta última muy importante en aves reproductoras debido a que son el vértice de la pirámide en la producción de aves, ya que Salmonella es transmitida a través del huevo. Las regulaciones EC 1003/2005, 646/2007, 1168/2006, 1177/2006, 584/2008 de la UE aseguran que todas las parvadas de reproductoras, pollo de engorda, gallina de postura y pavos, son muestreadas regularmente para descartar Salmonella. Si alguna parvada es positiva es sacrificada y los huevos son destruidos. El objetivo es la reducción de paratifoideas de importancia en el humano. Con las anteriores regulaciones se han obtenido resultados favorables en la reducción de Salmonella en el humano.
En la transmisión horizontal, Salmonella se disemina a través de las heces ya que se encuentra en el intestino de las aves. Las heces frescas al igual que las secreciones de ojos y nariz contaminan las plumas y los implementos de las casetas; cuando las heces y las secreciones se secan se convierten en polvo contribuyendo también a la contaminación del medio ambiente como el alimento y el agua. En las plantas de incubación los restos secos de las membranas testáceas y el plumón de los pollitos también se convierten en polvo, contribuyendo a la contaminación de toda la planta, además durante la incubación no se deben incubar huevos sucios ya que ocasionan “huevos bomba” contaminando a los demás huevos de la incubadora. Otras formas de transmisión de Salmonella en las aves puede ser durante el sexado, la práctica del despicado, inyecciones, cajas de transporte, los vectores mecánicos como artrópodos, insectos (Alphitobius diaperinus), perros, gatos, pájaros, ratas y el hombre.
Cuando las aves están en la planta de procesamiento y tienen infección por Salmonella, ésta se transfiere entre las canales por la contaminación de las plumas por heces durante el escaldado o por el contenido intestinal cuando éstos sufren ruptura por un mal procesado, provocando una contaminación cruzada de todas las canales y también durante los ciclos de enfriamiento cuando se realiza mediante chiller.
La transmisión se Salmonella al humano en la UE, se ha atribuido principalmente al consumo de huevo. El 80% de las serovares de Salmonella aisladas han sido Salmonella Enteritidis y Typhimurium son las serovares más comúnmente aisladas, del resto de salmonelas no rebasan el 1% en forma individual.
Se ha observado que la transmisión vertical de Salmonella ha sido por salmonelas del grupo B y D, mientras que las de los grupos C, E y G son menos invasivas y persisten en el tracto gastrointestinal solamente, por lo que se transmiten de manera horizontal. La forma de controlarlas es mediante la sanitización del medio ambiente y plagas.
Es de todos conocido que Salmonella enterica subespecie enterica puede ser aislada a partir de cualquier especie animal, entre ellas mamíferos, aves domésticas y silvestres, roedores, insectos y reptiles.
La industria, las regulaciones y los consumidores en la UE tienen mucho interés de mitigar la contaminación por Salmonella y evitar la infección por ésta al ser humano a través de toda la cadena alimenticia. Para el caso de las aves de granja, el cuidado es desde la crianza hasta la salida del producto final, garantizando que el producto sea seguro aun al final de su cocción.
La carne de pollo es frecuentemente un vehículo para adquirir una infección por Salmonella a partir de productos de origen alimenticio en el ser humano. El uso delAnálisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) durante el procesamiento de aves es obligatorio en la UE y los EEUU, aunque en la UE sólo se aplica en algunos puntos mediante análisis frecuentes, pero en ambos lugares se lleva a cabo el muestreode las canales después del enfriamiento. La cero tolerancia es una política para evitar la contaminación fecal visible en canales desde antes de su ingreso al enfriamiento mediante un plan de HACCP, aunque es difícil determinar y cuantificar la contaminación por Salmonella en otros alimentos por otras rutas por contaminación cruzada o por la transmisión de persona a persona.
La cero tolerancia debe ser aplicada en la carne de pollo cruda y en huevos de mesa. Cualquier producto que sea positivo a Salmonella es causa de rechazo de toda la carga o de sacarlo de la lista de la planta de origen. La UE considera que Salmonella no es aceptable encontrarla en ningún alimento de origen animal (Reg EC 2073/2005, 1441/2007).
En la UE los informes de 2009 indicaron que Salmonella fue detectada en 5.4% de carne de pollo, 8.7% de carne de pavo y 0.7% de carne de cerdo. Los huevos de mesa fueron positivos en 0.2% de las muestras. Los brotes de paratifoideas en humanos se atribuyeron a huevos de mesa y productos de huevo.
En 2009, se reportaron 108,614 casos de salmonelosis en humanos, sin embargo no todos los casos son diagnosticados y confirmados por lo que el verdadero número de casos de salmonelosis humana puede ser entre uno y 10 millones de casos por año. Aunque no se conoce la relación entre la salmonelosis humana y las aves de producción infectadas, se ha sugerido que las paratifoideas en humanos están relacionadas a las gallinas de postura en 44%, seguida de los cerdos en 27% y pollos de engorda y pavos en 4% y 3% respectivamente. Con las regulaciones de la UE, se ha demostrado que los porcentajes de aves infectadas por Salmonella se han reducido de 13.4% en 1998 a 0.4% en 2006 en Alemania y paralelamente se han disminuido los casos de salmonelosis en los humanos.
En la UE el control de Salmonella, principalmente para Enteritidis y Typhimurium está basada en un muestro estricto durante la producción y crianza, además del muestreo del medio ambiente (calzado, cama y polvo), sin olvidar a S. Hadar, Infantis y Virchow.
El objetivo de la directiva 2160/2003 de la UE es reducir los niveles de Salmonella en pollo de engorda, reproductoras, postura comercial y pavos. La reducción de los casos de Salmonella en granjas ha sido exitosa. En los muestreos realizados en un periodo de 5 años se mostró un decremento del 11% al 0.7%. También la contaminación en carne fresca de pollo se observó una disminución del 9.4% al 5.4%. En aves de postura SE y ST tuvieron un decremento del 20.4% al 3.02% y los huevos sólo mostraron 0.5% de huevos positivos.
Suecia es uno de los países que ha desarrollado e implementado un programa exitoso para el control de Salmonella en aves domésticas, sin embargo, el costo es muy alto. Las parvadas de reproductoras son libres de Salmonella y sus programas de bioseguridad los mejoran continuamente.
Para el control de Salmonella en pollo, huevos de mesa y pavos, la UE cuenta con modelos eficientes, debido a que existen regulaciones (1003/2005, 646/2007,1168/2006,1177/2006, 584/2008) en todos los países miembros de esta comunidad. Por lo anterior y lo antes expuesto, la incidencia de Salmonella en parvadas de pollo de engorda se ha reducido y por lo tanto se han disminuido los casos de paratifoideas en el humano. Dicha reducción se atribuye a la implementación exitosa de los programas nacionales en las poblaciones de aves que consisten en medidas estrictas de bioseguridad, vacunación, medidas de sanitización en alimentos, intervención nutricional, higiene pre y post cosecha, etc., para evitar la contaminación por Salmonella.
Una de las industrias en la UE ofrece “iniciativa de alimentos seguros” (( FSi ) food safety initiative.- por su siglas en inglés)) para el control de Salmonella a través de la cadena de alimentos de las aves, la FSi incluye el tratamiento apropiado de los ingredientes del alimento de las aves, alimento terminado, medio ambiente agua de bebida y población animal, mediante la adición de aceites esenciales o extractos de plantas.
Se ha demostrado que los productos oleosos como las semillas de colza, la soya, el girasol y la harina de pescado son las mayores fuentes de contaminación de Salmonella en alimentos de animales. Además cuando se procesan estos productos desprenden polvo y calor. La producción de calor sobretodo durante el invierno forma condensación de la humedad ambiental, por lo que son muy susceptibles a la contaminación por Salmonella y otros patógenos, provocando que el producto final contenga Salmonella también, sobretodo cuando la materia prima ha contenido insectos. El tratamiento previo de la materia prima para producir el alimento para los animales, es importante para evitar infecciones por Salmonella durante la crianza y producción. Esta es una de las FSi.
En los alimentos de las aves y otros animales pueden emplearse aditivos como los ácidos orgánicos, los ácidos grasos de cadena corta y mediana, los probióticos, los cultivos para exclusión competitiva, prebióticos, proteínas de huevo, aceites esenciales o extractos de plantas, bacteriófagos, algunas enzimas como la Xilanasa y ciertos carbohidratos como los manano-oligosacáridos, ayudan a reducir las infecciones por Salmonella debido a que mejoran la salud intestinal optimizando la microflora nativa y el sistema inmune así como el desarrollo corporal de las aves.
Los probióticos que contienen Bacillus subtilis han demostrado incrementar la absorción de nutrientes por el ave, además la calidad de la cama se mejora, provocando un medio ambiente de la parvada más limpio reduciendo los riesgos de contaminación al final del ciclo y mejorando la calidad de las canales. Por otra parte, los extractos de plantas como los fitogénicos tienen propiedades antibacterianas, anticoccidianas, antifúngicas y antioxidantes como carcvacrol, el timol y el cinamaldehído encontrados en el orégano, tomillo y canela respectivamente son los más comúnmente usados. Su modo de acción es mediante la interrupción de la integridad y funcionalidad de la membrana bacteriana. Estudios in vitro han demostrado tener amplio espectro contra Escherichia coli, Salmonella y Clostridium. La combinación del timol y el cinamaldehído en dietas a base de trigo y soya han reducido la cantidad de Escherichia coli y Salmonella en ciegos de pollos de engorda.
Las enzimas polisacáridas no almidón (NSP) por sus siglas en inglés.- Non starch polysaccaride)), como la Xilanasa mejoran la digestión y reducen la viscosidad de la ingesta, y con ello se mejora la ganancia de peso y la eficiencia alimenticia. Al emplearla en combinación con algún aceite esencial la transmisión de Salmonella entre las aves se reduce.
En relación con los manano-oligosacáridos, la mayoría de las salmonelas contienen en su superficie lectinas manosa específicas (fimbrias de tipo 1) que se unen a las glicoproteínas (ricas en manosa) en la superficie del intestino. Es entonces que los azúcares como la manosa compite con las glicoproteínas para alcanzar los sitios y se previene la colonización.
Otra forma que se sugiere para la descontaminación del alimento para aves es la peletizacion a 80°C durante un minuto antes y durante del proceso o 70°C por 12 minutos.
Con respecto al agua, la FSi sugiere suministrar agua potable para mejor desarrollo de las aves y libres de Salmonella. Existen productos comerciales que ayudan a descontaminar el agua de bebida para los animales.
Por otro lado durante el procesamiento, se debe tener mucho cuidado cuando se emplea agua reciclada, ya que Salmonella puede sobrevivir bien en las biocapas (biofilms) del equipo y ambiente. Es muy importante emplear siempre productos desinfectantes adecuados para evitar la formación de biocapas ya que una vez que se han formado, es muy difícil eliminarlas. En el escaldado, se pueden emplear alcalinizantes como el hidróxido de sodio para reducir la cuenta bacteriana o cloro de 20-50 ppm en los enjuagues de las canales. Las cuentas bacterianas deben ser menores a 103 bacterias en 25 cm2 para garantizar un producto sano y libre de Salmonella.
La FDA sugiere la irradiación de alimentos, (pasteurización fría), mediante baño de electrones generalmente electrones de alta energía (gamma). Para el alimento para animales en la UE usa exposiciones de hasta 50 kGy y 25 kGy para el alimento de aves para el control de Salmonella. En México la NOM-033-SSA1-1993 (Bienes y Servicios. Irradiación de alimentos. Dosis permitidas en alimentos, materias primas y aditivos alimentarios), recomienda una dosis de 0.15 a 1.0 para semillas para la producción de alimentos de animales y 2 a 7 para pollo fresco y congelado.
Para el pollo fresco, el tratamiento térmico es otra forma de controlar Salmonella, se aconsejan 75°C durante 30 segundos a 2 minutos.
En las granjas y casetas para la reducción de Salmonella, se deben colocar vados sanitarios con desinfectante en las entradas. El desinfectante debe ser cambiado regularmente principalmente cuando contenga materia orgánica.
La exclusión competitiva (EC) se emplea en pollitos de un día de edad con previo muestreo negativos a Salmonella. La OMS recomienda que ya sean productos comerciales o microflora intestinal de aves adultas sean asperjados, de esta manera al mojarse las plumas de los pollitos, al acicalarse, ingieren dichos productos. La OMS aprueba que la EC se administre a pollitos por aerosol y no en la primera agua de bebida por la posible inactivación de las bacterias si existe algún residuo de desinfectantes o antibióticos.
Los productos positivos a Salmonella deben ser removidos y sometidos a tratamientos térmicos antes de ser consumidos. En la UE está prohibido mientras que en los EEUU sí se realiza esta práctica.
Al controlar Salmonella antes de entrar en contacto con las aves provoca que se disminuyan los riesgos. Al haber menor cantidad de Salmonella, menor es la diseminación y la transmisión, por lo que durante la producción de aves (pollo de engorda, gallina de postura, pavos, etc.), es necesario suministrar tratamientos al agua, al alimento y al medio ambiente para disminuir la prevalencia de Salmonella debido al efecto benéfico que producen los aceites esenciales en el tracto gastrointestinal.
La vacunación contra Salmonella en la UE se lleva a cabo en parvadas de gallinas ponedoras en los países que tienen una incidencia mayor al 10%. Los huevos provenientes de estas aves no se destinan a huevos de mesa, éstos son esterilizados y procesados como productos de huevo. El pollo de engorda y los pavos rara vez son vacunados debido al ciclo corto de vida y al costo-beneficio.
Las vacunas son producidas con las serovares de Salmonella más frecuentes en infecciones humanas (S. Enteritidis (SE) y S. Typhimurium). En 2003 en Bélgica se reportaron 12,894 casos de salmonelosis en humanos (89% de SE) y para 2008 se reportaron 3,831. Dichos casos se redujeron debido a que en 2004 comenzaron a vacunar a las ponedoras.
Si las vacunas son elaboradas con SE, éstas contienen varios fagotipos. La OMS aprueba suministrar vacuna viva vía oral a pollitos de un día de edad sin emplear EC. Si son vacunas inactivadas la aplicación es al primer día de edad, empleando o no la EC, luego a las 12 y a las 16 semanas de edad como refuerzos. Las vacunas vivas se pueden aplicar a reproductoras en producción pero no en aves ponedoras comerciales por riesgo de transmisión de SE vacunal al huevo.
Los productos positivos a Salmonella deben ser removidos y sometidos a tratamientos térmicos antes de ser consumidos. En la UE está prohibido mientras que en los EEUU sí se realiza esta práctica. En los EEUU, cuando los huevos de una parvada están positivos a Salmonella, son sometidos a pasteurización, resultando muy poca ganancia para el productor y una pérdida de la confianza por parte del consumidor para el huevo y productos de huevo, además de la caída del precio de los mismos.
Las regulaciones en los EEUU para el muestreo, dictan que al salir 5 muestras positivas de 51 son suficientes para causar paratifoideas en humanos, por lo anterior, es necesario tomar mayor número de muestras.
En EEUU las salmonelas que están reguladas por su importancia económica y en salud pública son S. Pullorum, Gallinarum, Enteritidis, Choleraesuis, Abortusovis, Abortusequi, Newport y Dublin.
El uso de antibióticos en aves para el control de Salmonella en la UE está prohibido debido al riesgo en salud pública asociada al desarrollo, selección y diseminación por resistencia antibacteriana.
Los países interesados en exportar sus productos, deben ajustarse a los reglamentos de los países donde desean enviar sus productos.
Aún no existe el mecanismo para asegurar la completa ausencia de Salmonella en los productos alimenticios.
Por lo anterior, existen muchos desafíos para aplicar la cero tolerancia de Salmonella en productos de ave, debido a que es necesario mejorar las pruebas de laboratorio con mayor especificidad y sensibilidad, y que el muestreo sea intensivo.
Artículo publicado en Los Avicultores y su Entorno
